酱豆是北方人喜欢做的一种腌制发酵菜。
材料：黄豆、食盐、味精、白菜、白萝、姜、葱、花椒粉
1、将黄豆洗净放锅里煮熟（暗红色）；
2、然后放在盆或罐里密封三天到一周（根据室温）；
3、等豆子发酵出一层白色毛毛时，原料就成了；
4、把白菜切成窄片、白萝卜切成条、与豆搅匀，再切些碎姜丝、葱末，再添入适量花椒粉，那就更好了，这时，掺入食盐，装坛密封，两日后，豆子上的长丝和白毛白膜全部被菜条吸收，呈晶莹的暗红色时即可食用，把萝卜条连着发酵的豆子一起放进罐子里密封15-30天（根据室温而异）。

1.黄豆含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，我国人民一向以谷豆混食，以使蛋白质互补。
2.黄豆脂肪含量为18—20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。
3.还有钾、钠等无机盐及某些必需微量元素以及属异黄酮类的大豆黄酮苷(包括金雀异黄素)和染科木苷还有大豆皂苷。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。
4.一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。

防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。
在平时适量多吃黄豆，还能有效达到预防老年痴呆的功效。而且在黄豆中还含有一种叫甾醇的物质，它能有效的增加神经机能，从而促进其活力的功效。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
能有效地改善皮肤衰老，同时还具有缓解更年期综合症的功效。同时经过日本研究人员的实验发现，在黄豆中所含有的亚油酸可以有效阻止皮肤细胞中黑色素的合成。
具有预防癌症发生的功效，不同的癌症它都具有一定的抑制作用。其中尤其是对于乳腺癌，其抑制的效果最为明显。
黄豆中的植物固醇还具有降低血液胆固醇的作用，进入肠道后可与胆固醇竞争，从而减少胆固醇吸收。但在降低血液中的“坏胆固醇”的同时，还不影响血液中的“好胆固醇”。
7.减轻女性更年期综合征症状
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。
大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。

往年这个季节，无论城乡，人们都在忙着储存过冬的蔬菜。

城里人忙着买大白菜，青、红萝卜，还有大葱。人口小的买几十斤，人口大的要买100多斤。甚至城里姑娘找对象，也要看看这男孩有没有力气，帮家里把大白菜扛到几楼几栋。乡下人除了忙着刨萝卜、出白菜、刨葱外，还要趁着晴好天气，赶快“卧酸黄菜、淹蒜菜”。免得上大冻了，手“咕嚅”伸不出来。

那时一年到头，只有夏、秋两季，能吃上几天新鲜蔬菜，其余时间都没有。特别是到了冬天，冰天雪地，大雪封门，你想找一片绿生生的蔬菜叶子看看都难。

但即使在夏秋季节，蔬菜品种也很少，产量很低，生长期缓慢。不象现在，塑料大棚、日光温室，催化速生、保鲜技术等，使超市里各种新鲜蔬菜琳琅满目，常年不断。让小伙伴们认为，大自然从来如此这般。

从地里收回来的大白菜，要晾“疙蔫”了才能存放久。人们就挑选长相靓好、严实饱满的留下，剥去外皮，放在檐下晾晒蔫了，再码放起来，以备过年过节炒菜吃。长得歪瓜裂枣的，四散乱飞的，都拿来切碎做酸黄菜了。

萝卜怕冻，上冻前就要刨出来。经挑选后，在院子挖个大坑窖起来，吃时再挖。形容谁家小孩不懂礼貌，就说“腊月的萝卜－－欠窖（教）”，就是从这儿来的吧？而大葱呢，要用土壅住根部，吃时一根一根抽取。若是刨回来空置在那里，不多长时间就成了“空空瓢”。

制作“酸黄菜”，是每个家庭的大事。我们这里叫“卧酸黄菜”，就是把萝卜缨子、白菜板子，切碎担到河渠里淘净，然后搭到大锅里焯个半熟，然后捞出来，按到准备好的大缸里。到谁家舀一碗酸黄菜水倒进去，这叫“根”。上面压上干净的大石头，盖上盖，等它发酸。找不下“根”的话，就往里面投点做豆腐的浆水汁子，或者投些西红柿浆，最不济的往里投些醋，都能促使发酸。几天以后，揭开缸，菜颜色发黄了，味道变酸了，就可以吃了。

这里说的“卧”，大概是指把菜按到缸里的意思吧？卧酸黄菜时，我妈会把一颗好白菜，一切四瓣，按进缸底，叫白菜刷子。过一段时间捞出来，生的白菜刷子也变酸了。脆生生的，特好吃。

酸黄菜也叫浆水菜，卧酸黄菜也叫投浆水菜。大概是指往里边投浆水汁子做的菜。酸黄菜是越肯吃越活泛，如果你卧了一缸酸黄菜，顾不上吃，或者人少吃不了，那么缸里的酸黄菜很快就会“白化”，就是坏了。有句顺口溜，形容小夫妻之间恼了好了，就说“打是亲，骂是爱，不打不骂臭黄菜”，就是从这里来的吧？

酸黄菜一年四季都能做，有的人家一年四季都吃。野菜中，水芹菜、野刺苋、猪耳朵叶、苦曲菜都能投酸黄菜，水芹菜最好。蔬菜中，舍不得扔的萝卜缨子、萝卜蒂、把，白菜板子，是制作酸黄菜的主料。

酸黄菜吃着顺口，特能下饭。有了它，再差的饭食都能吃下去。那时一天三顿，早上吃“烫饭”或者蒸红薯，嫌寡味了，可以就着酸黄菜。中午糁子饭，玉谷面馍，捞一碗酸黄菜，用盐调一下，一家人围着，你夹一筷子，我夹一筷子，呼噜呼噜吃它个两三碗，不亦乐乎。到了晚上，烧滚锅，下点面条，往锅里扔点酸黄菜，拌颗子盐，又是一顿饭。

当然，讲究的人家，调酸黄菜时，不但有盐，还调辣子油，绊点葱花、香菜，就好吃许多。或者把酸黄菜炒了再吃。乡下人还用酸黄菜包酸菜包，包菜包馍，包饺子，变着法儿调剂生活。

卢氏西南山缺粮，人们一年四季不吃馍，早餐多数是稀糁子汤，就酸黄菜。呼噜呼噜喝几碗，蛮顶饥呢。现在小城里的早餐店，大都有酸黄菜。许多老年人还专门奔有酸黄菜、糁子汤的店，吃起来特别对胃口。当然这都是吃“稀茬”了。

比起酸黄菜，蒜菜就精致多了。我父亲三年困难时期，吃野菜把胃吃伤了，经常“厉人”，就是烧心，一见酸黄菜就皱眉头。还经常告戒我母亲，酸黄菜里面含什么什么，吃多了不好等。于是我母亲就多做些“蒜菜”。蒜菜原料主要是白菜、红萝卜。把白菜、红萝卜切成条，焯半生，捞出来控净水，装进罐子里。然后捣些蒜汁子，盐，浇进去，拌匀，用布蒙住捂几天，蒜汁浸到菜里去，就成了蒜菜。

夹蒜菜要用专用的干净筷子，以免感染细菌变坏。当然如果仅仅是白菜、红萝卜，那样的蒜菜也不好吃。条件允许的话，在蒜菜里加上黑木耳、煮黄豆，这样白、红、黑、黄相间，不仅味美，仅色就很诱人了。蒜菜比较金贵，不象酸黄菜那样一弄大缸，都是弄个小罐装一罐。家里来客人了，母亲就用个盘子，夹一盘蒜菜，调些醋，待客，既方便又实惠。

吃蒜菜时，我总是把木耳、黄豆先吃了，然后再吃红萝卜，最后才吃白菜。老公第一次来家，我妈就用蒜菜招待他，给他留下深刻印象。以后老是叨叨着，让我给他做蒜菜，但我再也做不出那味了。

除了酸黄菜和蒜菜，冬天里还有一宝，就是“酱豆”。酱豆在冬天吃得多，但却是在夏天捂的。捂酱豆是一项系统工程，费时费力。村里家家都捂酱豆，但只有我母亲捂的酱豆最好吃。因为她不怕麻烦，比别人多了两道工序。别人捂酱豆，是把豆子泡软后，搭在锅里蒸，蒸出来后，就弄到罐子里捂。晒干后粘成一疙瘩，吃时得用开水泡，颜色也不好看。

我母亲是先把豆子炒熟，然后用破鞋或砖头，把豆子搓成两半，把豆皮箥出去。然后再搭到锅里蒸。蒸好后，捞出来，弄到筛子或卜篮里捂。这时我就有用武之地了，母亲让我去摘好多树叶，有核桃叶、香椿叶，还有柿子叶，再割些青蒿。她把核桃叶铺在筛子最底层，接着铺一层香椿叶，再铺上光洁平展的柿子叶，然后把豆瓣摊在柿子叶上，再盖上一层香椿叶，最外层覆一层黄蒿。在筛子上蒙一层白布，然后拿到生产队的麦秸集里捂。

在捂的过程中，树叶的香和青草的香都一点一滴浸润到豆瓣里了。捂一星期后，取出来。把捂好的豆瓣从树叶上慢慢刮下来，弄到大盆里，然后买一个大西瓜，把西瓜瓤、西瓜籽全部挖到豆瓣里，用筷子搅匀，调上足够的盐，这叫“下酱豆”。下酱豆也可以用西红柿，但以西瓜最好。

以后就是天天搬到大太阳底下晒，眼看着酱豆由稀汁子晒成红润润的颗粒，最后晒干装起来。真是“晒，晒，晒，晒够一百八十天”，天晴下雨搬进搬出，不辞劳烦。豆子炒熟再蒸，还有用树叶铺上捂，这使母亲捂的酱豆好吃的原因。和淹蒜菜时一样，纯粹豆子并不好吃，捂酱豆时，母亲还在里面加些花生米、杏仁。

夏天麦子黄熟时，杏子也黄了，母亲就鼓励我们拾杏核。一想到杏仁那种美味，我就自觉自愿拾很多，到捂酱豆时候，砸了，泡去苦味，放在酱豆里。纯酱豆炒熟也不好吃，要配些豆腐丁、萝卜腿，葱花、蒜瓣等。

我妈把炒酱豆叫“熟酱豆”，就是油烧热了，把各种配菜炒熟，把酱豆放进去，添些开水，小火焖到汁快干时就可以了。吃酱豆时，我也是先挑花生米、杏仁吃，然后才吃豆瓣。

最后用馍把炒酱豆的锅都擦擦。

那时一年到头，很少吃炒菜。酱豆就是最好的东西了，炒上一盘酱豆，能吃几天。学生娃子放学后，拿一个热馍掰开，夹些酱豆，边吃边跑去耍，想想都很爽啊。

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