我本来就想写写曲奇的理论知识，没想到越写越长。（本文8568字，20张配图）所以，本篇先将介绍理论知识，下一篇才是实际操作的介绍。本篇较长，我们会先梳理曲奇与其他糕点的关系，这又不得不提及历史，因此我们会从面包的诞生讲起，以及之后人类面包及糕点的发展。之后我们会讲曲奇原料的理论和它们的作用，其中我们将重点讲苏打粉和泡打粉的作用、区别和理论等等。这是难得一见的对泡打粉的深入分析，大家不应错过。

可以看到曲奇相对于蛋糕最大的不同在于面粉含量多，水分减少。之前我发过厨艺大师评委Christina Tosi制作的姜蛋糕，大家可以去看一下。不过我试过她的配方，感觉面粉量写错了，多的离谱，蛋糕最后很硬，名副其实地变成曲奇了。后来找了另一个配方，非常松软好吃，味道是大家从来没有尝过的。糖蜜姜味蛋糕大家一定要尝试一下。

        所以说蛋糕和曲奇是亲戚，面粉更多更加结实的便是曲奇。既然说到这我们更加好奇能否有一种理论能够把面包、曲奇、蛋糕都联系起来，他们究竟是什么关系，以至于国外人一般把面包和各类甜品制作统称为Bread and Pastry，这也是很多外文书的书名。这就要说到它们的历史了。

的概念，也就是面包与糕点（其实我不知道Pastry究竟翻译成什么好，pastry可以是酥皮的意思，国外又泛指除面包之外的糕点、甜品，所以姑且翻译成糕点），他们也不例外作为一种物质反应了人类从诞生到现在的各种全球事件，包括国家之间的联系、宗教、战争、工业革命或者各种时尚风潮。从某种程度上，食物现象反映了人类社会的本质，食物生产具有社会历史性。

Communities）。在彻底转向农耕社会之前，几乎半数食物依旧通过狩猎获得肉类，比如鹿、鱼、雉（野鸡）。剩下的半数包括采集的坚果、浆果和谷类植物，如黑麦（Rye）、粟（Millet）和小麦（Wheat）。这时，原始面包的祖先也出现了，就是一种简单的把谷物浸泡然后煮熟的东西，也即现在的粥。别看这跟面包毫不相干，之后随着技术的进步，人们开始在石板上烘烤这些粥，于是早期的面饼就出现了。

        早在公元4000年前，在埃及的尼罗河三角区域，人们就开始耕种斯佩尔特小麦Spelt、小麦和大麦制作酥皮点心、面包甚至啤酒，剩余的谷物出口到希腊，于是希腊人便开始用这些谷物制造面皮面饼。象形文字显示希腊人用手揉面，有时会用脚，如果数量多的话。科技的进步，比如使用木头作为燃料的火炉，改良的磨石使得那时的希腊人就能生产72种面包。

        有史以来第一次生产发酵类的面包大概出现在公元1500年之前，之后人类的面包变得松软，更接近现代意义上的面包。现在有两种理论解释发酵类面包的诞生，一是熟练掌握酿酒技艺的埃及人开始用啤酒搅拌面粉，啤酒内的酵母菌便混入到面团内。另一种理论是一块面团忘记烘烤落在了石板上，于是野生的酵母菌便趁机而入。

味精和鸡精是生活中常见的调味品，做饭时放一点可以给菜提鲜不少。但是许多人认为味精加热会致癌，有些人甚至说它们是由化工产品制成的。虽然在家做饭可以不使用，但外出就餐也不可避免。因此，我国味精的消耗量从2013年的114.6万吨下降到了每年近80万吨。

事实上，味精对身体无害，只要不过量服用。味精主要由小麦或玉米发酵和一系列的提取、修饰过程而成。首先，是收到优质玉米，把优质玉米经过净酿，把净酿后的玉米淀粉提取出来，形成大颗粒小颗粒葡萄糖，之后把谷氨酸提取出来，形成谷氨酸钠，谷氨酸钠就是我们常见的味精。

中国食品科学技术学会副理事长胡小松教授表示，国际食品添加剂委员会第19届委员会总结了过往将近20年的科学研究，得出了一个最为基础的结论，那就是味精就是使用谷氨酸钠，是完全安全可靠的。

事实上，一开始，味精是由一名日本人从海带中提取的，日本称之为“味之素”，这种能让菜品味道变鲜美的调味品，一上市就受到了市场的欢迎。接下来的事情我们都知道，味之素公司开发的味精风靡全球，并且味之素还开发出了ABF这一高科技产品，现在成为了半导体产业不可或缺的重要部件。

之后，味精就被引入了我国，经过改革开放，我国对味精的需求不断增长。1983年，周口国营味精厂在河南省周口市项城区开业，推出了深受老一辈人喜爱的味精品牌莲花牌味精。

1997年，莲花味精产量达到了12万吨，产值从1983年成立时的945万元增长到了22.3亿元。加工玉米达到每年35万吨。单厂味精是世界第一，国内市场份额为43.4%，是真正的“味精大王”。当时，莲花味精也是河南项城人的骄傲。所以当莲花味精在1998年上市时，整个项城都陷入了狂欢。

在企业繁荣的鼎盛时期，在项城的街道上，莲花的标志随处可见。项城三分之一的人口都是莲花味精的员工。最重要的是味精是一个有利可图的行业，因为玉米当时的采购价是440元每吨，一吨味精的成本还不到2000元，但当时的售价是2万元，毛利率接近90%。

并且相对于欧美市场，莲花味精仍算是价格低廉，所以会大量出口欧洲、美国和澳大利亚，出口量占比80%以上，稳居全国第一。为了扩大业务范围，莲花味精在上市后做出了一个野心十足的决定，那就是多元化发展。

2000年前后，莲花味精投资了很多和味精行业不相关的产业，例如服装厂、医疗器械厂、矿泉水厂等。但不幸的是，在很多领域的投资都以失败告终，有的甚至还背上了官司。当其他业务部门遭受连续的挫折的时候，他们以前的味精业务也开始恶化。

由于其进入资本市场，内部管理的莲花味精没有正常的节奏，导致资金长期被控股股东挪用，用于解决当地就业、税收和投资、致使公司经常出现亏损，一直到2005年12月30日，莲花味精仅占用的资金，就已经超过了10亿元。2006年，莲花味精再次面临资不抵债的风险，当时莲花的风头逐渐被后起之秀掩盖。

虽然莲花味精多年来一直处于亏损状态，但在补贴的帮助下，莲花味精在市场上生存了下来。真正打败莲花的其实并不是销量，而是百姓对健康问题的关注。在味精被贴上不健康标签后，越来越多的消费者选择不购买或购买鸡精代替，一些机构预测，中国明年的味精消费量将降至78.9万吨。

再到2014年，夏建统和其睿康系入驻莲花味精，并且把莲花味精更名为“莲花健康产业集团股份有限公司”，试图用最火热的大健康概念力挽狂澜，重塑中国味精第一的荣光。但是在夏建统的带领下，非但没有扭亏为盈，反而是越亏越多。

2016年1月，莲花味精股票简称也更名为莲花健康，在短短一年时间里，公司投资近1亿元，参与了多家企业的创建，“大健康”和“智慧农业”成为公司的新战略。但在许多莲花老员工的眼中，这似乎对公司没有太大的积极影响。

2019年4月29日，连续亏损两年的莲花健康正式被实施退市风险警告，成为*ST莲花。去年3月，莲花健康完成了破产重组，最终解决了20.4亿元的债务，并安置了1万多名员工，控股股东变成了莲泰投资，李厚文是实控人。

2020年，莲花健康的营业收入为16.55亿元。上市公司股东净利润为7428.61万元。然而，负债达到14.05亿元。公司整体净资产只有1.51亿元。令莲花味精不安的是，3月14日，国开行河南分行向法院申请恢复执行，要求莲花健康偿还本金利息和违约金1.02亿元。

莲花健康产业集团股份有限公司董秘韩安道：我们未来的发展方向依旧是聚焦调味食品的主业，不单单是味精、鸡精、复合调料，凡是在调味食品里面有市场空间的，我们都会去积极研发和开拓，等到重整之后，新的投资人、重组人和董事会就会产生，可能会重新制定或者完善公司的发展战略。

随着味精产业的工业化和现代消费观念的转变，味精已让莲花健康难以为继，去年莲花健康定增12亿元，选择了建设生物发酵制品项目，投建面包糠和休闲面制品产品生产线，生产辣条、膨化食品等。但是在这条路上，已经有很多投资者了，莲花味精未来能不能继续走下去，依旧会面临很多考验。你认为莲花健康会成功吗？欢迎留言讨论！