1.将茄子洗净去皮，用刀修成里脊肉状，然后切成两分厚的大片，放入盆内加盐腌20分钟，挤去茄子中的水分。
2.取小盆1只，加入面粉、精盐、味精、鸡蛋，调拌均匀成面粉糊。青蒜洗净，切寸段。
3.铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热，将茄子逐片沾上面粉糊下入油锅，炸成金黄色捞出，控尽油，形似肉片。
4.原锅留底油，下入葱末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣酱煸炒。待炒出辣酱红油时下入“肉片”、精盐、酱油、味精，翻炒几下，然后将青蒜下入，翻拌均匀即成。
1.茄子沾面粉糊炸后，难免出现边缘下整齐的现象，用刀修整齐。
2.煸炒豆瓣酱时，油温不宜过高，以煸出红油为佳，切不可将豆瓣酱煸糊。
本菜用四川风味回锅肉的烹制方法加工而成，肉片鲜嫩，油红菜绿，咸辣适口。
素肉初坯 450克 郫县豆瓣 20克 菜油 120克 盐 2克 鲜红椒 10克 味精 2克 青蒜苗 40克 老姜 5克 永川豆豉 3克 大蒜 5克
1.素肉初坯切成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗切成寸节。鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
2.炒锅上火烧热，炙好，放油120克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。
1.素肉制法：爪类(冬瓜、瓠瓜)500克，米粉6克，鸡蛋2个，面粉 10克，豆粉10克，食油150克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸至成熟，取出晾于水气，用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜类上，下油锅(油温掌握在七成热)炸至金黄色即成猪肉。
2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制作攒丝杂烩。
“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。
1.素肉初坯制成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片。青蒜苗切马耳朵状。姜蒜切指甲片状。中国名菜景斋风味
2.炒锅炙好，下油100克，烧至七成热，下甜酱偏香，再将盐、糖、姜蒜片、酱油、肉片等依次入锅，翻炒入味，放入味精，炒转起锅，装盘即成。
1.素肉初坯：白萝卜1个450克，酵面团5克，米粉6克，豆粉13克，食油1克，面粉17克。萝卜洗净削去皮，用刀对剖切成两半，入锅煮至成熟，捞起晾干水分。将米粉、面粉与适量食盐拌合均匀，涂抹于煮熟萝卜上，然后入油锅内炸至浅黄色捞出。再把萝卜的一面涂上兑好的水豆粉，粘贴上酵面团(作为肉皮，约厚0.3厘米)，下油锅(油温掌握在七成)炸至黄色即成猪肉。
2.萝卜素肉坯还可作回锅肉、酱爆肉、黄焖肉、东坡肉、烧白、夹沙肉、粉蒸肉、坛子肉等菜。
本品以白萝卜制素肉用酱爆肉烹制方法制作，成菜肉片鲜嫩，酱香浓郁，维妙维肖。
1.萝卜洗净去皮，切成0.6厘米厚的大片，用精盐腌20分钟，随后取出挤干水分蒸熟。
2.淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊，取萝卜一片，拍上干淀粉，再涂上蛋粉糊。
3.豆腐皮切成长方形的片，每片平放上萝卜两块，两块萝卜之间留有空隙。用另一片豆腐皮盖住萝卜片，再将萝卜对折在一起，上笼屉蒸。
4.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热。将蒸过的萝卜片入锅内炸成金黄色时捞出，再上笼蒸至回软时取出放入盘中，恰似“肉片”。
5.原锅留底抽，下入汤汁、酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸，调好口味后，下入水淀粉勾芡，淋入香油，浇在“肉片”上即成。
1.萝卜涂蛋粉糊时，一定要涂匀。
2.萝卜片要切得厚薄相等，以保证菜肴外形美观。
3.炸后的萝卜上笼蒸时，以回软为准，不可蒸得过烂。
“肉片”软嫩，汤汁清香，口感适宜，成菜美观。
1.萝卜去皮切成长12厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的块，用盐稍码一下，取出敷上米粉。人油锅炸至金黄色，捞出逐一放入蒸碗内成“一封书”状，芽菜洗净切成未，姜切成小颗粒。
2.酱油、盐、味精、胡椒、花椒、姜等兑匀成汁。
3.蒸碗内放入芽菜末，淋上调昧汁，入笼蒸软，然后翻扣于盘中即成。
若用泡辣椒中塞入豆豉，将肉片卷成筒形，做成龙眼，竖放于碗中，逐一排列整齐，浇上酱抽，才加入芽菜摊平，旺火蒸熟，即为龙眼咸烧白。
菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾(古称叙府)的特产，素以“质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香“而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊风味。
1.取鸡蛋清打成泡，加豆粉、面粉成糊。糯米洗净蒸熟。
2.合川桃片取两片，中间夹红豆洗沙，敷上蛋泡粉，入猪油锅中炸至草黄色，捞出定入碗中成“一封书”状，放入蒸熟的糯米饭，再放迸笼中蒸至软，取出翻扣于盘中，撒上白糖即成。
1.洗沙要夹得厚薄一致。
2.蛋清一定要打泡，筷插其中，不倒即可。
3.炸素甜烧白，油温控制在六成左右，切勿过头。
4.蒸时宜用猛火，一气蒸至软。
“夹沙肉”又名“甜烧白”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一．本品以素托荤。丰腴大方，油润光亮，甜香酥软，清淡不腻，糯米糍润柔软，洗沙甜香酥散。
1.红薯去皮，削成樱桃状，入油锅中炸至进皮为度。
2.冰糖加水熬化，放入精盐、樱桃肉圆共烧，待圆软汁稠，起锅入盘。
1.制红薯圆时可用专用模具成型。
2.炸薯圆时油温宜控制在五成，炸以前，可稍加食盐腌渍。
3.宜选红心红薯，成菜形色皆似樱桃，几可乱真。
此为江南风味素菜，颜色樱红，软糯香甜，素席压桌，兼作甜点。
1.萝卜去皮，切成长12厘米、宽5厘米、厚0.4厘米的片。用盐稍腕，入油锅炸黄后捞出。
2.米粉与甜酱、醪糟汁，白糖、精盐、姜、胡椒、味精调匀，滚在炸好的萝卜块上。定碗入笼蒸熟，翻扣盘中上桌。
1.南瓜、茄子、瓤子瓜、冬瓜均可代替萝卜作此菜。
2.用烤鼓制作家米粉肉，风味另是一格。
粉蒸肉，为家常荤苹，南北皆有，年节宴席，必不可少。此品以素托荤，咸鲜味浓，清淡爽口，是索斋菜中的上品。
1.豆腐衣用沸水烫软，摊开晾凉。豆腐用洁净纱布包起，挤干水分。萝卜去皮切成豌豆大小的颗。冬菜洗净，切成粒，拌合精盐、味精、胡椒成馅。
2.鸡蛋打散，加豆粉调成糊，抹在豆腐衣上，放入豆腐馅，再盖上层豆阁衣，入笼蒸熟，取出切成指条大，在碗中定成“卐”形，蒸透后取出扣于盘中。
3.锅中下索汤、酱油、味精、胡椒、豆粉勾成二流芡，淋入盘中，撒上炸香的松子即成。
1.萝卜颗、冬苹粒宜先用油炒熟，
2.豆腐宜吊干水分。
3.豆腐馅中可适量的加干细豆粉或面粉。
索肉软嫩，松子芳香，咸鲜味醇，爽口不腻。
1.豆腐吊干水分，加盐、味精、胡椒、冬菜(成粒)、萝卜(成颗)、姜颗、豆粉、鸡蛋等拌成馅，分别做成鸽蛋形、尖刀圆子形、狮子头形，入油锅中炸至金黄待用。
2.茄子切成厚3厘米、边长为6厘米的等边三角块，滚上米粉，入油锅炸至金黄，与素鸡(切片)、狮子头、鸽蛋、尖刀圆子等分别嵌在碗里，再放入冬菇(洗净)、黄花(挽结)、冬笋(切条)、姜(拍破)、葱(挽结)，加味后入笼蒸熟，翻扣盘中。
3.将素汤、红酱抽、盐、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成浓芡，淋于盘内即成。
1.豆腐先焯水，除尽异味。
1.“坛子肉”原为四川传统名菜，富有乡土风味。据传，此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”(柴灰火)煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。这一食法也流传入肆市。
2.此品荤菜素作，原料丰富，造型美观，口味咸鲜，酒饭两宜。
1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、青豆等洗净，煮熟切成大小相同的块，总计500克，和酱油30克、味精1克、白糖10克、鲜汤100克、黄酒10克、湿淀粉、油100克炒成肘子馅心。
2.豆腐衣两张，在酱油30克里浸透，即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下油锅炸至深金黄色，轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破。浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包。
3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，上笼蒸透，覆转扣在餐盆中。留些青豆，即用鲜汤200克、酒、酱油20克等调味烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟抽5钱，均匀地浇在肘子上便成。
制作素肘，讲究形似、少面包严、不可露馅。
菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。
1.素肘子切成2厘米见方的块，鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊。葱白切成5厘米长的段，再切成开花葱。精盐炒香加花椒粉成椒盐，甜酱加糖、麻油等调成味碟。
2.炒锅烧热，注入清油，烧至七成热，将素肘子块滚上蛋糊，逐一入锅炸至金黄酥时捞出，带味碟、椒盐入席。
素肘子制法：土豆600克，酵面团10克，鸡蛋3个，食油120克，味精
1克，胡椒粉0.3克，盐适量，豆粉20克。选用个大土豆(萝卜亦可)去皮后，下锅煮，初熟即捞出晾干水气，切成2.5厘米见方的块。用一大凹圆盘，将酵面摊开约0.3厘米厚，铺于盘内，取上豆块均匀粘贴在酵面上，镶成直径约15厘米的圆形。将鸡蛋打入碗内，加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐，兑成汁，涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上，使周围粘稳。然后下油锅(油温掌握在七成左右)，先炸酵面的一面，炸至金黄色，即成肘子形猪肉。
形似猪肘，外焦里嫩，有椒盐香味，佐酒最宜。
1.面筋切成大片，加入精盐0.5克、味精0.5克、水淀粉5克，抓拌均匀，制成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。
3.锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎末待用。
4.原锅洗净置火上，加入油40克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后捞出。锅内再加入油50克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后，加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。
5.原锅洗净置火上，加入油50克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。
1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。
2.芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。
1.水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
2.上菜肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬令美食之一。
1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子横切两截，选用前一部分，去皮切成长8厘米、宽3.5厘米、厚0.3厘米的片，拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出。
2.锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘即成。
1.茄子制肉法：长茄子500克，米粉10克，豆粉16克，面粉12克，鸡蛋3个，食油150克，盐5克。茄子选用蒂的上半节，用刀切成6.5厘米的长方块。将鸡蛋打入盆内，加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水，调匀呈糊状，然后，放入茄子拌和均匀，下油锅(油温掌握在七成热)，炸至金黄色，即成猪肉。
2.此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。
“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片，襄全蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做，颜色金黄，外酥内嫩，咸鲜酸甜，鲜香可口。
1.素酥肉、素火腿、鲜菜、冬菇(留一个不切)冬笋、腐竹(水发后)均切成筷子条。鸡蛋摊成蛋皮切丝。黄花挽结。
2.以上各丝定碗，加盐、糖、味精、胡椒、汤等，入笼蒸软，取出翻扣于大圆盘中。
3.锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋于杂烩上，滴上香油即成。
素酥肉制法：牛皮菜500克，米粉12克，豆粉12克，面粉10克，鸡蛋 2个，食抽100克，盐5克。牛皮菜洗净，除去叶，装入蒸笼蒸至熟，取出晾于水气，用刀切成6.5厘米长的段。将鸡蛋打入盆内，加米粉、豆粉、面粉、适量盐和水，调匀呈糊状，然后将牛皮菜放人拌匀，逐块下油锅(油温掌握在七成热以上)炸至金黄色，即成酥肉。
“攒丝杂烩”是四川传统风味，原系荤菜、以肚丝、肉丝、鸡丝、笋丝成菜。本品荤菜素做，口感多样。
1.嫩藕洗净，去皮、切成菱形条状，加入精盐5克拌匀，待藕出汤后搌去水分。
2.木耳和柿子椒洗净切成方丁。面粉加入精盐、味精、发酵粉，用清水调成面糊。
3.炒锅洗净置火上，倒入花生抽烧至八成热，将藕片上面糊，然后逐块下入油中炸。炸至金黄时捞出，控干油待用。
4.炒锅留底油，下入柿子椒丁煸炒后，下入木耳、酱油、白糖、鲜汤，烧沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油，再将炸好的藕块下入锅内，翻拌均匀，起锅即可装盘。
1.藕片挂糊后，投入油锅中应用手勺勤搅动，可使原料上色均
2.勾芡之前，先调好口味。如果勾荧后再调口味，为时己晚。
色泽红润，酸甜脆嫩。
1.将面筋、鲜藕、蛋、豆粉及各种调料一并和匀，入油锅中炸至金黄酥香捞出，即成素排骨。
2.柏枝着火，将炸好的排骨用网筛盛好，放在燃烧的柏枝上，熏出香味，取出刷上麻油即成。
1.素排骨制法：鲜藕500克，生面筋150克，鸡蛋1个，食油100克，豆粉20克，盐10克。鲜藕洗净，用刀顺长切去边缘，成长四棱形，再顺切成“一字条”(作“骨头”用)。将鸡蛋打散，加入豆粉、盐适量，调匀成糊状，均匀地涂抹在藕条上，然后逐一将生面筋搓成条包裹在藕条上。逐条下油锅(油温掌握在七成左右)炸至金黄色，即成排骨。
2.此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜。
以素托荤，形似排骨，外焦里嫩，烟香浓郁。
素肉丝 400克 酱油 3克 泡辣椒 5个 辣椒粉 5克 姜末 3克 味精 1克 蒜末 3克 糖 10 豆葱末 5克 水淀粉 5克 醋 5克 花生油 50克 盐 1克
1.将泡辣椒切成碎末备用。
2.兑汁：小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、水淀粉，调和均匀备用。
3.锅洗净后置火上烧热，加入花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒。菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入明油即可装盘。
1.煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，产生异味。
2.素肉丝的制法：用料为豆腐皮、花生油、盐、淀粉。将豆腐皮用温水泡胀发软，搌成薄片，再改刀切成细丝，并用沸水焯烫除去异味加入盐和淀粉拌匀，即成“肉丝”。
此菜效仿四川名菜“鱼香肉丝”，其辣、甜、酸、咸四味俱全，葱、姜、蒜味突出，足显“鱼香”本色。
1.芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成芡汁。
2.炒锅入油，烧至七成热，下素肉丝、姜蒜丝共炒，再勾芡汁，翻转起锅，入盘即成。
1.素肉丝制法：豆筋300克，水豆粉15克，食油100克，盐5克。将豆筋用水浸泡，直至充分胀发，然后把豆筋层层剥成薄片，用刀切成粗细均匀的丝。开水烧沸，丁豆筋煮，以去其生异味，捞起晾干水气，加适量盐，用水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热，豆筋丝下锅急火短炒，即成肉丝。
2.此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。
此品为川味冬令名肴，肉丝鲜美，芹黄清脆，红黄相间，咸鲜回甜。
1.藕粉、鸡蛋(取清)成糊，做成猪耳状。冬菇、桃仁加味料煮上味。
2.将制好的猪耳切丝，拌和麻油、蒜颗、白酱油、味精、白糖、红油，即可入席。
1.藕粉制肉法：藕粉100克，核桃仁100克，冬菇150克，鸡蛋清1个，胡椒粉0.1克，五香粉0.5克，花椒粉0.2克，味精1克，白酱油3克，小磨麻油50克，盐适量。将核桃仁用开水泡一下，撕去皮。冬菇(选用朵大色黄)洗去泥沙，去柄发胀。冬菇、核桃仁下锅，加清水、胡椒粉、五香粉、花椒粉、味精、白酱油、盐适量，煮至上味，捞起沥于水气。藕粉和鸡蛋清调制成糊状。然后，将冬菇摊抻，有柄的一面涂上藕粉糊，铺上一层核桃米，同样将冬菇有柄一面涂上糊，盖在桃米上，放入蒸笼蒸煮。取出用木板压平，冷却后刷上麻油即成猪耳朵。
2.藕粉制肉，还可制作红油耳丝、腌顺风耳、怪味顺风、麻酱顺风等菜。
耳丝清脆，红润油亮，冷盆入席，四季皆宜。
1.地力切1厘米见方的丁。泡红椒去蒂铡茸。葱切寸节。姜蒜切指甲片。糖、盐、醋、味精、汤、水豆粉等兑成汁。
2.炒锅入油，烧至七成热，下素肉丁、泡红椒、地力、姜蒜片、葱节，稍炒。下汁芡，翻转均匀，起锅入盘。
1.素肉制法：熟面筋400克，水豆粉20克，菜油100克，盐适量。用刀将熟面筋切成小丁(1.3厘米见方)，或切成薄片或丝状，下锅煮沸(约1分钟)，捞起挤干水分，码适量盐，加水豆粉拌匀。炒锅下食抽，油烧至七成热，面筋下锅急火短炒，即成肉丁、肉片、肉丝。
2.此素肉还可制作宫爆肉丁、锅巴肉片等名菜。
肉丁软嫩，地力鲜脆，红白相间，咸鲜微辣，家常风味。
1.将面筋、玉兰片、莲花白切成片，笋干、豆腐干、姜切成碎未，加入精盐、味精、干淀粉和蛋清，调拌成馅。
2.将调拌好的馅用抄手皮包上，制成“抄手”。将酱油、盐、味精、糖、姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鲜汤兑成汁备用。
3.铁锅置火上，放入花生油，烧至六成热，下入“抄手”炸至黄色时捞出，装入大碗内，浇入热油25克。
4.锅内留底油，下入葱白煸出香味后，将面筋、玉兰片、莲花白下入炒熟，然后喷入兑好的汁，翻拌均匀，与抄手同时上桌，并将炒好的卤汁淋于抄手上即成。
1.烹制卤汁时，汤汁不宜过稠，宜用“玻璃芡”。
2.炸抄手时，油温不宜过高，否则外焦里生。
1.本菜乃四川新都宝光寺的素菜佳肴，其特点是：抄手酥香。汤鲜味美，热汤浇于抄手之上发出响声，故曰“响铃”。
2.四川的抄手，即北方的馄饨，广州的云吞，长江中游一带则称为“包面“。
1.将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱切成碎末备用。
2.炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起，捞出备用。
3.锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备用。
4.锅洗净置火上，下入油50克烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再下入姜末、蒜末、粉丝及汤，烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时，下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。即可起锅装盘。
1.油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬起即可捞出，切不可炸过火。
2.煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。
3.煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出响声为佳。
1.本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。
2.本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。
1.将烤麸切成小方块，用沸水焯烫，然后用冷水冲洗，搌干水分，加入精盐、姜末、葱末、味精、料酒，调拌均匀，使烤麸入味，即制成“素肉块”。
2.将青椒、胡萝卜、笋切成小方丁。又将胡萝卜丁和笋丁用沸水焯烫制熟备用。
3.在50克干淀粉中加入精盐、味精用清水调成糊状，再将“素肉块”挂糊。
4.炒锅洗净，下入花生油，烧至四成热，将挂糊的素肉滚上一层于淀粉，用手捏紧，下入油锅中炸至金黄色捞出。待油温升至八成热时，再将素肉冲炸一遍捞出。
5.将炒锅中的余油倒出，留底油加入番茄酱煸炒，熟后加入鲜汤、盐、糖、味精、醋，随后丁胡萝卜丁、笋丁、青椒丁煸炒。待汤汁烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入热油，将素肉块倒入，翻拌均匀，即装盘上桌。
1.烤梦切块要大小均匀一致。
2.油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高，第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入，以达到外酥脆、内软嫩的口感。
色泽鲜红，酸甜适口。
1.胡萝卜、玉兰片、木耳洗净，均切成丝。
2.豆腐碾成泥。粉丝油炸之后，用手搓碎，油菜心焯水备用。
3.将豆腐泥、胡萝卜丝、玉兰片丝、粉丝、精盐、味精、葱末、姜末、香油、面粉、素汤调合在一起，制成四个大丸子。
4.锅洗净上火，加入花生抽烧热，将丸子下入锅内用中火稍炸，炸成外皮呈金黄色时捞出，沥尽油。
5.将丸子放入大碗内，加清汤、精盐、酱油、白糖、料酒、木耳，调好口味，上展蒸透，熟后取出，沥去原汤，加菜心再烧，入味后，用水淀粉勾“玻璃芡”，淋上香抽即成。
1.蒸狮子头时，火力不要太大，要小火小气慢蒸，以防狮子头蒸碎。
2.勾芡时以芡汁流动明亮为佳。
本菜因丸子大而有刺，形似狮子头而得名。
1.将烤麸切成绿豆大的丁装入碗内。山药洗净，上笼蒸熟，去掉外皮，用刀背碾成泥，然后放入盛烤麸的碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、面粉调拌均匀，制成“猪排”用料。
2.咸面包揉成末放入一大盘内。逐块将“猪排”两面均匀地粘上面包末，用手轻压成二分厚的猪排，再将油焖笋分别插在“猪排”的两端，形似“猪骨“。
3.炒锅洗净置火上，倒入花生油，烧至六成热时，将“猪排”逐块放入油锅内炸至“猪排”漂起，颜色呈金黄色时捞出，沥尽油，用刀斩成三分宽的长条，按原来的“猪排”形状装入盘中。
4.番茄酱入锅内煸炒，加入精盐、白糖、醋、汤、味精，待汤汁浓稠时装入小碟内，随辣酱油和“猪排”一同上桌蘸食。
1.制“猪排”时，厚薄要基本一致，以便在炸时成熟一致。
2.炸制“猪排”时，要勤翻动，使之上色均匀。
此菜形似猪排，色泽金黄，外酥里嫩。蘸食番茄酱酸甜适口，蘸食辣酱油咸鲜微辣，风味皆佳。
1.面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条。在擀面杖表面涂油，将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。
2.原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内，并在盆内撒上少许面粉。
3.铁锅洗净置火上，放入花生抽烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出，沥尽抽，切成5分长的段。
4.原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色时。将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤，烧沸后，将锅移至小火烧火靠10分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。
1.面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散。
2.炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可，切不可炒过火而有焦糊味。
3.“肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深。
1.此菜仿照山东名菜“九转肥肠”而烹制，颜色和形状酷似真的肥肠，有以假乱真的效果。
2.菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风味尤佳。
水面筋 20克 芹菜 100克 姜丝 5克豆瓣酱 15克 辣椒粉 5克花椒粉 3克 酱油 10克白糖 7克 精盐 2克料酒 15克 味精 2克香油 50克
1.将面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝，放人沸水煮二分钟捞出，再人清水浸泡片刻，振于水分待用。
2.芹菜洗净，撕去老筋切成寸段。豆瓣酱斩碎。
3.炒锅洗净置火上，放人香油50克，烧至六成热时，放人面筋丝煸炒，加入精盐，继续煽炒至面筋丝呈浅黄色，再加入豆瓣酱。辣椒粉，在锅内翻拌均匀，然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝。味精，翻拌均匀后，撒上花椒粉即可装盘上桌。
1.芹菜应选择较嫩的部位。
2.偏炒面筋丝时，应快速翻炒以防粘锅，并注意上色均匀。
3.下人豆瓣酱和辣椒粉后，以炒出红油为佳。
此菜是效仿四川名菜“于煸牛肉丝”而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。
1.豆腐衣回软后，撕去硬边，洗净、沥干水分，每3张叠为一叠。香菇去蒂切成丝。栗子煮熟后剥壳，切成片。
2.炒锅上火，加油50克，烧至七成热，下香菇、粟子、笋片煸炒，加盐、味精和花生酱拌匀成馅心。
3.锅中加酱油、糖、味精和水500克，一起煮开、晾凉。将叠好的腐皮放在汤中浸一下，放入炒好的馅心，包卷成猪蹄形状，然后用纱布包好，用绳缠紧，上笼蒸1个小时，冷却后解开纱布。
4.炒锅上火，加油500克，烧至八成热，下猪蹄抽炸，至表层腐皮脆硬，色泽金黄，捞出沥净油。放在调制好的糟卤中浸半小时，捞出改刀成片，装盘即成。
1.糟卤制法：鲜汤加拍碎的生姜烧开，加盐、糖和味精，晾冷后注入糟酒和黄酒，即成糟卤。
2.腐衣包卷馅料要紧实，经蒸炸之后能连成一体，形象更为逼真。
3.炸时油温要高一些，炸的时间不能长。
4.糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒，可用香糟加水过滤取汁，代替糟酒使用，香味也很浓郁。
1.糟是用香糟或糟酒来腕制原料，使菜肴具有浓郁的糟香。用来糟制的原料大体有两类，一类是带皮或软骨的动物料，如猪蹄、鸡爪等；另一类是新鲜的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色，后者具有爽脆的质感和浓郁的糟味。素的糟猪爪只是形象，它用豆厩衣包裹冬笋、香菇和栗子蒸炸之后，再浸在糟卤中即成。
2.软中略硬韧，糟香浓郁，有皮有肉，外观形似猪蹄，除糟味外，还有花生酱特有的香味。
豆腐衣 1张 味精 1克 盐 2克
1.豆腐衣包以湿布，放置10分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表面的脏物。然后用刀切成极细的丝。丝的长短，一般偏长一些为好。盐和味精加开水少许化开。
2.炒锅上火，加抽300克，烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸约10秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中。乘热洒上盐水。
1.豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝。
2.切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀。
3.油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦。
4.炸好后要沥干油。洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂。豆腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱，变得柔软，口感更似肉松。
1.松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松，外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。
2.色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的围边。
1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长6厘米、宽0.6厘米、厚3.5厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油60克中拌匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。
2.炒勺入芝麻油25克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油40克、白糖25克、味精2.5克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透，倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油25克拌匀，上展蒸透取出。
3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋，码在盘中，上展蒸约20分钟取出，原包摆在盘内即成。
火靠面筋条，要基本澥干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足，蒸20分钟即成。
此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软，有炒米粉和鲜荷叶的香味。
1.将熟面筋压成1.5厘米厚的大片，切成4块，放在八成热的香油中，炸成金黄色。炒勺内留香油25克，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、白汤、味精、白糖；再将八角、桂皮、小茴香、丁香。用净布包好，同时放入勺内，用微火将汤汁火靠干，倒出晾凉。
2.将火靠好的面筋剞上0.3厘米宽的十字花刀，再切成长3.6厘米长、1.2厘米宽的条，即为“腰花”。将面粉撒在“腰花”上抖散。把鸡蛋搕在碗中，加入湿淀粉、余下的面粉和清水50克，搅成稀糊。
3.炒勺内放入芝麻油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放在油中炸成浅黄色即成。
宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可，最佳兑制比例是：面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克。
此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切块炸后剞花刀，巧制成猪腰花状，粘上鸡蛋糊炸制而成。成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。食时蘸以花椒盐，更为香美。
1.将面粉与适量的清水搅拌，揉成面团，发酵1.5小时后，放入清水盆内，用于不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复揉洗，直至面团无粉浆可出时取出，即成生面筋。精盐10克、味精5克加清水少许和成汁，放入生面筋，揉拌均匀。
2.选用21厘米长、中段直径约4.5厘米的白萝卜一条，洗净揩干，拦腰切成两段，再把制好的生面筋分成两份，分别裹在白萝卜段上，包制成素猪肚2个。
3.豌豆洗净，冬笋、冬菇、荸荠均切成片，胡萝卜片刻花形，一并放入沸水锅氽熟捞出。
4.炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将制好的素猪肚下锅翻炸7分钟，呈金黄色时倒进漏勺沥去抽，稍凉后逐个直剖成两块，去掉萝卜，每块再切成两块，再分别用斜刀片成4.5厘米长、1.5厘米宽的素肚片。
5.炒锅置旺火，注入清水750克，煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和荸荠片，下精盐11.5克、味精7.5克，最后放入豌豆，再煮沸后装入汤碗，摆入胡萝卜花，淋上芝麻油即成。
素汤调制：原料为：黄豆(或黄豆芽)、口蘑、盐、胡椒面、料酒(少许)、味精。将黄豆、口蘑洗净，加入清水(一般为1000克黄豆、250克口蘑、加10千克水)，用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约40—60分钟，滤掉原料，即成清汤。用葱、姜煸锅，下入黄豆(黄豆芽)，然后冲入清汤，加入味精、盐、胡椒面、料酒(少许)再煮15分钟，即为浓汤(鲜汤)。
此品为福建风味素苹。用面粉先制成面筋，再加调料拌匀，裹上白萝卜段，制成素猪肚，炸后去掉萝卜切片，和冬笋、香菇等配料煮沸，盛入汤碗中即成。菜品汤色清澈，素肚片鲜嫩，咸鲜味香。
1.生面筋切成条，在开水中煮约10分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
2.炒勺放芝麻油25克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精1.5克、姜末 1克，搅拌均匀，用手挤成直径约3厘米的丸子12个。然后，用六成热的芝麻油50克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。
3.炒勺放艺麻抽500克，置旺火上烧至八成热，下人山药块，炸成金黄色，倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放人白汤100克、酱油5克、白糖0.5克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒人汤汁，上展蒸约20分钟取出，连汤扣入盘中。
4.炒勺内放人芝麻油25克，在旺人上烧热，下人姜末1克，把汤汁滗入勺内，再加入白汤100克、白糖0.5克、味精1.5克、酱油10克。汤烧开后，用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油15克，浇在丸子上即成。
先用平盘1只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。
此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似“南煎丸子”，以素托荤而名。
1.胡萝卜、白萝卜、土豆、红营等去皮，分别煮软成茸，加吊干水气的豆腐、鸡蛋、豆粉、盐，逐个做成直径为12厘米的扁圆子4只，入油锅中炸至金黄色待用。
2.姜拍破，葱挽结，入油锅炒出香味，加素汤、红酱油、糖、胡椒、味精、黄酒、菜心、圆子等。人味后捞出，菜心摆在盘中，呈放射状，再放上四个圆子，锅中汤汁勾二流芡，淋于圆子上即成。
做成四个大扁圆丸子，以喻意四喜。
1.南宋流传四喜诗：“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时。“至今脍炙人口。
2.素丸外焦里软，咸鲜可口，节庆上席，喻意吉利。
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