【人文广东】揭阳惠来绿豆饼：百年饼香系乡情

潮汕地区饼食众多，比如饶平宝斗饼、潮安腐乳饼、汕头贵屿朥饼等等，各类饼食各具特色受潮汕人民喜爱并远传海内外。而在揭阳人心中，皮酥馅香、甜而不腻的惠来绿豆饼无疑排名第一，其香浓酥软、馅心冰甜、入口即融、甜而不腻的特点而闻名遐迩。惠来绿豆饼更是维系海内外乡亲乡情与友情的桥梁与纽带，其源远流长的传统制作工艺，已经成为潮汕传统文化的重要组成部分。

惠来绿豆饼至今已有数百年的历史，以隆江镇出产的传统手工绿豆饼最负盛名。近日，记者走进揭阳市首家农民专业合作社——惠来县潮宜轩食品加工专业合作社的绿豆饼生产区，探访最为传统的手工绿豆饼制作方式。

走进“潮宜轩”绿豆饼的生产区，一阵阵香浓的饼香就扑面而来。在合作社有关负责人奚瑞宏的带领下，我们参观了绿豆饼的生产过程。“潮宜轩”绿豆饼一直采用数百年来最传统的手工技艺制作，工作人员上岗之前均进行专业培训。任何美味食物的诞生，都基于食材的选取。做绿豆饼的第一步是馅料的制作。奚瑞宏介绍，“潮宜轩”绿豆饼的馅料选购的是优质去皮绿豆瓣，用山泉水清洗浸泡，蒸熟后用锅炒干去水分，然后加适量白糖搅拌碾碎，做成的绿豆糕就成为绿豆饼的馅料。馅料制作好备用之后，就是皮的制作了。绿豆饼皮的制作分两步，第一步是表层皮，用精面粉以3∶1的比例加入新鲜猪朥用手揉搓均匀，在揉搓的过程中不断加入糖水，直到揉搓成面团。第二步是酥皮，用精面粉以1∶1的比例加入新鲜猪朥用手揉搓均匀至成面团。

用优质面粉以及新鲜猪朥揉成面皮

绿豆饼面皮分为表层皮和酥皮两个部分

面团和馅料准备好之后就可开始做饼，先取一小团表层皮面团按压成片，再取一小团酥皮面团按压成片后重叠在表层皮面团上，这样做的面皮烤焙之后具有多层口感，外脆内酥。然后把面片捏成小碗状，放入绿豆糕馅料之后把口捏紧成圆锥状，然后用底部粘上少数黑芝麻，放入圆形模具用手掌按压成饼状。

把面皮捏成小碗放入绿豆糕

面包皮起绿豆糕捏成圆锥状

粘上少量黑芝麻，起到装点作用又添上芝麻香味

饼的烘焙工序甚是重要，并不是我们想象中的把饼放入烤炉，时间到拿出来即可。绿豆饼的烤焙，全程是需要不断翻动和加猪朥的，直到烤制双面金黄，甚至可称为是煎烤而成，所需时间大概是25分钟。

绿豆饼烘焙过程中需要不停地翻动

新鲜出炉的饼味道香浓，稍待降温后，咬一口，外皮酥脆，馅料清甜，入口即融，十分爽口，连吃几块也不觉腻。

皮酥馅香、清甜爽口的惠来绿豆饼

惠来绿豆饼至今已有数百年的历史。谈起其诞生过程，还有这样一段典故：相传康熙年间，水师提督施琅（1621～1696）受命收复台湾，其同乡苏顺成作为伙头上船备干粮，他尝试用面粉做皮，糖、肉做馅，用油煎做肉饼。大将军施琅重任在肩，日以继夜筹备渡海战事，为给大将军解乏，苏顺成煮了一碗绿豆汤给他喝，同时将日间煎好的肉饼捧去给将军尝鲜。施琅听说伙头军做出奇巧好吃的干粮，不顾得饮绿豆汤，而是先接过煎肉饼，闻一下感觉很香，但掰开发现馅料为糖和肉之后，他摇摇头说：“六月暑天，军队坐在战船上，嘴干喉渴，煎肉饼油唧唧，怎么吃得下去呀！”说了之后将煎饼放下，把那碗绿豆汤捧起来饮，说：“热天时吃绿豆，去暑解毒，饮绿豆汤实在爽口提神，可惜不是干粮。”对吃食不满意，施琅不免有些心情烦躁，不小心把没喝完的绿豆汤倒在煎饼上面。伙头军赶紧去收拾，哪知施琅将他的手挡住说：“有了！做饼！做饼！将绿豆做饼！对！做绿豆饼！”苏顺成是聪明人，一点就通，遂将绿豆去壳做豆馅，外面用一层薄薄的面粉做皮，做出绿豆饼，成为又奇巧又好吃的干粮。从此，绿豆饼在闽南、潮汕地区广泛流传，惠来绿豆饼由于制作更加考究，制作出来的口味更加纯正而深受人们喜爱。

惠来绿豆饼松软可口，入口即融，绿豆又具有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。如今，绿豆饼已成为广受潮汕人民喜爱的特色传统糕点小吃。

在揭阳各地，不乏能看到打着惠来绿豆饼名号销售、制作绿豆饼的商店或者小作坊。每逢重要节日，惠来绿豆饼都充当着祭祖供品、送礼佳品的重要角色，尤其是春节、中秋等传统佳节，各类生产绿豆饼的工场和小作坊往往一饼难求。

惠来绿豆饼更成为了维系海内外乡亲乡情与友情的桥梁与纽带。旅居海外的潮汕籍华侨、侨胞回乡探亲观光，返程时也常带上一些惠来绿豆饼回去馈赠亲友，对于他们来说，品一口饼香，则是念一段乡情。

来源：学习强国，和畅惠来