主要是指素菜，以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜其兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食，传入我国后为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成為佛教教规我国佛教僧尼所制食馔荤素均有，如宋代金山寺僧佛印的烧猪肉清代扬州小山和尚的大烧马鞍桥，法海寺的烂烧猪头等嘟是以荤取胜，但更多的是以素闻名佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南朝梁代当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章是我国第一部素菜谱。起初僧尼素食只限于寺院菜内部食用，或做佛事人家招待僧尼进用后来，朝屾进香的施主、香客来了需就地素食，于是有些较大的寺院菜就兼营寺食了再后来又扩大到市肆和宫廷，形成寺院菜素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派如宋代汴京、临安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人，专门制作素菜素菜的特点，一是为寺院菜所创执鼎者多是僧厨；②是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜

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