2020年2月10日，一个短视频让束从轩“一夜成名”。在这个短视频中，束从轩表示，“我觉得这个是你们（员工）糊涂，哪怕是卖房子、卖车子，我们也要千方百计确保你们有饭吃、有班上！”视频里越说越激动的束从轩一把将一封很多员工写的联名信撕掉，而联名信的内容则是员工们体谅疫情期间集团亏损5亿多元，而主动要求不拿工资与企业共渡难关。这个短视频被各大短视频平台争相传播后，很多人才知道束从轩就是老乡鸡的创始人，确实，这是一次既有争议却非常有效的品牌传播。

事实上，束从轩和他的老乡鸡，是快餐行业本土品牌的一个“隐形冠军”。在中国快餐企业排行中，老乡鸡以近900家门店数位居第四，前三名则是大名鼎鼎的洋快餐肯德基、麦当劳和汉堡王。

提到老乡鸡，很多消费者并不熟悉，这与其曾经作为地方快餐品牌的定位有很大关系。老乡鸡是一个从安徽走出来的中式快餐品牌，立足安徽，辐射周边的湖北、江苏地区。在安徽一个省，老乡鸡就有500多家直营店，2016年才走出安徽，向周边省份扩张。一个地方快餐品牌怎样走向全国？其经营模式有什么独特之处？近期，《中国经营报》记者专访了老乡鸡餐饮集团创始人、董事长束从轩。

从养鸡大户变成中式快餐连锁

《中国经营报》：老乡鸡餐饮的前身是做肥西老母鸡养殖的，2003年从家禽饲养到开中式快餐，为什么要把产业延伸到做中式快餐？当时在没有任何做餐饮经验的情况下是怎么做的？

束从轩：做中式快餐的初衷和我当初养鸡的初衷是一样的。1981年我从部队退伍后回到农村种地，当年粮食大丰收，出现了卖粮难，当时我就想如何把丰收的粮食能充分地利用起来不浪费，于是就把当时父母给的结婚用的钱拿出来养了1000只肥西老母鸡，就这样开始了30年的养殖之路。一路下来，经历了许多坎坷，好在都坚持了下来。到2000年的时候，我的养殖业已经做得很大了，进入华东地区前三名，当时就考虑如何消化这么大的养殖规模，恰好当时政府组织快餐培训，我参加这个培训以后就认定做快餐将是今后的发展方向。

我刚开始做中式快餐的时候什么都不懂，完全是靠学习别的快餐品牌的做法，一步一步地摸索下来的，其中也栽过很多跟头，走过很多弯路，一边做一边积累经验。门店管理的操作手册都是一点一点摸索出来的，经过几年的发展成为安徽省的龙头快餐企业，2016年进军江苏、湖北、上海等省市，今年决定正式进军全国市场。

《中国经营报》：最初老乡鸡快餐叫“肥西老母鸡”，在安徽省内也有较高的知名度和影响力，为什么后来冒着巨大的风险更名为“老乡鸡”？这次更名对老乡鸡日后的发展带来哪些影响？

束从轩：当时我做中式快餐的目标就是希望把老乡鸡做成中式快餐的民族品牌，能够走出安徽成为全国知名的中式快餐品牌，改名也是为了让消费者更好地记住这个品牌，肥西老母鸡毕竟只是一个区域性的名称，在安徽还有一定的知晓度，但是放在全国市场就很难被理解和认知。2012年的时候，在顶着巨大压力的情况下，我还是决定用“老乡鸡”取代“肥西老母鸡”作为企业品牌，这在当时的安徽还是引起不小的争议，安徽省和合肥市领导都觉得很震动。我当时就明确了老乡鸡走出安徽走向全国的目标。事实上这次的改名很成功，2012年改名后老乡鸡的业绩比上年翻了三番，门店的招牌也从以前的红色变成绿色，突出绿色健康，消费者也很喜欢。

《中国经营报》：从肥西老母鸡的养殖到中央厨房的建立，到中式快餐的连锁化发展，老乡鸡全产业链模式是怎样建造的？

束从轩：老乡鸡可以做全产业链和我早期做养殖起家有关系，土鸡饲养的规模做得比较大，在逐步延伸到食品加工环节和连锁快餐门店，都是逐步摸索出来的。做全产业链，从养殖到中央厨房到快餐连锁店这样的一条龙产业，最大的好处就是可以保证品质，通过每个环节的操作和标准化的做法，可以实现品质和安全的溯源。一只健康的土鸡从出生到散养120天，从60天的集中饲养、精养到送到加工厂屠宰、分解，到每个菜的制作，最后半成品送到快餐门店，每一个环节都有严格的考验，才可以保证做出来的每一个菜都是品质一致的。但是缺点也很明显，就是成本很高，从种鸡养殖、建立食品加工厂，每个菜都要建立一个独立的生产线，设备需要自主研发和合作采购，这样的做法的目的就是为了保证品质。我们这一次通过定增投资37.2亿元在“棒纤缆”全产业链项目上，就是为了满足国家发展的战略需求，也是为了满足消费市场，满足百姓对新的数字消费、新的生活的需求。

标准化的核心是培训和管理

《中国经营报》：做中式快餐最大的挑战就是标准化，产品的标准化、服务标准化以及运营的标准化，老乡鸡的标准化的核心理念是什么？

老乡鸡能否顺利出笼？中式快餐欲破区域化割据局面

从出生地走向全国，或许是每个中式快餐企业的愿望。10月16日，中式快餐品牌老乡鸡公布了其全国战略布局计划。如今老乡鸡的全国战略也意味着试图打破老乡鸡当下集中在安徽区域的发展模式，背后的投资方也起到了推动作用。

事实上，想要打开全国市场的中式快餐品牌并不在少数，其中也有不少品牌背后有资本坐镇，但却始终难以走出自己的强势区域，靠着一碗鸡汤开出800家直营店的老乡鸡能否成功达成全国战略布局的愿景也仍有待市场的检验。

在老乡鸡全国战略发布会现场，老乡鸡总经理束小龙表示，老乡鸡计划在3年内门店数量突破1500家，5年内实现100亿元的销售规模，10年内成为中国快餐的名片。束小龙同时称，老乡鸡将从南京和武汉开始重点布局，希望将南京和武汉市场培育成为“另一个安徽市场”。此外，老乡鸡也已经在上海布局近一年开了四家门店，上海也将是老乡鸡首个重点布局的一线城市。

从“肥西老母鸡”到“老乡鸡”再到如今走出安徽布局全国，老乡鸡想要夺取中式快餐第一野心显露无疑，同时全国战略的公布也意味着老乡鸡想要打破当下中式快餐品牌区域化割据的现状。老乡鸡创始人束从轩接受记者专访时就表示，国内中式快餐品牌区域格局的现状即将被打破。

一位不愿具名的接近老乡鸡的人士表示，老乡鸡从几十家门店到400家门店用了十余年，而从400家到如今的800家门店仅用了不到两年的时间，这背后引进资本起到了非常关键的作用。此外，促成老乡鸡复制的还有一个重要的因素就是老乡鸡是从养殖业开始起步，这也意味着老乡鸡掌握着自己的核心供应链，而供应链是支撑快餐品牌复制的关键因素之一。

去年1月，老乡鸡与加华伟业资本正式签约，加华伟业以2亿元人民币获得老乡鸡约5%股权。当时，老乡鸡公布的开店计划是到2023年，老乡鸡直营门店将突破1600家，并在南京和武汉各开到500家餐厅，安徽则会超过600家餐厅。彼时，老乡鸡共拥有400余家直营门店，其中有384家在安徽。

资料显示，安徽老乡鸡餐饮有限公司第一家快餐店肥西老母鸡2003年在合肥开业，2012年正式改名为老乡鸡。束从轩表示，老乡鸡在2011年选择与特劳特达成合作，双方合作后的第一件事就是从“肥西老母鸡”更名为“老乡鸡”为老乡鸡走出安徽做准备。但老乡鸡仍然花了很多时间在强化强势区域方面，直到去年引入资本后老乡鸡开始加速门店开设，并且直接收购了武汉永和开始加快跨区域布局。

老乡鸡目前共有800家门店。如果老乡鸡实现上述开店计划，就表示老乡鸡需要在未来3年内新增700家门店，平均每年至少要新增234家门店，这对于任何一个连锁餐饮品牌都是很高的开店速度，这也将是老乡鸡跨区域布局、发展的开端。

在一位不愿具名的餐饮业内人士看来，国内中式快餐区域割据的情况由来已久，在几大区域都有不同的品牌占据着头部位置。华北市场有和合谷、嘉和一品、庆丰包子铺等品牌；华南有真功夫；西南有乡村基，华中有老乡鸡。

这些品牌长期保持着扎根在强势区域，缓慢向外扩张的发展模式，尽管像和合谷等品牌都曾发布过“千店计划”，但从目前来看，能够真正打破中式快餐现有格局的品牌却几乎没有，可见中式快餐目前破局跨区域发展瓶颈的难度之大。

对此，束从轩表示认同，在他看来中式快餐想要突破跨区域发展面临着诸多问题和挑战，其中包括人才短缺、信息化管理水平、品牌认知程度、跨区域物流配送、产品本土化等多个方面的问题，因此老乡鸡的全国战略想要实现也需要从自己熟悉的区域开始，以安徽为中心逐步向江苏、湖北及上海所在的华东区域辐射。并且老乡鸡也正在为门店扩张做供应链的搭建准备，会持续扩大老乡鸡的养殖规模，以“分支机构”的方式在其他区域建立养殖基地，作为老乡鸡扩张的供应链基础。

纵然老乡鸡是最有希望成为首家直营门店突破千家的中式快餐品牌，但在包括束从轩本人在内的许多餐饮业内人士坦言，中式快餐想要打破现在在某一区域强势但却难以布局全国的现状有非常大的难度。

上述业内人士称，中式快餐不同于以麦当劳、肯德基为代表的西式快餐品牌。西式快餐本身就是外来品类，全国不同区域消费者对于西式快餐的认知程度可以说是处在同一水平，但全国不同区域消费者对于中餐的接受程度、喜好程度则有非常大的差异。对中餐口味喜好的差异也直接限制了中式快餐连锁品牌跨区域发展，因为快餐业态的标准化程度是快餐企业复制的重要前提，这与不同区域消费者对中餐口味喜好不同本来就存在矛盾。

另外，对于老乡鸡而言，布局一线城市同样存在着一定的难度。因为一线城市向来是快餐企业的必争之地，并且一线城市的开店成本远高于三四线城市。基于此，因此老乡鸡如果想要强化一线城市的布局，就需要市场特点设计开店的成本构成。

尤其在一线城市，快餐企业的线上营收占比正在逐渐增加，企业的线下流量被逐步稀释，不少扎根一线城市的快餐品牌都在努力平衡线上、线下的流量和业务。上述问题，正是开启扩张，布局一线城市的老乡鸡即将面临的挑战。

北京商报记者  郭诗卉