与"间氯过氧苯甲酸"相关的文献前10条

茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。

茶叶中的代谢产物主要可分为3类：酚类化合物、氨基酸和芳香类化合物（挥发物）.茶叶中的代谢产物决定着茶叶中“苦、涩、鲜、甜”四大滋味物质,香气化合物对茶的风味起着重要作用.在制茶过程中,由于制法不同,代谢产物会发生较大变化。

根据发酵程度不同可将茶叶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；根据制法不同又可将其分为六大基本茶类和再加工茶类,即绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶和再加工茶类（花茶）。

新鲜茶叶几乎没有香气味道,挥发性物质较少,主要是采摘后通过酶的辅助反应形成香气.挥发性化合物是茶叶香气的重要组成部分,这些挥发性有机化合物通常可以根据其代谢途径分为4类：脂肪酸类挥发物、萜类挥发物、苯丙类/苯类化合物和类胡萝卜素类挥发物.它们是感官品质的关键属性,是决定茶叶品质的重要因子之一,也是衡量茶叶品质的主要指标,主要通过人们的嗅觉和味觉两大器官对这些呈味组分的综合反应表现出来.挥发性化合物对香气有贡献,而非挥发性成分对茶叶的口感有贡献,包括其特有的苦味和涩味.茶汤的茶香主要是由不同浓度的不同种芳香物质组合呈现,由大量气味构成的组分赋予了茶叶独特的香气,并对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有香型.到目前为止,在茶的香气中已经鉴定出600多种挥发性化合物,有些物质直接影响着茶叶的香气.

茶叶中的挥发性物质除了在鲜叶生长过程中合成之外,还可在茶叶加工过程中形成.随着分析检测技术的不断发展及研究的不断深入,茶叶中新的芳香物质还在不断被发现与鉴定。

茶叶中关键呈香成分及形成机理

茶的香气成分分为碳氢化合物、醇类、酮类、酯类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物等,主要包括芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香草醇等单萜烯醇类化合物,苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯等芳香族化合物以及青叶醇等不饱和脂肪族化合物.茶叶中的挥发性化合物可以通过多种途径形成,如类胡萝卜素衍生物途径、脂肪酸衍生物途径、萜烯衍生物途径、苯丙类/苯类衍生物途径、糖苷水解途径、美拉德反应途径等.关键香气主要由3个途径形成：水解、偶联氧化作用引起的脂质降解和热效应.

水解途径主要是以糖苷形式存在的结合性香气化合物,在酶的作用下水解生成相应的醇类,香气化合物游离出来,如橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等具有“花果香”的香气物质等；脂质降解途径是在酶促氧化-发酵过程中,儿茶素氧化成邻醌,由于邻醌不稳定,一部分可聚合成邻苯酚醌或茶黄素,另一部分还原成儿茶素,氧化了氨基酸、类胡萝卜素、脂肪酸、醇类而形成紫罗酮、茶螺烯酮、醛类、醇类,酸类等“花香”“甜香”重要香气成分；热效应是指内酯的形成,高温条件下还原糖与氨基酸在高温下发生美拉德反应,产生具有焦糖风味的褐色素,形成吡嗪类、吡咯类及呋喃类、糠醛类等“焦香”“甜香”物质.Wang和Mizutani研究表明,茶鲜叶中香气是以单糖苷或双糖苷形式存在,其中25%的香气前体物质以β-葡萄糖苷形式存在。

不同茶类挥发性成分中关键呈香成分研究进展

目前,关于茶叶挥发性成分中关键呈香成分的研究已经有大量的研究报道,关键呈香成分已经成为茶叶香气品质化学研究领域的研究热点之一,为优化茶叶加工工艺、调控茶叶香气品质提供了重要的科学理论依据.茶叶的挥发性成分在不同种类之间存在差异,主要是因为其内部蕴含的香气物质不同,从而导致香气特征的变化.掌握好不同茶类初制加工工艺,对提高茶叶挥发性物质含量,最大限度地提高茶叶品质具有重要的作用.

绿茶的香气特征可以根据感官品质分为不同的香气类型（如栗香、清香和花香）.

香气的主要物质包括醇类物质（以青叶醇为主）和酯类物质.目前对于绿茶香气物质的研究表明,所有绿茶都含有高含量的吲哚吡啶、芳樟醇、香叶醇、苄醇、2-苯基乙醇、2-乙基己酸和麦芽醇.4-巯基-4-甲基-2-戊酮是一种烘烤过的香味剂,有助于烘烤绿茶香气的散发,随着烘烤温度的升高而增加.在绿茶贮藏过程中,2-丁基-2-辛醛（果香）随时间增加而增加.Wang等研究表明,庚酸、壬酸是龙井茶重要的香气物质,龙井茶香气品质随着庚酸、壬酸含量的增加而增加.舒畅等研究表明,β-紫罗兰酮、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、癸醛和己醛等是新龙井茶鉴定出的23种香气成分,这些成分对特殊新龙井香气品质的贡献较大.

汪厚银等研究表明,2-甲硫基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、芳樟醇、α-松油醇和香叶醇等是西湖龙井茶的特殊香气成分,对特殊香气的贡献较大.邸太妹等研究表明,经过高温（110℃）烘干的茶叶可以散发出栗香味,特殊香气成分为苯乙醛、月桂酸乙酯等,其中,苯乙醛是美拉德反应的产物.Burdock等研究表明,绿茶杀青、干燥加工过程由于高温过程中的美拉德等反应,吡嗪类化合物含量增高,产生烘烤香,为绿茶板栗香的主要特征成分.温度、水的活度、湿度、时间及pH值是影响美拉德反应的重要因素.研究表明,不同种类绿茶中主要呈香成分及含量存在显著差别,这主要是由于茶叶原料及加工工艺条件不同导致产生的香气物质含量具有明显差别.例如西湖龙井茶的辉锅加工工艺（也是区别其他绿茶类一道工序）是为了进一步做形,发展香气,使成茶达到扁平、光滑、香醇味的要求.此时温度应按照高（75℃）-低（70℃）-高（90℃）的顺序进行.其他绿茶类加工过程中,摊青时鲜叶的失水程度、杀青及烘干的时间和温度对绿茶呈香起着重要作用.因此,不同绿茶在加工过程中应严格控制杀青及烘干时间和温度。

白茶是一种微发酵茶,只进行萎凋和干燥过程.白茶具有“鲜嫩清醇、毫香显露”的特征.

研究表明,萎凋温度、湿度和时间是影响白茶香气的关键因素.在萎凋过程中,醇类、醛类、硫类、酮类的含量增加,而烃类、酯类、氮化合物、氧杂环化合物等的含量显著降低.郭丽研究表明,在相同的温湿度条件下,随着萎凋时间的延长白茶香气质量呈现先增加后减少的趋势,在萎凋时间为26h时香气品质较优；在相同的萎凋时间条件下,温度30℃、相对湿度65%时萎凋的白茶香气质量较优.白茶经过长时间的陈化,可以获得独特的香气特征,陈化时间越长,茶叶品质越好.刘琳燕等研究表明,与新茶相比,陈年白茶中具有木香、樟香特征的雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等香气成分含量较高,这些香气成分形成了陈香白茶的枣香、梅子香等香气.研究表明,干燥对白茶香气的形成也起着重要作用.干燥工艺明显提高了烃类、酯类、酮类化合物的含量,降低了醇类、硫类等化合物的含量.推测挥发物在干燥过程中同时挥发或转化为其他挥发性化合物,导致这些化合物的含量下降.绿茶和红茶加工过程中,在高温（200~300℃）下杀青和干燥（90~120℃）期间,美拉德反应很容易发生并产生许多芳香化合物,如斯特莱克醛、呋喃、吡咯、噻吩及其衍生物.除挥发性化合物外,干燥对GBVs也有明显的影响.一般认为GBVs在干燥过程中会分解并释放自由挥发物,这在乌龙茶加工的干燥步骤中得到了证实。

乌龙茶又称青茶,是一种具有花香的半发酵茶.主要挥发性物质含有丰富的倍半萜（橙花叔醇、法尼烯）、单萜（芳樟醇、香叶醇）等萜类物质,具有特殊的天然花果香和独特的韵味.

乌龙茶香气的主要成分为芳樟醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、2-苯乙醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等.王日为等研究表明,晒青可以增加乌龙茶香气成分的总量,在轻做青条件下,芳樟醇以及氧化物含量较高,香叶醇和2-苯乙醇等成分含量次之,并且不同的香气成分呈现出不同的香型.除此之外,还可以通过烘焙、萎凋等工序中热效应引起的反应呈现茶叶的香味.Zhu等研究表明,2,5-二甲基吡嗪、糠基硫醇和糠醛是构成乌龙茶“烘烤香”的香气成分,并且随着这些香气成分含量的增加乌龙茶“烘烤香”香气含量增加；香叶醇是乌龙茶“甜香”“花香”的主要香气成分,两者呈正相关关系.做青过程是乌龙茶花香形成的主要阶段,由于此阶段的机械损伤胁迫作用,激活了化学反应,如由氨茴酸经过化学反应而形成的吲哚是乌龙茶“花香”的关键香气成分.因此,做青和萎凋是乌龙茶生产的关键工序,对乌龙茶香气形成有重要影响.研究表明,在制茶过程中,与香气品质相关的化合物转化和调制中通过萜类挥发物与绿叶挥发性物质比值判定乌龙茶香气特征的关键化学基础,可作为评价不同品种乌龙茶加工适宜性的参考指标。

红茶属于全发酵茶,采用“萎凋-揉捻-发酵-干燥”的工艺制取而成.发酵主要是茶叶细胞中氧化酶引起的自然褐变反应.经过萎凋过程使茶叶叶片水分散失变软,激发茶叶内含有的水解酶活性,进而促使糖苷类香气前体物质逐渐水解,为茶叶香气打下基础.

不同产地及加工工艺对红茶挥发性物质形成有一定的影响,红茶加工过程中形成的芳香族挥发成分有133种,其中羰基48种,酯类30种,醇类25种,烃类11种,酚类3种,内酯类3种,杂类13种.萎凋是红茶加工的首要工序,萎凋过程中,由于酶活性的增加部分芳香物质呈现,共有23种,以芳樟醇及其氧化物居多,香叶醇、十六酸和邻苯二甲酸二丁酯含量增加,苯乙醇开始出现；在揉捻和发酵过程中,酶促反应激烈,鲜叶、萎凋叶中香叶醇含量大量增加,且发酵叶中含量最高,苯甲醇、苯乙醇也大量增加；干燥是红茶加工的最后工序,在高温条件下完成,由于温度影响,有些芳香物质减少.例如脂肪族醇醛类物质（苯甲醛、反式-2-己烯醛、芳樟醇等）在超过130℃初烘条件下含量极少,几乎检测不到,而在70℃初烘条件下脂肪族醇醛类物质含量最高,这是因为脂肪族醇醛类物质属于低沸点的物质.萜烯醇类和芳香族醇类在100℃初烘条件下含量较高.

现阶段茶叶烘干选择分段式烘干,因此,复烘温度对红茶香气物质含量也具有一定的影响,不同复烘温度条件下各类物质的含量具有显著的变化,与70℃和130℃复烘温度相比,在100℃复烘温度时,醇类、酯类、碳氢类和酸类物质其含量均达到最高.挥发性物质含量受温度影响很大.初烘温度70~100℃条件下有利于良好香型物质积累.葛晓杰等研究表明,芳樟醇、苯甲醛、顺式-芳樟醇氧化物、反,反-2,4-庚二烯醛等呈香强度较高,是红茶“花香”和“甜香”两种香型的主要呈香成分.Yao等研究表明,正山小种（红茶类）经过烟熏工艺加工后关键香气成分有长叶烯、R-松油醇、愈创木酚等。

普洱茶属于六大茶类中的黑茶,是中国云南特有的天然植物发酵茶,属于后发酵茶,具有显著的陈香特点“.越陈越香”已被茶叶消费者作为购买普洱茶的一个重要判定因素.

普洱茶的主要挥发物包括3-甲氧基苯酚化合物、碳氢化合物和醇化合物,如1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、芳樟醇及其氧化物和α-松油醇.有研究表明,普洱茶中的甲氧基苯及其衍生物类物质能够有效地改善茶叶的粗老味,使普洱茶汤呈现香醇味,是黑茶类的重要陈香香气特征之一.发酵普洱茶中另一种重要的化合物是吲哚,吲哚在浓度很低的情况下具有花香.鲜叶中检测不到,制茶后吲哚增加了37倍.这可能是由于在制茶过程中渥堆时微生物的作用使蛋白质降解所致.渥堆是黑茶加工过程的重要工序,是将大量茶叶堆积在一起,进行湿热、氧化和微生物（霉菌、细菌、酵母）作用的过程,其实质是以晒青毛茶的内含成分为基质,在湿热和微生物作用下经过一系列的生化反应,形成黑茶独特的品质和风味特征.

研究表明,晾干茶样中萜烯、醇类含量较低,酯类含量高,其中,二氢猕猴桃内酯、β-愈创烯、α-雪松烯、α-雪松醇、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮等是普洱茶“木香”的主要香气成分；晒干茶样中酮类物质含量较高,酯类含量低；烘干样品醇类含量高,主要是环氧芳樟醇、α-萜品醇、2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮等,是普洱茶“甜花香”和“焦糖香”主要呈香成分.因此,茶叶中不同的干燥方式呈现的香型成分有显著差别,研究表明,普洱茶干燥宜采用晾干方式。

目前,关于黄茶和再加工茶类挥发性成分研究较少,尚未发现关键呈香成分的研究报道.花茶属于再加工茶,香气馥郁,受到消费者的青睐.目前,在花茶挥发性成分中关键呈香成分的研究方面也有少量相关研究报道,例如关于金银花茶、茉莉红茶和绿茶的研究。

茶叶香气是人体感官味觉对茶汤中浸出性物质的综合感受.不同的香气具有不同的风味阈值浓度,这是因为人类嗅觉系统对香气的检测极限是不一致的.茶叶挥发性组分是微量成分,受很多方面的影响,如品种、栽培环境条件、地理位置、加工工艺；冲泡时的水温、时间、茶水比等影响.以茶叶的加工工艺技术对茶叶中香气物质的影响较大,即使是同一产品由于加工工艺不同,也会产生较大的差异.

本文主要综述了近年来国内外对不同茶类加工过程中茶叶香气生物合成的研究进展.对不同茶类加工工艺影响香气的主要物质进行了介绍.在今后的研究中应处理几个重要的问题：首先,需要进一步提高对茶香气生物合成的基本认识,了解各香气物质所呈现的香味；其次,由于茶叶生存环境不同及加工工艺不同,因此应综合考虑茶样品产地原料、生存环境和加工工艺参数等多种因素,对相关数据进行科学的分析与评价；最后,茶的香气品质不仅取决于香气化合物的含量,还取决于不同香气化合物的组成及其含量的合理组合,在茶树生长过程中应合理追肥及做好田间管理,满足茶树生长所需,提高茶叶中香气物质含量.

因此,在未来的研究中,应融合多种加工技术,优化各茶类加工工艺,保障茶叶的香型及其关键呈香成分的可靠性等.后续研究中针对鉴定出的关键呈香成分,需进行系统的香气重组实验来验证关键呈香成分的致香效果.