2023-04-11 08:34
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皮皮剪辑
因为一次同学聚会，无意中我喜欢上了一种凉拌菜，凉拌黄瓜拌皮蛋，做法也简单，黄瓜去皮后拍碎，清洗掉黄瓜里的仔后放入碗中待用，之后再准备3-4个皮蛋，切成小块之后，也放入黄瓜的碗中，之后放入食盐、胡椒粉、生抽、香醋，淋上干辣椒或者花椒粒炒香的食用油，在沸腾的状态淋入黄瓜和皮蛋的碗中，拌匀后一道美味凉拌菜就做好了。
因为有醋的原因，加上夏天胃口不太好，这道凉拌菜对我来说，非常的开胃下饭，但有个问题，这醋是越吃越多，胃口是越来越重。
还记得前年的夏天，我吃热干面时也会放很多的醋，吃重油烧麦的时候，也会蘸着醋吃，不了解我的人，还以为我是个山西人。
醋吃多了，而且吃得也非常的频繁，突然有一天就发现问题了，我开始有点反胃，明显感觉胃酸变多了，后来我知道了，醋吃多了之后，刺激了胃酸的分泌，然后我就生病了，吃了好久的胃药才调整过来。
如今的我可不敢频繁的大量食用醋，最多也就是在炖五花肉的时候，会放入少许的香醋，让肉质更加软烂一些、煨排骨汤的时候，也会加入很少一点点醋，也是起到软化排骨肉质的作用。
以前的我喜欢吃酸辣土豆丝、喜欢吃酸辣味道的鱼香肉丝，如今的我只敢吃青椒炒肉丝、千张炒肉丝等菜肴，太酸的菜肴我是真不敢吃。
当然早餐吃热干面的时候，还是会放一点点醋，但我发觉，好多早餐店里的醋，都好像兑了水似的，是真吃不出一丝丝酸味啊。
今天在后台看到这样一个话题：醋不是酱油，不能随便乱用？通过我自己的切身感受，那我也来给大家说说“用醋4部曲”，希望大家不要用错？
大家也可以在评论区留言，说说您的看法？您喜欢吃香醋、陈醋还是米醋？我们一起互动起来。
一、食用醋该如何选择？
醋怎么选？常见的醋有香醋、米醋、老陈醋等，不同的醋，酿造手法、原材料完全不同，因而侧重点也不一样，下文给大家说说？
1、陈醋，有上千年的历史，以优质大米、高粱、豌豆、麸皮等原料，经过蒸、酵、熏、淋、陈等步骤酿造而成，酿好之后还需要放置一年，因此香气浓郁，醋味较重、
从厨房做饭的角度来进行分析，陈醋适合制作酸味较重且颜色较深的菜肴，比如：醋烧鱼、酸辣汤、另外也可以搭配饺子、馄饨，作为这些小吃的蘸料。
2、米醋，以糯米、粳米、籼米为主要原材料，采用固态或液态发酵工艺酿制而成，酸味相比较于陈醋来说会淡一些，南方的米醋甚至还会有些甜味。
米醋时候制作酸味较重，但又不想上色的菜肴，比如：醋溜大白菜、糖醋鱼、泡菜等。
3、香醋，镇江香醋，以糯米为主要原材料，具有“色、香、酸、醇、浓”等五大特色，色泽清亮，酸味柔和，醋香浓郁，风味纯正，口感绵和，最大的特点在于微甜，尤其是以江南肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
4、果醋，介于饮料和醋之间的一种饮品，常见以苹果、山楂、梨、葡萄等水果味原料酿制而成，与食醋相比较，果醋含有较多的天然芳香物质，保持了水果特有的果香，并富含维生素、氨基酸，有助于女性美容养颜。
5、抛开醋的种类，从酿造方法上来进行选择，应该优先选择酿造醋，上文介绍的香醋、米醋、陈醋等按照工艺流程来说，应该优先选择酿造醋，这个也比较好分辨，醋瓶背标上都有醒目的文字提示，大家学会查看配料表就行，养成查看配料表的习惯即可。
6、酿造醋在配料表中也有指定的标准执行码，GB18187是酿造醋的标准执行码，而另外一种人工合成的醋，也是有执行代码的，通常是GB31644等。
7、优质的酿造醋，香气浓郁。透明清澈，没有悬浮物，同时优质醋的酸味较浓，但并不刺激呛口，更加没有苦涩味。
8、大家也可以才能够酸度来进行分辨，优质醋的酸度通常都会大于或者等于3.5克每百毫升，如果低于这个酸度，就比较差了。
二、醋应该如何保存？
优质的酿造醋，比如山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋等，酸度都在4.5度以上，即使不添加防腐剂也是不会放坏的，因此是不需要标注保质期的。同时酸度低于4.5度的食用醋，才需要标注保质期。这是因为，酸度不够的条件下，存放时间过久就会滋生细菌，因此这一类醋也会添加防腐剂。
三、烹饪中如何正确使用醋？
会选醋并不代表就会在日常生活中会使用醋，下文给大家简单介绍一下，在我们日常生活中，应该如何使用醋？
1、在日常生活中，吃得比较多的蔬菜，通常有：土豆、茄子、莲藕、豆芽和包菜等，比如炒土豆丝、豆芽、藕片的时候，加入少许的醋会让菜肴更加清脆爽口。炒茄子的时候加点醋，也能让锅中的茄子不容易变色。
2、我平时喜欢吃青椒炒鸡蛋，在炸鸡蛋的时候，通常都会在蛋液中加入少许的醋，这样能够让炸好的鸡蛋更加鲜嫩有弹性。制作凉拌皮蛋的时候，加点醋，可以中和皮蛋中的碱性，增加风味的同时，还能够让我们的身体更加舒服。
3、在制作红烧鲫鱼的时候，我也会加点醋，确实有去腥的作用，比放料酒好，那个醋香是真馋人。煨排骨汤、牛肉汤的时候，我也会往汤里加入少许的醋，我觉得这样能够让排骨、牛肉口感更加软烂。
四、用醋调味，这几种情况要杜绝？
1、各种叶菜，比如上海青、大白菜、小白菜等绿色蔬菜，却不能加醋，因为这样做会让绿色蔬菜变色，同时还会让蔬菜的营养价值降低。
2、南瓜胡萝卜也是不能放醋的，因为胡萝卜素的原因，醋酸会破坏胡萝卜素中的营养成分。
3、喝牛奶之后是不能马上吃醋的，牛奶酸是胶体化合物，本身就有一定的酸度，醋里的有机酸会使牛奶变得不容易消化，特别是肠胃不好的小伙伴。
写到最后，还想啰嗦几句，醋不是酱油，不能随便乱用，牢记“用醋4部曲”，再也不怕用错了，其实在我们的日常生活中，有关醋的方方面面的知识，还有很多，上文介绍的只不过是我个人的一点浅薄看法，大家可以在评论区留言，说说您的看法和经验？返回搜狐，查看更多
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1，如何生产酱油很复杂、先制曲、压榨、杀菌、然后包装酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
2，酱油醋酿造的工艺流程具体步骤是什么黄豆酱油
原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 食糖36千克
制作方法 1.蒸豆：酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。
2.发酵：待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。
3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。
4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。
5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。我是调味品企业的技术顾问，酱油分“天然酿造”、“高盐稀态”、“低盐固态”、“无盐高温”等工艺，食醋分“固态发酵”、“前液后固”、“液体发酵”等工艺，几句话可说不清楚。原料—蒸料—制曲—发酵—淋油—灭菌—罐装土法酱油制作方法，学习了。酿造酱油的制作：菌种—种麴—制麴—发酵—淋油—勾兑—灭菌—包装。3，怎么做酱油酱油生产工艺流程
一、前期蒸煮、制曲、发酵：
原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟合料出料(定量机)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐或池)→瞬时高温灭菌机→板框式过滤机→室外沉淀罐。
二、中期调配：
溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。
三、后期包装线
上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用玻璃钢发酵罐。
中国做了几百年的原油，目前大部分经过调配的酱油由广东生产。生抽老抽的标准是由广东定的。1.味。2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：
1. 未变性的蛋白质；
2. 固形悬浮物；
3. 其它分子；
与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：
1. 将水分蒸发；
2. 将酱油里面的焦化物质带走。
酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。
3. 酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。
瞬时高温灭菌机
1. 酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。
2. 其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/㎡，因此蛋白质的分解率为70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂质的分子凝聚，使其沉淀。
3. 使固性悬浮使凝聚使其沉淀
经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液。}