本文为Vista氢商业原创，转载请联系出处。格子间打工族一定经历过这个场景：午休下楼去隔壁商场的地下美食城补充碳水，锁定一家新开的麻辣烫，装修走的muji风，荤菜素菜分盘装、按斤算。但通常你对“30元/斤”根本没啥概念，二三十个大水盆里飘着五颜六色的蔬菜，每种夹几片也不算多吧，想着再吃点肉荤素搭配，三片乌鸡卷和两片裹着厚重调料的牛肉已经相当克制，再加两个工业牛肉丸聊胜于无。麻辣烫取菜柜；图片来源：大众点评@纯白的纯两个盘子上下一摞砸在秤上，然后满脸笑容的收银小妹开始吟唱：一共58，要火锅、麻辣拌、麻酱口味？小料旁边自取。当你纳闷“这堆菜叶子怎么会58”时，小妹开始不耐烦了，“麻烦打开二维码往这扣，下一位”，虽然你肉疼地站在原地，犹豫要不要问“肉具体多少钱，菜具体多少钱，可以少拿点吗”，但碍于时间紧迫，也碍于“这人麻辣烫都吃不起吗”的面子，把问题咽回肚子。一边夹起土豆片一边思考人生，一边环顾四周面无表情的食客们，是我被世界抛弃了，还是这个世界沦丧了，为啥麻辣烫都能58一碗？一、麻辣烫都吃不起，我emo了低于20元，在北京吃到一碗普通麻辣烫的概率基本为0。拿最常见的杨国福、张亮之流举例，外卖平台的经典套餐打折之后21.6，汤底还要另加2块钱，肉丸培根等工业肉是所有荤菜，号称”50g”的鱼丸，其实只给1个。只有在当代麻辣烫的计价规则里，不逛菜市场的年轻人，无法体会“两个玉米段要4块钱”有多离谱。麻辣烫吃的本就是一锅乱炖、海纳百川的丰富性，据统计，一般每餐麻辣烫消费者会选择10-12份菜品，单只是相对最便宜的蔬菜每份都要4、5块，算下来一顿麻辣烫花销直逼烤肉、火锅不是梦。如果去店里消费，谨小慎微、清醒克制是吃按斤计价的麻辣烫的基本素养，毕竟稍不留神算上另付钱的麻酱直奔40。经历两次商家毒打之后，每次我从水盆里捞菜都会甩三甩，尽量沥干压秤的水分。颇有经验的up主传授夹菜经验：带几张厨房面纸，吸干每一滴漏网之水。魔高一尺、道高一丈，包装成“火锅品质”的麻辣烫们暗藏在商场，小清新的、高大上的装修表明它跟普通的麻辣烫不一样。鸡爪虾滑肉类丰富、小白菜是有机的，6种汤底有的带虫草滋补养身，有的号称猪骨熬制浓厚醇香，当然一份汤底价钱不菲。你以为已经做好花50来块吃顿高端麻辣烫的心理准备，直到手拿150元的账单拳头都硬了。暮然回首全是看不见的套路：牛肉卷按个算，单价5块；称重单位是3.69/两，如果你对两没概念，或许还觉得挺便宜。规则到了结账时才能看见，那时再重新斟酌为时已晚。花100+买的麻辣烫果真吃过后念念不忘、黯然销魂吗？当然煮麻辣烫的不是食神，通常情况下不骂娘就算克制了。口味nothing special，花这么多钱压根吃不饱，豆腐泡是酸的，合成的肥牛卷拆开卖就身价暴涨？当然，既然将麻辣烫锚定到人均100，必然人们是带着好奇和高阙值麻辣烫。如果做不到人间绝味或者超出麻辣烫本身的附加服务，在大众点评上泄愤是必然的，除非送我一个冰墩墩。一位食客在吃完高价麻辣烫的留言：太贵，失去了吃麻辣烫的乐趣。我们失去了吃麻辣烫的乐趣，麻辣烫商家们却得到数钱的快乐。二、自卑的杨国福们麻辣烫变贵，每一家杨国福门店都不是无辜的。杨国福草根起家，种过地、养过猪、卖过羊肉串，2003年杨国福夫妻俩在哈尔滨开了家杨记麻辣烫，门槛低、成本低迅速起飞。两年之后开出二三十家店，受到哈尔滨一家包子连锁店启发杨国福开始搞加盟，到了2010年，杨国福靠加盟开出1000家店，占领东三省。杨国福麻辣烫；图片来源：大众点评@卷里个卷年入千万的杨老板不满足做小本买卖，他还要让消费者把麻辣烫“吃出荣耀的感觉”，低毛利、登不上大雅之堂的“脏摊”无法实现杨老板的野心，杨老板给杨国福找的对手是星巴克，傲慢盘踞CBD的中心地段，40/杯却还有大批高消费力的拥簇者。同样张亮即使做了大老板对于做麻辣烫这件事也充满自卑，“麻辣烫行业和企业没什么文化，参加餐饮行业活动感觉挺丢人的。”相比从100个人里赚1块钱，从1个人手里赚100块的方式“高级”多了。把麻辣烫卖贵，颠覆麻辣烫的形象，扭转麻辣烫的地位，杨国福想出不少高招。“按斤称重”的定价方式就是杨老板首创，靠一碗从3元涨到8元根本卖不上价，不如自选称重收费空间更大。杨老板看到自取食材的巨大潜力，并给出两点理由：一是消费者根据喜好自主选择，二是给人多吃多花钱，少吃少花钱的感觉，避免涨价影响客流量。这种方式被麻辣烫同行纷纷效仿，按重量收费，不知不觉把一碗麻辣烫的点菜方式跟火锅相提并论，客单价直线飙升。比如把麻辣烫拆出了五花八门的汤底另外收费，后来也出现了各种高端食材，甚至演变出上文中提到不按斤卖按个卖，更加离谱的定价方式。麻辣烫高贵了，也开始飘了。张亮奋起直追，在哈尔滨开出一家占地1500平四层楼大玻璃落地窗的麻辣烫旗舰店，龙虾当配菜，麻辣烫客单价过百不是梦。张亮麻辣烫店面；图片来源：小红书@VIC.但身价变贵，脏摊时代“脏”的劣根依然存在。有钱并没有让杨老板为所欲为，近两年在麻辣烫里吃出各类不明物体的例子不少，还曾被大v内幕纠察局捅了窝。在暗访视频里，隔夜食材不回收，被老鼠咬破的芝麻酱继续用，用猪肺洗盆、用洗碗布刷鞋，知道餐厅不会很干净，但没想到号称科学管理的麻辣烫连锁巨头也这么脏。暗访画面——用猪肺洗盆；图片来源：B站@内幕纠察局高端跟卫生、安全程度并不成正比，毕竟高贵的星巴克也翻过车。客单价不低的杨国福依旧很脏，业内人分析一是加盟店太多，管理制度跟不上，整治卫生有心也无力，二是麻辣烫考验的仍然是供应链能力，想要支撑高额的物流成本，客单价如果支撑不了物流成本，就容易出现品质不可控，在加盟店问题暴露得更明显。麻辣烫的尴尬处境，来自消费者和商家对麻辣烫认知之间的巨大裂痕。我们想要好吃实惠，热热闹闹能填饱肚子，麻辣烫披上高贵的外套没必要也不重要；商人的野心想要做大做强，走高端路线，开在大商圈、增加配菜种类，人工和房租成本都不低，涨价势在必行。我们甚至开始想念街边逐渐消亡的脏摊和苍蝇馆子里的麻辣烫，它们至少简单实在，有滋有味？有人说low是麻辣烫的原罪。起源于于四川岷江畔的乐山的麻辣烫，是船工和纤夫们智慧的结晶。居无定所的工人，在江边垒石快生火架上瓦罐，就地取材把天上飞的、地上跑的、水里游的放进煮开的江水里。吃盐在那个时候是奢侈的，花椒、海椒作为替代品就成了船工纤夫们解馋的调味剂，满足饱腹、驱寒祛湿的刚需。麻辣烫从诞生就跟平民消费水准挂钩了，四川的麻辣烫跟东北的乱炖有异曲同工之妙，闯关东淘金的、排帮的跟纤夫的处境也类似，又麻又辣的水煮一切，贯通南北在全国盛行。曾有人把麻辣烫的流行归结为它的大众化和平等属性，所有食材不分贵贱，食客没有负担，大快朵颐也好、大汗淋漓也好，既然选择了吃麻辣烫，就不顾形象，只管美味了。作为一个东北人认知里10块钱是我的麻辣烫底线，20块钱是麻辣烫上限，因为可以加根肠和一瓶解辣花生露。大概从初中开始我的血液里流淌起麻辣烫的底料。烧烤摊是成年人深夜放纵的天堂，麻辣烫是学生用零花钱就能嗨一天的神药。小学生通常只买得起缩略版麻辣烫，飘着红油又麻又辣的牛筋面一杯5毛，俗称“杯面”，出手阔绰的同学花1一块钱买个蟹排算顶配。高中时期买得起一碗正经麻辣烫，食材不按斤算，装菜的容器是个纵深20厘米的小桶，能往里塞多少菜全凭力气。麻辣烫隔着塑料袋套在碗上，铺满混合辣椒酱、鸡精、白糖的调味，自己拌开后浓烈的味道瞬间打开胃口。 不过一切只能秘密进行，麻辣烫、辣条、炸鸡柳是爸妈嘴里的“垃圾三剑客”，小时候我妈的杜撰能力很唬人：辣条是用脚丫子踩出来的，鸡柳用的是老鼠肉，麻辣烫是塑料袋煮的。但那是性价比最美味的一餐，自从毕业上班以后放假回家免不了去吃顿学校旁边的麻辣烫，味道依旧，每碗从10元涨价到13，吃完了发个朋友圈，能引起天南海北的同学一阵艳羡。《餐饮新连锁》创始人王新磊表示：“有些人可能觉得麻辣烫挺low的，但它是那个时代的产物。现在中国社会的发展阶段不同了，新兴消费者不再满足于这样的环境和食材，麻辣烫的时代局限性就凸显出来了，所以才需要大家用新的方式去‘重做’麻辣烫。”不过扭转所谓low的标签不是贵就完事了，高品质未必就是高端的食材，能满足安全好吃的麻辣烫就是顶配。爱吃麻辣烫的人不会嫌麻辣烫low，一碗没有灵魂、只有铜臭味的麻辣烫，再贵也low到家了。本文封面图来源：大众点评@纯白的纯提示：*本文为Vista氢商业（ID：Qingshangye666）原创，转载请联系出处。}

我高中毕业暑假在北京杨国福上了两个月班，职位是服务员，负责导丸子或换水货，后厨每天都进。些许偏离问题，好歹碰见一个跟自己有点关系的问题，就是把自己知道的 经历的说出来，有兴趣的来看。来说说我遇到过的问题：1.头发。服务员，收银员和后厨人员全部戴帽子，就是为了防止掉头发。但是我觉得这根本不是杜绝麻辣烫有头发的根本办法…因为还是有人会吃出头发，就是厨师煮麻辣烫的时候不小心掉的。解决办法是让你重新捡一分再给你煮。我觉得这个问题是作为客人觉得恶心，作为工作人员觉得无辜吧。我不是厨师，但掉头发属实是无心之举，而且戴了帽子还掉厨师也想不到对吧。2.虫子。店里开三个空调是一为了凉快二为了保持食材的新鲜，早上8点开到晚上8点。但是有客人来开门关门间就会有虫子进来，虫子进来就会往菜架子上飞。当时是夏天，虫子本来就多。所以大家注意，这个虫子不是说东西腐烂了之类生的虫子。如果你吃出 了解决办法是给你退钱。另外总有人说洗菜不干净，但是我们早上是分工的，洗菜有人专门洗，早上洗两个小时。只能说尽最大努力去洗了，有一点泥和飞虫也再所难免。(我个人不是特别在意)毕竟杨国福也不是啥高档餐厅对吧？3.卫生每天都扫地拖地，每周大扫除一次。大扫除包括后厨。菜架子 冰箱 收银台 下水管 门口台阶等等全都要收拾(最讨厌大扫除了累的要命)另外还有老板的突击检查。4.外卖你们点的食材都由我们带上一次性手套来捡，捡完称重的钱要跟你点餐的钱一样，这个挺考验技术的，不过我们一般都捡多不捡少。(这个在于个人,总体出入不多于3-4块钱)但是如果你发现少了那一样，那真是忘了。因为来外卖一般都是饭点，店里人特别多，菜架子那里人更多，我们服务员给客人捡外卖都挤不进去，忘一个两个真的没办法，不是故意缺斤少两的。当然你联系我们会退钱的。5.题主的问题煮麻辣烫的汤每天都打。我没有打过汤，但是原料有火锅底料和进口奶粉（我在仓库看见的，新西兰奶粉，英文还是认识的）。店里放的醋没掺和水，就是天立醋，直接给大家用。辣椒油和麻油都是自己做的。其实我发现一个店的品质和老板店长有很大关系。我们这个小县城也有个杨国福，前期生意很火爆，啥时候去都人满，后来越来越难吃，菜烂的要命，汤更难喝，跟吃剩饭一样，后来就倒闭了。我上班的这家杨国福店长挺负责的，教我做人做事。老板盯的很严，总是会检查。老板以前特别穷，现在在北京有四个饭店也挺厉害了吧。而且她挺看重客人评价的，品质方面是不会出问题的。最后，头发虫子真的不能100%避免，但我们店从来没有被投诉过菜不新鲜什么的。不是托，以上情况也是仅针对我那家店。就是把自己知道的告诉大家。在北京打工这段时间学到挺多的也。如果大家有啥问题评论区见。难得在逼乎上有点赞…我不是杨国福代言人，也不是售后，都说了每个店品质不一样，还阴阳怪气什么呢？ 而且我说的是我们店，仅仅是我们店，又不是整个杨国福，阅读理解这么差？对了，突然想起来，在我上班的那两个月里，有一个岁数挺大的阿姨，自己去过两次左右。忘了店长咋就跟她聊起来了，就记得那个阿姨说，她老远从别处坐车来，就是因为觉得我们店干净 ，好感动！！还有一点，我们一共有三个分店，都是同一个老板开的，一店外卖多的要命…来单子可以来一米那种；二店没人 ；三店，也就是我们店，是堂食最多的…所以说，每个人对卫生的标准不一样，我们被顾客刁难过，也被夸过；同一个老板的杨国福，质量都不一样，何况整个中国呢。这真的，真的，和店长店员离不开关系！大家吃到什么问题的话，先跟店长商量，看店长态度怎样，能给大家一个满意答复的话最好。如果不能，就找他们老板来解决。再不行，就只能打电话投诉了。原料问题的话…我们店是绝对没问题的，我敢保证，其他店我不敢说，虽然都是杨国福，但是是啥人，就能干出啥活来。？307条评论，阴阳怪气的就四五个人，这位张晨曦是其中最理直气壮的一个。不知道您到底见过什么大风大浪，心胸这么广阔。我不是打广告的，这家杨国福也不是兼职过的唯一饭店，它就是让我觉得最好的。你是怀疑我还是怀疑杨国福呢？要是怀疑我，我可以告诉你我句句属实问心无愧，你随随便便给我整一句软文无疑，鉴定完毕？还文笔这么流畅去做服务生？你这么瞧不起服务生吗？告诉你哈，有病治病，尤其是爱敲键盘的这个毛病。要是怀疑杨国福，打官司去吧，好走不送，拜拜！呵呵}