廉价实用的水果保鲜剂的自制 
    配方一：这种保鲜剂原料易得、制作简便、保鲜效果好。根据试验，可使苹果、柑桔等果品保存时间达半年左右，其损失率不超过5%，而不会对水果造成任何污染，且每片保鲜剂成本只有1分钱。具体配方（按重量比计）：亚硫酸钾97%，淀粉或明胶1%，硬脂酸1%，以上原料均可在化工原料商店买到。 

    配制及使用方法：将上述原料粉碎后混合，加入少量水，制成　　可食用的水果保鲜剂
9 i9 　　水果保鲜包装箱水果论坛,水果超市,水果网,水果店,水果价格,水果批发,水果市场,水果冷藏保鲜,水果包装设计0 y4 S$ M! M/ o+ G
　　日本一家造纸公司生产了一种水果保鲜包装箱。它是在瓦楞纸箱的瓦楞纸衬纸上加一层聚乙烯膜，然后再涂上一层含有微量水果消毒剂的防水蜡涂层，以防止水果水分蒸发并抑制呼吸达到保鲜的目的。用这种包装箱包装水果可在一个月内使水果保持新鲜。
( C* Y4 C% n% c9 O9 O% N4 L  S2 q是全球领先的水果专业论坛，是中国目前人气最旺注册会员最多的水果论坛，依托于论坛的主站水果帮致力于打造中国最出色的水果主题社区门户，致力于为中国水果行业提供信息解决方案！　　电子保鲜机爱果者论坛5 Z4 ^3 ? M* I
　　法国制成了一种电子保鲜机。将这种机器放在果蔬储藏室，可使里面存放的水果和蔬菜在75天内鲜嫩如初摘。这种保鲜机利用高压负静电场产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的；负氧离子可使果蔬进行代谢过程的酶纯化，从而降低果蔬的呼吸过程，减少果实催熟剂乙烯的生成；臭氧则是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，能杀灭和消除果蔬上的微生物及其分泌的毒物，抑制并延缓有机物的分解，从而延长果蔬储存期。$ , w% x/ x! d( R　　英国发明了一种鳞茎类蔬菜高温储藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用，将储藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75%。这样就可达到长期储藏保鲜的目的。据说，洋葱在这样的条件下可储藏8个月。
$ f$ h8 D' v4 [1 q: c3 X) j( p" V3 i% a是全球领先的水果专业论坛，是中国目前人气最旺注册会员最多的水果论坛，依托于论坛的主站水果帮致力于打造中国最出色的水果主题社区门户，致力于为中国水果行业提供信息解决方案！　　减压处理保鲜法( l4 x) Q+ W2 m% `) d) Q( ?1 ^
　　日本研究出一种减压储存的果蔬保鲜技术。这种保鲜法主要是应用减低气压，配合低温和高温，并利用低压空气进行循环等措施，为果蔬创造一个有利的储存环境。储存室的低气压是靠真空泵抽去室内空气而产生的，低气压控制在100毫米汞柱以下，最低为8毫米汞柱。空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来控制的，一般在90%以上。这种方法在抽气时减少了室内氧气含量，使果蔬的呼吸维持在最低程度的水平上，同时还排除了室内一部分二氧化碳和乙烯等气体，因而有利于果蔬长期储存。% 　　空运果蔬保鲜法是全球领先的水果专业论坛，是中国目前人气最旺注册会员最多的水果论坛，依托于论坛的主站水果帮致力于打造中国最出色的水果主题社区门户，致力于为中国水果行业提供信息解决方案！/ t, F$ g$ ]2 I! J7 ~+ g5 h0 Q
　　为了能使水果和蔬菜在空运过程中保持新鲜，美国一家公司发明了一种在包装箱里减少氧、增加氮含量，以使果蔬保鲜的新方法。该方法在空运中使用具有空调性能的新型包装箱，这种包装有一层特制的薄膜，薄膜纤维能够吸收氧分子，而让氮气通过。这样在空气中通过薄膜进入包装箱后，箱内的氮气含量可高达98%以上，从而使果蔬的呼吸作用减慢，达到较长时间保鲜的目的。水果论坛,水果超市,水果网,水果店,水果价格,水果批发,水果市场,水果冷藏保鲜,水果包装设计% 　　新型果蔬保鲜袋水果论坛,水果超市,水果网,水果店,水果价格,水果批发,水果市场,水果冷藏保鲜,水果包装设计; ?% I9 g* O8 p& y5 p
　　美国一家公司推出了一种新型的果蔬保鲜塑料袋，它可延长水果、蔬菜的保鲜期，减少果蔬因熟化程度过快而造成的损失。这种包装袋用天然活性陶土和聚乙烯混合制成，犹如一个极细微的过滤筛，果蔬在熟化过程中产生的气体和水分可以透过包装袋，袋内不容易滋生真菌，从而可使果蔬的保鲜延长一倍以上。 来源:中国国门时报

近几年来，我国芒果的种植面积和产量都在大幅增加，但由于芒果产于带及亚热带，又属呼吸跃变型水果，其采摘期正值南方高温多雨季节，青绿时采摘，常温环境下5-6天后，果实自然黄熟并开始腐烂。贮藏时间很短，因此，芒果是果蔬保鲜中最难贮藏保鲜的品种之一。
    英国森柏尔生物胞衣工程公司新近研制出森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂，为解决芒果保鲜问题进行有益的尝试，取得极好的效果。我公司2004年10月在北京用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂处理了3000斤芒果，贮藏在普通通风库中。45天后芒果颜色鲜亮，果香浓郁，果实表皮丰满无邹纹，无明显黑褐斑，烂果率不超过5 %。使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂处理过的芒果，贮藏45天后全部售出。试用者：北京四道口果品市场 ）

使采后的芒果处于"气调"状态
    使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂处理后，芒果表皮被覆盖一层生物薄膜，这层薄膜给芒果造成一个单体的"气调"环境，这个环境维持着氧含量减少到约2%、二氧化碳含量约6%的气体平衡。从而抑制了芒果的呼吸，推迟呼吸高峰的到来，达到延缓芒果采后的成熟速度的目的。

延长保鲜时间，延长香蕉货架期
     使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂浸泡后，在适宜的贮藏环境下可以使芒果保鲜期延长至45天，货架期延长1倍以上。

    英国曼撤尔生物胞衣工程公司所作的化学分析表明，森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂可以使芒果采后的生理变化速度变缓，果实中淀粉的降解速度明显降低。
    使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂还延缓了芒果绿叶素下降速度，使芒果绿色的保持时间更长。

    森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂在芒果表层形成的薄膜，抑制了乙烯气体的产出，减缓了乙烯气体对芒果的催熟。

    使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂可以减少果实水份的散失，防止芒果表皮因失水皱缩。

    芒果不耐低温，通常当温度低于12C゜时芒果会受到低温的伤害。造成果皮严重褐变。使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂后，芒果耐低温的程度会提高。对低温贮藏保鲜运输提供有利的条件，同时低温又延长了芒果的保鲜时间。 森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂对木瓜的保鲜也有同样效果

    (1）准备盛放保鲜剂溶液的容器，或者在采摘地点挖掘方型沟槽，沟槽内铺衬上塑料薄膜，注意检查薄膜有无漏洞，避免造成保鲜剂溶液泄露流失.
    （2）将装有森柏尔芒果保鲜剂的塑料瓶用力摇晃，使瓶内的保鲜剂原液尽量混合均匀。如环境温度低于15度，可把保鲜剂塑料瓶放入温水中，提高温度使保鲜剂尽快融合。
    （3）不同品种的芒果使用不同浓度的保鲜剂处理,薄皮芒果用0.6 % 浓度的保鲜剂处理,厚皮芒果用08%的保鲜剂处理.根据需要的浓度,按照《用量配置表》标明的兑水量，将所需清水倒入容器或沟槽中，再将对应的保鲜剂原液倒入清水中，注意把瓶中的保鲜剂原液涮洗干净。将溶液轻轻搅拌后放置30分钟，待溶液中的絮状物完全溶解后便可以使用。
    药物处理可以和保鲜剂处理合并进行。保鲜剂溶液配置好后，将选定的杀菌剂按配比量放入混合均匀，再加热至54℃后使用
    （4）将芒果放入保鲜剂中浸泡，注意浸泡时要让果实完全浸入保鲜剂溶液中，浸泡半分钟后捞出，晾干后装箱贮藏或销售。操作时尽量轻拿轻放，减少对果实的损伤。
具体操作请参考"芒果（木瓜）保鲜技术"

    1、使用森柏芒果（木瓜）保鲜剂处理后的芒果（木瓜）不能再放入气调库中贮存，否则会引发无氧呼吸，使芒果（木瓜）变味变质。
    2、没有开封使用过的森柏Semper Fresh芒果（木瓜）保鲜剂保质期二年。稀释后的森柏芒果（木瓜）保鲜剂可存放5天，5天内没用完的保鲜剂可继续使用。稀释后的保鲜剂超过5天再使用效果会减退，超过时间越长效果越差，因此，使用时应根据《用量配置表》计算用量，避免浪费。
    3、保鲜剂和杀菌剂可以一同使用，但须等保鲜剂溶液稀释后再加入杀菌剂。其混合溶液的PH值不能超过6-8，否则要分开使用。
    4、水温在15-30度之间保鲜剂容易稀释，水温低于15度稀释时间要延长，直到溶液中的絮状物完全消失

成都华泰尔生物科技有限公司组织、研发、生产的果蔬生物保鲜剂，是一种利用生物膜保鲜和食品防腐剂共同作用，抑止病菌生长达到防腐功效的保鲜产品。
该产品使用原料是从动、植物中提取，对人体无毒无害、且化学性质稳定，在生产和使用过程中不发生化学反应，更不会产生有毒有害物质。保鲜液浸果晾干后，在果蔬表面形成一层透明的半透气性生物膜，该生物膜具有可食性并且属于水溶性膜，在食用或加工之前可用水清洗掉。该产品符合食品添加剂使用规范GB2760的要求。
一、“华泰尔”果蔬生物保鲜剂的防腐保鲜原理：
   1、隔离保护作用  由于形成的这层生物膜将果蔬与外界环境隔离，与空气中的有害微生物隔绝；从而减少微生物对果蔬造成的腐烂。
   2、抑制果蔬水分的散失  生物膜具有良好的阻湿性，抑制果蔬水分的散失，从而防制果蔬的枯萎，达到保鲜的效果。
   3、调节、抑制果蔬的呼吸作用   生物膜是一层半透气性膜，它对果蔬内外气体的交换有一定的阻碍作用，使果蔬贮藏期处于“半休眠”状态；减缓果蔬的衰老和减少呼吸热的产生而达到保鲜的目的。同时这层生物膜阻碍果蔬内外气体交换时，也抑制了果蔬内好氧菌的繁殖，达到防腐和保鲜的目的。
   4、抑制微生物生长的作用  该产品生产过程和所用原料均按食品添加剂使用规范GB2760的要求，通过反复对比实验和科学的配伍比例；有效地抑制微生物在生物膜表面生长繁殖，并防止入浸到果蔬内部。
二、“华泰尔”果蔬生物保鲜剂的适用性
   1、使用“华泰尔”果蔬生物保鲜剂保鲜的果蔬可以直接在常温下贮藏，也可以放入冷库中贮藏（比单一用冷库中贮藏效果更好）。
   2、“华泰尔”果蔬生物保鲜剂除叶菜以外的果蔬都有显著的防腐保鲜效果，例如：脐橙、锦橙贮藏180天以上，好果率为96%，比对照高19%；苹果贮藏265天以上，好果率为97%，比对照高16%；芒果在气温32℃环境中保存25天，解决了芒果商贸出口运输中的保鲜难题等等。
三、“华泰尔”果蔬生物保鲜剂使用方法简便
   1、兑水量：100克“华泰尔”果蔬生物保鲜剂兑水2公斤，可浸果500斤左右。
   2、配制方法：将“华泰尔” 果蔬保鲜剂倒入杯中，加水少许将糊状调散后，再加水稀释至20倍，摇匀后方可使用。
   3、保鲜方法：将当天采收的果蔬（八九成熟），放入果蔬保鲜液中浸透1分钟左右，使果蔬表面全涂上保鲜液后捞起滤干、晾干，便可因地制宜进行常温贮藏。另外，采收运输时注意不要碰伤果蔬。

由食品级天然原料制成，食品安全性好。 
良好的保鲜性能，与未使用该产品的水果相比，能显著延长最佳库存期及出库后的货架期。由于延长了芒果储存期，因而可提高芒果采摘时的成熟度。让芒果食用时更可口。 
使用后形成自然鲜亮光泽，大大提高芒果商品价值。 
由于本产品具有独到的透气不透水的特性，它在保持芒果鲜度的同时，又能保持芒果风味不变。它能提高芒果口感、硬度、甜味，让芒果多汁，并做到均匀成熟。 
水果包装/保鲜厂使用时: 用法与普通果蜡相同，于水果清洗后涂抹。每吨芒果需涂抹剂约1升。

果农使用时（手工涂抹）:

1.挑选无病害、无机械损伤及无虫眼的水果,将水果洗净。

2.浸渍或喷涂，用海绵或毛巾拭抹液滴，使保鲜剂均匀涂敷于芒果表面。每吨芒果需涂抹剂约1.5升。

  若涂抹凉干后装入PE保鲜袋封口贮藏，效果更佳。芒果涂抹后可置于阴凉通风的地方室温贮藏，或地窖贮藏，或置于气调库/冷库贮藏。芒果冷库贮藏时，最佳贮藏温度为8-12Co。

　　商业性贮藏保鲜栗果的方法

在阴凉的室内或通风库内，用毛竹制成贮藏架，每架三层，长3米、宽1米、高2米，架顶用竹制成屋脊形。架藏前将板栗散放在室内散热2至3天，以板栗失重在8%左右为止。贮藏前先将板栗清洗一下，剔除小、嫩、虫、伤果。装入25公斤装的箩筐中，然后与箩筐一起浸泡在清水里，提起后即可放在竹架上贮藏。用此法贮藏板栗144天，保鲜率84.2%，霉烂率11%，无发芽现象。也可以用1%醋酸代替清水处理，贮至来年4月，好果率85%以上。

　　（2）冷藏法 冷藏是目前板栗保鲜的最好方法。南方库温为1至3℃，北方为0-2℃，相对湿度80%-95%。

　　冷藏栗果，腐烂与轻耗少，基本无发芽现象，并能较好地保持品质风味，贮藏期可达1年。

　　（3）连二亚硫酸钠系脱氧剂保鲜 连二亚硫酸钠系脱氧剂无毒、无臭，不影响栗果品质与风味，同时配制方法简单，是板栗理想的保鲜方法，保鲜期可达5个月，好果率达95%左右，轻耗率约8%。

　　几种农家保鲜栗果的方法

　　（1）沙藏法 在南方，可选择阴凉的室内，先在地面上铺一层干稻草，然后铺沙6至7厘米厚，沙的湿度以手捏不成团为宜。沙上放板栗，每层厚3至6厘米，再铺一层湿沙，如此一层湿沙一层板栗交互层放；或以1份栗2份湿沙混合堆放。层堆或混堆最后还要覆沙3至6厘米，再覆干稻草。堆高以1米左右为宜。采用这个办法板栗可贮到春节后。

　　（2）带壳贮藏法 选阴凉通风的室内，也可在排水良好、阴凉的露地堆放带壳板栗。堆的大小以宽1至2米，高不超过1米为宜。要经常检查温湿度，如发现堆内发热或干燥，可泼水降温补湿。在堆上覆盖稻草或高粱秆以防冻和防晒，堆下最好预先铺上10厘米厚的沙子。此法可贮到翌年3至4月份，新鲜度好，腐烂少，但发芽的栗果较多。

　　（3）干贮法 将成熟栗果浸于盛满清水的桶内，除去上浮的栗果，浸没3至5天，捞出放入竹篮中，挂在阴凉通风处，让其自然风干20至30天后，然后装入洁净的坛中，放至七八成满，每月翻动一次，可贮到春节，好果率在95%以上。

　　（4）缸藏法 在洗净晾干的缸底先垫上一个竹?子，缸中央竖立一通气竹筒，将栗果倒入缸中，按一层栗子一层松针铺放，最后用松针覆盖，缸口也盖上竹?子，以防老鼠危害，松针每个月换一次。此法亦可贮到春节后。好果率在90%以上。

　　（5）醋酸处理竹箩贮藏法     栗子采收后，散放3至4天后用1%醋酸浸果1分钟，滤干后，装入竹箩内，每箩20公斤，顶上撒些新鲜松针，然后用塑料薄膜盖住，贮藏1个月内，要求浸泡4次。翌年3月，可用2%食盐加2%纯碱溶液浸泡1次，继续贮藏1个半月后，好果率仍有85%以上。

常用作涂膜剂的蜡有蜂蜡、虫蜡、巴西棕榈蜡等。
配方一：蜂蜡350克，蔗糖脂肪酸酯3克，卵磷酯4克，清蛋白3克，椰子油60毫升，水580毫升。调配时先将清蛋白浸泡在温水中，加热溶解后加入卵磷酯和蔗糖脂肪酸酯，将蜂蜡熔化后配入椰子油，混合均匀。再将这两种液体混合在一起，进行搅拌乳化分散，即得到所要求的涂膜保鲜剂。这种保鲜剂黏性适度，成膜性能好，使用方便。本制剂各种原料都具有可食性，对人体无害，仅用水洗就可以除掉这层膜，一般可用于水果和禽蛋类保鲜。
配方二：蜂蜡100克，酪蛋白钠20克，蔗糖脂肪酸酯10克。调配时先将蜂蜡和蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再将酪蛋白钠溶解在水中，两液混合后定容至1000毫升，快速搅拌，乳化分散后即为所要求的保鲜剂。该剂黏稠度适中，采用浸涂法涂于苹果、梨等果实表面，风干后即形成一层保护膜。本制剂各种原料无毒，使用安全。
配方三：石蜡100克，环氧乙烷高级脂肪醇8克，山梨糖醇酐脂肪酸酯6克，烷基磺酸钠8克，油酸12毫升，水1500毫升。调配时将石蜡先熔化，至70℃时将其他原料与熔化了的石蜡混合，再加入温水混合搅拌，乳化分散后即可得到涂膜保鲜剂。该剂用于水果和瓜果类的保鲜，可抑制呼吸作用和水分散失，减少养分的损耗，延迟后熟。该剂还可用于鲜蛋的贮存保鲜。
天然树脂中，醇溶性虫胶成膜性好，干燥快，有光泽，在空气中稳定，适合作为涂膜保鲜剂使用。虫胶主要成分是光桐酸的酯类，不溶于水，但溶于乙醇和碱性溶液。我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易溶解，成膜后光泽自然。
配方一：虫胶100克，乙醇180毫升，甲基托布津0.6克。调配方法是，将虫胶投入到乙醇中，略加温搅拌或摇动，以加速溶解。待虫胶溶解后降温再加入甲基托布津，摇匀后即得略带棕红色的半透明涂膜剂原料。将此原液加7倍的水稀释，用浸涂法处理苹果、柑橘、雪花梨等；加10倍水稀释后用于处理鸭梨，都能取得满意的保鲜效果，但要注意的是此剂不宜用于长期贮藏鸭梨。
配方二：虫胶50克，氢氧化钠20克，乙醇80毫升，乙二醇8毫升，水1500毫升。调配时将虫胶加入到乙醇、乙二醇混合溶液中浸泡，使其溶解。加入氢氧化钠水溶液，加热搅拌，使溶解了的虫胶皂化。将柑橘、苹果、梨等果实放在溶液中浸渍，取出后风干，即可形成一层透明薄薄的保鲜膜。
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油酯，不溶于水。借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油和水制成乳状液制剂，用以涂覆果实、禽蛋类，达到长期保鲜的目的。
配方一：豆油400克，脂肪族单酸甘油酯2.5克，酪蛋白钠2克，琼脂1克，水1000毫升。调配、使用方法：先将琼脂浸泡在温水中，待溶胀后加热化开，然后加入其他成分，高速搅拌得到乳化液。该保鲜剂光泽自然。原料中不含有毒物质，适用于瓜果类和果菜类果实的贮藏保鲜。将待处理的果实放在上述乳液中浸渍，取出风干后贮存，保鲜期明显延长。
配方二：甘油酸脂4克，甘油三酸脂400克，蔗糖月桂酸酯3克，琼脂3克，水600毫升。先将琼脂用温水泡软，加热化开后加入其他成分，高速搅拌得到乳化液。将待处理的果实放在此液中浸渍后捞出，晾干后形成一层保鲜膜，即可入贮。
以淀粉、糊精、明胶和中草药等为原料，也可作为涂膜剂使用。
配方一：淀粉100克，碳酸氢钠50克。先用少许冷水将淀粉化开，倒入10公斤沸水中调制为稀糊状，冷却后加入碳酸氢钠，充分搅拌均匀。将柑橘在此浆液中浸溃：捞出晾干后形成一层保护膜，按常规办法包装，罩于阴凉处贮藏。该保鲜剂原料易得，价格低廉，使用方法简便。
配方二：百部30克，良姜40克，虎杖30克，糊精15克，卵磷脂3克，水5000毫升。调配时先将百部、良姜、虎杖放在砂锅中，加水浸没，用文火煎熬。取其汁与糊精、卵磷脂一起倒入热水中，高速搅拌使其成乳化液。这种保鲜剂以天然物质提取液和食品添加剂为有效成分，使用安全，对人体无害。用于保鲜苹果、柑橘、番茄、黄瓜、茄子可达2个月，保鲜效果良好。

芒果的贮藏与保鲜 

芒是为浆果状核果，属跃变型果实。由于生长于热带、亚热带地区，故对低温比较敏感。一般在10℃左右即出现冷害，而高温则加速其腐烂，密封又易变质出现异味。芒果成熟期正值高温多雨季节，青色时采摘，在常温下迅速后熟。因此，贮藏芒果的适宜温度既不能高也不能低，一般以温度12—13℃为佳，相对湿度为85%—90%。

由于乙烯会加速芒果的后熟衰变，贮藏保鲜时应注意，采用低温贮藏时要尽量保持贮果环境中空气的新鲜，避免通风不良以及乙烯的不利影响。采用气调贮藏亦尽可能使用乙烯吸收剂，排除乙烯对气调贮藏效果的不良作用。芒果的贮藏寿命极短，对芒果的贮藏保鲜必须从多方面入手，进行综合保鲜。

芒果的采收要适时，判断果实成熟与否的方法：（1）当果实已达原品种大小，两肩浑圆，果实颜色变暗，果实已基本成熟。（2）一颗树已有自然成熟落果时，即可采收。（3）切开果实，种壳变硬，果肉浅黄色，经7—10天后熟果皮不皱缩，便可采收。（4）果实放在水中出现半下沉或下沉，即已成熟。

采收时间应选在晴天上午，凡雨天采收的果实均不耐贮藏，且易感染炭疽病和蒂腐病。

采收时用枝剪或果剪逐个剪下，禁止用力摇落或用竹午打落。剪下的果实要留3—5厘米的果柄，可防止因乳汁流同，污染果皮而引起腐烂。如仍有乳汁流出，则应将果柄朝下，1—2小时后再装筐。采收时要轻拿轻放轻搬。果实采后迅速移至阴凉处散热，剔除病、虫、伤果。

果实采回后，先在室内摊放一昼夜，使其“发汗”。然后，用湿布擦净果面，分级包装。先用软而薄的干净果纸单包装，再分层装在木箱、纸箱或竹筐内。装箱前，先在箱底垫上稻草、纸屑，然后再放芒果，层与层之间用纸屑填充，以防果实在运输途中挤压受伤。一般每箱装5层，外销的装2层。青色的芒果必须及时运输、防腐、保鲜，否则会造成大量腐烂。保鲜运输车在13℃条件下长途运输，经7天后果皮变黄。因此，果实的处理和运输必须严格安排好，在果实软熟之前抵运销售目的地。

芒果采后必须尽快地贮藏，为提高贮藏效果，贮前应进行适当处理。 用于贮藏的芒果要选无病虫害的无伤好果，将选出的好果进行清洗，去掉污迹及果柄溢汁。在洗果的同时最好结合防腐杀菌处理，可以防止炭疽病、蒂腐病的发生。试验表明，用1%醋酸溶液洗果或用52℃热水浸果10分钟均效果较好。若用52℃，500ppm苯来特或特克多热溶液浸果效果更佳，对炭疽病防效率达95%以上。也可用1000ppm苯来特或特克多浸果。浸果后捞出，摊开晾干，再选果包装贮藏。

芒果成熟采收时气温较高，若直接放入低温环境易发生冷害。所以所采用的低温应逐步下降。具体方法是：将适时采收的无伤好果，用清水洗净果柄伤口的溢汁，再用52℃的500—1000ppm苯来特水溶液浸果50分钟并晾干。用透气的棉筋纸逐个包裹，仔细装箱或放在果筐内，箱筐内应垫上干草，装果量以15—20公斤为宜。置20℃的通风环境下散热1—2天，然后转入15℃的室内（或库内）存放1—2天，再置10—12℃的环境下贮藏，保持相对湿度在85%—90%。

将经过防腐杀菌处理、预冷发汗后的好果，用聚乙烯薄膜袋单果密封底包装，利用其自身呼吸形成低氧和较高二氧化碳的气体成分，延缓芒果的后熟衰变过程，可延长芒果贮运时间2—15天，贮藏期达1个月左右。但应注意贮藏结束时应去掉聚乙烯薄膜小袋，以防止发生二氧化碳伤害。贮后芒果需在21—24℃条件下后熟，改善其品质和风味。

贮藏中氧含量若达8%左右，二氧化碳6%左右，则效果好，若二氧化碳含量超过15%，芒果不能正常转色和成熟。

另外，在贮藏芒果的薄膜袋中放些乙烯吸收剂—高锰酸钾载体，可以提高贮藏效果。
一般以温度12—13℃为佳，相对湿度为85%—90%储存最好！！

纤维保鲜液膜剂（HB05）纤维保鲜液膜剂（HB05）是性能优异的新型果蔬保鲜材料，属于生物技术领域，特别涉及一种能在果蔬表面成膜保护的多功能果蔬保鲜膜材料,HB05的多功能优越性表现在：1、延长果蔬的保鲜期HB05是通过控制果蔬的呼吸，使果蔬处于"休眠"状态，延缓果蔬采后的生理变化，降低果蔬衰老速度，达到保持果蔬良好品质，延长果蔬保鲜期的作用。使用HB05通常可以使果蔬的保鲜期延长数倍(用两片相同的苹果切片快速检验，喷涂HB05的苹果切片、切口刷白，而对照很快变褐)。2、延缓叶绿素的下降速度水果变黄是其开始完熟的重要标志，意味着水果的品质开始下降。经销商担心一些水果因颜色很快变黄而影响销售。比如，美国进口到中国的"青苹果"，该种苹果在中国上市时如果是绿色的，才可以卖个好价。中国新疆著名的库尔勒香梨也是这样，果农千里迢迢把香梨运到南方，果皮颜色开始转黄就会无人问津。HB05可延缓叶绿素的下降。能够使其内部的绿色组织保持得更长久，果品处理后，在市场上摆放时可延长2-3倍的绿色周期。3、保持果实硬度品质上乘的果品大都保持着一定的硬度，果实有着脆爽的口感，果蔬品质下降时往往反映出的是果实硬度降低，果肉软化，口感松疏。HB05可抑制原果胶酶的活性，延缓水果的软化。使用HB05通常可使果实的标准硬度延长两倍以上的时间。4、减少乙烯气体释放HB05形成的膜具有选择透气性能，果蔬成熟后产生的乙烯气体是果蔬贮藏保鲜的大敌，乙烯会加速果蔬的衰老，造成果蔬品质的下降。HB05在水果表面形成的致密膜层可有效的阻止氧气的大量吸入从而减少水果乙烯气体的产生数量。降低乙烯气体对果蔬的不利影响，大大减少果实氧化褐变的速率。5、减少水分蒸发HB05通过敷涂在果实表面的生物微膜，可以减少果蔬水分的散失，防止果皮起皱萎蔫。6、HB05不同于其它果品保鲜涂层,HB05微孔透气，解决使用果腊处理容易果肉发酵变味，不能长期贮存的难题，它不会阻隔二氧化碳从果实中挥发，因而它不会导致水果感染和变味。例如,HB05用于柑橘的长期存贮中主要作用就是保持它们的味道的纯正和防止脱水。7、降低水果的低温伤害HB05的微膜可以保护水果免受低温造成的损害。特别是热带水果如菠萝、芒果等一般水果难在低于0摄氏度下贮藏，如果使用HB05则可以解决这一难题，在中国海南岛，使用HB05处理后的箥萝，就可以用冷藏箱运送到俄罗斯。使用HB05还可以防止梨、桃等水果因低温造成的黑心病。8、维持糖酸度的平衡果蔬呼吸时有机酸作为呼吸基质而被消耗掉，因此，果蔬中有机酸的含量以及有机酸在贮藏过程中消耗速度的快慢，也作为判断果蔬成熟度一个标志。使用HB05可以维持苹果最适合的糖酸比例，这样苹果将可以更长久地保持其新鲜度。保持果品特有的风味口感，用苹果做含酸量的测试，苹果经过HB05处理后，有机酸的消耗是6%，而没有处理的对照果有机酸的消耗量是25%。9、减少擦伤褐变和封锁有害菌毒防止传播危害，并防止发霉。使用HB05可以把果品、蔬菜整体封闭包裹保护起来,保护水果的表皮，减少在搬运过程中碰撞和擦伤以及因此而引起的褐变腐烂。封锁局部有害菌毒、防止传播危害相临的其他产品(发现后处理也有控制作用)。10、增加果实光泽，HB05能够保持水果的自然光泽，无蜡质感，同时还可以增加水果的光亮度（不同与果腊的耀眼光泽，不会让顾客望而生畏）。使果实光亮艳丽更加自然。HB05是性能优异的新型果蔬保鲜膜材料，非药品（不属食品添加剂），纯属物理控制范筹，所以HB05可连续重复使用不会产生抗性，安全无毒、长期存放不变质，具有很大可容性，可与多种偏酸性、弱碱性保鲜材料、防腐剂、食品添加剂，熏蒸剂兼容和混用，发挥控制释放，协同增益作用(例：HB05稀释液可添加20-60ppm赤霉素（920）合用（1克赤霉素可兑水10-20公斤），浸果1-2分钟,协同增益，保鲜保嫩效能显著加强，效果更加直观)。HB05自然风干快，成膜后不粘连、不扯皮、耐温差、利于大量待保鲜产品连续操作、绿色无毒。HB05半透明液，稀释液澄明，稀释液长期静置不絮沉，在高温沸水和冰水低温下同样具有优异的保鲜效果。HB05可加3--10倍(一般5倍)清水稀释使用，一般采用喷涂、浸沾、涂刷的方法(注意：建议采用毛巾或海绵沾取HB05稀释液手工擦抹，涂刷或打蜡机械涂刷的方法，因喷涂和浸沾会大量滴洒浪费保鲜液)，干燥后既可在果蔬表面形成一层无钯透明的可食性薄膜，也可处理后直接装箱，自然风干，无需专业干燥设备，也可在田头地边现场处理后运输或贮藏，也可用于保鲜工厂的机械打蜡涂膜处理。有条件的还可在处理后装入0.02-0.04mm无毒厚塑料袋保湿，用气桶抽去袋内空气，加强保鲜效果，装箱长途贮运。注：若用HB05浸泡10—15分钟可充分封锁果蔬气孔，显著加强保鲜效果。售价38元/公斤,成本0.010—0.014元/公斤。本保鲜液膜剂（HB05）有效地使每种水果成为可自我修正的气调库。在普通冷库贮存可以达到气调库贮存的效果。HB05延长水果的生命，从而使你可以灵活和从容的处理和销售。

由食品级天然原料制成，食品安全性好。 
良好的保鲜性能，与未使用该产品的水果相比，能显著延长最佳库存期及出库后的货架期。由于延长了芒果储存期，因而可提高芒果采摘时的成熟度。让芒果食用时更可口。 
使用后形成自然鲜亮光泽，大大提高芒果商品价值。 
由于本产品具有独到的透气不透水的特性，它在保持芒果鲜度的同时，又能保持芒果风味不变。它能提高芒果口感、硬度、甜味，让芒果多汁，并做到均匀成熟。 
水果包装/保鲜厂使用时: 用法与普通果蜡相同，于水果清洗后涂抹。每吨芒果需涂抹剂约1升。

果农使用时（手工涂抹）:

1.挑选无病害、无机械损伤及无虫眼的水果,将水果洗净。

2.浸渍或喷涂，用海绵或毛巾拭抹液滴，使保鲜剂均匀涂敷于芒果表面。每吨芒果需涂抹剂约1.5升。

  若涂抹凉干后装入PE保鲜袋封口贮藏，效果更佳。芒果涂抹后可置于阴凉通风的地方室温贮藏，或地窖贮藏，或置于气调库/冷库贮藏。芒果冷库贮藏时，最佳贮藏温度为8-12Co。

  近几年来，我国芒果的种植面积和产量都在大幅增加，但由于芒果产于带及亚热带，又属呼吸跃变型水果，其采摘期正值南方高温多雨季节，青绿时采摘，常温环境下5-6天后，果实自然黄熟并开始腐烂。贮藏时间很短，因此，芒果是果蔬保鲜中最难贮藏保鲜的品种之一。
    英国森柏尔生物胞衣工程公司新近研制出森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂，为解决芒果保鲜问题进行有益的尝试，取得极好的效果。我公司2004年10月在北京用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂处理了3000斤芒果，贮藏在普通通风库中。45天后芒果颜色鲜亮，果香浓郁，果实表皮丰满无邹纹，无明显黑褐斑，烂果率不超过5 %。使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂处理过的芒果，贮藏45天后全部售出。试用者：北京四道口果品市场 ）

使采后的芒果处于"气调"状态
    使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂处理后，芒果表皮被覆盖一层生物薄膜，这层薄膜给芒果造成一个单体的"气调"环境，这个环境维持着氧含量减少到约2%、二氧化碳含量约6%的气体平衡。从而抑制了芒果的呼吸，推迟呼吸高峰的到来，达到延缓芒果采后的成熟速度的目的。

延长保鲜时间，延长香蕉货架期
     使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂浸泡后，在适宜的贮藏环境下可以使芒果保鲜期延长至45天，货架期延长1倍以上。

    英国曼撤尔生物胞衣工程公司所作的化学分析表明，森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂可以使芒果采后的生理变化速度变缓，果实中淀粉的降解速度明显降低。
    使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂还延缓了芒果绿叶素下降速度，使芒果绿色的保持时间更长。

    森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂在芒果表层形成的薄膜，抑制了乙烯气体的产出，减缓了乙烯气体对芒果的催熟。

    使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂可以减少果实水份的散失，防止芒果表皮因失水皱缩。

    芒果不耐低温，通常当温度低于12C゜时芒果会受到低温的伤害。造成果皮严重褐变。使用森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂后，芒果耐低温的程度会提高。对低温贮藏保鲜运输提供有利的条件，同时低温又延长了芒果的保鲜时间。 森柏尔芒果（木瓜）保鲜剂对木瓜的保鲜也有同样效果

    (1）准备盛放保鲜剂溶液的容器，或者在采摘地点挖掘方型沟槽，沟槽内铺衬上塑料薄膜，注意检查薄膜有无漏洞，避免造成保鲜剂溶液泄露流失.
    （2）将装有森柏尔芒果保鲜剂的塑料瓶用力摇晃，使瓶内的保鲜剂原液尽量混合均匀。如环境温度低于15度，可把保鲜剂塑料瓶放入温水中，提高温度使保鲜剂尽快融合。
    （3）不同品种的芒果使用不同浓度的保鲜剂处理,薄皮芒果用0.6 % 浓度的保鲜剂处理,厚皮芒果用08%的保鲜剂处理.根据需要的浓度,按照《用量配置表》标明的兑水量，将所需清水倒入容器或沟槽中，再将对应的保鲜剂原液倒入清水中，注意把瓶中的保鲜剂原液涮洗干净。将溶液轻轻搅拌后放置30分钟，待溶液中的絮状物完全溶解后便可以使用。
    药物处理可以和保鲜剂处理合并进行。保鲜剂溶液配置好后，将选定的杀菌剂按配比量放入混合均匀，再加热至54℃后使用
    （4）将芒果放入保鲜剂中浸泡，注意浸泡时要让果实完全浸入保鲜剂溶液中，浸泡半分钟后捞出，晾干后装箱贮藏或销售。操作时尽量轻拿轻放，减少对果实的损伤。
具体操作请参考"芒果（木瓜）保鲜技术"

    1、使用森柏芒果（木瓜）保鲜剂处理后的芒果（木瓜）不能再放入气调库中贮存，否则会引发无氧呼吸，使芒果（木瓜）变味变质。
    2、没有开封使用过的森柏Semper Fresh芒果（木瓜）保鲜剂保质期二年。稀释后的森柏芒果（木瓜）保鲜剂可存放5天，5天内没用完的保鲜剂可继续使用。稀释后的保鲜剂超过5天再使用效果会减退，超过时间越长效果越差，因此，使用时应根据《用量配置表》计算用量，避免浪费。
    3、保鲜剂和杀菌剂可以一同使用，但须等保鲜剂溶液稀释后再加入杀菌剂。其混合溶液的PH值不能超过6-8，否则要分开使用。
    4、水温在15-30度之间保鲜剂容易稀释，水温低于15度稀释时间要延长，直到溶液中的絮状物完全消失。

尊敬的领导、各位同事：

　　承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

　　在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了xx年工作。下面将xx年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

　　一. 中餐营业收入及成本率：

　　xx年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.

　　二.经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划.

　　1.根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。

　　2.5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。

　　3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

　　9.6―9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.

　　9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

　　中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。

　　11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

　　通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

　　三.出品质量及创新：

　　1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。

　　2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。

　　3.有关菜品创新：

　　A 、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

　　B 、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

　　C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

　　D、 去外地考察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

　　E、 请同行朋友来培训新菜如可可山药。

　　4.婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

　　四.成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。

　　1s：清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。

　　2s：分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费

　　3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

　　如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。

　　4s：立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。

　　5s：保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会 下午16：40例会 晚8：30培训.

　　根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：

　　1.月底 考察市场，调整进货价格.

　　2.月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.

　　3.研制脱式菜品(无成本菜品), 将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。

　　4.研制造型菜式。如金丝大虾。

　　5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。

　　6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

　　7.周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。

　　1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。。

　　2.组织厨房内部质量提高小组，每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

　　3.经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

　　总上所述，xx年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

　　xx年设想：在xx年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

　　xx年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。

　　xx年每月计划有的不是特别实际，xx年一定多考虑计划的实用性。

　　随着周边酒楼和饭店的增加，xx年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20xx。

　　最后送领导和各位同事各三千万，不是金钱而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。

　　20xx年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下，整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们**在公司战略发展大旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，公司旗舰店**酒楼也顺利开业了，本人工作岗位也因公司发展安排， 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长，后又在8月份调至公司总办厨务部，同时兼**厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结：

　　一、1--3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨部毛利(1月毛利###，2月###，三月###，平均###)也达到公司要求，较20xx年同期提高##;在生产出品管理上，加强了管理督导，出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高;在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围，保证了三月底调动工作的顺利交接。

　　二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习，本人调入潜山店厨部任厨师长，针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在###--###(1月份###、2月份###、3月份###)等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利率也明显提升且稳定在###左右(4月份###、5月份###、6月份###、7月份###)，为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

　　三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。

　　(一)前期工作以协助**开业前期的筹备为主，对**厨部的各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》;针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度，并制作成标示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持了**厨部的前期筹备，保障了**8月26日顺利开业;开业两个月后，原**厨师长涂继军因个人发展，离开公司，厨部员工也有部分变动流失，本人临时负责**厨部行政管理，及时进行厨部人员的招聘补充，在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

　　(二)协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

　　(三)顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

　　在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有：

　　(一)与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了各店的生产管理

　　(二)对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱;

　　(三)厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

　　回首过去，把握现在，展望未来。20xx年已逐渐成为历史，20xx年正向我们缓缓走来，在新的一年里，厨务部针对过去工作中的不足，根据公司发展规划及经营生产需求，在公司领导指引下，现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排：

　　一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

　　(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准

　　要求等岗位说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务

　　(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提升厨部各项生产管理。

　　(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理;

　　(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部正常的生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流，对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善;

　　(五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

　　二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的检查，公司各项制度的实施执行督导：

　　(一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文件的执行力度进行督导，并详细记录;

　　(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客诉进行汇总分类;

　　(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改处理;上报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档;

　　三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求，针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营生产实际情况，每季度(或每月)合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技能及综合素养;同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等)，由厨务部负责管理，以供员工学习交流;

　　四、配合总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的'跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障;同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议;

　　五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

　　(一)1--2月：制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案;另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求;

　　同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产;**店春节期间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春节期间的正常生产出品;

　　(2)3--4月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大，与各厨部及时的沟通，真实的反映各厨部人力资源的需求，并与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备;同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费;

　　3、4月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作;另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

　　(3)5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;同时，进入5、6月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查;另外在这两个月，各厨部水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。

　　(4)7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中，潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备;另外全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功，**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额;

　　这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输，做好全面的防暑降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生;另外，这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管;对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查;同时，夏令菜品的持续开发加强，各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加;

　　(5)9--10月：每年的9、10月，潜山店、时尚店的经营进入低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破;**店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间，各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生，特别是针对大型宴席食品安全的掌控;

　　(6)11--12月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求;特别是**店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。

　　20xx年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条，但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命，也是**餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下，在公司各领导英明领导下，在公司所有员工的共同努力、齐心协力下， 20xx年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。

尊敬的领导、各位同事：

　　承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

　　在领导的正确指导下，各位同事给予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了06年工作。下面将06年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

　　一． 中餐营业收入及成本率：

　　06年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.

　　二．经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划 如

　　1．根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。

　　2．5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。

　　3．8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

　　4.9.6―9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.

　　9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

　　中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。 5.

　　11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

　　通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

　　三．出品质量及创新：

　　1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。

　　2．认真听取前厅员工意见及宾客反馈，每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。

　　3．有关菜品创新：

　　A 、每个主位每一个月研究两道新菜（包括烧味、凉菜、炒锅、面点），新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

　　B 、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

　　C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

　　D、 去外地考察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

　　E、 请同行朋友来培训新菜如可可山药。

　　4．婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

　　四．成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。

　　1s：清洁检查（常清洁）。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。 2s：分开处理（常组织）是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开；过期的和未过期的分开；好的和坏的分开；常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费

　　3s：定量定置（常整顿）：在冷库内、保鲜柜内有那些原料？每种数量多少？这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

　　如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。

　　4s：立法守法（常规范）无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。

　　5s：保持维护（常自律）训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知

　　识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会 下午16：40例会 晚8：30培训. 根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：

　　1．月10 20 月底 考察市场，调整进货价格.

　　2.10 20 月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.

　　3.研制脱式菜品(无成本菜品), 将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。

　　4.研制造型菜式。如金丝大虾。

　　5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。

　　6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部（如凉菜、粤菜、烧味、本地菜）统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

　　7．周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。

　　1．每日例会认真听取人事质检意见（如员工胡须长工作帽乱扔），我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。。

　　2．组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

　　3．经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

　　总上所述，06年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

　　我是营运部**电力项目助理厨师长李**，我在我们项目原任厨师长退休后接任**电力项目。由于时间短、工作经验少，在工作中难免不足，请大家谅解。在这几个月的工作中，我着重在以下几个方面开展工作：

　　一、菜品的制作质量

　　在菜品的制作中，根据电力公司职工的口味，及时调整菜品的制作，以求达到大家满意的效果。比如，有些菜品的制作（如重庆辣子鸡、水煮肉片等）在制作的过程中做成两种口味，以满足不同口味的需求。有些菜品，大家不愿吃，就尽量不做。大家喜爱的菜品，基本上每两周就做一个，力求达到最佳效果。

　　餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房，在厨房卫生工作中，要求员工每周做一次大清扫，天天做一般卫生，定期清理厨房油烟道，避免火灾的发生。厨房卫生做到无卫生死角，冰箱、冰柜及时清理除霜，成品、半成品做好防护工作，避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区，在工作中，餐厅桌椅每天用玻璃水擦洗，随时保持餐厅地面干净整洁，窗明几净，给就餐员工造就一个舒心的环境。

　　三、在食品卫生方面严格把关

　　从进货的验收、半成品的加工，到菜品的制作，都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外，每月还进行一次彻底的清洗和消毒。

　　四、对员工的管理培训

　　在这两个月的工作中，对员工进行了安全、品质卫生方面的培训，做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中，由于项目人员少，工作杂，不能够你是厨师就干厨师活儿，你是内管员就干内管员活儿，必须大家密切配合，就像一块砖，哪里需要往哪搬。

　　五、经常和甲方沟通，根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足，通过我们项目全体员工的努力，以求达到电力公司员工、领导的一致认可。

　　以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩，如有不足之处，望大家指正。

　　**电力项目 李**