中餐烹饪与营养膳食（130700）

本专业招收初中毕业生或具有同等学力者

四、培养目标及人才培养规格

本专业坚持立德树人,主要面向餐饮酒店类企业，培养适应桐庐及周边地区经济建设与社会发展所需要的，具有与本专业领域相适应的文化水平、良好的职业道德、吃苦耐劳的工作态度、严谨规范的工作作风，掌握烹饪专业所必需的技术基础知识、基本技能，具备较强的实际工作能力和职业生涯发展基础的高素质劳动者和技能型人才，能胜任餐饮中餐烹饪岗位工作一线中级技术操作人员，传承传统饮食文化和技能，并为高等职业院校输送餐饮专业人才。立足中餐烹饪专业人才培养前提，根据目前中等职业学校烹饪专业设置基本情况，以中餐烹饪为主要专业方向。

（二）专业知识和核心技能

1、专业知识和基本技能

1)具有通过多种途径获取信息、学习新知识与新技术的能力。

2)具有运用计算机处理工作领域内信息的能力。

3)掌握中餐制作、中点制作和营养膳食等专业基础知识。

4)掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。

5)掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。

6)能正确选择、熟练使用与维护厨房设备和相关工具。

7)具有进行烹饪成本核算的能力。

8)具有较为扎实的美工基础，能够对菜肴进行美化装饰。

9)具有菜肴制作创新意识和餐饮立业创业能力。

10)具备本专业相应的 1～2 个工种的中级职业资格证书。

核心技能是指中餐烹饪与营养膳食专业所必须具备的基本能力，核心技能是原料识别选用、营养分析与营养配膳、菜肴（点心）原料的切配加工、菜肴（点心）烹饪、菜品（点心）开发、烹调器具设备的维护使用。

（1）原料识别与营养分析

①会根据烹饪原料的营养素特征，分析烹饪原料的营养功能；

②能识别原料的性质、产地、季节性和新鲜度；

③会对原料的品质进行鉴定；

④能掌握一些食物中毒与预防措施。

①能正确使用各种刀具，会维护保养刀具；

②能运用四种烹饪刀法的基本技能与技巧；

③会对不同干货选择不同涨发的方法技巧；

④会管理配菜台工作流程，并能按照岗位要求合理安排任务；

⑤会对原料进行切配初加工，能符合质量要求；

⑥会计算原料的成本，并能进行菜肴价格核算。

①能正确使用各种原料初步预处理和熟处理方法；

②会合理运用勺工，勺法熟练；

③能合理运用炉台烹调技法，会控制火候和保持营养；

④会根据菜肴特点进行合理调味；

⑤会对菜肴进行合理装盘，保证菜肴色香味形；

⑥能运用炉台技艺的实战经验，解决烹调过程中实际问题的能力；

①会合理运用菜品的开发技巧进行菜品开发；

②能合理进行菜单设计；

③能对菜品质量进行监控；

④会根据要求进行菜品组合和筵席编排并能进行营养分析；

⑤能进行菜品展台基本设计；

⑥能应用现代管理方法进行菜品营销；

了解和掌握营养配膳的基本原则，根据不同要求合理配膳等技能。

①会使用营养配膳的基本原则；

②能根据不同要求合理配膳；

③能对不同配膳进行营养分析。

①会合理使用面点制作的基本技术技法；

②能调制各种常用的面坯和馅心；

③能采用正确方法成熟各种面点；

④会根据要求对点心进行装饰和装盘；

⑤能根据要求对点心进行组合与运用；

⑥能制作各种经典的浙江风味小吃；

①会正确使用各种烹饪工具及设备；

②能根据 7S 管理要求对各种烹饪工具和设备进行维护和保养；

③能采用正确方法对烹饪设备进行简单的检测维修。

4.专业技能拓展（专业选修拓展）

（1）专门化方向拓展——十六回切宴席菜品的传承

①会选择使用十六回切宴席菜品制作的各式原料，并能合理加工运用；

②能制作各式经典的桐庐菜；

③能根据桐庐地方特色文化，创新十六回切宴席菜肴的制作和菜品设计。

（2）专门化方向拓展——中西点心

①会选择使用中西点心的各式原料，并能合理加工运用；

②能制作各式经典的中式面点和西式面点；

③能根据面点制作要求，创新中西面点制作和点心设计（含十六回切点心）。

五、职业岗位分析与职业资格证书

本专业毕业生主要面向高端酒店、餐饮名店和社会餐饮连锁类企业，主要从事中餐配送、切配、炉台等岗位，也可发展成为营养配餐、自助餐、中西点心等相关工种的工作。

具体职业岗位和所需的职业资格证书如下表所示：

验收、分解、初步加工、配送
切配、打荷、蒸灶、炉台等
卤水、烧烤、切配、刺身、水果制作、烧制等
制皮、调馅、成熟、出品
营养配餐师、公共营养师、西式面点师	营养配餐、特色配餐、自助餐、西点房、面包房、西饼房

注： 带“※”的职业资格证书为本专业毕业生必须取得的职业资格证书，其他职业资格证书由学生根据各自情况选考。

高职：烹饪工艺与营养专业

三阶段“工学交替”现代学徒制人才培养模式，选择优质企业作为重点合作伙伴，践行现代学徒制培养体系，三阶段“工学交替”即“一体化（理论与实践一体）、二结合（校内与校外实训相结合）、三阶段（学习过程）、四递进（学生技能形成过程）、五环节（实践教学环节）”，基于学习过程循序渐进，逐步提升职业能力，最终成为应用型技术技能人才。具体实施过程如下图：

八、课程体系及课程设置

（一）课程体系设计思路

为顺利实现本专业人才培养目标，提升人才培养质量，我们以科学发展观为指导，以就业为导向，以能力为本位，以岗位需要为依据，以打造多样化的选择性课程体系为切入点，努力满足学生职业生涯发展的需求，确定了“平台+模块”的专业课程体系。将本专业人才培养主要定位在从事中餐配送厨房、中点厨房、冷菜厨房、热菜厨房，这是一个人才需求非常庞大的群体。他们的工作侧重实战操作，这不仅需要有良好的文化素养，而且需要深入了解厨房从加工、配送、烹调以及冷菜、点心等生产运转和产品监控等流程。另外，他们还应掌握烹饪专业岗位群所必需的专业基础和技能，掌握原料初步熟处理、火候、调味、糊浆芡的调制、装盘技法等炉台烹调的综合技能训练。

该课程体系以“公共基础课程+专业核心课程”作为平台，强化平台类课程的应用性和实效性，加强德育和职业精神教育，培养学生的文化素养和专业核心技能，属于必修课程；以“自由选修课程+限定选修课程”作为模块，包含满足直接就业所需的课程系统和满足继续升学的课程系统，注重专门化（技能）方向能力、跨界职业能力和个性化培养，助推学生职业生涯发展，满足学生直接就业和继续升学的需求，供学生自主选修，属于校本课程。该课程体系形成了公共基础课程与基本素养培养、专业核心课程与专业核心技能培养、限定选修课程与专门化技能和跨界职业能力培养、自由选修课程与综合素质培养等课程模块。各模块之间既相互独立，又紧密联系，共同形成培养目标的有力支撑，达到对受教育者进行思想政治教育和职业道德教育，传授知识，培养职业技能，进行职业指导，全面提高受教育者素质的目标。

（二）专业课程体系结构图

了解经济、政治基础知识，马克思主义哲学知识及基本观点，法律基础知识，对学生进行职业道德教育与职业指导，引导学生正确分析常见的社会经济、政治现象，树立正确的世界观、人生观和价值观, 增强法律意识，树立法制观念,提高辨别是非的能力。树立职业理想，培养创业意识，增强提高自身全面素质、自主择业、立业创业的自觉性，为走入社会打下基础。

进一步巩固和扩展必需的语文基础知识,进一步提高现代文阅读能力、写作能力和口语交际能力,培养浅易文言文的阅读能力、文学作品欣赏能力以及发现问题、解决问题的能力,养成自学和运用语文的良好习惯,为提高全面素质、综合职业能力和适应职业变化的能力奠定基础。

掌握必需的数学基础知识,提升学生的基本数学素养,培养学生的基本数学运算能力、基本计算工具使用能力、数形结合能力、思维能力和简单的应用能力

强化学生英语听说能力的训练，能初步具备运用英语在饭店、餐饮服务等相关部门工作中与他人交流与沟通的工作能力。

掌握一定的体育基本知识、基本技能,提高身体灵敏性,养成用科学方法自觉锻炼身体和讲究卫生的良好习惯,增强体质,促进身体的正常发育,具有适应从事本专业工作需要的身体素质。

进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用,掌握计算机操作的基本技能,具有文字处理能力,数据处理能力,信息获取、整理、加工能力,网上交互能力,为运用计算机学习相关专业课程和以后的工作奠定基础。

了解做一名合格厨师的职业标准，明确不同类型厨房的组织结构，了解各岗位的职责以及技术要求。根据厨房加工、生产需要，认识和了解厨房设备工具，合理使用以及维护保养各种厨房设备及用具。了解厨房从加工、配分、烹调以及冷菜、点心等生产运转和产品监控等流程。明确安全卫生管理原则，全面进行加工、生产的安全管理。

了解食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和饮食营养与保健作用，掌握烹饪卫生知识，了解食品卫生法；掌握十六回切筵席制作常用食品原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。

通过理实一体化教学，熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜训练；熟练掌握烹饪配送与加工的达标要求和标准。

掌握烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础和技能；熟练勺工、勺法的操作，掌握原料初步熟处理、火候、调味、糊浆芡的调制、装盘技法等炉台烹调的综合技能训练；培养运用炉台技艺的实战经验  ，解决烹调过程中实际问题的能力，培养学生的综合实战运用能力。

在已经掌握热菜、冷菜、面点和食品雕刻的基础知识及相关的基本技能的基础上，学会最新菜品的工艺设计、装饰设计、菜单设计、十六回切宴席设计、操作加工设计与开发，以及对新产品的定价、质量监控、菜品推销等基本知识与技能，为学生就业顶岗工作夯实基础；培养学生在新形势下应用现代烹饪技术的能力，提高学生的专业素质，培养学生的创新开拓意识。

在已经掌握《烹饪原料与营养》《炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等相关课程知识的基础上，进一步结合中餐烹饪专业的专业特点，使学生了解十六回切筵席文化的特点，掌握桐庐饮食文化的主要内容，体会桐庐饮食文化的深厚底蕴，掌握社会公众的消费心理，并能应用于今后并能应用于今后的实践工作中，为将来成为酒店厨房的高技能人才打下理论基础。

具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。

通过雕刻观察这种手段，以结构感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创造的能力。学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等内容学习，提高学生的实际操作能力。培养学生食品雕刻文化品味和审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力，培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。

1.  精品社团（8选1）：指舞飞扬、耕耘社、物流协会、爱上淘宝、DIY创意手工、茶语心境、芝兰礼仪社、江南书画、艺匠烘焙社团。

2.体育专项（6选1）：羽毛球、网球、乒乓球、足球、气排球、灌篮高手；

3.拓展课程（6选1）：蒸菜、茶之道、趣味雕刻、桐庐乡土文化、面点制作、创意盘饰。

九、教学活动与时间安排表

（一）教学计划及课时安排（单位：周）

（二）专业教学课程设置

根据杭州市教育局学籍管理有关规定，以及学校学分制实施要求，烹饪专业学生毕业必须符合以下条件：

1．学生在校期间的总学分达到168分以上

2．学生顶岗实习成绩合格以上

3．学生德育学分6分以上（总分10分）且毕业学年操行评定合格

4．学生取得中式烹调师中级工职业资格证书

6．学生无纪律处分（毕业前申请撤销）

以上条件必须同时具备，缺一不可。 如果学生未能达到学校毕业条件，将发给结业证书。

十一、教学评价、考核建议

1.教学评价的目的与功能

教学评价对专业课程的教与学有很好的导向作用，目的不仅是为了考察教学结果的完成情况，更是可以及时向教师和学生提供反馈信息，更有效第改进和完善教师的教学和学生的学习活动，激发学生的学习热情，促进学生的身心发展。教学评价注重体现检查、诊断、反馈、指导作用，注重发挥诊断、激励、发展功能。

2.教学评价的原则与方法

教学评价充分考虑职业教育的特点和专业课程的教学目标，评价内容包括职业素养、专业知识、专业能力、社会能力四个方面。特别注重对学生情感态度与价值观发展的评价；遵循总结性评价与过程性评价相结合，定量评价与定性评价相结合，教师评价与学生自评、互评相结合的多元化评价原则。注重考评与评价方法的多样性，注意适时引入企业、行业的考核与第三方评价标准，并邀请行业、企业专家参与考核与评价，促使学生适应行业、企业的考核与评价方法与机制；坚持不同课程、不同教学项目采取不同的评价方法，逐步建立学生的发展性评价，注重对学生操作规范、熟练程度的评价，实施多元化评价方法。

实行第三方评价，由桐庐县人力资源与社会保障局组织的职业技能等级鉴定机构，按照国家中级工标准组织考核，考核合格后发放相应等级职业资格证书。

 必须完成《实习生考核手册》、《实习日志》等，要求按时到岗，遵守企业的规章制度，安全操作生产，通过企业的培训能胜任相应生产岗位；指导老师随时对学生实习情况监督检查，了解实习学生的工作表现，最后由企业和指导老师双方给与学生综合考核评价。

1.教学评价应客观公正，评价内容应兼顾认知、技能、情感等方面，评价方法应采取多元评价方式，如观察、口试、笔试、实践等，教师可按单元内容和课程性质针对学生的作业、演示、新的报告、实践操作、作品、其他表现、相互配合使用。

2.教学评价在实施形成型评价与总结性评价时，应考虑学生的资质及原有知能，以建立学生的学习兴趣与信心。

3.未通过评价的学生，教师应分析、诊断其原因，并适时实施补救教学；对于资质友谊或能力较强的学生，可增加教学项目，使其潜能获得充分发挥。

依据我校一体化课程评价体系指标，教学管理部门通过听评课、师生问卷调查、学生座谈会、调查数据测评等多种形式，实施专业班级课程教学质量监控。每学期组织一体化课程教学工作阶段性总结，邀请专家参与评审，针对存在问题和反馈意见及时做好整改工作。

依据每门课学习目标，开展学生课程学习专业能力及关键能力项目的考核，实施学生学业评价，注重评价标准、评价主体、评价方式的多元化。

按照国家职业标准开展学生职业技能鉴定，学生需取得相应技能等级职业资格证，取得通过率应达到100%。

依据过程性评价与结果性评价相结合的原则，在学生课程学业评价的基础上，邀请指导专家、行业企业专家参与，共同实施学生职业能力测评。

制定和完善涵盖本专业人才培养方案实施和质量监控各环节的教学管理制度，包括如下：

（2）  教师工作绩效考核细则

（3）  教学质量评估事实标准

（6）  教师听课、评课制度

（8）  教科研奖励办法

1.生师（专业教师）比

学生：教师比近似为23—26:1

（1）有本专业或相关专业大学本科及以上学历；

（2）具有中职教师资格证书，专任教师要具备中级及以上职业资格证书或相应技术职称；

（3）具有良好的思想品德修养，遵守职业道德，为人师表；热爱关心学生；

（4）具备本专业教学需要的扎实的专业知识和专业实践技能，并能在教学过程中灵活运用；

（5）具备基于工学结合课程开发和教学组织设计能力、教学研究能力；

（6）专业“双师素质”教师（具备相关专业职业资格证书或企业经历）的比例要达到90%以上。

（7）企业兼职教师占上课教师总数的比例不低于20%。

（8）专任专业教师应接受过职业教育教学方法论的培训，具有课程开发的能力，可以实施“教学做”一体化教学。

1.校内实训设施设备配置标准

校内实训应根据专业基本技能、核心技能和发展技能配备相应的实训室，为开展实践教学提供良好的平台。校内主要实训要求见表（1）、（2）、(3)、(4)

完成中餐《炉台实战技艺》、《菜品策划设计》核心课程的实习（实训）任务和中式烹调师职业资格鉴定工作	配备中餐烹饪常用操作台18， ,工位数达到 35个
完成中餐《配送与加工》、《菜品策划设计》核心课程的实习（实训）任务和中式烹调师职业资格冷菜制作鉴定工作	中餐烹饪常用操作台17套，工位数达40个
主要用于完成《中式面点》和《杭州名点》课程的实习（实训）任务和中式面点师职业资格鉴定考证工作	配备中式面点制作常用操作台 12 套，工位数达到 48 个
完成中烹《烹饪原料与营养》《配送与加工》课程的实习（实训）任务以及职业资格鉴定考证的原料分料工作	配备制作常用操作台 8 套，工位数达到 16 个

（2）专业核心技能实训室

完成中餐《炉台实战技艺》、《菜品策划设计》核心课程的实习（实训）任务和中式烹调师职业资格鉴定工作	配备中餐烹饪常用操作台
完成中餐《配送与加工》、《菜品策划设计》核心课程的实习（实训）任务和中式烹调师职业资格冷菜制作鉴定工作	中餐烹饪常用操作台17套，工位数达到40 个
主要用于完成《中式面点》和《杭州名点》课程的实习（实训）任务和中式面点师职业资格鉴定考证工作	配备中式面点制作常用操作台 12 套，工位数达到 48 个

完成《食品雕刻》的实习（实训）任务和中式烹调师职业资格刀工和食品雕刻技艺鉴定工作
完成《西式面点》课程的实习（实训）任务和西式面点师职业资格鉴定考证工作	配备西点制作常用操作台 8 套，工位数达到 40 个

展示十六回切宴席菜品，传承十六回切文化	八仙桌、多媒体、大圆桌、菜品模型
西点、茶点等服务技能实训

根据专业人才培养目标，围绕工学结合人才培养要求，结合行、企业实际情况，紧扣校企合作、工学结合这一核心，不断调整校内实训基地建设思路，开展中餐烹饪与营养专业实训实践教学。

坚持以学生为中心，以培养具备创新能力的烹饪技能人才为目标，加强实训条件建设与管理，规划实训室信息化建设与应用，探索符合中职实训特点的信息化实训教学资源网络平台，努力实现校内实训教学资源的共享性，使学生能在该平台上通过自我学习和仿真实训实现个性化学习，开放式管理，有效提高实训资源的利用率，与企业逐步形成资源对接共享，为实训提供最优的资源配置与利用，做到时间、设备、场所、内容的开放，满足不同对象、不同内容、不同背景、不同程度、不同项目实训教学需求，做到因材施教、因内容施教、激发学生的实践性、创新性、积极性，达到提高实训教学质量。

为了更好地了解企业生产、工艺和管理文化，更好的培养学生的职业岗位能力，选择与就业方向相关的企业作为校外实训教学的合作伙伴，本着自愿互利的原则建立校外实训基地。

功能与要求：共同制定教学和实训计划，对学生的实习实训进行考核，实行人才共育、过程共管、责任共担、成果共享。实习实训按照企业生产场景组织和管理，指导实习实训和师资培训，以企业生产与管理标准，对实训教学和师资培训进行评价，形成校企共同管理、共同评价的机制。选择校外实训基地时，需考虑以下条件：                    

（1）满足工学结合要求，弥补校内实训基地的不足，提供真实的实训场景，使学生到对口职业岗位参与顶岗实习；

（2）提高学生就业竞争能力，缩短工作适应期；

（3）合作企业必须是管理规范、经营状况良好的知名企业。

（4）合作企业有利于根据人才培养规格要求，共同开展专业设置、课程的开发和教育教学各项管理。

（5）合作企业有利于开展师资交流，包括学校专业教师定期下企业实行挂职锻炼，企业人员来校讲学等。

（6）合作企业有利于整合实训资源，实行设备、场地、资金等教学资源的共享。

（7）合作企业有利于本专业师生与企业专业技术人员一起参与新工艺、新产品的研发。

学校可结合实际情况参照此方案制定三年制教学实施方案，课程开设顺序与周课时安排可根据实际情况自行确定。

本方案公共基础课程中语文、数学、英语、信息技术基础按新颁发的课程标准执行。方案中必修部分以专业“够用”为原则，教学内容和要求由学校根据专业教学的实际需要自主确定；选修部分可达到拓展部分要求，允许学生在完成学业的过程中有多次选择，以满足学生职业生涯发展的多种需要。

师资配备根据学校专业需求，邀请行业企业专家组建以四名外聘教师为核心的外聘教师团队。

学校通过建立教学资源库等方式实现专业建设的现代化和信息化，通过派遣专业骨干教师参加国外研训和聘请具有酒店行业经验的外教老师授课，实现专业发展国际化。

本方案为学校教学实施方案留下了拓展空间，设立的其他课程可由学校根据办学思想、内涵特色和企业岗位需求自主开发。

2018年因桐庐县中职教学资源整合，自2019年9月开始执行，最终解释权在本校教务处。