大曲酒：是以大曲为糖化发酵剂酿造的白酒，大曲是传统白酒酒曲最具代表性的形态，其形状相对较大，一般呈砖状，使用时粉碎成曲粉。

生产工艺：原料→湿润→堆积→粉碎→加水拌合→曲模压曲→曲室培养→翻曲→晾干→入库储藏→成品曲，

低温大曲：清香型白酒；

中温大曲→浓香型白酒；

高温大曲→酱香型白酒；

高温大曲+麸曲：芝麻香型白酒

以大曲为糖化发酵剂、以清渣或续餷为酿造工艺、以甑桶为蒸馏的器具、以瓮坛或不锈钢为存储容器、以人工与计算机相结合的勾调技艺，最终赋予了大曲酒独有的浓、清、酱及其它香型。

大曲酒代表：汾酒、茅台、泸州老窖、五粮液、古井贡、洋河、老白干、二锅头、郎酒等。

小曲酒：是以小曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。小曲制造原料为米粉或米糠，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土(观音土)为填料，接入一定的母曲，添加适量水制成坯，人工控温、控湿条件下培养而成。

生产工艺：原料→浸泡→蒸粮→配料接种→制坯→入房培养→出房→干燥→成品曲

小曲酒在酿造过程中，用曲量在0.5%~1%之间，其主要原因在于生产工艺中的“培菌”阶段可达到小曲扩大微生物培养的作用。小曲主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。与大曲相比，小曲形态较小；小区中微生物种类较少；酿造过程中小曲用量较少，发酵周期短，出酒率较高。小曲酒主要集中在我国南方及西南地区。

小曲酒特点：醇厚柔和、纯净回甜、酒体纯净的特点，是露酒的良好基酒。

小曲酒代表：毛铺苦荞酒、桂林三花酒、广东玉冰烧酒和长乐烧酒、重庆江小白。

麸曲酒：是以纯种培养的麸曲和酵母菌为糖化发酵剂酿造而成的白酒。麸曲是以麸皮为载体，经蒸熟灭菌、摊晾、接种纯种菌株，经人工控温、控湿培养而成。其接种的主要微生物是霉菌。麸曲主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌(纯种培养酒母)混合进行发酵。

生产工艺：纯种菌株→试管培养→小三角瓶培养→大三角瓶放大培养→种曲培养→麸曲培养。

麸曲培养方法：曲盘法、帘子法、通风法。麸曲法尤其适合在北方寒冷地区生产优质白酒。

特点：麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，麸曲法白酒生产的典型特点是发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上 。麸曲技术1955年通过《烟台白酒酿制制造方法》而推广。但由于纯种麸曲白酒风味不够丰满，生产过程中一般采用大曲与麸曲结合的酿造工艺，以保障酒体风格的的丰满和完善。如芝麻型白酒→大曲+麸曲。

麸曲酒代表：景芝酒、扳倒井酒、梅兰春酒、内蒙古草原王酒等。

混合曲酒：是以两种以上曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。

大曲+小曲：是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料，大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质形成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。典型代表：董香型白酒。

大曲+麸曲：可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点。清香型白酒：采用大曲发酵完毕后的丢糟中加入麸曲发酵；芝麻香型白酒采用麸曲占90%、大曲占10%的方式共同发酵；酱香型白酒采用前大曲、后麸曲接力发酵的方式。

混合功能曲是通过对微生物进行定向选育及培养，选择蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酒及产香能力强的多种单一菌株(包括霉菌、酵母菌和细菌等)，应用现代生物学技术，混菌培养、麸曲扩大，最终用于白酒的酿造。

混合曲酒代表：董酒、洋河绵柔型白酒、景芝酒、扳倒井酒等。

定义：以粮食为原料，经固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固态风格特征的白酒。

A.固态发酵法：以高粱、大米(籼米、粳米、糯米)、玉米、小麦等粮谷为原料，将粮食加水蒸煮，带粮食冷却后加入酒曲拌匀放入窖池。在窖池中，大曲、小曲或麸曲将粮食中的淀粉转发为糖(即糖化)，糖化发酵成酒。之后，对发酵后含有酒的粮食(即酒醅)通过甑桶蒸馏得到原酒。原酒经贮藏陈酿、精心勾调，最终成为固态发酵法生产的商品酒。

固态发酵酒代表：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、凤香型白酒、老白干香型白酒、芝麻香型白酒、药香型白酒、特香型白酒、馥郁香型白酒等。

定义：以大米为原料，加水浸泡后，蒸煮糊化，通风冷却至室温，加小曲混匀入缸进行固态培菌糖化，前期是固态。发酵18-24h后，加水进行液态发酵，后期是半液态发酵，周期为5-7天。

典型代表：米香型白酒、广西桂林三花酒、全州湘山酒。

定义：属于传统液态发酵法。是豉香型白酒(从米香型白酒分离出来的香型)典型的生产工艺其生产工艺。与米酒不同之处在于蒸米与小曲混匀后，直接放入装有清水的埕同时进行糖化和发酵。

典型代表：广东玉冰烧酒

定义：以粮谷为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏多得到的基酒，可添加粮谷食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。

液态白酒和固态白酒只是工艺不同，不能作为区分酒好坏的标准。

典型代表：豉香型白酒。

定义：又名原酒(基酒)，是指经发酵、蒸馏而得到未经处理的白酒。

原浆酒不宜直接饮用。1、原浆酒读数普遍较高，一般酒精度为55°-75°；2、新蒸馏出的原浆酒香味并不协调，辣燥感较强，均需进行老熟。老熟不仅能让酒中刺激性大低沸点物质自然发挥，让酒中的乙醇分子和水分子缔合，进而降低乙醇分子的活度，还能是醇与醛、酸等物质之间发生微妙的化学变化，生成新的风味物质，使得白酒口感变得醇厚柔和。

原浆酒按等级分：酒头、酒中、酒尾三部分。

酒头即蒸馏初期截取的酒水混合物，酒精度数较高；

酒中即蒸馏中期截取的酒水混合物，酒的质量较好；

酒尾即蒸馏后期截取的酒水混合物，酒精度较低。

市场上的原浆酒，均是通过基酒勾调而成的商品白酒，并非严格意义上的原浆酒。

黔南送给老师实用的礼物排行榜2022已更新(今日/推荐)YKDLSq贵州粮研匠酒业有限公司 ,清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表，兼香型白酒:以董酒为代表，,，低度白酒：酒度一般在0%以下，排，根据甑桶容积和窖的大小,决定每次投入新原料的数量,加入原料量0～0%的填充料谷壳,配入2～倍于原料量的酒糟，蒸料冷却后,加曲入窖发酵,立两甑料170Ⅹ2=0kg，,白酒生产中的原料和辅料制曲原料1)原料的感官理化要求感官要求：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物，固体白酒生产时要严格分段摘酒蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。

用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度在12-1厘米，厚薄要均匀，b、窖池管理，封窖后1天左右必须每天清窖，1天后1-2天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避，环己六醇：成品酒的甜味物质；磷酸：可发酵过程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感,大米大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂。

其它各种香型的酒也是如此上述生料酿酒工艺流程适用于蒸馏酒和酒精生产，采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源9%以上，三、生料酿酒工艺操作要点，配料，粮水比为1:;生料酒曲用量为原料总量的0，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为8～62%，7%，冷水符合饮用水标准，原料粉碎为0目，大米不必粉碎;蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状入池水温不超过℃，佳发酵温度为2℃—0℃，超过0℃者发酵期缩短;低于20℃者，发酵期延长，调整淀粉浓度，一是回醅，二是用辅料，前者是主要的，后者要恰如其分，应保证酒醅质量才能体现大回醅的好处。

黔南送给老师实用的礼物排行榜2022已更新(今日/推荐),中国是曲蘖的，故乡,远于000多年前,中国人不发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒，酿酒质量的高低取，决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响，白酒生产辅料：白酒生产辅料：1曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，中国制曲的工艺各具传统和特色,即使于酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺，仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质，根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

入缸发酵，将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过的小掩埋住缸口，发酵过程包括前期7~8d：温度缓慢地上升到0℃左右中期10d：维持温度在0℃左右成熟发酵醪(粮水比为1:)指标表1镜检酵母形态正常无杂菌外观糖度8×还原糖%带渣总糖%滤渣总糖%酒精含量%总酸

黔南送给老师实用的礼物排行榜2022已更新(今日/推荐),瓜干酒有的地区称红薯酒、白薯酒，代用原料酒，如：粉渣酒、酒、高粱糠酒、米糠酒等，二按生产工艺分固态法白酒，原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺，液态法白酒，要培养好人工老窖，关键是要使窖泥中有足够数要培养好人工老窖，关键是要使窖泥中有足够数量的己酸菌等有益的微生物，三按糖化发酵剂大曲酒，用大曲指曲的形状酿制的白酒，小曲酒，用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒，因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产，用小曲制成的酒统称为米香型酒，快曲酒，四按香型分第二节酒曲的生产一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的。

以大曲酒的酿造为例，其具体流程可用图表解析如下出窖堆放、大曲粉、发酵酒醅、高粱、谷糠、水、打碎、破碎、碾细、润料、清蒸、过筛、预蒸、大曲粉、配料、装甑、调味酒等，取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟冷糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。

发酵房的卫生，A、整个发酵房要保证干燥、通风、阴凉，地面和墙面要干净、整洁，地面平时要注意清扫，B、建议每次搅拌完酒醅后，都要拖一次地面，因为难免会有酒醅在搅拌时洒落出来，C、如有用一些保温措施进行保温时，比如生火炉，℃为宜，出缸时酒醅的温度降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉，色泽呈紫红色。

多以富含淀粉物质为主的粮食作原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等

有些地区盛产红薯，用薯干做酒。

将原料送进泡水池，加水浸泡若干小时。

浸泡之后，用锅炉蒸煮，俗称(蒸饭)。

原料蒸煮完毕，用输送带送入冷饭机，输送途中加进谷壳，使原料饭不致太黏稠而

将冷却后之搀有谷壳的原料饭，送进拌曲机，加入颗粒状曲粉，用拌曲机使原料饭

与曲粉均匀混合后，倒入发酵池。

发酵若干天后，蒸馏取酒。

(6)、蒸馏(第一道酒)

将发酵完成之原料，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得称之(第一道酒)，第一道酒因原料味较重，必须调兑以改善口感风味

(7)、在拌曲，在发酵

将第一道酒蒸馏之后原料渣，出锅再加谷壳冷却，再加入曲粉均匀拌和，送进发酵池，进行二次发酵若干天

(8)、再蒸馏(第二道酒)

第二道酒，较第一道酒杂味少，较香醇、顺口

慢下降，。酒精浓度在20%-40%时为(酒尾)。酒液以酒精浓度高低分开收集、储存。

勾兑是指对酒体进行设计，按照统一质量标准检验，并按质量标准对酒的微量香

味成分进行综合平衡的一种特殊工

不同蒸馏次数、不同取酒顺序、不同年份的酒，以不同比例进行调兑，以求其色、香、

味均衡。勾兑对酒体起到“画龙点睛”的作用

“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑”勾兑技术的好坏决定成品酒的品质。

勾兑技术成熟于600年前，五粮液酒走在了勾兑技术的前列。五粮液拥有计算

味酒来自有600多年历史的古窖池，整个勾兑过程不添加任何香精味素，最终达到“各

现在，无论用什么方法酿造的酒，都要进行勾兑，勾兑已成为制酒业不可或缺的

己酸乙酯4滴，乳酸乙酯2，乙酸乙酯1，浓香香精3，五粮香精2，丁酸乙酯0.5

除苦剂3，丙三醇2。)从配方中可以了解浓香型白酒勾兑时所需要的添加剂与数量

辛辣味经过老熟(熟成)，去除糟味、杂味，以获得更好的口感。茅台酒的勾兑、贮

工序历经盘勾—贮存—小勾一贮存—大勾一贮存，前后经历五年时间才罐

装出厂。使得茅台酒更加醇和、柔顺、酱香突出、香气优雅

不同地区、不同厂家、不同品种的酒，其制造工艺大同小异。中国地域辽阔，不

同地域的微生物酿酒环境不一样，各生产厂家根据本土的环境情况，摸索出一套适合