清洗和消毒是在工厂生产中，控制微生物的有力措施。在食品加工生产的过程中，提供了微生物生长的有利条件，既有营养物质，又有水分和适宜的温度环境，通过清洗将可见的污垢彻底去除后，再对设备进行消毒，可以有效地控制微生物的生长，从而保证食品安全。

食品工厂的清洗与消毒：

1、食品工厂中常见的污垢类型及组成

在食品工厂中，常见的污垢类型可以大致分为有机污垢和无机污垢两大类。常见的有机污垢主要是由食品中的脂肪、蛋白质、糖、淀粉、香精等经过生产加工后，在设备的表面形成的难以去除的碳水化合物。而无机污垢则是由食品或生产用水中的一些矿物盐类物质沉积或者经过生产加工后，与其他化合物反应后沉积到设备表面形成垢体。

在实际的生产中，有机污垢和无机污垢不是单独存在或者简单组合的。特别是在一些加热设备的表面，污垢的结构是非常复杂的，经常会出现有机污垢中包含无机污垢，无机污垢下覆盖着有机污垢，并且相互渗透，给设备的清洗和消毒带来挑战。

2、常用的清洗剂消毒剂成分

针对不同的污垢类型，在选择清洗剂时也涉及到不同的化学组分。对于有机污垢常用的是氢氧化钠、硅酸钠、碳酸钠、氢氧化钾等一系列的碱性清洗剂。而针对无机污垢主要采用硝酸、磷酸等无机酸复配，也可采用有机酸如柠檬酸等针对某些特殊材质进行清洗。在遇到清洗问题时，不能简单地提高化学品的浓度来加强清洗，有实验表明：更高的浓度并不代表更好的清洗效果。在实际的应用中，应该根据污垢的组分分析，定制合适的清洗方案。

清洗剂清洗的是可见污垢，消毒剂则是针对肉眼不可见的“污垢”——微生物。在每次清洗之后，进行下一次生产之前，要保证管道内部的清洁程度，必须进行消毒。但有效的消毒是需要彻底的清洁作为前提的。

传统的热消毒，是用热水在管路里循环至少30分钟，才能达到一定的消毒效果。然而，随着研究的深入以及工厂产能的需求，发现热消毒不仅会对设备造成很大的冲击，影响设备或者备件的使用寿命，同时消毒时间太长，影响生产效率，消毒效果也很难进一步提高。常用的化学消毒剂有含氯类、过氧酸类和季铵盐类等，其中食品工厂中的管道消毒剂主要是过氧酸类的复合消毒剂，它具有广谱的杀菌效果，杀菌时间短，在较低温度下，使用较低浓度的有效过酸即可对大部分微生物达到5～6个log以上的杀灭，并且对设备有良好的兼容性。

1、食品用洗涤剂和消毒剂

在新版的食品安全法中，多处明确提出了对食品用洗涤剂、消毒剂的定义，以及相关的法律法规要求。食品用洗涤剂、消毒剂：指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或食品包装材料和容器的物质。用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）需取得相应的生产经营许可。食品安全标准包括食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；要求使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

2、常见的食品安全问题

常见的食品安全问题主要分为三大类：食物链顶端的工业污染和水污染、人为污染和微生物污染。大多数的西方国家都经历了这样的食品安全发展历程，目前主要集中在微生物带来的食品安全问题。

在中国，近十年来，发生的多起大家耳熟能详的食品安全事件，孔雀石绿、苏丹红鸭蛋、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精、毒生姜等都属于人为的因素。消费者的信心丢失，是对这个市场这个行业最致命的打击。但随着行业的发展和国家相关部门的监管完善， 食品安全社会共制的体系已日趋完善，食品安全的落脚点将还会是在微生物的控制。如何选择，正确使用高效的、安全的、可持续性的清洗消毒方案将是食品安全永恒的课题。

清洗消毒潜伏的食品安全问题：

1、安全的清洗剂、消毒剂选用

在选择食品工厂的清洗剂、消毒剂时，按照食品安全法的指引进行选择是最基本的条件。然而在实际操作中，工厂的清洗消毒受到很多复杂因素的影响，例如工厂的设备状况、污水处理要求等等，需要专业的技术团队对工厂进行全方位的调研后，才能定制合适的清洗方案。

这是在实际生产中经常会提出来的问题，清洗剂或者消毒剂是否有残留在管道中，混入到产品里，对产品的质量造成影响。实质上，这一点与上述提到的安全的清洗剂、消毒剂的选择是息息相关的。选择的清洗剂、消毒剂中如果没有毒物质或者有害物质，化学品的残留在合理的范围内都是安全的。通常工厂都会采用电导率的方法来检测清洗剂是否冲洗干净，这也是目前较为便捷的方法。

3、材料兼容性带来的影响

安全的清洗剂、消毒剂除了对人体和环境是安全的，还应该对设备也是安全的。绝大多数的食品工厂设备都是不锈钢材质的，正因为此，导致了我们对设备安全的疏忽。对于不锈钢设备的安全关注点是在一些弯头，特别是焊缝附近。焊缝的处理非常重要，处理不当，不锈钢表面的致密氧化层遭到破坏，从而，给整个设备带来安全隐患。

除了不锈钢等金属材质的设备，更应引起关注的是一些非金属材质的设备以及备件，例如橡胶垫圈、硅胶等一系列的高分子材料物质。这些物质对化学品和热冲击的耐受度是很有限的。对于这一类材质的备件或者清洗对象，工厂应该制定更换周期，杜绝潜在的安全隐患。