平鱼，学名鲳鱼，是一种身体扁平的海鱼，因其刺少肉嫩，故很受人们喜爱，主妇们也很乐意收拾，它同样具有海洋鱼的营养特点：富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。那么如何挑选平鱼？请看下面详细的介绍。

1告你鱼不同部位的营养价值

　　鱼肉具有营养丰富、口感好和易于消化吸收等优点。研究发现，鱼肉中富含多种维生素(如维生素A、维生素D和B族维生素等)、酶类、矿物质(如钙、磷、钾、碘、锌、硒等)、不饱和脂肪酸及优质蛋白等营养成分。鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两种。暗色鱼肉中含有的营养物质较多，味道较腥。白色鱼肉中含有的营养物质相对较少，但腥味较轻。一般来说，活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类体内含有的暗色肉较多，活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等鱼类体内含有的白色肉较多。

　　鱼脑中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质，这些物质有助于婴儿大脑的发育，并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。但鱼脑中也含有较多的胆固醇，因此不宜多吃。

　　鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含量。因此，经常用脑的人可常吃鱼眼。

　　4. 鱼鳔(即鱼肚)

　　鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食品。早在1600多年前的《齐民要术》中就有关于鱼鳔的记载。该书中称鱼鳔是与燕窝、鱼翅齐名的高营养食品。现代研究发现，鱼鳔中含有丰富的大分子胶原蛋白，该物质具有改善人体组织细胞营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老化的功效。用鱼鳔制成的菜肴口感滑润、细腻。另外，海水鱼的鱼鳔壁较厚,经常会被制成干品食用。这种干品鱼鳔被叫做鱼肚。人们在食用鱼肚前，必须提前将其用油或水泡发。质厚的鱼肚用油或水泡发皆可，质薄的鱼肚用油泡发的效果较好。

　　鱼骨中含有丰富的钙质，具有防治骨质疏松的作用。因此处于生长期的青少年和骨骼开始老化的中老年人应多吃鱼骨。另外，很多人都因为不会烹制鱼骨而将其扔掉。其实，鱼骨的烹制方法有很多。例如，可以将鱼骨晒干、碾碎后，和肉馅一起做成丸子食用。也可以在炖鱼时多放一点醋，并使用高压锅进行炖煮，这样可使鱼骨软化,直接食用。

　　鱼鳞中含有丰富的胆碱、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。胆碱具有增强记忆力的作用。卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。不饱和脂肪酸具有防治动脉粥样硬化、高胆固醇血症、高血压及心脏病的作用。因此，常吃鱼鳞对健康是很有益处的。人们可将鱼鳞用小火熬成鱼鳞冻食用，也可做成汤食用。鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞中含有一些鲜味成分，因此，人们在烹饪这两种鱼时不必刮鳞。带鱼的鱼鳞中富含6-硫代鸟嘌呤，这种物质具有很好的抗癌功效，因此吃带鱼时也不必刮鳞。

　　干品鱼唇多由鲟鱼、鲨鱼、鳐鱼上唇的皮及连带组织晒干后制成，其主要成分是胶原蛋白。海鱼鱼唇虽然属于海味八珍之一，但其实并没有多少营养。

　　1、优质的平鱼鳞片紧贴鱼身、鱼体坚挺，有光泽;而较差的平鱼鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。

　　2、优质的平鱼揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或色清晰明亮;而较差的平鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。

　　3、优质的平鱼眼球饱满，角膜透明;而较差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较混浊。

　　4、优质的平鱼肉质致密，手触弹性好;而较差的平鱼，肉质疏松，手触弹性差。

　　5、平鱼雌者体大、肉厚，雄者体小、肉薄。

　　1、和所有的鱼类一样,平鱼不能和酒类同食;这是因为鱼类和酒类中均富含嘌呤,并且酒类中含有酒精,因此,吃鱼的同时喝酒容易引起痛风。

　　2、平鱼和羊肉同食,不利于营养物质的吸收。

　　3、平鱼中含有丰富的蛋白质和钙,会与鞣酸、果酸、草酸产生难以消化的沉淀物,不但降低了平鱼的营养价值,还会导致腹痛、呕吐、结石等症。因此,平鱼不能和茶叶、水果、绿豆、菠菜、豆类、巧克力等富含鞣酸、果酸或者草酸的食物同食。

　　1.1、食材用料,平鱼适量、五花肉适量、料酒适量、老抽适量、葱姜蒜适量、八角适量、白糖适量、食盐适量;

　　1.2、葱切段、姜切片、大蒜拍松备用;

　　1.3、五花肉切片备用;

　　1.4、平鱼去腮去内脏清洗干净,控干水分,在鱼身两面切上斜刀,直至鱼骨;

　　1.5、放入锅中煎透盛出;

　　1.6、炒锅放油,烧至六成热,放入八角稍炸;

　　1.7、放入葱姜蒜爆香;

　　1.8、放入五花肉煸炒吐油;

　　1.9、放入清汤;

　　1.10、放入老抽调色;

　　1.11、放入料酒去腥;

　　1.12、加入白糖;

　　1.13、加入醋;

　　1.14、大火烧沸,放入煎好的平鱼;

　　1.15、用小火煨靠15分钟左右,把汤汁收尽即可。

　　2.1、食材用料,平鱼2斤、鸡蛋1个、油适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒适量、大料适量、剁椒适量、酱油适量、醋适量、盐适量、糖适量、白酒适量;

　　2.2、鱼洗净控开水分划上花刀;

　　2.3、鸡蛋一个打入盆中;

　　2.4、锅中做油准备煎鱼;

　　2.5、将鱼均匀的沾一下蛋液;

　　2.6、放入油锅煎制两面发黄;

　　2.7、煎好的鱼;

　　2.8、葱姜蒜花椒大料备齐,葱姜蒜放入碗中,做个碗汁,这就是家常的做法;

　　2.9、加入酱油约2勺酱油;

　　2.10、加入醋大约一勺;

　　2.11、调好的汁备用;

　　2.12、锅中做油将花椒,大料放入;炸出香味将碗汁倒入;

　　2.13、马上盖上锅盖;

　　2.14、锅开放入煎好的鱼;

　　2.15、加入料酒,白糖,盐,水开始炖喜欢吃辣的放入一点点剁椒,剁椒能提味去腥;

　　2.16、大火炖;

　　2.17、炖至汤汁收干;

　　2.18、出锅,即可。

5四步教你做出鲜嫩鱼肉

　　除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先，原料最好选择活鱼，至少也是非常新鲜的冰鲜鱼，并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次，洗鱼时最好选用温水，其去腥效果要比凉水好。最后，在鱼去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净。这样处理不仅能除腥，还能最大程度地保证鱼新鲜。

　　鱼洗净后，先用刀呈45度角在鱼身上切几刀，深约两厘米，每刀之间间隔5厘米左右。这样不仅容易入味，也易于做熟。然后，在鱼身正反面撒上少许盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟，以便更好地入味。

　　与猪肉一样，鱼肉也有一个类似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会更加鲜美，一般为两小时左右(10℃下)。因此，刚杀掉的鱼不要马上烹调。为了让鱼肉更鲜美，蒸前先将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内放进香菇片、笋片、姜片等。再淋上蒸鱼豉油，切少许的葱段和姜丝撒在鱼身表面。如果是鲜活的鱼，清蒸后的原汤最好不要丢掉，淋入生抽或海鲜酱油即可蘸食。

　　鱼的重量应该控制在600克左右，这样体积的鱼在烹调时火候好把握，而且摆在鱼盘中，看上去也美观。与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，否则蒸出来的鱼口感不紧实，香气也不足。一般600克左右的鱼大火蒸7~8分钟，蒸好后即可开锅食用。

　　清蒸鱼的做法以蒸菜为主，口味咸鲜，主料为各类鱼，属家常菜。清蒸鱼鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。根据各类鱼的不同，营养价值有所不同。

　　一、做好清蒸鱼五个窍门

　　挑选活鱼要把握五点：第一、鱼鳞比较完整;第二、鱼肉富有弹性;第三、一般新鲜的活鱼土腥味都会比较大;第四、鱼鳃颜色呈粉红或鲜红的为上佳，发白了或者发暗黑色都不好;第五、鱼的眼睛越明亮越通透鱼越新鲜

　　2、温水洗鱼可去腥

　　杀鱼之后，用刀刮干净鱼鳞，然后用温热的水把鱼身上那层粘滑的东西冲洗干净。鱼在养殖的时候，水里边有一种生物叫水绵，土腥味非常大，这层水绵正是鱼身上最腥的部分，因此用温水冲洗一下，便可很好地达到去腥的目的。

　　3、杀鱼2小时后再上锅

　　很多人从市场里买来鱼，都认为杀完之后应趁新鲜，马上上锅，殊不知，鱼在死之后2小时内，正是体内往外排毒时期，这时清蒸显然不是好时机。因此，应等鱼排完毒之后再上锅蒸。

　　4、上锅前蒸汽要足

　　清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜，香气很足，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。

　　很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。

　　正确的做法应该是：抹上料酒，加入葱段、姜片，少许水。把鱼放在锅里蒸15分钟，将鱼取出待用。然后，切一些葱丝，也可以放青椒、红椒丝在鱼上面，锅热油放入花椒炸出油，浇淋在蒸好的鱼上，倒入蒸鱼用的味极鲜即可

　　二、清蒸鱼的九大关键秘诀

　　最好控制在500-600克之间，这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观。

　　2、将鱼脊骨从腹内斩断

　　在收拾鱼时，将鱼脊骨从腹内斩断，可防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形。

　　3、鱼身下垫烧烤架

　　蒸稍大的鱼时,可在鱼身下垫烧烤架，或用几根筷子也行，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。

　　蒸鱼时，将鱼立起来(鱼在水中游动的样子)蒸。用两节大约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身。在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。

　　做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将调味料放入鱼腹中，可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满。蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精。

　　6、蒸鱼摆盘有讲究

　　取姜片和大葱段，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些姜片和葱片，入味均匀。

　　一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸10分钟立即关火。

　　所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖，利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。此时的清蒸鱼，肉质松软，味美芳香，并具有较高的营养价值。

　　保留原汁，为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美

　　三、蒸鱼不破皮的技巧

　　将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味

　　做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了

　　蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正

　　蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟

　　清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味

　　清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥

　　小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了

　　主料：鲑鱼1片 红辣椒少许 葱1根 花椰菜2朵

　　辅料：A：盐少量 酒2匙 白葡萄50克 B：高汤1大匙 盐少许 酱油半匙 料酒1匙

　　1、把鲑鱼放入容器中，撒些盐和酒，然后覆上微波薄膜，用强功率加热2分钟，取出。加入奶油及菇类后，不覆薄膜再用强功率加热1分钟

　　2、取出，在硅鱼上面铺满萝卜泥，覆上微波薄膜，再用强功率加热30秒

　　3、把淋汁温热后，倒入鱼中，最后撒上葱屑及烫过的花椰菜及柠檬

　　辅料：盐1/8勺 料酒1/4勺 黄豆酱1勺

　　1、鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一刀

　　2、用盐，料酒涂抹鱼身腌制15分钟，在鱼肚内塞满香葱，姜丝，再在表面涂上一层黄豆酱

　　3、锅内烧开水，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟

　　4、蒸好的鱼，在表面淋上1小匙烧热的油

　　5、最后在表面洒上葱丝，红椒丝，香菜做装饰即可

　　主料：腊鱼500g

　　辅料：油适量 盐适量 柠檬50g 白胡椒粉5g 料酒5g 鱼露5g 生抽5g 白糖5g 蒜末5g 葱末5g 泰式甜辣酱10g

　　1、腊鱼清理干净后，抹上白胡椒粉、料酒和鱼露，腌制5分钟。在鱼身上划上几刀，可以有效地减少蒸制的时间，使蒸出来的鱼肉更加鲜嫩

　　2、柠檬洗净之后，切成均匀薄片

　　3、把柠檬片装饰到蒸鱼的盘边，把腌制好的腊鱼放摆入到柠檬上，鱼身上再摆上几块柠檬片

　　4、将盐、生抽、白糖、蒜末、葱末、泰式甜辣酱调成一碗蒸鱼的酱汁

　　5、将调制好的1/2份酱汁淋到柠檬鱼上，送入蒸箱或蒸锅中，蒸5分钟。蒸好的鱼，再淋上剩下1/2的酱汁，最后淋上热油即可

　　6、均匀地淋上李锦记蒸鱼豉油。淋上烧好的热油即可

　　主料：武昌鱼900g 小红尖椒2个

　　1、武昌鱼一条，打鳞剜鳃，头尾各切一刀，将内脏从侧面抠出

　　2、中段用刀切成片，鱼皮置于大碗中，加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟

　　3、鱼头朝上摆在盘中，鱼片在盘中摆成扇形，做成孔雀开屏的造型，撒上姜蒜末

　　4、放入已上汽的蒸锅，蒸8-10分钟左右即可，小红尖椒斜切成圈，小葱切末

　　5、尾部装饰上红椒圈，撒上葱末，淋上蒸鱼鼓油和麻油即可

　　以上就是清蒸鱼的技巧关键，欢迎补充，喜欢的话就关注并留下留言，你的关注与评论就是动力。

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鱼是我们日常生活中少不了的一种肉类，无论是年夜饭，还是大小宴席，鱼都是必然会上桌的一道菜，因为鱼有年年有余的美好寓意。

新年做鱼多数会选择清蒸或者红烧，为了造型美观，还有做成松鼠鱼这种糖醋口味，不同的鱼适合不同的做法，选鱼的时候千万不能选错，不然口感就会大打折扣，下面就来说说这些常见的内陆市场能买到的鱼，都适合哪些做法。

“江上往来人，但爱鲈鱼美”。小时候背到熟烂的古诗，不解其中滋味，长大后第一次吃到鲈鱼，才知道鲈鱼的滋味的确美，美到可以写成诗。鲈鱼属于海鱼，我们在市场上买到的大多数是养殖的品种，价格经济实惠，肉质肥美，紧实，鲜嫩，刺少，是性价比特别高的一种鱼。

鲈鱼的鲜嫩肥美，清蒸是最适合做法，鲜活的鲈鱼，处理好之后，不用加料酒腌制，洗干净，铺上葱姜直接上锅蒸10钟左右，出锅把汁水倒掉，葱姜挑走，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，淋上热油爆香，这就是一道最简单最美味的清蒸鱼做法。

鲈鱼也可以做成烤鱼，外焦里嫩，鲜香四溢，十分美味。

鲈鱼肉多刺少，还非常适合做成鱼丸给孩子当辅食，把鱼肉刮下来，加胡椒粉，葱姜蒜，朝一个方向不停搅打上劲，再即成丸子放到水中煮熟，放凉后可以放冰箱里冷冻保存起来，随吃随拿。

鲫鱼是常见的淡水鱼之一，有野生的，也有养殖的。鲫鱼鱼身扁平，鱼肉较松散，刺多，肉嫩，不肥厚，价格便宜，适合做成红烧，鲫鱼拿来炖汤也十分鲜美，还有助于产妇下奶，十分滋补。

要注意的一点就是煎鱼的时候不破皮才算成功，方法就是在油锅里加一点盐，放一片姜，油热后鱼再下锅，下锅后不要翻面，煎好一面再翻动，这样就不会破皮了。

做成鱼汤的要点就是鲫鱼不能直接下锅煮汤，要先把鱼煎至表面金黄，再加水煮开，这样汤汁就能呈现漂亮的奶白色。

草鱼也是常见的淡水鱼，价格和鲫鱼差不多，是最便宜的鱼类品种。草鱼鱼身较为圆滚，鱼肉紧实肥嫩，但是草鱼土腥味较重，细刺很多。

它的做法不适合整条红烧，因为鱼身太过于圆滚，中间很难受热和入味，做草鱼一般会切成鱼块再红烧。草鱼也可以清蒸，不像鲈鱼做清蒸那样方便，草鱼清蒸要切块，还要做去腥处理，加料酒，葱姜腌制，蒸的时候还可以加一些剁椒来增加风味并且去腥，这样吃才更美味。

草鱼肉厚紧实，还可以片成鱼片涮锅，或者做成水煮鱼片，酸菜鱼等。鱼肉也可以剔下来做鱼丸。

鳊鱼也叫武昌鱼，福寿鱼，头小，鱼身宽扁，是最适合红烧的一种鱼，也可以做清蒸。但个人觉得还是红烧最好吃。鳊鱼肉质和鲫鱼差不多，鱼肉甚至还不如鲫鱼肥，薄薄的一层，煎至焦香，裹上汤汁，十分入味。

“桃花流水鳜鱼肥。”这些凡是能出现在文人墨客古诗词中的，都是鱼类中鲜美肥嫩的佼佼者。鳜鱼是价格比较高的一种上等淡水鱼，身上有不规则的花纹，鱼鳍和鱼尾非常的飘逸，样子很漂亮。鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少，同样适合清蒸，清蒸做法和鲈鱼差不多。

鳜鱼还有一道苏帮名菜做法，松鼠鳜鱼。这是一道极其考验刀工的菜，将鳜鱼用刀打出花刀，裹上蛋液，下油锅炸至定型后，再淋上炒制调味好的番茄红汁，造型好看，味道好吃。

黄骨鱼也叫昂刺鱼，黄鸭叫，四川，湖北，湖南一带都特别爱吃这种鱼。这种鱼没有鱼鳞，但是身上有黏液，像鳝鱼，泥鳅一样，滑溜溜的。黄骨鱼下巴处有一根很大的刺，鱼身只有一根主要骨刺相连，没有细刺，鱼肉像豆腐一样嫩滑，特别适合老人小孩吃。

黄骨鱼可以红烧，也可以炖汤，做法和其他鱼类相似。要注意的是清洗它身上的黏液，用面粉或者食盐，反复揉搓，再冲洗干净就可以了。

财鱼也叫乌鱼，黑鱼，蛇头鱼等，各个地方名称不一样。财鱼有很高的药用价值，可以滋补调养，生肌补血，促进伤口愈合，特别时候术后病人食用，它的肉质鲜嫩爽滑，肉多刺少。

财鱼的做法可以切成鱼块，煎一下再加水炖汤，这个汤适合调养身体。财鱼还能片成鱼片做水煮鱼和酸菜鱼，特别的鲜嫩美味。

花鲢也叫雄鱼，胖头鱼，顾名思义，鱼头大鱼身小。这种鱼价格也很便宜，肉质嫩，但是鱼身肉比较少，所以它最适合吃鱼头，鱼身可以红烧，或者片成鱼片。

鱼头可以做成剁椒鱼头，加葱姜，剁椒上锅蒸熟后，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花和花椒，再淋上热油爆香。

还可以煮汤，鱼头豆腐汤也具有滋补的作用，煮汤同样得先把鱼头煎一下，再加水下豆腐煮开，这样汤汁才会白。

九，带鱼，鲳鱼，黄花鱼

带鱼是一种价格比较实惠的海鱼，在内陆城市一般只能买到冰冻的带鱼。带鱼鱼身长，扁平，刺少，肉质鲜嫩，还有一股海鱼的咸香味。

带鱼最适合做成红烧。把带鱼切成长段后，加盐，料酒，葱姜，生粉抓拌均匀腌制一会儿，再下油锅里煎至表面金黄酥脆，可以直接撒上椒盐，辣椒粉等直接食用，也可以再煮一点酱油汁水，下带鱼焖一下再出锅。

鲳鱼和黄花鱼也是在内陆比较容易买到的价格实惠的海鱼。鲳鱼扁平，味道鲜美，刺少，适合清蒸或者红烧。

黄花鱼非常的肥嫩，肉厚紧实鲜美，和鲈鱼差不多。也适合红烧和红烧。

海鱼都有一个共同特点，就是鲜嫩刺少，但是很遗憾的是，在内陆城市，这些超市生鲜区可以买到的海鱼，都不是特别受人欢迎，虽然好吃却不够鲜美，大家还是偏爱鲜活的内陆淡水鱼，这是地域性的不可抗力的因素。就像生活在海边的人，不喜欢淡水鱼的土腥味一样。

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