真正的大师不喜显山露水，传世佳肴往往都是些家常菜。湘菜“农家小炒肉”和川菜“回锅肉”就经得起千锤百炼，它们人叫绝的好味道能你把米饭吃得像酒一样畅快!今天就这二位来高调PK一下，不管胜负如何，其实裁判才是最幸福的人呐。

带皮五花肉500克、大蒜4瓣、料酒2茶匙、酱油1茶匙、香油1／2茶匙、青椒150克、蒸鱼豉油2茶匙、蚝油1茶匙、盐1／2茶匙、鸡精1／2茶匙

1　将新鲜的五花肉洗净，切成肥瘦间隔的薄片(肉片要切得均匀，放入冰箱冷冻一会儿更好切)。

2　肉片中加入酱油、蚝油、一点盐抓拌均匀，腌制5分钟。也可以适量加入少许白胡椒粉、料酒去腥。

3　蒜瓣用刀背拍扁、去皮，切碎末。蒜头是湘菜最爱用的配料之一，拍蒜的方法既省时省力，又能很好地保留蒜味儿。

4　青椒洗净、去蒂，斜刀切长条。用细长的青尖椒来爆炒，味道才地道(不嗜辣的可选选择除甜椒外的其他青椒品种来做)。

5　开大火，炒锅中不放油干煽青椒(可增加这道菜独有的炝烧味儿)，煸至表皮微软、略焦，加盐炒匀后盛出备用。

6关键步骤　“农家小炒肉”一定要用旺火来爆炒才够味!这步请看“关键步骤”。

7　在青椒与肉片用大火翻炒时烹入料酒炝锅、去腥增香。再加入2茶匙蒸鱼豉油调味。

8　最后加入少许鸡精、香油炒匀后立即关火、盛出，也可以根据自己的喜好撒些葱花。

“农家小炒肉”可是湘菜馆里必点的美食，有着一股独特的炝烧味儿，人闻之垂涎，吃起来又欲罢不能，绝对是下饭的顶尖杀手!正是因为这道菜美味无比，又看似平凡无奇，所以很多人下馆子后都会在家里试做，却往往做不出饭馆那股地道味儿。其实，除了五花肉是这道菜里的最佳主角，更关键的还有火候和调料：整道菜要用旺火来爆炒，通常家里的火比不上店里的火大，所以我们在炒青椒时可以不用放油，这样青椒的炝烧味儿才够(青椒当然要选择辣味十足的尖椒才地道，不能吃辣就只能选择“温和型”的青椒退而求其次了)。除此之外，还有不可小觑的佐料“蒸鱼豉油”，它可是小炒肉好吃的灵魂!

带皮猪后腿肉／五花肉500克、甜面酱15克、小葱、姜各5克、花椒2茶匙、酱油2茶匙、料酒3茶匙、郫县豆瓣酱50克、青蒜1根、大蒜2瓣、大葱半根、糖、鸡精各1／2茶匙、油40毫升

1　姜洗净去皮、切片；青蒜洗净切段(白色部分切丝)；大葱洗净切段；小葱洗净切段；大蒜切碎末备用。

2　锅中倒入可以没过整块猪肉的清水，待水滚开后，加入大葱段、姜片、花椒、酱油、2茶匙料酒吊汤(煮约3分钟)。

3　待汤味香浓，放入猪肉块，中火煮10分钟，至六成熟(用筷子去没有红色就表示断生)。

4　炖肉的同时，将邬县豆瓣酱放在砧板上剁细(所有的豆瓣酱调味之前都需要先剁碎，这样可以更好地入味)。

5　将肉取出切成均匀薄片(切肉时要注意逆向将肉的纹理切断，如切五花肉则要切出肥瘦间隔的三层肉来)。

6关键步骤　回锅肉如何“回锅”，调味料中的郫县豆瓣酱和甜面酱必不可少，这步请看“关键步骤”。

7　调料炒匀后，转大火放入青蒜段煸炒至熟(青蒜是传统回锅肉中必不可少的配料)。

8　最后加入小葱段，调入少许鸡精、糖增鲜，这道超级美味的“川味回锅肉”就大功告成啦!

真正会做菜的人都知道，越是简单、家常的菜肴想要做得惹人喜爱，越是需要点真功夫。就像这道经典的“回锅肉”，要想人一闻就垂涎三尺，也颇有讲究。传统上要选择新鲜的带皮猪后腿肉来做，“肥四瘦六宽三指”为佳，肥瘦相间的五花肉口感Q弹、鲜嫩，也适合拿来做回锅肉。其次是炖肉的时候要入味，加入花椒、姜片等佐料可以很好地去肉腥、增香气(也可以加鱼香叶、大料一起炖)。刚煮好的肉放入冰箱里冻上2分钟，可以避免烫手，也更好切。此外，火候上也要拿捏好，熬炒豆瓣酱、甜面酱时要转中小火，待豆瓣的香味完全地融入肉片后，再改大火将青蒜煸熟、调入其他配料后立即起锅。