莼菜怎么滤去保鲜液？
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时间：2022-07-09 00:50
我发现我的思路跟大家不一样……
虽然我也是无肉不欢星人，但真要考虑古人吃什么菜，第一反应还是「蔬菜」而非「菜式」。
菜式的变迁当然也是相当重要的，但菜式的变化也是建立在原料、调料、烹调方式的演化之上的，吃的东西都不一样，怎么做也很难模仿出古味来。
这时候不得不「称赞」一下咱们古代的植物分类了：
《植物名实图考》当中提到了如下植物类别——谷类、蔬类、山草类、隰草类、石草类、水草类、蔓草类、芳草类、毒草类、群芳类、果类、木类。
基本上，想要找古代蔬菜，在「蔬类」的卷册当中找寻，基本上就够了。
以下正式提及，哪些蔬菜是古代常见的。
冬葵的食用历史，非常非常非常早。有多早呢？
《诗经·豳风·七月》当中有这么一段：
六月食郁及薁，七月烹葵及菽。
七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，
当然还有大家都很熟悉的汉乐府诗《长歌行》：
青青园中葵，朝露待日晞。
阳春布德泽，万物生光辉。
常恐秋节至，焜黄华叶衰。
百川东到海，何时复西归？
少壮不努力，老大徒伤悲！
想必在学此诗之时，大家都一再受到告诫：这个葵不是向日葵，是葵菜！
没办法，如今向日葵的知名度，比起冬葵，不知道高到哪里去了。
再往后，北魏贾思勰《齐民要术》卷第三有「种葵第十七」的章节，可见葵在当时在蔬菜当中的重要地位。
这一节当中，有「凡掐，必待露解。谚曰：触露不掐葵，日中不剪韭。」这样的记载；以此看来，「朝露待日晞」这一句，不仅仅是状物，更是描述习俗与种植技术。
冬葵至今都是常见的蔬菜，我的家乡对其有「冬苋菜」的称呼，应该源自其「冬寒菜」的别称；而湖南话当中，「苋」的发音与「寒」仅有音调的区别，「寒」为阳平，「苋」为阳去。其实冬葵与苋菜差别颇大，应该是读音相近导致讹传了。
历史上有那么一段时间，冬葵从蔬菜的名录当中消失。譬如李时珍有「今人不复食」的说法；王世懋「菜品无葵，不知何菜当之」，以清代植物学家吴其浚的看法，「此语出而不种葵者不知葵，种葵者亦不敢名葵」，只是名字与蔬菜对应不上而已。
【顺便再鄙视一下度娘百科：
这东西，根本不是冬葵，而是罂粟葵，是锦葵科花长得像罂粟的一种植物。而冬葵的词条，甚至配图都有问题。信谁都不要信度娘。】
荠菜说来也是古今皆食的蔬菜。
《诗经·邶风·谷风》有言：
「荼」是苦苣菜一类的东西，相似种类颇多，不大好确认具体是哪一种；不过似乎都可以作为野菜食用，味道是带苦味的，有一点回甘。
高力士曾有一首《感巫州荠菜》，「力士谪黔中，道至巫州，地多荠菜而人不食，因感之作诗寄意」：
两京作斤卖，五溪无人采。
夷夏虽有殊，气味都不改。
这样看来，如果高力士没有认错东西，唐时荠菜是作蔬菜，上市出售的。
陆游是一个荠菜控。光是《食荠》就写了三首：
采采珍蔬不待畦，中原正味压蒪丝。
挑根择叶无虚日，直到开花如雪时。
「挑根择叶无虚日」，简直是一日无荠菜不美啊；「直到开花如雪时」，指的是荠菜开花就老化粗糙，不堪为蔬。
日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。
传夸真欲嫌茶苦，自笑何时得瓠肥？
看来放翁眼中，蕨、薇虽然也是好吃的野菜，却还是比不过荠菜的甘美啊。
小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神。
风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯授人。
荠菜凉拌，加点盐加点醋，加点姜加点桂皮，真是好滋味啊。
七绝不够，还要写七律，《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》：
荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。
蓴羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。
异味颇思修净供，秘方常惜授厨人。
午窗自抚膨脝腹，好住烟村莫厌贫。
荠菜粥又叫东坡羹，大概跟苏东坡这位美食家也有渊源吧；只是除开「时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹」这一句，也找不到更多苏轼与荠菜的交集。
七律写得还不过瘾，还有《食荠十韵》：
舍东种早韭，生计似庾郎；舍西种小果，戏学蚕丛乡。
惟荠天所赐，青青被陵冈，珍美屏盐酪，耿介凌雪霜。
采撷无阙日，烹饪有秘方，侯火地炉暖，加糁沙钵香。
尚嫌杂笋蕨，而况污膏粱。炊粳及煮饼，得此生辉光。
吾馋实易足，扪腹喜欲狂，一扫万钱食，终老稽山旁。
看来彼时荠菜并非培植的蔬菜，而是「天所赐」；但陆游仍然吃个不停，「采撷无阙日」，加米煮粥，「烹饪有秘方」。话是大白话，对于荠菜，也是实实在在的喜欢。
于是他在《买鱼》当中也提到了荠菜：
两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不直钱。
斫脍捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠。
能论斤卖，即便没有培植，也因为常见并且味美，算得上时令鲜蔬了。
（好像突然明白为啥陆游能写近万首诗了……）
荠菜则自古就以甘著称；并非其味道有多甜，但确实是我吃到过最美味的野菜。
之前写过一个关于荠菜的回答：
是的，就是猪肉荠菜馅儿饺子的那个荠菜。
我的家乡那儿，每逢过年，恰巧是荠菜刚刚长得正肥，又还没开花的时节。
儿时最盼着过年，奶奶家在城郊的村庄，可以肆无忌惮地玩烟花，可以跟平时见面不多的堂表兄弟姐妹们一块玩，还有一点，就是盼着年夜饭里透着鲜甜的清炒的和下到火锅里的地菜子（荠菜）。
荠菜在我家乡并不是栽培的蔬菜，但田间地头极为常见，也是野菜当中难得的美味，清鲜，不带一点苦涩酸腥的杂味，口感不像家养的蔬菜那样松散，而是紧致、有嚼头，稍稍有点粗糙，比较容易塞牙。每当有机会吃到野荠菜，炒的都会夹上满满一筷子，那是连蒸腊肉都比不上的美味；若是涮火锅，也一定会在刚刚下锅，将将重新煮沸的时候，赶快夹起，品尝难得的清新滋味（别看我写得闲适，夹慢了就都没了）。
一开春，荠菜就要抽薹开花，这时候的荠菜，作为菜蔬，老而柴，难下口；但煮汤仍有清鲜的味道。其他地方有“三月三，荠菜当灵丹”的说法，我的家乡则直白更多，“三月三，地菜子煮鸡蛋”，一大把抽薹了的荠菜，不加其他配料，熬煮成汤，加入洗净的农家蛋，煮熟之后，鸡蛋剥壳，放入碗内，添上一碗茶色的汤汁，就是一份时令的家乡小吃；或是撒上白糖，就成了阳春时节难得的甜品。
薤白这东西，带上个难写难读「薤」字，让人觉着陌生而遥远。
实际上呢，跟其他几种蔬菜一起，薤白其实是《黄帝内经》当中所提的「五蔬」之一。然而现在这东西已经沦为野菜，少有培植了。
「五蔬」，所指的是葵、葱、藿、薤、韭；前文已经介绍了葵，葱和韭菜大家也都十分熟悉，至于藿，是指豆类的叶子，后文介绍薇的时候也会提到；而「薤」这东西，应该算是如今生活当中接触得最少的。
说起来，葱、韭、薤这三种古蔬，其实是同一个属——葱属 Allium 的东西，可算是不太远的亲戚；不过比较之下，三者味道还是颇有区别。葱味香而辛，如今更多是作为佐料，起去腥提香的作用，大葱则肥厚味甜，不过古时的葱指的是小葱；韭菜生食辛辣，烹熟之后味道变柔和；薤则又有不同，我曾经生吃过薤白的叶子，有不太浓烈的葱蒜气味，但没有辛辣的口感，很适合生食。
薤白的学名，Allium macrostemon，其种加词意思是「长雄蕊的」，其实说起来并不比其他的葱类植物有更长的雄蕊。
以上三图分别是薤白、葱 Allium fistulosum、韭 Allium tuberosum 的花，雄蕊相对比例并无显著区别，甚至可以说葱的雄蕊比较长。
学名的内容还是不要那么较真了；说起来，薤白在外观上的特点，在于它的花序，一来相比葱蒜韭菜等常见的葱属蔬菜，它的花序更显得稀稀拉拉，花不算密集；二来最明显的特征，是伴生在花序当中的珠芽——就是最开始图当中棕色像花苞一样的东西。
这些东西跟花苞可没啥关系；要说起来，每一个小小的珠芽，其实倒像是一个微缩版的大蒜头，剥落下来，掉到地上，又可以长出一棵新的薤白。而这东西的气味也跟蒜头颇为类似。
所以这伸出来的不开花的长长的怪东西，其实跟开花确实没有关系：
不过是珠芽提早萌发，还没脱离母体就长出叶子罢了。
关于薤的描述，古诗文当中也不算罕见。曹操、曹植父子皆有《薤露行》的乐府诗作：
惟汉廿二世，所任诚不良。
沐猴而冠带，知小而谋强。
犹豫不敢断，因狩执君王。
白虹为贯日，己亦先受殃。
贼臣持国柄，杀主灭宇京。
荡覆帝基业，宗庙以燔丧。
播越西迁移，号泣而且行。
瞻彼洛城郭，微子为哀伤。天地无穷极，阴阳转相因。
人居一世间，忽若风吹尘。
愿得展功勤，输力于明君。
怀此王佐才，慷慨独不群。
鳞介尊神龙，走兽宗麒麟。
虫兽犹知德，何况于士人。
孔氏删诗书，王业粲已分。
骋我径寸翰，流藻垂华芬。
从文风也可以区分出父子的诗作究竟是哪一篇。
杜甫也有《秋日阮隐居致薤三十束》：
隐者柴门内，畦蔬绕舍秋。
盈筐承露薤，不待致书求。
束比青刍色，圆齐玉箸头。
衰年关鬲冷，味暖并无忧。
「畦蔬绕舍秋」，秋丛绕舍的是满畦的蔬菜；这蔬菜当中有什么呢？「盈筐承露薤」，装满竹筐的是还带着露水的薤啊。
「束比青刍色」，扎成一捆的薤，有着青草的翠色；「圆齐玉箸头」，另一边呢，根茎显出白嫩的颜色，像是玉做的筷子头一样。
还有《佐还山后寄三首》，是杜甫辞官下秦州后为解决生计问题，向族侄杜佐求援所作的诗：
山晚浮云合，归时恐路迷。
涧寒人欲到，村黑鸟应栖。
野客茅茨小，田家树木低。
旧谙疏懒叔，须汝故相携。白露黄粱熟，分张素有期。
已应舂得细，颇觉寄来迟。
味岂同金菊，香宜配绿葵。
老人他日爱，正想滑流匙。几道泉浇圃，交横落慢坡。
葳蕤秋叶少，隐映野云多。
隔沼连香芰，通林带女萝。
甚闻霜薤白，重惠意如何？
说起来，藠头也算是南方常见的蔬菜，扎成一捆，也颇有这样的外貌。
到底是藠头就是培植的家薤，只不过这唐朝以来的蔬菜变了个名字，如今的薤白是山薤，是野生的薤；还是以前的薤白不再种植，而重新变成野菜，如今的藠头又是另外培植而来？这些东西，已经不大容易考证。
或许能找到关于薤白的珠芽的描述，会有更明晰的证据吧。
另外，汪曾祺先生有《葵·薤》一文，也写了关于此两种蔬菜的考据。
- 伯夷叔齐中毒死：各种野豌豆 Vicia ssp.
其实这一节的内容，我在关于蔷薇名字的考据的一个回答当中有提到，当时是查证「薇」这个字的内容，写了相关的东西。
以下是原回答中相关内容，懒得再写了：
薇这植物，大概由于《诗经》当中《采薇》一诗，以及伯夷、叔齐采薇而食，饿死首阳山的故事，而为大家所熟悉吧。
采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止。 靡室靡家，玁狁之故。不遑启居，玁狁之故。
采薇采薇，薇亦柔止。曰归曰归，心亦忧止。 忧心烈烈，载饥载渴。我戍未定，靡使归聘。
采薇采薇，薇亦刚止。曰归曰归，岁亦阳止。 王事靡盬，不遑启处。忧心孔疚，我行不来！
彼尔维何？维常之华。彼路斯何？君子之车。 戎车既驾，四牡业业。岂敢定居？一月三捷。
驾彼四牡，四牡骙骙。君子所依，小人所腓。 四牡翼翼，象弭鱼服。岂不日戒？玁狁孔棘！
昔我往矣，杨柳依依。今我来思，雨雪霏霏。 行道迟迟，载渴载饥。我心伤悲，莫知我哀！
而《说文解字》是这么解释的：
薇：菜也。似藿。从艸微聲。 ，籀文薇省。無非切。
藿这里并非指藿香。《康熙字典》引用《说文》：
}“尗”就是“菽”，五谷之一，指豆类。
可见藿指的是豆类。现在也有这种用法，如豆科植物鹿藿Rhynchosia volubilis。
而《说文》对薇的解释则是：
也就是像豆类，但是比较小；这与薇常见的解释，野豌豆属植物Vicia sp.，在外形以及分类上，是相符合的。野豌豆确实是一类果实比较小的豆类。
Vicia sativa 救荒野豌豆/大巢菜。全国均产。为绿肥及优良牧草。
Vicia hirsuta 小巢菜。产陕西、甘肃、青海、华东、华中、广东、广西及西南等地，为绿肥及饲料，牲畜喜食。
Vicia tetrasperma 四籽野豌豆。产陕西、甘肃、新疆、华东、华中及西南等地。为优良牧草，嫩叶可食。薇，《尔雅》：薇，垂水。陆玑《诗疏》：蔓生似豌豆。项安世以为即野豌豆之不实者，《本草拾遗》始著录。《礼》：铏芼羊芐豕薇。汉时官园种之，以供宗庙祭祀，而《字说》以为薇者之食，何其谬耶！古今南北饮食不同，地黄叶唯怀庆人得食之，亦将谓在下者之食耶？薇，垂水，《注》云生于水旁。考据家以登山采薇，薇自名垂水，不可云水草。今河畔弃壖，蔓生尤肥，茎弱不能自立，在山而附，在泽而垂，奚有异也？杜诗：「今日南湖采蕨薇」，蕨有山、水二种，薇亦然矣。《说文》：薇似藿菜之薇者，形义俱足。陈藏器以为叶似萍，亦与豌豆叶相类，而释者或曰迷蕨，或曰金樱芽，或曰白薇，宜为前人所诘。此菜亦有结实、不结实二种，结实者豆可以充饥，不结实者茎叶可茹，余得之牧竖云。
野豌豆生园圃中，田陇陂泽尤肥。结角长半寸许，豆可为粉，与薇一类而分大小。《野菜谱》谓之野菉豆。
既然有图，我们就来看看细节咯：
可以看到，救荒野豌豆的小叶，主脉和侧脉都比较明显，与野绿豆的图片相符。
而小巢菜的叶子明显细弱很多，看不清小叶的侧脉，隐约可见主脉。
（才不是对焦不清楚花拍糊了，就(bù)是(xiǎo)要(xīn)拍叶子）
至于四籽野豌豆，显得相当杂乱（太柔弱了），但叶形倒是比较接近《植物名实图考》当中的“薇”。
至少《植物名实图考》的意见是，薇应该是小巢菜一类的植物，其图片果实的外形（图中植株左下方）也与小巢菜类似。而野豌豆则确实是指现在的野豌豆Vicia sepium（没拍到照片），根据《中国植物志》的描述，野豌豆果实长约2.1-3.9cm，与“结角长半寸许”符合；而救荒野豌豆果实长约4-6cm，怎么也称不上半寸许。
个人的意见：古代人对于植物并没有特别系统的知识，相似的物种可能共用一个名字，因此常见的野豌豆属植物可能被统称为“薇”。
而根据“似藿菜之微者也”的说法，相对于本身已经不太大的野大豆的花，能够从各方面称得上“微”，并且足够常见，特别是在商周人们活动范围的，似乎更可能是小巢菜或者四籽野豌豆这样的种类。至于其他的常见种类，譬如广布野豌豆Vicia cracca，也可以找到不太符合的特征。
多说一句，伯夷叔齐采薇而食，都说是饿死首阳山，在我看来，可能不完全是饿的：救荒野豌豆这种野菜，在花果期是有毒的，种子也具毒性，伯夷叔齐有可能是有毒的救荒野豌豆吃太多，加上吃不饱，营养不良抵抗力弱，才死在首阳山。
这告诉我们，认种是能救命的！
四体不勤，五谷不分，肉食者鄙，未能远谋啊！
|
原料：准备胡萝卜(红萝卜)适量
猪脊肉是指猪脊背上的精肉 古代人已作为药用 其性味甘咸平
[原料]莲子20克、龙眼肉10克、糯米50克。
[原料] 芡实、薏仁米、白扁豆、莲肉、山药、红枣、桂圆、百合各6克、粳米150克。
[原料] 柏子仁15克、粳米100克、蜂蜜适量。
[原料 ]酸枣仁末15克、粳米100克。
[原料] 小米100克、酸枣仁末15克、蜂蜜40克。
益元气、补五脏、抗衰老，老年、体弱多病者尤佳。正常人食之健体。宜家庭食用。
材料：金银花30克，白米30克。
材料：鲜藕200克，白米100克，白糖少许。
材料：白木耳60克，糯米100克。
材料：红枣，白米，分量可随自己口味决定。
材料：麦冬30克，甘草10克，竹叶15克，白米100克，去核红枣6枚。
做法：豆腐浆适量，粳米50克，一同煮粥。
做法：用大米150克煮成粥，另用鲜薄荷100克或用干薄荷20克煎成较浓的汤，加适量白糖后倒入粥内，搅和后凉服。
做法：用黄菊花20克，稍加水煎成菊花水，去菊花，将此水与大米160克共煮成粥。
做法：鲜芦根150克，竹茹15克，粳米60克，生姜2片，将芦根洗净、切段，与竹茹同煎，去渣加粳米、生姜煮成粥，分2次服食。
调料：葱末5克，盐5克，熟油、胡椒粉各少许，姜片5克，香菜末。
煮粥用料：瘦肉1块（猪腱肉最好），皮蛋2个（无铅皮蛋，一则健康些，二则石灰味没那么大），姜1块，水足量，油盐适量。
原料：南瓜250g，米50g，白糖少量
原料：菠菜、粳米各250克 |
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