做6个鲜肉月饼的话水油面比例多少？油酥面的比例多少

点击联系发帖人 时间：2022-09-10 07:02

鲜肉月饼油酥怎么做

在试过南京一家苏帮菜之前我是从来都不想尝试鲜肉月饼的，听着总很油腻的感觉，好像女孩子就该吃豆沙包素菜包而不该吃个大肉包子一般。可一旦试过，就难忘那个喷香的味道了，肉香绕梁三日啊。。。做蛋黄酥多揉了一倍酥皮就是为了包鲜肉月饼，自己调出来的很对味儿，肉质紧实弹牙喷香绵延，酥皮扑簌簌掉着来不及吸住，一颗下去回味无穷。

苏式鲜肉月饼的做法步骤

水油皮与油酥揉好，水油皮要揉到能拉筋膜

水油皮24g，油酥16g，分好剂子。

水油皮按扁包入油酥收口。

这15分钟内可以用来调肉馅。加入所有调料，稍稍感受一下咸淡，不能加水哦，加水了烤出来的月饼很容易吸潮烂皮。

搅打均匀上劲，咬起来才弹牙。姜不要多，抢了鲜味。

继续，把刚才的卷卷擀更长的牛舌。

花卷口朝下光面朝上，整理圆，压扁，松弛片刻

擀平，尽量擀大。包入40g肉馅。新手包30g。

收口，收口面朝下，整理圆整，按扁。筷子蘸红色素压三个红点。

180度20分钟。不用翻面。

若没有及时吃完，吃前再180度烤5分钟。

不小心就蹭下拨入蝉翼的酥皮，一片片通透均匀入口即化。

实在太特么好吃了。。一边拍着我这一边就干掉一个。

不管苏氏月饼也好，蛋黄酥也好，中式酥皮的水油皮与油酥这个比例最合适，无非变化在水油皮的盐与糖量。咸味则多盐，甜味则多糖。制作酥皮水油皮与油酥质量比为3:2。包小的蛋黄酥可以18g/12g，那包大的肉月饼可以24g/16g，比例是不会变的，这个比例最好包，不露馅。水油皮一定要揉到位，一边擀一边露馅的皮最后是成不了层叠酥的。新手包30g馅料试试，俺们属于老把式可以包入40-50g，但是相应烘烤时间要拉长。肉馅不要加水哦亲，这不是汆肉丸子。

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水（50度以上）（水油皮）

以上用料，皮子是做6到7个月饼的，肉馅能做25个左右，一斤肉馅是我们调陷得最小比例，希望大家理解

首先我们先来拌肉，鲜肉月饼是有点颜色的，所以老抽的比例会稍微多点，鲜肉月饼的陷白色的话就不好了，所以老抽是必须的。
水里加点姜，捏出姜水待用。这可是去腥提鲜的好东西。
将水分批的倒入肉里，一定要分批啊，一下加入的话，肉的纤维是无法完全吸水的。
持续的搅拌，直到肉将水分完全的吸收了，这个步骤在我的所有肉馅配方里反复的提到过，这步对肉的紧实度很有讲究。大家也请不要忽略这一步的关键。
这时候就需要来摔打肉馅了，这时候的肉馅还应该是满湿润的，所以就需要摔打个20下左右，来增加下筋度。
知道肉馅成为一个捏在手上不容易掉落得肉团就可以了，放入冰箱冷藏或者冷冻下。
现在我们可以来做鲜肉月饼的皮胚了，大家应该都知道鲜肉月饼是由2部分组成的，水油皮和干油酥，我们先来做干油酥
在面粉的中央加入猪油。
用手掌根部去擦猪油。用手的温度去讲猪油和面粉来融合。
合成一个光滑的干油酥面团就好了。
这时候在来开水油面，道理是，干油酥擦好，桌面上肯定会有很多猪油和面粉的残存，这时候在来合水油面会使残存的猪油和面粉全到水油皮里去，一点不浪费的。
用刮板开好一个坑，坑开的大点，等会要加水的。
讲猪油弄成小一点的块，这样等会水下去，不会使水温极速的冷却。这里想说得是，月饼为什么要用水温高点的，因为高一点的水温会去破坏面粉的面筋网络。没有了面筋网络，这饼想起筋也不可能啊。很多人会在油皮里加盐，我一直很不能理解，中点有句话是，盐是筋碱是骨。加了盐会使面粉更筋道，在用冷水的话······我家手擀面到是这么做的。
将水倒入，尽快将猪油化开，这就是前面切小块的好处，化的快。
同样是用掌跟去擦它，动作要快，要均匀，幅度可以大一点。
合成一个比较柔软的面团，至于出不出膜，那就个人有见解了，我这是不用出膜的。盖上保险膜，等待15分钟。
15分钟过去了·········
在台面上撒上干粉，用醒发好的水油面包上干油酥。大家记住两样的软硬度要一致，如果干油酥硬了，擀的时候就会擀破，我们叫破酥，水油面硬了，就会导致混酥，层都没了，所以大家也不要小看苏式的酥皮类点心，学问很大的。
包好后，用手掌压开，擀面杖轻轻的擀长。
达到一定的长度后，我们将它三折，怎么折如图。
然后继续擀开，大包酥的开酥方法比较简单，快捷。但是对操作的台面有点要求，至少要大一点，在长度和宽度上有点要求，因为要擀成大片。
有了长度后，我们在来擀宽度。
大家要注意的是，看到我的擀面杖了吗？经常用擀面杖把面团卷起来，下面撒上干粉，不然肯定会黏在台面上，导致破酥。
擀薄厚，我们可以卷起来了，如图。
看到我大拇指所在的位置了吗？这时候大拇指就是在起到一个帮忙收紧的用处，上面在卷，大拇指在帮忙把皮子向上推。这样皮子才会卷的紧，不会松。
但是大家也不能只关心中间，旁边也需要关心下，在卷的时候，大家要将最外面多余的面团塞进去，不然，会很难看。
卷成条子后，很多朋友容易犯的错误就是会反复的去滚动面团，千万不要啊，里面可是你好不容易卷出来的层次啊，你一滚，全部完蛋，并酥了。
大家可以用我的方法，用手去轻轻烦人捏几下，轻点啊，大力的话一样并得。
这个时候有朋友问我，一般鲜肉月饼应该多大的剂子，我教大家一个衡量的标准，用三只手指放在上面作为衡量的标准，只要你的面团粗细一样，就不会出现大小不一的情况。
下好剂子后，一定用保险膜包好，之个天气起皮，风干非常快的。
取一个剂子，用手压皮就好，不用擀了，这样快，而且不容易擀的太大。
将处理过的肉拿出来，包入皮胚里。
一手塞肉，另一个手的虎口像上收，一边收一边转。直到将口收好。
上下火190度，20分钟左右，10分钟的时候将月饼拿出来翻面，翻面很必要的，不翻就是蛋黄酥了。鲜肉月饼鲜肉月饼，饼就是一个扁的东西，任何上部隆起来刷蛋液的都不能叫鲜肉月饼，可以叫鲜肉酥。
烤好的鲜肉月饼，在借美女的手一用，虽然这手是谁的，我已经忘记了······

鲜肉月饼说的是很简单，但是想做的好，在各方面都是需要注意的。不喜欢大包酥的朋友可以继续用小包酥的，这个问题不大的。网上的配方有非常的多，好的坏的我不敢说，至少我这是比较传统的，看过我菜谱的朋友都知道，我是个很传统的扬帮点心师，我从不会去学些怪东西，我只想把老祖宗和前辈教到我们手上的东西在发扬光大。我也不想去推陈出新，只想把我们一些比较传统的点心和菜肴介绍给大家。
我最近准备去学习下腐乳蛋黄鲜肉月饼，是借鉴了苏州樱桃肉，本帮腐卤烧肉，福建红糟肉的特点的一款点心，因为几乎没人做，我估计大家也没到或者看到过，我学会了，会继续出菜谱。
我的微信是dacaifei1234.有想交流的朋友和师傅们可以加了来交流，也希望大家把自己家乡的好点心的做法介绍给我，大家共同进步，谢谢大家。

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时值中秋佳节，上海人又因为排队买鲜肉月饼数次登上了微博热搜。

沪上老字号新雅的藤椒月饼新雅粤菜馆供图

远的不说，就前几天的风王“灿都”，双黄预警高挂下，狂风暴雨中，光明邨门口食客热情不减，排队几小时，就为了吃上热腾腾、嗲得不得了的鲜肉月饼、蟹粉月饼。

上海人排队买月饼登上热搜微博截图

网友纷纷评论道，“下刀子都不能阻止上海人去光明邨排队买鲜肉月饼”。

据光明邨工作人员介绍，由于场地限制，现场队伍分为两段，采取分段式排队，一次7位顾客购买，其余顾客在后面依序排队。

买月饼要分段式排队张楠摄

“一批月饼(出炉)要半个小时，只能(够)卖7个人。早上六点半开工，一直要忙到晚上七点才收工，五个锅子同时做，也只能满足一部分顾客需求，鲜肉月饼依然供不应求。”

“买鲜肉月饼至少要排队两个小时，台风基本没有影响生意。”维持门口排队秩序的保安说。

光明邨的鲜肉月饼是极少数的“烙派” 中新社李秋莹摄

收银员也在加快马力向市民清点月饼，“鲜肉月饼每人限购四盒，蟹粉鲜肉月饼每人限购三盒。“

其实，大排长队的位置不止在光明邨门口，南京东路上的新雅粤菜馆、真老大房、第一食品、泰康食品都是上海人的心头爱。

中秋节前新雅粤菜馆前市民也来排队购买月饼中新社汤彦俊摄

鲜肉月饼几乎始终站在上海月饼鄙视链的顶端，是中秋时节上海市民餐桌上不变的经典，就连排长队买鲜肉月饼都可以追溯到数十年前。

市民排队购买月饼张楠摄

1989年，《解放日报》报道称：“甜月饼销售急剧下降，鲜肉月饼销售却扶摇直上。咸味月饼又以现做现卖最旺，因此今年上海街头有70余家商店现卖鲜肉月饼，就连一些大饼摊做的鲜肉月饼也有人排队，供不应求。”

图片来源：解放日报张楠摄

真老大房的姚松鸣在接受采访时回忆，“1999年9月20日，南京路步行街开街，正是中秋节前几天，街上人山人海，鲜肉月饼的销量一下子上去了。之后几年，买鲜肉月饼的人越来越多，队伍也越来越长。”

市民排队购买月饼中新社汤彦俊摄

上海名副其实是中国最爱鲜肉月饼的城市。

饿了么2019年的外卖数据显示，常住人口不到全国人口2.5%的上海人吃掉了全国53%的鲜肉月饼。

正要进烤炉的月饼张楠摄

上海食品协会常务副会长高克敏曾说，“鲜肉月饼的本质是现烤苏式月饼，但经过上海食品企业发展，影响力已经超过很多苏式月饼品种，甚至有苏州人专程来上海买这种苏式月饼。”

等待烤炉的月饼张楠摄

鲜肉月饼到底好不好吃，主要在两点，肉馅和酥皮。

正宗的鲜肉月饼的肉馅松松软软、鲜美多汁，但又不会像灌汤包一样汁水多到可以喝，而是恰到好处。

鲜肉月饼丰盛的内陷盒马供图

不同部位、不同比例的肉调和肉汤、清水、猪油所制成的馅儿都会有差别，每一家店都会有自己的独特配比，造就了独一无二的味道。

师傅正在为月饼刷料张楠摄

过去的鲜肉月饼为了便于保存，都做得比较咸，随着人们对现烤月饼越发喜爱，经过改良的馅料也更匹配当前大众对于低盐低糖饮食的追求。

苏式现烤月饼的精髓在于酥皮。一口咬上刚出炉的鲜肉月饼，屑粒索落，酥软喷香、层次分明，享受！

层层起酥的鲜肉月饼新雅粤菜馆供图

鲜肉月饼不同于煎肉包，饼皮采用苏式月饼工艺，层层起酥。

味道根据烙、烤之法也有不同，前者表皮偏酥脆，后者表皮偏松软，大家可以根据自己的喜好选择。

新鲜出炉的鲜肉月饼张楠摄

泰康食品、第一食品、新雅粤菜馆、真老大房等出品的鲜肉月饼，都属于“烤派”。光明邨的鲜肉月饼是极少数的“烙派”，相较主流的“烤派”，手工翻烤的饼皮更为香酥迷人，油酥感更强。

光明邨的鲜肉月饼是极少数的“烙派” 中新社李秋莹摄

传承经典的同时，月饼界也不可避免地愈发“内卷”，新型口味、酥皮层出不穷。

创新糟香鲜肉、青花椒腊肉、普洱茶、紫薯蛋黄、腌笃鲜、云腿肉松、陈皮红豆、爆浆榴莲、芝士牛肉、芥末三文鱼、威士忌五仁、青豆泥、臭鳜鱼……只有你想不到的，没有大厨不敢往里包的。

中秋节前的月饼排队区中新社汤彦俊摄

新口味不断刷新消费者的味蕾。

新雅粤菜馆行政总厨、资深级中国烹饪大师黄任康告诉记者，为了迎合年轻消费群体的口味爱好，新雅今年新推出了藤椒鱼肉月饼，鱼肉的爽滑搭配麻和辣，十分可口，让诸多本来心存疑虑的消费者大呼“真香”。

沪上老字号新雅的藤椒月饼新雅粤菜馆供图

盒马也不甘示弱，今年独家研发了一款藤椒味香酥牛肉月饼，把冷锅串串包进月饼再烤着吃。

盒马的藤椒牛肉馅料月饼盒马供图

牛胸肉、牛百叶、牛蹄筋、牛舌、牛肚、牛杆菌酱，再加上豆皮、腐竹、笋原料串起来，搭配鲜香麻辣的藤椒锅底，红油拌上芝麻，酥皮叠加香辛料的多层次味感，既保留了传统苏式月饼的酥软，又添加了年轻人“干饭”的爽感。

不光是各大食品公司，各行各业的大厨们也纷纷投身月饼大战。

近来刷屏的“宛平南路600号”月饼口味独特，牛奶芝士、青苹青梅、咖啡巧克力、蜜桃铁观音、荔浦香芋、黄金紫薯。

上海精卫中心的月饼是今年实打实的“网红” 中新社汤彦俊摄

网友甚至还自创了广告词，“吃上上海精神卫生中心的月饼，精神更卫生”。

上海最老西医院仁济医院则牵手“沈大成”推出院徽月饼，有卡布基诺、杨枝甘露、抹茶芝士、白桃乌龙四种口味。

你吃过鲜肉月饼么？最爱的是哪家？如果让你选择的话，是会选择新式馅料还是最传统的鲜肉？留言讨论下哇～

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