市场上的奶产品品种众多，营养各异，糖尿病患者如何选择呢？

　　1.巴氏牛奶（鲜牛奶）

　　根据巴氏杀菌乳国家标准，巴氏牛奶有两大特点，一是消毒温度较低（与超高温消毒牛奶相比）；二是不能使用奶粉（超高温消毒牛奶可以使用）。故而其维生素损失较少，营养价值较高。

　　2.超高温消毒牛奶

　　根据超高温灭菌乳国家标准，超高温消毒牛奶的主要特点是消毒温度较高（至少132℃），故而保质期很长。但维生素损失可能较多，营养价值略低于巴氏牛奶。

　　超高温消毒牛奶根据原料不同分为两类，一类是以生鲜牛奶（或羊奶）为原料，不添加奶粉，称为纯牛奶；另一类是以奶粉为主要原料，称为复原乳。

　　一般认为，复原乳的营养价值比纯牛奶略低。

　　指乳糖≤2%的牛奶，特别适合乳糖不耐受者（喝奶后腹胀）选用。

　　4.低脂奶和脱脂奶

　　按照《预包装食品营养标签通则》的规定，低脂奶的脂肪含量≤1.5%（1.5克/100毫升），脱脂奶的脂肪含量≤0.5%（0.5克/100毫升）。

　　此种减少脂肪的奶类适合减肥人士、血脂异常或喝奶较多的人。肥胖的2型糖友比较推崇低脂牛奶。因为它只有全脂牛奶一半的能量，却能提供与全脂牛奶一样多的钙（100毫克/100克）和相近的蛋白质，这对需要减轻体重或脂肪摄入的人有益。

　　脱脂奶粉的脂肪含量更低（脂肪≤1.5%），100克奶粉含脂肪1.5克，注意是固体奶粉而不是液体牛奶，因为脱脂奶粉要加入较多的糖（填充体积和重量，降低成本，改善口味），说它更健康未免牵强。

　　上述低脂奶和脱脂奶（均指液态奶）一般无需加糖，因为水是主要成分，脱出脂肪不会明显减少体积或重量。

　　此种奶类种类繁多，早餐奶、核桃奶、儿童奶、女士奶等均属调制乳类。它们是以牛奶或奶粉为主要（不低于80%）原料，再添加其他原料（比如谷物、蔬菜粉、添加剂等）生产的，故其营养价值较低，蛋白质含量≥2.3%（普通牛奶均≥2.9%）。

　　酸奶是发酵乳两大主要类型之一（另一种是风味发酵乳），原料是牛奶或奶粉，用专门的菌种发酵制成（发酵后未再加热）。不但蛋白质含量较高（≥2.9%），还保留了活菌（有益菌）。

　　含有活菌（有益菌）是酸奶的最大特点，酸奶的营养优势无不与活菌及其发酵过程有关。

　　如发酵使蛋白质更易吸收；发酵合成新的维生素；发酵使乳糖变成乳酸，不但消除了乳糖不耐受，乳酸还助消化，提高钙和铁的吸收率；活菌支持大肠有益菌群生长（不能简单理解为酸奶中活菌直接到达大肠并保持成活状态）。

　　这是目前市面上最受欢迎的“酸奶”产品，但严格地说，它们并不是纯正酸奶。因为其原料除了奶类（80%以上）之外，还加入果蔬、谷物、食品添加剂（比如糖、胶、香精等）、营养强化剂等原料，蛋白质含量较低（≥2.3%），营养价值低于酸奶。

　　当然，它们也是用专门的菌种发酵生产的，大多数也含有活菌（发酵后未再加热），也具备前述活菌带来的营养优势。但要注意有一些产品发酵后再加热，保质期延长，也无需冷藏，但活菌带来的营养优势荡然无存。

　　奶酪也称干酪（cheese），在理论上，它是奶类发酵并浓缩（去除水分）的产品，素有1斤奶酪相当于8斤、10斤牛奶的说法。

　　但实际上，在市面上很难买到这种纯正的奶酪（消费者不喜欢其口味），市面上最常见的是再制奶酪（口感较受欢迎，消费者因为不明就里而趋之若鹜）。

　　再制干酪（processcheese）是在少量奶酪（≥15%，注意这个很低的比例）的基础上，加入大量其他原料（如乳化盐、酸味剂、大豆磷脂、防腐剂等）生产的，其营养价值远不及奶酪。“再制干酪”4个字很容易在产品标签上看到，购买时需睁大眼睛。

　　糖尿病患者选用该类产品时，要注意糖类（碳水化合物）的含量，糖类含量过高的，不宜选用。

　　羊奶和牛奶相比，各有千秋，营养价值不分伯仲。羊奶比牛奶更易于消化，根据《中国食物成分表2002》，羊奶中维生素A、钾和铁的含量高于牛奶，但蛋白质和钙的含量则低于牛奶。实际上，羊奶和牛奶作为原料生产的各类乳制品，都执行相同的国家标准。

　　所以像牛奶一样，羊奶制品也适宜于糖尿病患者。

　　降糖奶粉并不是一个通用的奶粉类别。它是指获得卫生部（早期）批准文号的一种保健食品。其配方独特之处主要是添加了微量元素铬，铬具有辅助胰岛素的作用。并不是所有添加了铬的奶粉都可以叫降糖奶粉，只有获得卫生部或食品药品监督管理局的批准才可以被称为降糖奶粉。

　　如营养快线、果粒奶优、娃哈哈钙奶等和酸奶饮料（如酸酸乳、优酸乳等），它们是饮料而非牛奶，蛋白质含量多在1%左右，营养价值与牛奶不可同日而语，不属于膳食指南推荐的奶类，不能代替奶类。

　　炼乳、奶油、乳清粉和乳清蛋白粉以及孕妇奶粉、中老年人奶粉等调制奶粉也是常见的奶类制品。

答案 Q1。开始实验后，您是否看到pH值降低？ A1。这在一定程度上取决于牛奶的新鲜度，但在这个阶段应该没什么变化。

Q2。当牛奶变酸时，导致pH值变化的原因是什么？ A2。牛奶中的乳糖转化为乳酸。随着酸水平的增加，pH值下降。

Q3。整个实验中pH的降低是否恒定？ A3。 不可以。从图表中可以看出，新鲜巴氏杀菌牛奶的梯度显着增加了一半。

Q4。计算实验期间获得的pH变化程度。 A4。 这在一定程度上取决于学生的成绩。对于我们的图表，牛奶经历了pH值变化1.95（6.75-4.8）。

Q5。您认为在同一时期孵化UHT牛奶的结果是什么？ A5。 这个问题是为了让学生思考处理牛奶的不同方式和原因。我希望结果在同一时期内非常稳定。

进一步研究 1. 尝试使用未经高温消毒的或超热处理的牛奶重复实验 a1。这个问题展示了未经高温消毒和超高温灭菌牛奶的对比及后果！

2。尝试将容器中的牛奶保持在不同温度下（放在冰箱或培养箱中）。 a2。这表明细菌的生长因冷藏而减慢，并且因温暖而增加。