你哥子，我兄弟，你不喝，我怄气。

在重庆，大家都是江湖儿女。

很多外地朋友，提到重庆，先说火锅、小面。

你才真正能够体会江湖不再是传说。

也只有吃了易老头三样菜、李子坝梁山鸡、三斤耗儿鱼、受气牛肉之类的江湖菜，你也才算吃过江湖菜。

易老头三样菜：重庆江湖菜的开山鼻祖

既然到的是重庆，要吃的是正宗江湖菜，必然要找到江湖菜的开山鼻祖易老头三样菜。

有据可查的历史是，易老头三样菜已经30年，中间经历城市更新、几易其址，目前最老的店屹立重庆南滨路一个背街小巷也近20年了。

要找到易老头三样菜最早的南滨印象店是需要靠运气的。名字叫南滨印象店，但是它并不在南滨路上，从长江大桥下南滨路要到游艇广场的时候，右手上宏声路上行20米，看到一个右转的支路的时候，你必须要注意的不是走支路，而是左手看到一个停车的栏杆，径直前行，走到没有路的时候，易老头三样菜的南滨印象店就突兀地出现在你眼前。

去过这家店， 你就算身在江湖了。

墙上有老板20多年前立下的各种规矩，比如穿西装打领带的不接待，也有食客酒足饭饱的各类鬼画桃符。

不管是门口杀鸡宰鱼的师傅、还是满屋里大声叫菜的大婶，以及后厨群魔乱舞的厨师，个个都是江湖中人身怀绝技。

杀鱼的师傅可以一刀到底，不留刺。叫菜的大婶可以一口气点菜30桌还不出错，后厨的师傅各种味道浑然天成，不尝味道就敢出锅。

虽然江湖上没有易老头三样菜的老板打打杀杀超社会的故事，但是江湖上的朋友经常在易老头三样菜吃吃喝喝到是不少。

但不管是江湖大哥，还是慕名食客，到店的都是兄弟伙，

你不占老板的便宜，老板也绝不让你吃亏。

在重庆这个遍地都是江湖菜的地方，易老头三样菜30年不倒，自然有其存在的道理，除了各种已经被网上吹神了的味道，我认为， 这家店真正的特色本就不是菜，而是江湖。据说易老头三样菜的故事，三次被央视报道，在当地一是空前绝后。

最近的故事是，易老头三样菜在重庆寸土寸金的解放碑英利国际4楼开出了它的升级店。

江湖菜终于走出背街小巷，登堂入室了。据说老板还花了血本，请专业的医院设计公司参与厨房设计，消毒后的厨房达到了可以做手术的标准了。

这是易老头三样菜的一小步，是重庆江湖菜的一大步。

李子坝梁山鸡：重庆鸡店中的战斗机

在重庆，很多朋友都有一个心照不宣的约饭梗——那就是“今晚约鸡”。约鸡当然就是李子坝梁山鸡。

从重庆母城渝中区李子坝正街渝中区看守所外一个八张半桌子的小店，到重庆主城各区都能看到其身影。

重庆人对鸡对李子坝梁山鸡的热爱可想而之。

李子坝梁山鸡的特点是几个：一是鸡肉香糯，入口即化；二是药膳红汤，回味甘甜；三是鸡芋搭配，浑然天成。

和易老头三样菜的老板一样，李子坝梁山鸡的老板也是有个性之人，江湖传说，你不能说老板的鸡不好吃，如果说了，老板当场倒掉，喊你走人。你不能怀疑老板的诚信和诚意，因为厨房门口立了块大牌子——缺斤少两死全家。

李子坝梁山鸡的老店和公园店相聚不足1公里，都屹立在李子坝公园附近。一位熟悉的朋友说，李子坝的公司也在李子坝，老板发财了花了上百万把李子坝的域名也买了回来。

哎，做鸡的，也不是好惹的主儿啊。

三斤耗儿鱼：第一家登陆美国时代广场的重庆江湖菜

耗儿鱼是江湖菜界的霸主，常年占据重庆江湖菜的饭桌。只要是地道的重庆崽儿，就没有不喜欢的。耗儿鱼刺少肉多，肉质鲜嫩。让好吃狗为之疯狂！

三斤耗儿鱼的第一家店位于江北观音桥建北一支路塔坪55号中复北仓旁(好家园小区旁)。

外观好似80年代，外表皆是砖坯色，往里面走就是各种小清新夹杂现代气息，好喜欢那个烟囱状的大滑梯，简直是惊喜。总体来看，这的装修是相当有格调！

冷吃耗儿鱼，算是一道凉菜吧，适合夏天吃，嚼起来很香，带一丝丝甜味，小零食根本停不下来。热辣耗儿鱼，也就是传统的水煮耗儿鱼，一锅大概有7只。肉质紧致扎实，味道算不上太辣。特色菜干烧耗儿鱼，名副其实的好大一条鱼！到店必点的一道菜。鱼身上铺满的辣椒，看着都是一种满足。外皮酥脆，肉质细嫩，一口下去满满的幸福感。

在三斤耗儿鱼你可以吃到史上最小的耗儿鱼，也可以吃到史上最大的耗儿鱼，让外地根本不知道什么是耗儿鱼的人一脸懵逼。

除了环境和味道，三斤耗儿鱼最传奇的故事是，这家店开业的时候，竟然在美国时代广场的大屏上打了广告，一下子让国人亢奋不已。

请大家注意，这次在美国时代广场的大屏上打广告的不是百度、阿里，而是三斤耗儿鱼这家背街的江湖菜馆而已。

受气牛肉：受气还能吸引食客的店究竟是什么鬼

重庆的受气牛肉有好几家，说法、做法、评价各有千秋。让人记忆深刻，值得评说的自然是渝中区九坑子社区里那一家（近大坪医院）。

之前看到重庆卫视的一个采访，老板说，不是新鲜牛肉，全家死光。

一方面老板敢于拿身家性命作为赌注，可见老板的真诚、耿直以及无助与无奈。另一方面说明，美食这个江湖的背后是多么的鱼龙混杂。

既然别人都拿身家性命在发毒誓了。权当相信。

受气牛肉是耙牛肉的做法，相比潮汕牛肉，这是重庆人喜欢的比较传统的一款牛肉的制作工艺。

牛肉很大坨很大坨，为了配合城里的先生小姐，老板配了刀叉，方便切割。肉耙、味浓，牛肉够劲道。

特别强调一下，店很小，5、6张桌子，但是干净卫生。大坪九坑子浮图关居住区内，知乎有网友说：如果你是停车高手，并且有心挑战，可选择在浮图关居住区内抢车位，各种狭窄，各种错车，毕生技能通通用上。如果你对自己技术没信心，建议停在康德国际停车场。

第五名：江湖猫无刺鱼：身上无刺天下太平

重庆江湖菜给人留下了并不算好的印象，比如油腻、大麻、大辣。

就如同，每个见到我的外地朋友都质疑地问我：你们重庆人是不是，两句话说不通，就要打架？

这都法治社会了。哪里需要马上动手。一个电话，一个微信，就够了。

重庆靠江，鱼自然是江湖菜的主打，比如前面提到的易老头三样菜的三样硬菜中，就有被用户反复点过几十万次的柠檬酸菜鱼。

三斤耗儿鱼里的耗儿鱼，虽然不是江湖淡水鱼，但是也是到了重庆，拥有了麻辣，才开始被世人接受的。

所以，重庆人对鱼是比较挑剔的。

我去吃江湖猫无刺鱼的时候，经常带的都是一帮懒人。印象深刻的是一个上海人问我：“你们吃鱼不是要用手帮忙啊？”

我想当场给他一耳屎。以为我们还在原始社会。

无刺的鱼味道的问题依然不是我讨论的主题，因为能在重庆一家一家开店的，味道都不是问题。

我想说的是，把鱼做到无刺，用无刺鱼去俘获喜欢吃鱼又怕被卡刺的老人小孩，也只有重庆人想得到，也做得到。

（本文系作者投稿，作者@黄河 《餐饮商业评论》）