腊肉以其独特的美味深受许多人喜爱。本文导读：1.简述腊肉在中国古代的起源和数千年来的历史传承。事实上，数千年来不管是烽火战乱的年代或是太平歌舞的盛世，腊肉都是从将军到士兵，从朝庭到百姓所有人生活中不可缺少的一部分。腊肉一直伴随着中国数千年文明的发展。2.从科学角度，纯科研文献公布的结果看，腊肉确实有其独特的，其它肉类无法相比的美味。3.从广义看世界其它地方人的吃腊肉习惯。4.从科技最新研究成果看腊肉是不是严重致癌物。5.用生活中的小范围人群测试结果，发现腊肉确实比鲜肉更美味，更让成年人喜爱。6.个人的经验总结，建议几个腊肉炒制方法。1.腊肉的历史几乎伴随整个中华文明的发展：1.1.腊肉在中国其实已有5000多年的历史，最早传说是从400年前的黄帝蚩尤之战开始，即便从有详细文字记载的周朝到现在也有3000多年。在汉朝腊肉就有非常多的记录1.2.有文字记载最早的“腊肉”在黄帝时期（公元前4千年）就有了。那时候在中国北方黄帝和蚩尤作战。蚩尤败回南方，黄帝一路追杀，逃到湖南一带，当地人用家畜肉盐腌后风干给蚩尤军队官兵带上，在南方大山里游走，逃避黄帝追杀。也有一说是：蚩尤兵败南逃，所带许多家畜影响行军，于是杀家畜腌制其肉，后用烟熏干（因后有追兵，晒干是不可能的），带身上一路南逃，在湖南贵州一带大山里落脚生根，从那时起，腊肉的做法便在湖南贵州一带流传下来，制作方法一步步完善，后来制腊肉的方法流传到的四川广西一带。不管哪种说法，都证明腊肉是大约4千多年前，在湖南贵州一带兴起的，主要是蚩尤败被黄帝打败，逃到湖南贵州一带，带来（或者是兴起）腊肉的制作方法。现在湖南贵州一带汉族关于蚩尤的记载很少，但是在湘西贵州一带侗族，苗族的众多传说中蚩尤和他士兵到苗，侗寨的故事被广泛传颂。这应该是与他们先辈长期在大山中生活，少和外界交往，文化和习俗受朝代和文化变更影响较小的原故。黄帝时期，就有腊肉记载。1.3.另一有文献记载腊肉的是“史记”中有多处记载，在周朝用腊肉为祭品。相传秦惠文王元年，天子以赐祭祀周文王、武王的腊肉。可见周朝后期，腊肉已成皇室珍品。1.4.在周朝的“周礼”“周易”中都有关于“腊味”和“肉脯”的记载。据记载，当时朝廷里甚至有管里百姓向朝廷交纳“肉脯”的机构和官吏。这些至少是早期的腊肉。1.5.当时的学校也都兴起学生用成束“干肉”赠老师的行为，这种干肉称为“束修，也就是早期的腌肉吧。据说，孔子很爱吃腊肉，他曾经声明，谁给他送十条腊肉，则教他什么都不成问题。可见当时腊肉已经很流行。秦朝时期的各类祭司活动。1.6.完全有理由相信上面的传说是真实的，远在商朝，商王纣时期就有“肉林酒池”的记载，可见肉是当时帝王，朝庭的必备珍品，但是肉是很容易坏的。保存肉的方法在当时就非常重要了，古代很少有先进的保鲜方法。肉怎么保存，而人类使用烟，盐，火的历史超有数万年，当然首先会想到盐的利用，和火的利用。所以，腊肉的制作方法，古代人掌握很正常。2. 腊肉美味的科学根据2.1. 腊肉美味的科学根据，关于腊肉美味的学术文献很多，而且很长。在此不想花太多笔墨去长篇 大论，列举几个典型美味物质如下（网友们若有兴趣可在网上查查）：2.2.美味物之一大类：肉的风味前主体物质，水溶性化合物（磷酸糖类，含硫氨基酸，增香化合物等等。脂溶性化合物（脂肪脂，内脂等等）2.3.美味物第二大类：腊肉主体风味物质包括酚类，碳基化合物。碳氢化合物，酯类化合物，酚类物质中间体，异丁子香酚等等。腊肉食陪伴了中国人5000千年的美食还有非常多种有机物质都参与腊肉美味的贡献。以上仅是腊肉在其处理过程中产生的美味物质。但是，腊肉的美味物质还包括鲜猪肉的营养和美味成份。3. 鲜猪肉的美味物质3.1. 鲜猪肉的美味物质（同上面一样，因为相关文献里写的成份非常多，这里就列举几项，意思一下（感兴趣的网友可网上查阅详细）。3.2.脂质氧化物是肉类美味的主要大类物质，主要是肉类蒸煮炒过程中施放大量美味。3.3.美拉德反应和斯特勒克降解反应，这些反应主要是针对肉内蛋白质在烹饪过程中产生的一系列呈味物质和芳香物质，对肉的独特风味贡献着用占主导。腊肉小炒很香腊肉炒竹笋很不错（这里面有几百上种物质参与肉的美味贡献。就不再详述，有兴趣的可查阅相关科技文献）。3.4.腊肉的美味物质要比纯鲜肉多很多，因为鲜肉的美味成分腊肉都有，而腊肉独有的需经长时间风化和烟熏而产生的多余芳香物，和脂类降解中间产物所产生的美味是新鲜肉是所没有的。4.世界上其它地方的腊肉文化。4.1.在欧美国家广泛流行的培根就是和腊肉相当类似工艺处理的肉。培根就是猪肉用盐腌制24小时或稍长时间后，拿出来风干，风干后成为培根，其实很类似腊肉的制作方法。还有德国腊肠，以前的制作方法和中国腊肉也类似。实际上培根肉的制作方法远没有腊肉科学，它的致癌风险大很多，因为它盐腌后和空气隔离时间太短（24小时多），中国腊肉是一个月多，奇怪的是：平根在国外非常受欢迎，而腊肉在国内饱受争议。不否认腊肉表面由于烟熏，有较多致癌物质粘附，但是，腊肉在做菜时都会彻底刮洗的。本文也一直强调，腊肉清洗，刮洗的重要性。如果表面刮洗干净了，腊肉是较安全健康的美食。4.2.同样的，在非洲，南美洲都有腌制肉后风干储藏的习惯，从工艺上说，它们都没有中国古代腊肉腌制工艺先进，关键是腌制后和空气隔离时间，欧美人是一天，非洲南美洲是直接挂出去，没有和空气隔离。而腌肉和空气隔离是杀死绝大多数的有害微生物的最有效方法，是有效杜绝致癌物产生的重要方法，而这种方法只有中国古代采用了。5.讲讲大家都比较关心的问题，那就是：腊肉是否易致癌。5.1.查阅相关科技文献资料，发现腊肉相对新鲜肉含致癌物确实要多些。主要来源不是亚硝酸盐，农村自家做的腊肉没有太多亚硝酸盐，网上到处说腌肉有亚硝酸盐的贴子都是A抄B，B抄C这么流传的。除非是公司大量生产腊肉，为了保质和增色人为事先添加进去的。如果非要说亚硝酸盐，按现在科技对亚硝酸盐的化学和生物形成机制，欧美非常流行的培根在化学因素上和中国腊肉有一样的亚硝酸盐产生条件，但是在从已有文献报道生物致亚硝酸盐的机理方面来看，培根比中国腊肉不知道要高几个几何数几（成千成万倍）。所以中国腊肉相对会更安全。5.2.腊肉的致癌物主要来自烟熏过程中部分烟雾中的苯环类，芳香类致癌物粘附在腊肉表面。还有很微量的，因长期风干而产生的脂质物质分解后过程中的中间物质有一定的致癌性（非常微少）。5.3.我们知道，腊肉的主要致癌物还是来自烟熏物质。但是传统上农村的腊肉是卖相很难看，黑黑的，一般炒之前都是经过彻底的刀刮，热水擦洗多遍等，那些附在表皮的烟熏致癌芳香物和微粒经过多次刮洗后已所剩无几。所以，腊肉只要不变质，经反复热水擦洗后对身体影响很小。（彻底清洗对腊肉卫生保证很重要）5.4.这里有必要把中国腊肉和联合国列出的一类致癌物”中国腌鱼“区别开来，”中国腌鱼“是指福建广东等东南沿海一带腌制的某些鱼干。这已被联合国明确规定为致癌物，国内流行病学调查显示这类食品和南方沿海一带鼻咽癌高发有关。”中国腌鱼“和腊肉是有本质的区别的（推测可能是和空气隔绝的时间不同）。由于編幅关系，那些长編大论的科技文献就不复述了，列几个主要点在上面即可。5.5.从数千年中国大面积吃腊肉的习惯来看，腊肉并不是什么高致癌物。中国长江流域中部各省老百姓吃腊肉数千年。现在那里许多农村还有长年吃腊肉的习惯。她们往往过年杀1-2头大肥猪，绝大部分制成腊肉，一年不怎么买肉，主要吃自己家的腊肉，许多70-80-90岁的老人就这么吃一辈子。70-80岁还在山上从早到晚猛干农活。5.6.国家几十年来，多次在全国范围内的流行病学调查，从来没有一个报告说吃腊肉地区胃癌高发。没有发现腊肉有 明显的致癌性。流行病学调查显示：真正的胃癌，食道癌高发区是那些高盐饮食，和习惯烫食的地区。事实上，联合国从未把平根肉和中国腊肉列为一类致癌物。酒席上少不了传统腊肉5.有趣的小测试：由于腊肉的美味，很多人喜欢，但是有很多人说更喜欢吃鲜肉。因为新鲜，所以更好吃。网上也找不到科技文献资料有关腊肉和鲜肉美味对比的资料。为了知道腊肉和新鲜肉到底哪个好吃，笔者之前做了个小范围测试，结果真不出意料。下面详细介绍一下这个对比的过程：5.1.腊肉，鲜肉各一斤。2.葱，蒜，盐，香油，油，生姜为调料和配料。为了吃出肉的真正味道，其它所有调料不用。外加大白菜，少量菜椒（肉厚的那种）。5.2.先将腊肉，鲜肉分别洗干净（主要是洗腊肉）。同时去掉腊肉和鲜肉的皮。因为腊肉皮虽然好吃，但是它很容易让人分别出，吃的是腊肉。所以把皮去掉，公平起见，新鲜肉皮也去掉。5.3.分别将腊肉和鲜肉放在电饭锅中蒸煮。鲜肉煮15分钟，腊肉煮30分钟（10+20=30），腊肉时间安排:1.头个10分钟是为了把腊肉切开，用水煮去盐，后面20分钟才是煮熟腊肉。同时为了避免品尝者从硬度上识别出腊肉和鲜肉，有意加长了腊肉和鲜肉的蒸煮时间。对鲜肉里盐的放入量作了相应增加，边放，边品尝，直到腊肉和鲜肉咸度差不多为止。5.4.煲熟后，取出放置1小时。之后取出（去烫）分别放入炒锅中加入葱，蒜，盐，香油，油，生姜炒，白菜，菜椒一起炒（10分钟以内），之后后起锅入盘。5.5.二组品尝人员：二个同事家人共5个成人（成人组），三个儿童（儿童组）。每个人品尝时带上硅胶眼罩和鼻罩（避免品尝者从眼看和鼻闻中识别肉类）。5.6.把腊肉和鲜肉編成1号和2号给他们吃（每人每种肉吃3片）。5.7.吃后对1号和2号肉评判。选项有:1.很好吃。 2.好吃。 3.一般。 4.不好吃。5.8.结果：5个成人中4个对腊肉给出'很好吃'，1个给出'一般'。鲜肉则给4个好吃，1个一般；3个儿童把'很好吃'都给了鲜肉，1个给腊肉评好吃，2个给一般。问其原因，说腊肉太硬，有股味道（小孩子还是闻得出来）。可见儿童对菜的味道比成人敏感，且对陌生味道有本领的防护和拒绝心理。成人则更喜欢重口味。从上面的小测试中发现，人群中成人大多数喜欢腊肉的美味。有些人说不喜欢腊肉应该是对烟熏味的不适应和对健康方面的顾虑，以及对腊肉外观的不喜欢。个人吃腊肉的经验总结出几点小建议：腊肉和毛豆，新鲜辣椒，白菜，蒜苗，竹笋，胡萝卜，蒜苔炒起来真的很美味。不建议和大叶子菜，味道较重的菜同炒，那样会掩盖腊肉的美味。强调一下，腊肉含盐较高，所以炒之前要多煮几次水去盐，国家一直提倡的低盐饮食更健康。另外，腊肉表层由于长时间烟熏，含有一定量致癌物，做菜前必须彻底清洗和刮洗。全文总结：从以上内容可以看出，腊肉几乎是和中国文化同时产生，它曾帮助我们远古祖先度过饥饿和战乱，也是古代喜庆或祭事场合中的重要珍品。腊肉的肉质鲜美，气味独特，真的是中国饮食文化的一大瑰宝，值得去享用。
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