《面点制馅工艺》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点制馅工艺（32页珍藏版）》请在人人文库网上搜索。

1、 第四章 制馅技艺学习目标 1、了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求：熟悉分类及包馅比例； 2、熟悉制馅原料的加工处理。掌握成、甜、荤、素口味馅心的制作方法以及熟练掌握制作要领：掌握各类典型馅心的制作。 3、熟悉南北方不同地域、不同口味的馅心制作：举一反三掌握馅心调味的一般原则。学习重点1、了解馅心原料的加工处理方法。2、掌握10种以上常用馅心的制作技艺。【基础模块】第一节 馅心概述4.1.1 馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。 一、馅心的作用 馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点

2、的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点： 1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50，馅心占50，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料馅多达60一80；其二，人们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。 2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样

3、”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。 3、形成面点的特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。4、增加面点的花色

4、品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类 馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。 1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。 2、按口味分类：可分为甜馅、咸馅和甜咸馅三类。 3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。 为便于教学，馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。常见的馅心分类，见表： 表 馅心分类表口 味生 熟种 类类 别举 例咸馅生咸馅生蔬菜类韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等干货蔬菜类梅干菜馅、马齿苋馅等畜肉类鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等

5、禽肉类鸡肉馅、野鸭馅等水产类虾肉馅、鱼肉馅等其他类三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等熟咸馅畜肉类叉烧馅等禽肉类鸡肉馅等水产类蟹肉馅、鱼米馅等干货果品蔬菜类素什锦馅、海参丁馅等其他类素五丁馅、韭黄肉丝馅等甜馅生甜馅粮油类水晶馅、麻仁馅等干果蜜饯类五仁馅、枣泥馅等豆类蚕豆馅等水果类、花类榴莲馅、玫瑰花馅等其他脯乳馅等熟甜馅豆类豆沙馅、豌豆茸馅等干果蜜饯类枣泥馅、莲茸馅等其他五仁馅、冬茸馅等咸甜馅生甜咸馅玫瑰椒盐馅等熟甜咸馅奶油蛋黄馅等其他4.1.2 馅心制作要求 馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处

6、理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点： 一、馅心的水分和粘性要合适 制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。 馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐

7、腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。 熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。 生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。 二、馅料细碎 馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅

8、料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸(泥)等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。 三、馅心口味稍淡 馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。但由于面点多是空口食用，再加上经熟制会失掉一些水分，使卤汁变浓，咸味相对增加。所以，馅心调味应比一般莱肴淡些。水煮面点及馅少皮厚的品种除外。 四、根据面点的成形特点制作馅心 由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”

9、、“塌架”。一般情况下，制作花色面点的馅心应稍干一些、稍硬一些；皮薄或油酥面点的馅心应软硬适中或用熟馅，以防影响制品形态和口味。4.1.3包馅比例与要求 根据面点的种类不同，面点有无馅与有馅之分。有馅面点的包馅比例是指皮重与馅重之间的比例。在饮食行业中，依据包馅比例，常将包馅制品分为轻馅品种、重馅品种及半皮半馅品种三种类型。 一、轻馅品种 轻馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占60一90，馅料10一40。有两种面点属于轻馅品种。一种是皮料具有显著特色，而以馅料辅佐的品种，如开花包，以其皮料松软、体大而开裂的外形为特色，故只能包以少量馅料以衬托皮料；再如象形品种中的荷花酥、海棠酥、金鱼包等，

10、主要是突出坯皮造型，如包馅量过大，会导致变形而达不到成品外观上的要求。另一种是馅料具有浓醇香甜味，多放不仅会破坏口味，而且易使皮子穿底，如水晶包、鸽蛋圆子，常选用水晶馅、果仁蜜饯馅等昧浓香甜的馅心。 二、重馅品种 重馅品种的皮料与馅料重量比例一般为：皮料占20一40，馅料占60一80。属于重馅品种的面点也有两种。一种是馅料具有显著特点的品种，如广东月饼、春卷等，制品突出馅料，馅心变化多样。另一种是皮子具有较好的韧性，适于包制大量馅心的品种，如水饺、烧卖等，以韧性较大的水调面做皮子，能够包制大量的馅心。这类制品馅大、品种多、味美、吃口筋道。 三、半皮半馅品种 半皮半馅品种是以上两种类型以外的包馅

11、面点，其皮料和馅料的重量比例一般为：皮料占5060，馅料占4050，适用于皮料与馅料各具特色的品种，如各式大包、各式酥饼等。【基础模块】 第二节 咸馅的制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料最广，品种最多，也是运用最多的一种馅心。咸馅按使用原料性质划分，一般有菜馅、肉馅和菜肉馅。在这三类原料的制作过程中，也都有生与熟的制作方法，其特色也各不相同。4.2.1咸馅原料的加工处理 一、涨发处理 制馅中所用的干货原料，为尽量恢复其鲜嫩、细腻、松软的组织结构，常用水发、碱发、煮发、蒸发等涨发处理手段，其方法与烹调中干货原料的涨发基本相同，如木耳、香菇、海参、干贝、虾米等。干货涨发时，要根据具体品种的口味要求

12、确定其涨发度，如春卷馅中的鱿鱼或墨鱼的处理，则只需在炉边稍烤，使其回软即可，以便保持其香味。 二、形态处理为适应面点的成形、成熟的需要，馅料一般都加工成细丝、小丁、粒、末、茸等形状。常用的形态处理方法有：1、绞：用绞肉机将原料绞碎。适用于将多种原料加工成细小的末、泥、茸形状。如鲜肉等。2、擦：适宜蔬菜根茎、果实等原料加工成丝状，用擦板或刨加工；还适宜含粉质多的原料加工成泥茸状或去皮，用筛擦洗，可保证粉粒细而爽滑，并去掉粗糟的皮。如豆沙、枣泥等。3、切：适宜各种加工成丝、丁状。如里脊肉、鸡肉、笋子等。4、剁：适宜质脆、含水量高、形体大的原料加工成细碎的形态。一般先切成小料，再有顺序地剁匀、剁细。

13、如青菜、虾仁等。 4.2.2 生咸馅制作工艺 生咸馅是指将经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味馅心。用料一般多以禽类、畜类、水产品类等动物性原料以及蔬菜为主，加入配料及调料拌和而成。如使用植物性原料多需先去除部分水分，在调馅时还要增加粘性；如使用动物性原料则多需加水或皮冻以增加卤汁，减少粘性。 一、生肉馅制作工艺生肉馅是鲜肉(指禽、畜肉和水产品等)经过刀工处理后，加水(高汤)及调味品，拌制而成。其口味特点为鲜香、肉嫩、多卤，适用于包子、饺子等品种。1、生肉馅制作的一般要求(1)选料：馅料的选择要考虑不同原料具有的不同性质，以及同一种原料不同部位具有的不同特点。由多种原料制作的馅心，应根

14、据馅料性质合理搭配原料。生肉馅原料主要是动物性原料，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹等。原料以质嫩、新鲜为好。如猪肉，最好选“夹心肉”，因夹心肉肥瘦比例适当，绞成肉泥吃水量较高，制成馅才能达到鲜嫩、多卤的要求；如用牛肉，选用牛的腰窝肉或前夹肉；如用羊肉，要选用腰板肉或肋条肉。 (2)加工处理：动物性原料常带有一定的不良气味，且肉质老嫩不一。肉质老、纤维粗的牛肉，可适当加入小苏打腌制，使其肉质变嫩。对原料中带有不良气味的，如苦味、涩味、腥味等，都要经过加工处理去掉后方可制馅。如牛羊肉要用花椒水解膻，或配以香味浓郁的辅料增香。(3)加水：又称吃水、打水，是使生肉馅鲜嫩的一种方法。因为动物性原料粘性

15、大，油脂重，加水可以降低粘性，使生肉馅达到松嫩多汁。加水时应注意以下几点：第一，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则澥。如以500 克肉泥为准，一般吃水量为250克左右。第二，加水必须在调味之后进行，否则，肉馅吸水量降低，或者会出现肉馅水分逸出。第三，水要分多次加入，防止肉茸一次吃水不透而出现肉、水分离的现象。第四，搅拌时要顺着一个方向用力搅打。边搅边加水，搅到水加足，肉质颗粒呈胶状有粘性为止。(4)调味：调味是保证馅心质量的重要手段。各地由于口味和习惯的不同，在调味品的选配和用量上存有差异，北方偏咸，南方喜甜。因此，要根据顾客要求、季节、地域的具体情况而定。调味时应注意：第一，

16、加入调味料的先后顺序要得当。加入调味料的先后顺序基本相同：首先是加盐、酱油(有的还加味精)于馅料中，经过搅拌确定基本咸味(加味精的还确定基本鲜味)，也使馅料充分入味，再逐次加水搅拌，然后可按品种要求掺入冻(应在加水后进行)，最后再放味精、芝麻油、葱等。第二，有些调味品要根据地方特色和风味特点投放，不能乱用；对于鲜味足的原料应突出本味，不宜使用多种调料，以免影响风味；对于有不良气味的原料，除在加工处理中应先清除不良气味外，还可选用适当的调味料来改善、增强其鲜香味；调制馅心时不宜过咸。应以鲜香为宜。第三，天气热时要现拌现用，以免影响质量。 (5)掺冻：冻又叫皮冻。馅料中加入皮冻可以使馅料稠厚，便于

17、包捏；熟制过程中皮冻熔解，可使馅心卤汁增多，味道鲜美。掺冻是南方面点常用的增加含水量的方法。有的馅心是在加水的基础上“掺冻”，如小笼肉包、汤包、饺子等的肉馅，都掺有一定数量的皮冻。掺冻量的多少，应根据冻的种类及具体品种的坯皮性质而定。一般情况下，每1000克馅料加500克左右皮冻。如用水调面及嫩酵面等作坯皮，掺冻量可以多一些。而用大酵面作坯皮时，掺冻量则应少一些。否则，卤汁为坯皮吸收后，容易穿底漏馅。【相关知识】 掺冻是苏式面点的一项重要特点、技能，著名的淮扬汤包，全部采用特制冻做馅心，形成卤汁丰厚、鲜嫩味美的特点。 【实践模块】 2、制作实例：例一、猪肉馅、原料准备：鲜猪肉 500 克，精盐

18、5 克，葱20 克，姜10 克，芝麻油50 克，酱油10 克，味精5 克，骨头汤或水500克。、工艺流程：选料制泥姜、盐、酱油腌制骨头汤搅打调味（掺冻）成馅。、制作方法： 1、将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。2、加入骨头汤（水）搅打上劲后放入葱末、芝麻油、味精，拌匀即成。 、操作关键及要求：1、猪肉的肥瘦比例为4:6或5:5为宜。2、肉泥的吃水量应灵活掌握。肉馅以打上劲不吐水为准。3、鲜肉馅要求外观色泽浅，在调味时酱油的用量不宜多。4、肉馅可以掺冻，掺冻的比例根据制品的要求而定。、质量要求：肉质滑嫩，色泽鲜明，鲜美有汁，软硬度符合要求。【相关链接】 皮冻的制

19、作方法：皮冻大体分为硬冻和软冻两类。两种冻制法相同，只是所加汤水量不同。硬冻放原汤少，每1000克肉皮加汤水克，比较容易凝结，多在夏天使用；软冻放原汤多，每1000克肉皮加扬水克。如果把煮烂的肉皮从锅中取出后用纯汤汁制成的冻称水晶冻。 制冻有选料和熬制两道工序。 选料：制皮冻的用料，常选择猪肉皮（最好选用猪背部的肉皮），因肉皮中含有一种胶原物质，加热熬制时变成明胶，其特性为加热时熔化，冷却就能凝结成冻。在制皮冻时，如只用清水(一般为骨汤)熬制，则为一般皮冻。讲究的皮冻还要选用火腿、母鸡或干贝等鲜料，制成鲜汤，再熬肉皮冻，使皮冻味道鲜美，适用于小笼包、汤包等精细点

20、心。 熬制：将肉皮洗净、去毛，将肉皮用沸水略煮一下，取出投入凉水中冲洗、去异味；放入锅中，加水或骨汤将肉皮浸没，用旺火煮至手指能捏碎时捞出肉皮，用刀剁成粒状或用绞肉机绞碎，再放入原汤锅内，加葱、姜、黄酒，用小火慢慢熬，边熬边撇去油污及浮沫，直熬至肉皮完全粥化呈糊状时盛出，冷却后即成。例二、羊肉馅 、原料准备： 鲜羊肉500克，胡萝卜 500克，大葱200克，香油50克，酱油75克，花椒水300克，姜末、精盐、花椒面、味精各适量。 、工艺流程： 羊肉制茸姜、盐、酱油腌制花椒水搅打调味成馅。 、制作方法： 1、鲜羊肉绞成茸，胡萝卜切成碎末，葱切成葱花。2、羊肉茸放入盆中，加姜、盐、酱油拌匀，腌制1

21、0分钟。3、用花椒水搅打肉茸，边加边顺着一个方向搅动，搅成稠糊状，再加入味精、葱花、香油拌匀，最后加入胡萝卜末拌匀即成为馅心。、操作关键及要求： 1、要选用羊的腰板肉或颈肉。该部分肉质嫩、肥瘦均匀。 2、要注意祛除羊肉膻味。、质量要求：肉质滑嫩，鲜美有汁，无羊肉膻味，软硬度符合要求。二、生莱馅制作工艺 生菜馅，是指以新鲜蔬菜为原料，经过摘洗、刀工处理、腌、渍、调味、拌制等精细加工而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于水饺、包子等。 1、生菜馅制作的一般要求 (1)选料：选择新鲜、质嫩的蔬菜，去除黄叶、老叶、皮、根等不宜食

22、用的部分，清洗干净。(2)焯水：大部分新鲜蔬菜都必须焯水。焯水有三个作用：第一，使蔬菜变软，便于刀工处理。第二，消除异味，蔬菜中如冬油菜、芹菜等，均带有一些异味，通过焯水可以消除。第三，有效地防止部分蔬菜的褐变，如芋艿、藕、慈姑等，通过焯水可使酶失活，防止褐变。【相关知识】萝卜去异味的方法与其他蔬菜不同，如用焯水方法，会使萝卜清香味散失。萝卜刀工处理后，用盐腌制10分钟，再用清水漂洗，既可以去异味又可以保持萝卜的清香味和脆性。(3)刀工处理：根据原料性质和制品要求选择合适的刀工，一般采用切、剁、擦等方法，将原料加工成丁、丝、粒、末等各种形状。 (4)减少水分：新鲜蔬菜含水分多，若直接利用，会因

23、大量水分溢出而影响成品包捏成形，所以要去掉一部分水分。其常用方法有：加热法、挤压法、加盐腌制法、干料吸水法。加热法是利用焯水、煮或蒸，使蔬菜失水；挤压法是指用一块洁净的纱布包住馅料用力挤压，去除水分；加盐腌制法是利用盐的渗透作用，促使蔬菜中水分溢出；干料吸水法是利用干粉丝、腐干等吸收水分。在制馅过程中，常采用其中某几种方法加以综合运用以减少水分。 (5)调味：根据调味品的不同性质，依次加入调味品。如挥发性的调睐品麻油与鲜味剂味精等宜最后投入，可避免或减少鲜、香味的流失或挥发损失。(6)拌和：拌和馅料时，要考虑到增加菜馅的粘性，加入具有粘性的调味品和一些粘性辅料，如油脂、甜酱、黄酱、鸡蛋等。拌和

24、时，宜快而均匀，以防馅料“塌架”出水，要随拌随用。【实践模块】2、制作实例：例一、素菜馅 （一）、原料准备： 绿豆粉皮500克，油面筋50克，绿豆芽400克，香菜50克，香油20毫升，芝麻酱25克，酱豆腐2块。 （二）、工艺流程： 所有原料初加工刀工处理混合拌制调味料拌制成馅。 （三）、制作方法： 1、将粉皮、油面筋切成小碎块备用。 2、绿豆芽摘洗干净，焯水后入凉水凉透切碎，香菜切末。 3、将以上原料混合倒入盆中，加盐、酱豆腐、麻油和芝麻酱拌和均匀。 （四）操作关键及要求： 1、要掌握豆芽菜焯水时间，焯水后一定要入凉水凉透。 2、这是典型的生素菜馅，忌用荤油。 （五）质量要求： 咸鲜爽口，香味

25、浓郁。三、生菜肉馅制作工艺 生菜肉馅是指以鲜肉馅为基础，加蔬菜原料拌制而成的生咸馅。此类馅心荤素搭配，营养合理，口味协调，使用较为广泛。适用于包子、饺子等。 1、生菜肉馅制作的一般要求蔬菜要按时令季节选配，以鲜嫩者为佳；肉馅中掺的蔬菜种类较多，要注意吃水量和口味。如白菜水分较大，加水要少些；韭菜水分少，加水量要多些。肉馅和蔬菜的初加工与生肉馅和生菜馅相同。2、制作实例：例一、菜肉馅 (一)、原料准备：猪肉泥500克，蔬菜500克，酱油20克，葱姜末各20克，精盐15克，味精5克，白糖20克，香油25毫升。 (二)、工艺流程： 猪肉洗净斩成茸加入调味料拌和 拌和均匀成馅。 蔬菜初加工斩成末挤干水

26、分 （三）、制作方法：1、猪肉洗净后，斩成茸状（或绞肉机绞成肉茸）；加入葱姜末、精盐、味精、白糖、香油和水搅打上劲。2、蔬菜摘洗干净，切碎斩成细末，挤干水分。3、蔬菜与肉泥一起拌和均匀，调好口味，成馅。（四）、操作关键及要求： 1、肉馅的掺水量要根据蔬菜的种类而定。 2、蔬菜加入肉泥中拌匀即可，不可多拌；要现拌现用。（五）、质量要求：鲜美而不腻。 例二、笋肉馅 (一)、原料准备： 鲜猪肉400克，水发香菇40克，水发笋子200克，精盐10克，味精5克，酱油5克，胡椒粉5克，麻油10克，清水200克。 (二)、工艺流程： 鲜猪肉洗净绞成泥状姜、盐、酱油腌制骨头汤（水）搅打配料拌和调味成馅。 （三

27、）、制作方法： 1、将鲜猪肉洗净制成泥状，倒入盆内，加姜末、盐、酱油搅拌，腌制10分钟。2、笋子焯水，剁成细粒。锅烧热，倒入笋粒炒干水分，加油煸炒至香，再加入骨头汤焖煮，待汤汁将干时，调味出锅，晾凉。3、鲜猪肉泥加骨头汤（水）搅打上劲后放入熟笋粒、芝麻油、味精，拌匀即成。 （四）操作关键及要求： 1、笋子一定要焯水，祛除涩味；炒制笋粒时，要炒干水分方能加油煸炒，否则笋子不香、脆。 2、掌握肉泥的加水量。水量不宜过多，否则不利成形，因此馅用于大酵面制品。 （五）、质量要求： 鲜、嫩、香、松、脆、爽，略带卤汁。4.2.3 熟咸馅心的制作工艺 熟肉馅是用畜禽肉及水产品等原料经加工处理，烹制成熟而成的

28、一类咸馅心。其特点是：卤汁紧、油重味鲜，肉嫩爽口，清香不腻，柔软适口。一般适用于酵面、熟粉团面坯花色点心及用作油酥制品的馅心。 一、熟肉馅制作工艺1、熟肉馅制作的一般要求(1)选料：生料多选择新鲜的猪肉、牛肉、鸡肉、虾肉、蟹肉等，熟料多选用叉烧肉、烧鸭、白斩鸡等。无论生料或熟料，都可配辅一些干菜，如冬菇、笋尖、金针菜、茭白等。 (2)刀工处理：熟肉馅料形态要符合烹调的要求，便于调味和成熟；馅料切得太细，很难突出其肉质细嫩，切得过大，难以包捏成型和入味。 (3)烹制调味：熟肉馅用料十分广泛，各种原料的入味和成熟度有很大的差别，调制馅料时，要灵活、合理地运用烹调技法。(4)合理用芡：用芡是使馅料入

29、味，增加粘性，提高包捏性能的重要手段。用芡的方法有两种：勾芡和拌芡。勾芡指烹制馅心时在炒锅内淋入芡汁；拌芡指将先行调制入味的熟芡，拌入熟制后的馅料，拌芡的芡汁粉料可用生粉或面粉调制。制芡汁时应注意，馅心芡汁一般较菜肴稍浓稠。 【实践模块】2、制作实例：例一、三丁馅（一）原料准备：猪肋条肉500克，熟鸡脯肉250克，熟冬笋250克，虾籽6克，酱油90毫升，白糖85克，湿淀粉25克，香葱8克，姜8克，绍酒5克，鸡汤400毫升，盐10克。（二）工艺流程：猪肋条肉焯水煮制切成丁 煸炒加入调味料烹制勾芡成馅。 鸡肉、冬笋切成丁（三）制作方法： 1、将葱姜洗净，捣成汁。 2、将猪肋条肉焯水后，放入清水锅中

30、煮至七成熟后捞出。 3、将猪肉、鸡肉、冬笋改切成丁，入锅稍加炒制后，加入绍酒、葱姜汁、酱油、虾籽、白糖、鸡汤、盐等，用旺火煮沸入味，最后用湿淀粉勾芡，等卤汁浓稠后出锅。（四）操作关键及要求： 1、三丁的比例大小要恰当，鸡丁略大于肉丁，肉丁略大于笋丁。 2、卤汁要适中，过多难以包捏，过少吃口不鲜美。（五）质量要求： 馅粒均匀，味鲜美纯正，芡汁明亮、不粘糊。例二、叉烧馅（一）原料准备： 1、叉烧肉：猪里脊肉500克，料酒10克，精盐15克，酱油20克，白糖40克，味精10克，麻油15克，五香粉5克，香葱10克，姜片10克，色拉油1000克（实耗40克） 2、面捞芡：面粉150克，粟粉150克，猪油

31、250克，白糖150克，酱油10克，精盐15克，味精10克，麻油100克，蚝油100克，香葱25克，清水1000克。（二）工艺流程：锅油烧热炒粉调味搅成糊状出锅成芡猪里脊肉刀工处理腌制炸制煨制切片拌芡成馅。（三）制作方法： 1、叉烧肉：先将猪里脊肉切成长条，放入盆内加料酒、精盐、酱油、白糖、味精、香葱、姜片腌制3小时左右，用热油将肉条炸制深红色捞出；锅内放入油、葱、姜稍煸炒，加入料酒、精盐、酱油、白糖、五香粉、高汤及炸好的肉条用小火煨至汁浓、色红亮光润出锅，晾凉。 2、面捞芡：油锅烧热，入香葱炝锅，倒入面粉、粟粉炒香，加入清水制糊，再加入精盐、酱油、白糖、味精、蚝油、麻油等调味并搅匀，呈稠糊状

32、浅棕色熟糊，出锅，晾凉。 3、叉烧馅：将叉烧肉改切成指甲片，加入面捞芡搅拌均匀，即成馅。（四）操作关键及要求： 1、猪里脊肉切成的条不宜过粗，否则难入味。 2、掌握火候。叉烧肉炸制时，火候过大，肉条外表焦糊，内部不熟或水分含量过多不香。 3、注意掌握面捞芡浓稠度。过稀或过稠均会影响成形和口感。（五）质量要求： 色泽红亮光润，香、鲜、甜咸适宜。二、熟菜馅制作技术熟菜馅是以腌制和干制蔬菜等为主料，经过加工处理和烹制调味而成的馅心。其特点是清香不腻，柔软适口，多用于花色面点品种。 1、熟菜馅制作的一般要求 （1）选料：选择品质好、无虫蛀或霉变的干菜。 （2）加工处理：熟菜馅的加工处理主要包括以下三个

33、部分：泡发、清洗、刀工处理。泡发主要适用于干制莱，在泡发过程中，要根据原料的性质掌握水温及泡制时间。清洗是将泡发后的原料摘洗干净，清除泥沙杂质等。刀工处理是将原料加工成小料，或丝或丁，规格一致，便于烹调入味。 （3）烹制调味：根据馅料的特点合理地运用烹制调味方法。常用的方法有两种，一是通过炝锅、煸炒，将主料、辅料、调料掺和一起烹制调味，将熟时，勾入淀粉芡汁，使卤汁均匀裹在馅料上，使成馅粘度适中融为一体。另一种方法是将辅料及调料烹制入味，勾入芡汁，使卤汁浓稠，再趁热拌入已加工处理好的主料，均匀成馅。想一想熟菜馅与生菜馅在用料和加工处理方面有什麽不同？2、制作实例： 例1：雪菜冬笋馅 （1）原料准

34、备：雪里蕻500克，冬笋150克，大油50克，高汤100克，虾子25克，淀粉25克，精盐25克，酱油5克，味精2.5克。（2）工艺流程： 原料初加工刀工处理煸炒调味勾芡成馅。（3）制作方法： 、将雪里蕻反复用冷水泡去咸味，再剁成碎末；冬笋切细丁。、锅内加入猪油，烧热后煸炒笋丁，放入高汤、虾子、酱油、精盐，焖约10分钟左右盛出。、再在锅里放入猪油，烧热后煸炒雪里蕻，炒透后，放入笋丁、味精，用湿淀粉勾芡，拌和均匀倒入盆中即可。 （4）操作关键及要求： 、雪里蕻一定要反复用冷水浸泡。 、笋丁要焯水，并先炒干水分，再加油煸炒。 （5）质量要求：咸香、甘鲜、爽脆。 三、熟菜肉馅制作工艺

35、制调味后，再掺入加工好的蔬菜馅料拌匀，即成熟菜肉馅。其特点为色泽自然、荤素搭配、香醇细嫩。 制作实例 例一、鸡粒馅 （1）原料准备：鸡脯肉250克，笋子50克，冬菇50克，肥膘肉50克，叉烧肉100克，生抽15克，精盐5克，味精5克，胡椒粉5克，香油10毫升，猪油10克，料酒5毫升，白糖10克，湿淀粉10克，清汤200毫升。 （2）工艺流程： 选料初加工烹制勾芡成馅。 （3）制作方法：、将鸡脯肉、笋子、冬菇、猪肥膘肉洗净，与叉烧肉一起均切成黄豆大小的细粒，葱姜切末。、鸡肉丁加少许精盐、料酒拌匀，用蛋清、湿淀粉上浆。、炒锅置于火上，加入猪油，待油温升至34成后，放入鸡丁滑熟。、炒锅加少许油，倒入

36、猪肥膘肉、叉烧肉、冬菇等煸炒，再放入鸡丁、葱姜末、料酒、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精和清汤，烧沸后勾芡，淋入香油出锅，成馅。 （4）操作关键及要求：、鸡脯肉较嫩，要采用滑油的初步熟处理方法。、勾芡的厚度要适中。 （5）质量要求： 细嫩滑爽，鲜香醇厚，芡的厚度适中。 第三节 甜馅的制作工艺甜馅是以糖、油为基础，配以各种果实、种子、蜜饯等原料，采用拌制或炒制而成的一类馅心。甜馅，从原料、制法、花色、口味等方面都有不同的特点，也形成了甜馅品种繁多的特色。甜馅按其制作特点，可分为泥茸馅、果仁蜜饯馅、糖馅；按其加工成熟与否，可分为生甜馅与熟甜馅。4.3.1 甜馅原料的加工处理 一、熟化处理 熟化处理是

37、指将制馅原料经过加热成熟，改善其原有性质，以达到符合馅心质量要求的处理方法。常用的加热方法有蒸、烤等。 1、面粉 面粉是甜馅中常用的添加原料。添加面粉的主要目的是控制糖馅在加热中不液化。用生面粉调制的馅较粘稠、不爽口，而用熟化处理过的面粉，则可提高粉料吸收水、油的能力，使馅质松润、爽口。为保持较好的色泽，面粉的熟化多采用蒸制方法。(1)面粉熟化处理方法：面粉用盛器装好，入蒸笼或蒸屉，旺火、足气蒸制0.5l小时，熟面粉冷却后碾散，再用细罗筛过筛，使粉粒松散、无面结，备用。 (2)熟粉的鉴别：用小铲挑开蒸制面粉的中心部位，如面粉成块，即表示面粉巳蒸熟；如为粉状、松散状则是没有蒸熟，还需继续蒸制。

38、2、糕粉 又称潮州粉，是制作糕类、饼馅的常用原料。它吸收水分的能力强质软滑带韧性。 糕粉的制法：将糯米淘洗干净，浸透后滤干水分，用文火将米炒至干脆成熟，冷却后磨粉，过筛后便成糕粉。二、退皮处理 退皮处理是指对有皮、壳的制馅原料去皮去壳的加工处理。植物的果实、种子外皮质硬、粗糙，甚至有异味，影响馅的口感及风味质量。为提高制品风味质量，面点制馅过程中常常要去掉外皮。常见原料的退皮处理有： 1、豆类 制馅中常用的豆类有赤豆、绿豆等，因其淀粉含量高，制成馅口感细腻、爽。但外皮较粗糙、韧实。所以制馅时常需进行退皮处理。处理方法：将豆子用清水浸泡、洗净，淘去泥沙等杂质；倒入锅内加清水煮至豆皮爆裂；煮好的豆

39、子放入罗筛中用手擦制，使豆内淀粉通过筛眼沉淀于水中，而豆皮则留在筛内被清除掉；将筛过的粉浆装入布袋，压去水分，即成豆沙。 2、莲子 莲子是甜馅中的上等原料之一，以湘莲质量为最佳。莲子肉质洁白、松化、味清香，但其外衣色粉红、粗糙，制馅时应去掉，以免影响馅心的色泽和口感。处理方法：将莲子放入碱水中浸泡20分钟左右，然后加入沸水（水要比莲子多一倍）加盖，浸闷约一小时；用刷子搓洗莲子，并用清水冲洗干净。再用竹签捅去莲芯；将去皮、去芯后的莲子滤干水分，入笼，蒸至酥烂，再将熟莲子绞成茸，即成。 3、芝麻除黑芝麻有时用于点缀外，在制馅前一般都必须将外皮进行处理。处理方法：先将芝麻淘洗干净，然后放在簸箕中用双

40、手揉擦，使表皮脱落，烘干后吹去外皮。4核桃用小铁锤敲碎核桃壳，去掉核桃外壳、桃夹等剩下的即为桃仁。桃仁的衣有涩、苦味，调制馅心时应进行预处理，方法是焐油去涩或焯水去涩。4.3.2 生甜馅制作工艺 生甜馅是以糖为主要原料，配以粉料(糕粉、面粉)和干果料，经擦拌而成的馅心。加入的果料主要有果仁和蜜饯两类。常用的果仁有瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、榛子仁、杏仁、芝麻等；蜜饯有青红丝、桂花、瓜条、蜜枣、桃脯、杏脯等。有的果料在拌入糖馅前要进行成熟处理，如芝麻要炒熟、碾碎。特点是：松爽香甜，甜而不腻，且带有各种果料的特殊香味。常用的品种有白糖馅、麻仁馅、水晶馅、五仁馅。一、生甜馅制作的一般要求1、选料

41、要精。在选择果仁或蜜饯时，要检查是否受潮霉变，是否虫伤鼠害。2、合理搭配使用。生甜馅所用原料品种多，又各具独特形体香味和性质，配合恰当可增加香味，使馅心香味浓郁。如果选配不当，会造成相互影响，出现怪味和不良气味。选料时应选用香味相宜的果料搭配。3、合理加工。果料中所含的香味成分较稳定，大多数要经过适当的熟化处理，以突出果料的香味。另外，在形状加工上要符合馅心的用途要求。4、软硬适当。一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加粘性，便于包捏，馅心熟制后不液化不松散，但掺入过多会使馅结成僵硬的团块，影响馅心的口味和口感。所以加入的粉料和油（水）要适宜。行业中常用的检验方法是：用手抓馅，能捏成团不

42、散，用手指轻碰能散开为好；如捏不成团、松散是粘性不足，应加油脂或水擦匀以增加粘性；如捏成团碰不散，粘性过大，应加粉料擦匀以减少粘性。（二） 制作实例 例一、麻仁馅(1)原料准备：白糖500克，熟面粉或熟米粉50克，猪油350克，芝麻仁250克。 （2）工艺流程： 芝麻仁、白糖、熟面、猪油拌和擦制成馅。(3)制作方法：将芝麻洗净、滤干，用小火炒至呈淡黄色，有香气为止。将炒好的芝麻倒在案板上，碾压成碎末状。将白糖、熟面、猪油、芝麻细末一起擦拌均匀即成麻仁馅。如将芝麻改用芝麻酱，即成麻茸馅。 (4)操作关键及要求：、炒制芝麻时要用小火，火候过大芝麻呈糊味。、要反复擦制，擦匀擦透。 （5）质量要求：甘

43、甜适口、芝麻香味浓郁。例二、伏油馅 又称糖油馅 此馅夏天“三伏天”也不易变质，而得名。伏油馅是湖南地方用于银丝卷、千层油糕等较高档传统品种的用馅，其作用为增味、分层。其特点是油润而不肥腻，香甜而爽口。(1)原料准备： 肥膘肉500克，白糖300克，精盐15克，曲酒10克。 （2）工艺流程： 肥膘肉绞成泥腌制白糖 拌匀成馅。(3)制作方法： 肥膘肉洗净，绞成泥状，加曲酒、精盐腌制10分钟左右，再加入白糖拌和均匀，入冰箱冷冻23天即可。 (4)操作关键及要求： 、选用猪背部的肥膘，色泽要白。 、肥膘肉泥要细，最好绞23次，去掉筋膜。 、馅不能现拌现用，待肥膘泥酯化后方可使用。（5）质量要求：色白细

44、腻，糖脂融合，甜润甘香。4.3.3熟甜馅制作工艺 熟甜馅是指以植物的种子、果实、根茎等为主要原料，用糖、油炒制而成的一类甜馅。因加工中将其制成泥茸状，所以也称为泥茸馅。其特点是质地细腻、油润，甜而不腻，果香浓郁。是花色面点和风味面点的理想馅心。常见的品种有豆沙、枣泥、山药、莲茸等。一、熟甜馅制作的一般要求 1、选料要精细。熟甜馅是高档类馅心，常用的原料有豆类、红枣、莲子、土豆、甘薯、山药等。选料时，一要注意是否有霉变虫伤现象；二是要选择质量最佳的原料，如豆类要选择淀粉含量丰富，出沙率高，质地细滑的品种。 2、合理加工。为保证质量，要进行精细加工。如豆类要去皮，莲子要去芯白莲，根茎类原料要去皮和

45、肉质粗硬的纤维筋。选用的原料都要进行熟制，并且绞成泥。 3、火候要恰当。熟甜馅都要经过炒制入味成馅。在炒制过程中，要注意掌握火候，因熟甜馅所用的原料含糖量高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化，发生粘锅现象。所以一般先炒干水分，再转入中小火炒制，使淀粉转色入味，并不停地搅拌，防止粘锅现象出现。 4、配料比例要恰当。熟甜馅制作中，要加入大量的白糖，以保证馅心的口味爽甜。但在调制时要注意糖与馅的比例。一般糖馅的比例为1：1。糖量过少甜味不足，糖量过高，口味偏甜腻人，并掩盖原料应有香味和不符合现代营养与保健要求。（二） 制作实例例一、豆沙馅(1)原料准备：赤豆500克，白糖500

46、克，色拉油150克，桂花酱50克。（2）工艺流程： 选料煮豆取沙炒制豆沙馅。 (3)制作方法： 、赤豆去杂质，洗净，加清水用旺火烧开，改小火焖煮至豆酥烂。 、将煮酥的赤豆放入箩筛中，加水搓擦去皮，挤干水分，即成豆沙。 、锅内加少量的油、糖炒出糖色后，再加入豆沙、白糖、油同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发尽，然后加入桂花酱搅拌均匀，即成豆沙馅。 (4)操作关键及要求：、煮豆时水要一次性加足，如中途加水，注意不能加凉水，以防止把豆煮僵。、煮豆时，避免多搅动，以防止影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。、出沙时要选用细箩筛，边加水边擦，以提高出沙率。、炒制时，用小火不停地翻炒，炒至粘稠，深褐色油亮即成

47、。 （5）质量要求：深褐色，油亮，软硬适度，口感细而不腻，甜而爽口，无焦苦味。例二、莲茸馅 (1)原料准备： 莲子500克，白糖500克，色拉油200克，碱5克。(2)工艺流程： 莲子去皮、芯蒸烂捣泥炒制成馅。(3)制作方法： 、莲子放入沸水内加少许碱浸泡，用刷子刷去皮，去除莲芯，清洗干净。 、将莲子入笼屉干蒸，至酥烂，取出，捣成泥状。 、锅油烧热，先下少许的油炒制，待糖熔化，倒入莲茸，边铲边翻炒，然后继续加糖，炒至稠浓，水分蒸发，不沾锅与铲子，即可出锅。(4)操作关键及要求： 、莲子去皮洗净后，不可用冷水久浸或放置过久，否则生粒，影响质量。 、莲子捣烂后，要用箩筛过筛，以保证莲茸的滑润。 、

48、火候掌握适度，先用中火，后改用小火。(5)质量要求： 色泽淡黄色，质地细腻爽口，口味莲香甘甜。 例三、三花奶黄馅 (1)原料准备：鸡蛋750克，白糖500克，奶油125克，粟粉125克，三花淡奶250克，香兰素0.02克，吉士粉7.5克。(2)工艺流程： 鸡蛋搅打均匀加入其他配料搅拌均匀上笼屉蒸制。(3)制作方法： 、将鸡蛋搅打均匀，加入其他全部原料，搅拌均匀，至白糖溶化。、将圆馅盘放入笼屉，倒入打好的蛋浆混合液，用中火蒸制，并每隔5分钟搅拌一次，稍稠后改用小火蒸制，也每隔几分钟搅拌一次，直至蛋浆凝结成厚糊状即可。(4)操作关键及要求： 、鸡蛋必须先搅打均匀，其他原料加入后也要搅拌均匀，糖要溶

49、化。 、蒸制过程中要经常搅动，防止沉淀。(5)质量要求： 色泽浅黄，质地细腻滑润，乳香味浓郁。本章小结： 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入或夹入坯内的“心子”。馅心分为咸馅、甜馅和咸甜馅。咸馅又可分为生咸馅和熟咸馅，甜馅可分为生甜馅和熟甜馅。馅心在面点制作中的作用：决定面点的口味，影响面点的形态，形成面点的特色，增加面点花色品种。包馅面点特色及风味主要是由馅心来体现的。制作馅心时水分和粘性要合适，馅料须细碎，宜小不宜大，宜碎不宜整。馅心调味应比般菜肴淡些，应根据面点的成形特点制作馅心。根据包馅比例的大小有轻馅、重馅、半皮馅之分。 生咸馅特别要熟练掌握生肉馅的制作方法及操作要领，因为它使用最广泛，而且是生咸馅的基础。生咸馅的制作技术是选料、加工、调味、掺水、掺

京东已向全国2661个区县提供自营配送服务，支持货到付款、POS机刷卡和售后上门服务。

京东旗下网站： | | 网络内容从业人员违法违规行为举报电话：-3