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食 堂 正宗福鼎肉片配方资料！ 主料：瘦肉，木薯淀粉(或莲藕粉)，冰水（或者冰块），高弹素， 香甜泡打粉，味精，糖， 精盐， 粉，食用碱 辅料：葱，香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒（剁成节），米醋， 精盐，鸡精，味精，老姜（切丝） 一、以1斤瘦肉为例详细讲解各材料的配比 瘦肉：（500 克） 高弹素：（10克） 精盐（18克） 细味精（26 克） 木薯淀粉（350 克）(或莲藕粉) 冰水（或者冰块）（300 克） 香甜泡打粉（12克） 糖（10克） 粉：（10克） 食用碱：（2 克） 二：以1斤瘦肉为例讲解制作步骤 第一步： 1斤瘦肉要全瘦（后腿肉或者腰肉）不能带肥，这 1 第 页 食 堂 样做出来的福鼎肉片（瘦肉丸）会松而韧，口感特别好，将肉用 绞肉机绞成泥（刚好摸不到肉块） 第二步，把瘦肉放盆里，将高弹素 10克， 粉10克，味精 26 克（细味精），食用碱2 克，添加在肉里用力揉搓10分钟以 上，要用手掌揉，直到肉富有弹性为止。 第三步：称350 克淀粉倒在肉里混合一起揉搓均匀，将泡打粉 12克，糖 10克，盐18克，将该几种材料放在300 克的水里面 搅拌均匀到溶化，然后倒在淀粉和肉里面在一起揉搓（水分成2 次加）直到淀粉完全和肉混合在一起均匀为止，这是看上去有肉 色，才算完成。 第四步：底汤的熬制：主料：30 斤水计算：3-4 斤猪骨（或鸡架 骨），老姜 100g，大葱20g，白胡椒粉0.5g，料酒10g 准备工作：将猪骨（或鸡架骨）入沸水氽一下水，捞出，用清水 冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。鲜汤熬制：将猪骨（或鸡 架骨）、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火 烧沸，去掉浮沫，用中小火熬制3-6 小时，至汤色乳白、鲜香味 浓时即可。（如果想节省成本此 不用，直接用开水） 第四步：佐料的选取：精盐，鸡精，味精，（也可直接放入底汤 里面）香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒，老姜（切丝）（佐料 一般由客人 选取，也可以自行添加品种） 第五步：制作：把肉片用铁片等之类的工具将肉拨成一小长条一 小长条的放入滚烫的底汤锅（水）中，加盖一分钟，可以看到水 2 第 页 食 堂 中的肉片完全都浮起来，此时准备好的佐料放入碗里面如盐(少 量)，味精，鸡精，香菜，米醋，辣椒水（醋跟辣椒水根据自己 口味添加），生姜，紫菜，虾米 此时用勺子舀些煮肉片的汤放入 碗里、然后再将肉片捞起来放入碗内，用小勺子搅拌下，此时美 味的福鼎肉片就算好了。 提示：福鼎肉片材料相对比较严格，制作过程要按比例配方来操 作，不然很难做出有嚼劲 好味道的肉片，瘦肉要用新鲜的 3 第 页 食 堂 4 第 页