主要是指地方风味而言的。

者们尚未有一致的划分。

江苏又有扬苏两系。一些人又将中国菜系分为八个：川、鲁、苏、粤、湘、闽、

浙、徽。还有人认为有十大菜系，即八大系外加京、沪。然而，多数人认为影响

最大的当属鲁、川、苏、粤四系，其余风味都可看作是这四个大菜系的支源。因

我们的兴趣并不在于对菜系进行严格的划分，

而是通过菜系的形成及特征来反映

饮食文化面貌，故采用四分法进行论述。

、重油重味、嗜麻辣。川菜的调味非常丰富，有“百菜百味”之誉。麻辣、三

其中麻辣是最为典型的风味特色，

（以牛肚、羊杂为主的麻辣火锅）

。代表菜除上述二种外，还有怪味鸡、干烧明虾、樟茶鸭

子、香酥鸡、宫保鸡丁等。

、善于用料。四川厨师善用普遍材料制成多种佳肴。如以一块猪肉可做出回锅

肉、盐煎肉、萸（鱼）香肉（以泡菜、泡辣椒等为配料做成的香辣菜）

丁、锅巴肉片、甜烧白（豆沙、薯片夹扣肉）

、咸烧白（香芋、芽菜夹扣肉）

蒸肉、咕噜肉等等，这些菜主料相同，而风格各异。

、小吃丰富。川人善做各种小吃，如抄手、汤元、八宝糯米饭、担担面、麻辣

牛头肉、怪味鸡、漳茶鸭子、酱兔肉等等。

、用料考究。鲁菜大多选用高档名贵材料，如鹿肉、银耳、蘑菇、蛤士玛油、

燕窝、海参、干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼等。

、高热量、高蛋白。鲁菜善用烤、炸、蒸、扒等方法，做出高热量高蛋白的菜

九转肥肠、脱骨烧鸡、锅烧黄河鲤鱼等等。代表菜除上述外，还有烤大虾、锅烧

肘子、清汤燕窝、奶汤银肺等。

、善于以汤调味。厨师们往往在炒锅旁备有一锅以猪蹄、母鸡为汤料的味汤，

这种味汤替代了味精的作用。

还善做奶汤，如奶汤蒲菜就是突出了奶汤的作用而称著。