技术创新赋能，蜜雪冰城能在哪儿？

（蜜雪冰城技术创新赋能万家门店高质量发展）

蜜雪冰城始创于1997年，“真人真心真产品，不走捷径不骗人”的企业价值观支撑蜜雪冰城走过了24年的发展历程。

从上游的供应商到加盟商，再到门店营运的各个环节，蜜雪冰城始终用真的标准来要求自己和合作伙伴，目的是想真正意义上给消费者呈现出一杯更好的产品。

支撑上万家门店以平价实现高质量发展，秘诀何在？蜜雪冰城集团总裁助理、首席信息官奚沿河的回答是技术创新赋能企业发展。

从目前整个国内饮品行业来看，自建核心工厂的企业并不多，但蜜雪冰城不仅建了工厂，从去年开始还在全国布设了超过20个物流分仓，最快4个小时就能将原材料送达终端门店。门店销售的各类产品中，原材料有半数都来自蜜雪自建的工厂。

自己生产主要原材料，最直接的好处就是实现了成本的控制，另一个好处是能将自主研发能力及时在产品上呈现出来，确保新品不断。可以说，对于蜜雪冰城而言，能做到高质平价，核心是在供应链上下了大功夫。

不少年轻人直呼，雪王让大家实现了“冰淇淋自由”。要知道，低价并不意味着品质的降低，重点是流通环节上成本的压缩。比如，做冰淇淋要用到的冰淇淋粉是这样诞生的：先从新西兰进口奶源，再直接运输到工厂加工，之后就可以通过物流运送到各个门店，整个过程没有中间商赚差价。

雪王希望只要有消费需求的地方，就会有蜜雪冰城。现在，哪怕是远在西藏墨脱的门店也能享受到总部免费配送原材料的服务。单就物流成本而言，就是一笔不小的开支，而要支撑所有门店日常原材料的供应，本身就需要有强大的供应链能力。

蜜雪冰城以数字化、信息化赋能生产系统、采购系统及门店的订货系统、支付系统等，打通整个供应链，串起研、产、采、供、销五个核心环节。

例如，通过BI系统，全国所有门店的日常经营情况都能够以报表的形式快速呈现在蜜雪冰城管理团队和营运督导团队面前。团队工作人员只要打开手机，就能快速获取到截至5分钟之前的全国门店经营情况。

再一个是门店监控系统。除了安防方面的价值，最核心的价值在于确保标准的执行。管理团队通过平台可以轻松掌握做餐、服务、后场管理等各项标准落地情况。

在这个过程中，将会产生大量的数据，真实反映出整体销售趋势，并可据此对下一季度销售展开预测。“这就有力保证了门店供需平衡，也保证了服务标准的统一性。”奚沿河说。

食品安全与消费体验双双提升

近日，国家市场监管总局发文，要求进一步加强连锁食品经营企业食品安全监管，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。其中特别提到，企业总部要落实主体责任，建立健全覆盖从总部到门店的食品安全管理体系。

作为一家有上万家门店的连锁企业，蜜雪冰城下大力气从源头上做好食品安全把控，在核心原材料生产工厂布局一整套MES生产管理系统。这套系统最直接的优势就在于保证了溯源能力，一旦出现问题能够迅速锁定相应环节，第一时间作出处置。

具体到门店终端，蜜雪冰城有一套高于国家标准、甚至可以说是严苛的食品安全效期管控体系。这其中，技术创新发挥着最基础的保障作用。比如，门店工作人员配置一份茶汤，从开始配置，系统就会直接锁定最佳赏味期，并打出相应的标签。超过标签显示的时间，就意味着过了最佳赏味期，必须丢弃。

按照餐饮行业的共识，最佳赏味期的期限短于产品保质期，而蜜雪冰城规定的最佳赏味期大多还要短于行业认可的最佳赏味期。如此严格的规定是为了确保每一杯进入消费者口中的饮品都是安全的。事实上，以大多数门店较高的原材料周转率来看，也无需担心此举会造成过度浪费。

蜜雪冰城有超过60%的消费者是十八到二十八岁的年轻人，小程序、手机APP、团购、外卖等消费形式更容易被他们接受。基于这个特点，蜜雪冰城坚持自建APP，消费者可以轻松看到周围的门店在哪儿，还能自由选购杯子、茶包等周边产品。

目前，蜜雪冰城整个平台已拥有将近1亿的会员，消费者的个人喜好、消费时间、频率等数据一目了然。后台系统综合分析这些数据，可以保障产品在最合适的时间和频次下提供给广大消费者，实现更安全、更精细化服务。

在经营理念上，蜜雪冰城提倡三现主义，讲究现场、现实和现物，也就是一切从现场出发,针对现场的实际情况,采取切实的对策解决。因此，蜜雪的管理团队都具有门店运营能力，通过线上学习、线下实操的方式来保证所有加盟商和茶饮师迅速把标准落到实处。

门店的茶饮师在上岗前，都需要经过一系列相对比较严苛的培训和考核，达标后才能到店上岗。一般而言，培训内容分为常规基础的学习和新知识的学习，通过线上、线下结合的形式开展。其中，线下培训涉及产品标准、企业文化、企业价值观、服务理念、对消费者的沟通能力、表达能力，以及对伙伴心智、心态方面的培训。尤其是产品标准化方面，蜜雪冰城有一整套的培训体系，从而保证每一杯产品的制作流程、制作标准安全可控，最大限度满足消费者的个性化需求。

第一轮培训只是进入门店的“敲门砖”，加盟商在日常经营中还需要持续不断进行培训。可以说只要产品上新，就要通过线上平台和线下门店培训相结合来赋能人才培养和门店管理。

从长远的角度来看，门店发展的同时也伴随着店员的成长。从茶饮师成长为一名店长的过程中，需要不断提升管理能力和综合能力，学习盘账、人员管理、考核管理等基础知识，完整的培训体系能有力护航门店可持续发展。

以技术创新赋能门店管理就是赋能未来。奚沿河认为，要大力推进传统的餐饮行业数字化改造，突出数字化引领、撬动、赋能作用，真正意义上实现从田间地头到加盟商再到门店和消费者整个链路深层次的打通。

而在数字化的推动下，蜜雪冰城有望真正实现企业使命，让品牌更强大、让伙伴更富有，让全球每个人享受高质平价的美味。

1.餐饮行业： 持续稳步恢复，从数到质的转变

1.1 大盘持续稳步恢复，线上数字化运营进一步提升行业效率

国家统计局数据显示，2021 年第三产业较快增长。全年社会消费品零售总额 440823 亿元， 比上年增长 12.5%；住宿和餐饮业比上年增长 14.5%，保持恢复性增长。其中，餐饮收入 46895 亿元，同比增长 18.6%，较社零整体的 12.5% 高 6.1 个百分点，较住宿和餐饮综合增长高 4.1 个 百分点，餐饮大盘呈持续稳步恢复态势。

美团数据显示，中国餐饮行业线上订单量继 2020 年的 V 型反弹之后，在 2021 年持续保持稳 定的恢复性增长。通过对比中国餐饮线上月订单和全国餐饮月营收的同比增长数据来看，2021 年 的 1-2 月，线上订单快速实现同比超 200% 的增长幅度；之后，受西安、河南等地疫情反复影响， 全国餐饮营收增速在下半年出现 3 次负值，而线上餐饮的当月增速依然保持超 10% 的增长；线 上餐饮表现出了更强的恢复速度，餐饮行业数字化进一步提升了整体行业的效率和效益。

1.2 门店注册增长迎新高，连锁化率再升级

企查查数据显示，截至 2022 年 2 月 1 日，国内餐饮相关在业 1161.1 万家。从注册量看， 2021 年餐饮相关企业新注册数为 334.1 万家，同比增长 34.7%，较 2019 年增长 41.1%，是 5 年 来餐饮门店注册增长的新高度，反映 2021 年餐饮开店有所回暖。 美团数据 2022 显示，从 2019 年至 2021 年，中国餐饮市场连锁化进程不断加速。从

1.3 一线保持稳定，主战场持续往二三线城市下沉

从 年餐饮连锁门店数的城市等级 分布来看，一线城市在 11.5% 左右的占比上下 浮动，基本保持稳定；新一线、二线城市为连锁门店发展的主力城市，各自占比均超 20% 且保持 稳步增长；三线城市的连锁门店数分布也在 2021 年突破 20%，较往年增长了 1.5 个百分点。

从近两年餐饮连锁门店在不同等级城市下的增长趋势来看，2021年连锁门店数同比增长最快 的是三线城市，达17.5%；其次是新一线城市，连锁门店数年增长10.8%；一线和二线城市的连锁 门店数涨幅接近，分别为8.0%和8.9%。结合2020年的餐饮连锁门店数同比增长情况来看，一线城 市因天然的人口聚集优势、流量优势，连锁品牌门店的发展相对稳定，三线及以下城市受疫情影 响，连锁品牌的门店数每年的变化也更加显著；但在疫情防控常态化的环境下，连锁门店依然呈 现出了显著的下沉趋势。

从 年各等级城市的连锁化率走势来看，一线、新一线及二线城市的连锁化率在 2021 年均超过 18% 的行业均值，其中一线城市连锁化率已超 23%，虽然天然的人口流量聚集优 势让餐饮连锁门店能够更好的发挥管理和服务的优势，但是这个市场的竞争也最为激烈。相较之 下，三线及以下城市的连锁化率还未达到行业均值水平，但是在国家的“农村产业振兴”以及“共 同富裕”的相关政策环境引导下，餐饮连锁品牌也能够利用产业优势和政策优势，在三线及以下 城市大展拳脚。

1.4 小规模连锁发力，冲百店成为第一步

从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高， 101-500 家规模的连锁门店数次之。从不同规模连锁门店数占大盘的比例变化情况来看，不同规 模区间的连锁门店数占大盘的比例在 2021 年均有不同幅度的上涨，其中，11-100 家规模的餐饮 连锁门店数占比在 2021 年呈现显著增长，从 2020 年的 4.7% 增长至 2021 年的 5.9%，上涨了 1.2% 个百分点；其次是 101-500 家店和 3-10 家店这两个规模区间，门店数占大盘的比例相较 2020 年均提升了 0.5 个百分点。

从 2021 年不同规模区间的品牌门店数年同比涨幅情况来看，门店数涨幅最高的区间为 3-10 家店，连锁品牌门店数年同比增长了 23%；其次是 11-100 家店和 家店这两个区间， 年增长分别达到了 16.8% 和 16%。

从不同区间的连锁门店数增长情况来看，2021 年中小规模的连锁品牌开始如雨后春笋在各地 出现，一方面是一些地方的优秀中小餐饮经营者，在数字化管理工具的赋能和加持下，在疫情后 寻求机会进一步扩大门店优势，开始探索小规模连锁的经营模式；另一方面，大量自主小本创业 的人选择加盟品牌门店的形式，快速的参与到餐饮行业中来。

2.1 全品类连锁概况：本土文化自信，中餐连锁化再提速

民以食为天，中国广袤的地理覆盖以及丰富的自然资源，让每个地区都形成了与众不同的饮食 习惯和味觉倾向，这种习惯和倾向逐渐形成一种地域特有的饮食文化。无论是热气腾腾的火锅，还 是工艺考究的粤菜，抑或是遍布街头巷尾的地方小吃，每个品类都展现了各自不同的魅力和不可替 代性。在中国餐饮行业快速发展的道路上，伴随着时代的洪流，越来越多的地方特色美食逐渐走出 原生地，开始在世界每一个角落开花结果。

（1）“小吃小喝”门店优势与增速双高

美团数据显示，在 年各品类连锁化率走势中，位列前三的品类为饮品店、面包甜点、 国际美食， 其中饮品店的连锁化率突破 40%。

从不同品类的连锁化率变化情况来看，连锁化提升最快的是饮品店，连锁化率从 2019 年的 31.5% 增长至 2021 年的 41.8%，饮品连锁化率的快速提升，一方面和投资机构的高度关注有关， 另一方面也是饮品更偏零售体制的产业特性，能够快速统一标准进行复制，是小本创业者的首选。 另外值得关注的是小吃快餐和烧烤，从 2019 年至 2021 年连锁化率提升接近 6 个百分点，小吃快 餐的部分优秀粉面品牌在 2021 年也迎来部分投资机构的关注，使得这种普适性的大众化品牌得 以快速发展，烧烤因其具有鲜明的记忆点、体验感以及市场包容度，在数字化工具的加持下，一 些地方性的烧烤品牌快速获得大众认知，并得以复制。

（2）中餐品类生命力顽强，连锁进程再加速

美团数据显示，在 年连锁餐饮门店数品类分布中，小吃快餐的门店数稳居最多， 2021 年占比达 51.7%。连续三年连锁门店数占比提升的品类有八大菜系、烧烤、其他地方菜和特 色菜。 从 2021 年不同品类连锁门店数同比增长的情况来看，增长比例最高的前三个品类分别为特色 菜、烧烤、其他地方菜；这三个品类的连锁门店数同比增长分别达到了 33.2%、27.6% 和 22.1%。 中餐品类不仅在连锁化率上提升显著，在餐饮连锁市场的门店比重也在稳步上涨，同时连锁门店 数涨幅显著，中餐的品牌连锁发展呈现出加速态势。

2.2 重点品类连锁市场分析

为了透视各品类的连锁化发展情况，我们以连锁化增长最快的“饮品”，连锁门店数最多的“小 吃快餐”，在中国非常具有地方代表性的“火锅”，以及最接地气且快速增长的“烧烤”四大品类为例， 分析各品类的连锁市场发展情况。

2.2.1 饮品连锁：连锁化率突破 40%，品牌认知成关键

（1）连锁化率首破 40%，面临更多市场机会

美团数据显示，饮品品类的门店连锁化率连续三年保持高位；截至 2021 年，该品类的连锁化 率已达 41%。 饮品在经历了历代市场更迭后，从冲调剂到做产品做品牌的新茶饮时代，供应端的创新发展 不断在激发市场新的消费活力，同时再反哺供应端的产业化发展。

从 2021 年美团热门搜索关键词 top10 及年增长数据情况来看，饮品表现都非常亮眼，其中“奶 茶”位列 2021 年热门搜索关键词 top1；“蜜雪冰城”因其 165% 的搜索热度增长，成功跻身热门 搜索关键词 top5 行列。 做为一个可以击穿一线到五线城市的品类，饮品市场的发展虽然已经获得了大量的资本关注， 但我们依然可以说中国的饮品市场仍然在上半场；伴随着产业化发展以及下沉市场的发掘，饮品 品类将会面临更多的市场机会。

（2）从品牌到“世界知名品牌”，仍有距离

美团数据显示，2021 年美团平台上的热搜品牌 TOP20 中，饮品相关的品牌直搜占据了 9 席， 接近一半。其中 TOP10 的热搜品牌中，饮品品牌占据 6 席。 目前的中国保持着较好的消费市场环境，即使中国的头部饮品品牌在国内消费者认知中占据 了半壁江山，却少有世界知名品牌的出现。 随着中国的人才、科技、数字化工具、供应链等外部条件和环境的发展，“世界知名品牌”的 出现只是时间问题。

（3）头部效应和小规模发展并存

从饮品的连锁门店规模分布占比来看，2021 年饮品门店数占比最多的区间为 101-500 家规模 区间内，占比达 25%；其次是 11-100 家和 家规模区间内，占比均为 20%。 从变化趋势来看， 家规模区间内的品牌在逐步向 5000 家以上以及万店的规模区间 转移，头部效应初显；除此外，3-10 家和 11-100 家规模区间的品牌门店数占比呈现上涨趋势， 小规模品牌逐步开始追赶市场的发展。

（4）饮品连锁市场持续下沉

从饮品连锁门店数地域分布情况来看，超 40% 的饮品连锁门店分布在三线及以下城市，且保 持连年显著上涨的趋势，反观一线和新一线城市，饮品连锁门店数占比波动较小，基本处于饱和 状态。 从 2021 年搜索关键词增长 top10 数据来看，与饮品相关的搜索关键词及品牌占据了 6 席，其 中“甜啦啦”、“蜜雪冰城”这些连锁品牌的门店分布也是以三线及以下城市占多数。 在过去的五年中，中国城镇化进程加快、城镇人均可支配收入持续提升，90 后、95 后青少年 逐渐成为消费主力军，下沉市场的消费潜力开始凸显。

2.2.2 小吃快餐连锁：刚需撑起半壁江山，细分品类优势初显

（1）市场普适度高，门店数稳居最多

小吃，是一个城市最接地气、最具特色、最具烟火气的饮食文化代表，门店分布广泛，可以 在高楼大厦，也会出现在街头巷尾，兼具零售体制、价格优势，能够让消费者快速产生消费决策。 从 2021 年餐饮品类门店数占比分布来看，小吃快餐门店数占比达 46.8%，从 2021 年连锁餐 饮品类门店占比分布来看，小吃快餐门店数占比达 51.7%。中国的餐饮门店，每两家中就有一家 是小吃快餐店，可见小吃快餐的市场普及度。

（2）连锁化加速，市场集中度进一步提升

美团数据显示，2019 年至 2021 年小吃快餐品类的连锁化率逐年提升，从 2019 年的 14%，提 升至 2021 年的 20%，两年提升了约 6 个百分点。仅 2021 年对比 2020 年，小吃快餐的连锁化率 就提升了接近 4 个百分点。

从 年小吃快餐连锁门店数量等级分布的数据情况来看，在 2020 年疫情影响下， 很多单店的退场给连锁品牌留下更多优质资源和市场空间，万店以上规模的连锁门店数占比显著 增加，进一步促进了行业集中度的提升。

在 2021 年，随着疫情防控的常态化，以及地方产业振兴的推行实施，再加上小吃快餐品类门 槛低、对厨师依赖性较弱、易于管理等特点，也成为很多小白创业的首选；因此很多中小规模的 小吃快餐品牌迅速崛起，从小吃快餐连锁门店数等级分布的数据来看，2021 年门店数占比增长最 快的规模区间是 11-100 家，门店数占比增长了 4 个百分点，其次是 3-10 家店，门店数占比增长 了 2

（3）细分品类优势初显，消费持续升级

从小吃快餐门店数 top10 的细分品类来看，快餐简餐占比最高，2021 年占比达 27%，其次是 面条和地方小吃，满足了消费者吃饱的刚性需求。从历年的品类门店数分布占比变化情况来看， 快餐简餐虽然占比最高，但是呈现了下降趋势，而地方小吃、米粉、炸鸡炸串、卤味鸭脖这一类具有地方特色以及零售化的小吃门店数占比呈现连续上涨趋势，在小吃快餐的不同细分品类中， 逐步凸显出增长优势。

据美团数据显示， 年小吃快餐外卖与到店线上人均消费的各个价格区间占比没有 明显变化，人均消费区间多集中分布在 11-20 元与 21-30 元。10 元以下与 60 元以上的消费占比 较少，客单价相对稳定。值得注意的是，在 年到店线上人均消费数据统计中，11-20 元区间内的消费占比逐年下降，同比 2020 年下降了 2.1 个百分点；21-30 元与 31-60 元的消费占 比逐年上升，其中 31-60 元区间的消费占比增长幅度明显，同比上涨了 1.7 个百分点，61 元以上 各区间也有一定幅度的上涨。

小吃快餐人均消费区间的提升迁移，让这个市场最高频消费的品类迎来了品质发展的阶段， 消费的持续升级，为小吃快餐的快速发展提供了更优质的土壤。

2.2.3 火锅连锁：百店规模成第一道门槛，细分品类融合加速

（1）连锁化率突破 20%，近六成连锁店为百店以下规模

美团数据显示， 年全国火锅门店数走势呈 " 微笑曲线 "，2019 年全国火锅门店数为 55 万，受疫情影响 2020 年全国火锅门店数降至 49 万，2021 年全国火锅门店数略有回暖，增至 52 万。从 年火锅品类连锁化率走势来看，火锅品类连锁化率持续走高。2019 年火锅 品类连锁化率达 16%，到 2021 年达到 20.7%。疫情下的火锅行业虽然面临重重困难，但是也让真 正经营好的企业脱颖而出。

从火锅连锁门店数量规模分布来看，在 2021 年 11-100 家店规模区间的火锅连锁门店数占比 达到 42%，其次是 101-500 家店的规模区间，连锁门店数占比达到 28.6%，以 100 家店为分水岭， 在 2021 年火锅品类有近 6 成的连锁门店分布在 3-100 家的规模区间范围内。从不同门店数规模 区间的占比变化来看，3-10 家店和 11-100 家店这两个规模区间的火锅连锁门店数占比在稳步上 涨，百家店以上规模的连锁门店数占比呈现波动下降的趋势。

（2）品类细分，融合是火锅进化长期趋势

从火锅细分品类来看，鱼火锅、 串串香、重庆火锅较为热门；其中，鱼火锅的门店数占比最高， 在 2021 年门店数占比达到 11.6%。

火锅品类在近几年一直被业内誉为“吸金王”品类，所以品类内的竞争趋于白热化；不同派 系的火锅各展拳脚，从做产品到做品牌，火锅品类的核心食材、品牌的优势供应链资源纷纷被推 向前端市场，通过聚焦品牌定位、放大核心产品优势，来塑造消费端对品牌的认知，其中近两年 较为火热的鱼火锅、牛羊肉及毛肚、猪肚鸡、椰子鸡等核心产品开始在火锅的品牌市场崭露头角； 火锅品类的细分品类特征逐步凸显。

随着火锅产业链日趋成熟，以及市场竞争的加剧，很多火锅企业开始寻求不断的突破与融合 创新，以期在当前“内卷”环境下形成更有效的突破；不断地力争突破，就会加速火锅产业链上 相关产业的融合，“火锅 +”成为考验企业以及品牌的火热战场，无论是产品融合、场景突破、服 务或者模式的创新，都使得火锅品类的细分融合趋势不断加强。

（3）一线新一线市场趋于饱和，二三线市场保持增长

从火锅连锁门店数地域分布情况来看，从 2019 至 2021 年一线新一线城市的火锅连锁门店数 占比趋于稳定，占比变化较小，其中一线城市的连锁门店数占比小幅度下降，市场基本趋于饱和 状态，火锅品类的竞争相对激烈。反观二线和三线城市，火锅连锁门店数占比在保持上涨趋势， 但涨幅微弱，仍然具有一定的增长空间；四线及以下城市受到消费习惯、以及供给端成本管理等 相关因素的影响，连锁门店数占比降幅明显。

（4）人均消费价格带从百元以下向百元以上迁移

据美团数据显示，无论外卖还是到店，近七成火锅线上订单量的人均消费为 51-100 元，火锅 品类的人均消费主流区间都在 51-100 元，从增长率来看 101-150 元区间更高。受疫情影响，火 锅食材成本、供应链成本上升带来了人均消费的上涨，同时，随着中国居民人均消费水平的提高， 消费者也愿意为更具品质和极致性价比的生活买单，人群消费潜力有待充分挖掘。

2.2.4 烧烤连锁：订单及连锁化增长双高，烤串成主流

（1）烧烤品类到店消费年同比涨幅 73.6%

据美团数据显示， 年烧烤品类订单年同比涨幅整体呈现上升趋势，2020 年由于受 疫情影响，到店消费减少，同比涨幅为负值；2021 年逐渐大幅度回暖，总线上消费年同比涨幅为 48.3%，外卖消费年同比涨幅为 35.7%，到店线上消费年同比涨幅为 73.6%。可以看出在疫情常态 化的情况下，消费者对美好生活的追求最先体现在烧烤这类拥有烟火气的餐饮品类上。

（2）连锁化率上涨 4 个百分点，百店连锁成主力

据美团数据显示，2021 年全国烧烤门店数约 46 万，烧烤品类的连锁化率得到较快的提升， 从 2020 年的 8.6% 提升至 2021 年的 14.2%，仅 2021 年对比 2020 年，烧烤连锁化率就提升了近 4 个百分点，连锁品牌正在快速提升市场占比。

从烧烤连锁门店数量规模区间分布情况来看，烧烤连锁门店数分布最多的两个规模区间分别 为 11-100 家店和 101-500 家店；其次是 3-10 家店的微型连锁门店。其中 11-100 家规模区间内 的连锁门店数，在 2021 年占烧烤连锁门店总数的 45%，接近一半。

从不同规模区间的烧烤门店数占比变化情况来看，11-100 家店的小型连锁品牌门店数占比呈 现显著上涨趋势，其他规模区间的门店数占比在经历了 2020 年的疫情影响后都发生了较为显著的 变化，但是三年连锁门店数占比保持上涨趋势的，只有 11-100 家店这个规模区间；百店连锁成为 烧烤品牌发展的主力区间，也是影响烧烤品类连锁化率上涨的主要因素。

据美团数据显示，在 2019—2021 年烧烤不同细分品类线上门店数分布中，烤串是烧烤品类门 店中的主力，从 2019 年的 30.3% 上升至 2021 年的 37.8%，烤羊腿、韩式烤肉门店数也随年增加， 融合烤肉占比略有下降。综合分析来看，疫情缓解后，能够满足消费者大口吃肉和社交需求的仍 是烧烤。

3.中国餐饮连锁加盟市场趋势观察

3.1 中国餐饮步入质效同行，高质量发展阶段

餐饮业在改革开放 40 年中长期保持了快速、稳定增长，在市场化、全球化、信息化的背景下， 我国餐饮行业不断自主创新，通过信息化、数字化的经营管理，在节能低碳、绿色发展、品牌战 略等层面开拓更多发展模式，让业态更加丰富多样，党的十九大报告明确指出 , 我国经济已由高 速增长阶段转向高质量发展阶段。

（1）全国经济稳步复苏，餐饮行业表现出充沛的市场活力与韧性

据国家统计局《中华人民共和国 2021 年国民经济和社会发展统计公报》数据显示，全年国内 生产总值 1143670 亿元，比上年增长 8.1%；全年社会消费品零售总额 440823 亿元，比上年增长 12.5%，其中，餐饮收入额 46895 亿元，增长 18.6%。

（2）居民收入与消费能力进一步提升，城镇化进程持续稳步推进

国家统计局数据显示，2021 年全国居民人均可支配收入 35128 元，比上年增长 9.1%，城乡 居民人均可支配收入比值为 2.50，比上年缩小 0.06；全年全国居民人均消费支出 24100 元，比上 年增长 13.6%；2021 年末全国常住人口城镇化率为 64.72%，比上年末提高 0.83 个百分点。

（3）国家立法机构倡导进一步规范餐饮行业的可持续发展

2021 年 4 月 29 日，第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过《中华人民 共和国反食品浪费法》。由此，反对食品浪费有了立法源头。在此背景下，中国餐饮业积极行动， 通过推出“小份菜”等诸多创新之举，坚决贯彻落实《反食品浪费法》，取得了显著的成绩。

3.2 线上化、数字化成为连锁发展重要基建

近年来，数字经济蓬勃发展，为中国经济动能转换和产业结构转型提供了重要的支撑力量。 尤其是疫情之下，使用数字化的线上工具以及外卖服务等已成为消费者的日常习惯。 2021 年，中国餐饮业的数字化步伐持续加快。根据中国连锁经营协会的调研，与整个国民经 济发展趋势一致，2021 年餐饮行业对数字化投入持续增高。 对于连锁餐饮企业而言，随着门店以及业务的增加，管理半径逐步扩大，需要管理的链条更长、 资源更多、管理复杂度更高，在这个过程中，信息的即时性、可视化、规范化、智能化要求越来越高。

在业务上，很多餐饮企业已经实现了预订、点餐、结账、评价、会员等全流程的数字化；在 管理上，餐饮企业的数字化已经覆盖了食材采购、菜品更新、订餐收银、客户管理等各个环节， 在菜品创新方面起到了重大的推动作用，进一步提升了餐饮业的效益和效率。餐饮行业的数字化， 从门店管理及运营环节渗透到市场营销，口碑塑造场景，让好品牌更加快速地被众多消费者认知， 并快速成长起来。 在数字经济蓬勃发展的大环境下，线上化、数字化已经成为餐饮连锁发展的重要基建设施。

3.3 资本关注，是餐饮连锁持续发展的新动能

随着线上化、数字化的发展，以及国家立法机构倡导的推进，餐饮企业在各环节上的经营管 理规范性逐步加强，这也让投资机构对餐饮行业有了更多的关注和期待。 疫情对全球经济的影响，也会让一些投资机构和餐饮企业之间重新相互审视，餐饮企业会重 新思考资金流入对品牌快速发展的真正意义；而资本方也会重新审视如何筛选出真正有发展潜力 的优质餐饮企业。

据美团数据显示，2021 年餐饮及相关产业一共有 143 起融资案例。融资类型涉及餐饮、供应 链、餐饮服务、蛋糕烘焙、茶饮等细分领域，在披露金额的融资案例中，超亿元人民币的融资案 例有 41 起；千万级的融资案例 46 起。全年 500 亿的融资额更是超过了以往 5 年的累计融资金额。 投资机构对餐饮企业的投资热情在 2015 年有一个显著提升的状态，2015 年以后，虽然投资 的数量在逐年下滑，但是到了近两年，资本方投资的数量和金额都得到的明显的提升。

由此可以 看到，投资方在更加理性的看待每一起投资事件，且资金更为集中，投资领域的资金开始向优质 的餐饮企业聚拢。 从投资标的看，目前资本关注餐饮行业的重点是小吃快餐的单品，大众消费精品、咖啡烘焙 饮品等新零售体制的品类。

3.4 “敏捷”成餐饮连锁快速发展的关键词

在疫情防控常态化的环境下，消费者开始更加重视餐饮安全，消费行为变得相对理性；对于 合规意识更强，拥有更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌而言，这无疑是新的发展机遇。 连锁品牌在发展的过程中，需要在“快速”复制的前提下依然保持服务质量的稳定、产品的 优化迭代、食品安全的有效管控；在我们观察到的行业案例中，很多头部连锁企业的发展都离不 开“敏捷”二字。

（1）市场细分、标准化、零售化。 我们看到，2021 年餐饮行业各种创新层出不穷，市场细分趋势日益明显。最突出的就是餐饮 零售化。这既是产业发展的客观规律和趋势，也是因为疫情之下，人们消费方式的改变进一步催 化了餐饮业供给侧的创新和业态的创新。

（2）跨界与融合。 跨界、融合也已成为餐饮业的新常态。例如“烧烤 +”、“火锅 +”，餐饮和书店、咖啡厅等线 下场景的融合、餐饮门店向社区的延展、向预包装食品领域的延展等，进一步表明餐饮业的创新 融合正在向人们全新的生活方式靠拢。

（3）由大变小。 2021 年，很多餐饮企业由大变小，更加亲民便民。“小型化”成为很多连锁企业的转型方向，“小 型化”表现在店铺选址小型化、装修设计轻便化，投资减量化。 很多头部连锁品牌都是小型门店的发展模式，门槛低、少人工、标准化程度高、对厨师依赖 性较弱、易于管理的特点，让“小店”更容易成为“大连锁”。

（4）降本增效。 线上化以及数字化工具的发展，让连锁餐饮在管理上更加即时、灵活、智能；成为企业管理 过程中降低成本提高效率的基础设施，显著提高了企业管理的“敏捷度”。

4.关于中国餐饮加盟品牌TOP100

中国餐饮加盟品牌 TOP100 由中国连锁经营协会联合美团共同打造。 2022 年度选取标准与往年保持一致，本项目旨在为餐饮创业者选择加盟品牌提供更多参考， 传播品牌真实的加盟信息，帮投资者了解品牌。 《2022 年中国餐饮加盟品牌 TOP100》（简称“餐饮加盟 TOP100”）， 以大数据为基础，从品 牌成长力、加盟门店经营情况、消费者认可度三大维度对六大餐饮品类加盟品牌进行客观、公正、 权威评估，为大众盘点出表现优异的 TOP100 品牌。

（1）评选范围 ：以美团收录品牌作为初筛池，以门店数量多、正在向社会开放加盟、满足门槛指标的品牌， 作 为餐饮加盟 TOP100 选取范围。

（2）评估体系： 为客观评估品牌商综合情况，餐饮加盟TOP100 在设立之初对近百位专家进行访谈， 并结合指 标相关性分析结果，设置如下定量评估指标体系：

数据处理：为保证指标可比性和结果的稳定性，将品牌按照品类划分，然后利用多种标准 化方法对数据进行处理。

计算方法：对处理后的指标数据加权求和，按数值高低排列。

入围名单：数值最高的 100 个品牌成功入围。

（4）入围品牌公示和名单的确认 ：北京时间 2022 年 3 月 21 日至 2022 年 4 月 3 日为公示期。此期间，所有入围品牌接受公 众 及监管部门监督。一旦被投诉存在诸如在 2020 年 12 月 31 日至 2021 年 12 月 31 日内特许经营 纠纷败诉 等问题或重大事故，我们将通过投诉人身份核实、品牌商实地造访、第三方电话沟通等 多种方式 核实情况。如情况属实，将取消该品牌入围及入围资格。 公示期内（2022 年 3 月 21 日至 2022 年 4 月 3 日）品牌商未被投诉或查实投诉不属实， 则形成最终的餐饮加盟 TOP100。

（5）重要说明 ： “2022 年餐饮加盟品牌 TOP100”入围品牌均是利用美团大数据评选出的结果， 仅供公众 参考。 投资者需到相关国家机构网站查询以及实地考察真实情况，来决定加盟品牌， 投资有风险， 选择 需谨慎。

（1）从品类上看，快餐连锁化进程显著，茶饮势头依然强劲

《2022 年中国餐饮加盟品牌 TOP100》中可以观察到快餐和休闲饮品是主要的餐饮加盟品牌 品类，且首次快餐品类的品牌总数超过休闲饮品的品牌数。 快餐品类增速最为明显，归功于中式快餐品类发展迅猛，各式中华特色美食频频出圈，从区 域性的传统饮食发展成全国性的新鲜口味，兰州的拉面，江西的米粉，柳州的螺蛳粉……地方餐 饮文化在更广阔的市场中扎根生长，带动中国不同美食文化的交融，构建出更具生命力的中国餐 饮文化。

可以看出快餐中的中式快餐这个品类，是正在不断打开的垂直细分战场。 休闲饮品类连续三年保持持续增长，狂飙突进，是餐饮加盟行业中最活跃的品类之一。茶饮 市场竞争持续升级，从降维打击方式突破下沉市场，到价格带模糊兼顾消费者“性价比”的诉求。 品质和品牌影响力或将成为新式茶饮长远发展的核心竞争力。

（2）餐饮品牌新生力潜力大

产品不断升级，更新迭代，品牌也不断升级。万亿级餐饮市场下，头部品牌、细分品牌、新 生品牌处于混战中。 从本年度首次露出的的品牌可以看出，这两年很多当红的餐饮新品牌迅速发展起来，品牌新 秀争做垂直品类的黑马，引领新趋势。

首次亮相餐饮加盟 TOP100 的新品牌中，有很多是成熟餐饮企业家孵化新品牌，如夸父炸串 将小吃炸串重做一遍，比起一些之前开在街头巷尾，食品安全也不那么规范的摊位店，以全新的 姿态出现在消费者面前，更品牌化、连锁化。 也有在资本的支持下入局的品牌，如五爷拌面，2021 年 6 月拿到 3 亿融资，不到半年新开店 数量就超过 400 家，平均每月开店 100 家。截止 2021 年 12 月 31 日，五爷拌面门店数已突破 1,200 家门店，推动中国面食品类在整个行业的大跨步。

（一）投资额均值再次下移，连锁餐饮正趋于“小店经济”发展

加盟餐饮品牌的投资额均值再次下移，10~20 万投资区间的品牌增速最 为显著，20~50 万投资区间依然是连锁品牌核心投资区间。 这个变化趋势可以从两方面解释，第一，因为正餐和火锅品类的实际开店投资额会明显高于快 餐和休闲茶饮，餐饮加盟 TOP100 品类分布正餐和火锅烧烤品类受疫情影响聚餐需求减少从而连锁 增长下降。第二，小店经济崛起，小店经济是后疫情以来就业岗位的重要来源，是人间的烟火，是 中国的生机。

（二）特许经营中心依然在上海，川渝逆势发展增量明显

从加盟品牌公司所在地域分布看，上海、川渝无愧是餐饮加盟品牌首要的孵化地，从这两个 地域走出的餐饮加盟品牌数量占近半数席位。 上海是中国最大的经济中心城市，在餐饮加盟 TOP100 品牌总部城市分布占比来看上海连续 3 年居于第一。同时上海作为多元文化聚集地，是诸多国际品牌进入中国的桥头堡，本年度餐饮 加盟 TOP100 品牌中多以上海落脚后，面向各省市进行规模扩张，最终渗透全国发展。 在餐饮业态饱和的当下，细分品类雨后春笋般成长，区域餐饮正在不断逆势增长，而这一波“区 域的涅槃”也造就了一波区域餐饮品牌，川渝地区餐饮加盟 TOP100 品牌增量最大。

以实力和名气兼具的网红餐饮城市成都为例，餐饮加盟 TOP100 中总部在成都的品牌数一举 跃至 TOP2 位置。在 2012 年以前，成都的新注册企业数与上海和北京还无法抗衡，但到了 2021 年以后，则持续大幅度提升，碾压北、上这两个超一线城市。 成都也出现年轻的万店潜力品牌，如新式茶饮品类的茶百道、书亦烧仙草加盟门店数均突破 5000 大关，品牌已经覆盖全国大部分城市，呈现由区域面向全国扩张发展趋势。

（本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。）