凝固剂不同豆腐营养有差异

    “现在超市的盒装豆腐写着内酯豆腐，与卤水豆腐有什么不同，营养有区别吗？”8月28日，读者陈惠打电话询问：“以前光听说有卤水豆腐，这种豆腐对健康有益吗？”就此，营养专家表示，卤水和内酯都是做豆腐的凝固剂，但虽然同是豆腐，因使用不同凝固剂，其豆腐的营养也会有所差异。
    8月29日，记者在部分超市发现，一些盒装的豆腐上标着内酯（化学名葡萄糖酸内酯）豆腐，还有石膏（化学名硫酸钙）点的豆腐、盐卤点的豆腐，如果只看外观，分辨不出有什么不同。
    市友谊医院临床营养科副主任营养师魏萍告诉记者，豆腐用石膏或卤水点成，含铁、钙和镁盐较多，对小儿骨骼与牙齿生长有特殊意义。而镁盐对心肌有保护作用，适合于冠心病患者食用。只要吃200克卤水豆腐，就可以满足一日钙需要量的三分之一，比喝半斤奶还要多。对于膳食中钙元素摄入量偏低的人是比较适合的。
    葡萄糖酸内酯点的豆腐（内酯豆腐），虽然质地更细腻，口感是水嫩了，苦味没有了，但比起卤水豆腐来说，营养价值要低得多。而原因就是因为钙和镁主要来自于石膏(硫酸钙)和卤水(氯化钙和氯化镁)，而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁。
    除了三种不同凝固剂所点豆腐含钙、蛋白质和镁不同外，自治区人民医院临床营养科副主任范F说，石膏点的豆腐含铝比较多，如果体内摄入较多的铝会使大脑老化，而卤水点的豆腐比较好，含人体所需的钾、镁等微量元素，而日本豆腐多是内酯豆腐，口感比较细，但缺少矿物质，相比之下，卤水豆腐的营养更好一些。因此，在选择豆腐时不妨看看其所用的凝固剂，选择适合自己的豆腐。

内脂豆腐和水豆腐区别在于用的凝固剂不一样，制作方式也不一样，一般来说，水豆腐用的是卤水，内脂豆腐用的是葡萄糖酸内酯。

内酯豆腐其实属于一种舶来品，有些商家也叫作绢豆腐，它的凝固过程最慢，含水量和北豆腐、南豆腐相比也更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐更加嫩滑细腻。

做内脂豆腐时可以用白醋代替内脂，我们可以把白醋一点点放入豆浆中，直到豆浆凝固就可以了，需要注意的是，加完白醋后要轻轻搅动豆浆。

卤水豆腐其实也就是生活中常见的北豆腐，特点是质地较硬，看起来比较粗糙。

豆腐在我国有着悠久的制作和食用历史，发展到现在，常见的豆腐除了有北豆腐和内酯豆腐，还有就是南豆腐。

南豆腐用石膏作为凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”，这种豆腐多在我国的南方较为流行，含水量要比北豆腐高出不少，质地更为细腻。

这三种豆腐因为有着自己的特质，烹饪方式也不一样，可以根据需要自行选择。