烹调中勾芡有哪些关键？烹饪,烹调,勾芡,有哪些关键,烹调勾芡,烹调中,勾芡怎么做,怎么勾芡,水淀粉勾芡,如何勾芡

一、食疗食品的常用烹调方法

　　炖法是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。炖的具体操作方法：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。—般时间掌握在2～3小时。，本法所制食品的特点是质地软烂，原汁原味。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等的制作方法。

　　焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。

　　煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间的烹制方法。具体的操作方法有两种：一种是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂，制作的食品特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等的制作方法。

　　蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，利于保持形状的完整。具体操作方法：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。

　　【粉蒸】 食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。

　　【包蒸】 食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶鸭子的制法。

　　【封蒸】 药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。

　　【扣蒸】 食物拌好调料后，整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成，暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如天麻鱼头的制法。

　　【清蒸】 又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制，如归芪蒸鸡的制法。

　　【汽锅蒸】 将食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱，直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。

　　煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制法。

　　熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹制方法。具体操作方法：将原料用水涨发后，捡去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等的制法。

　　炒法是将经加工后的食物，放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体的操作方法：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香性的药物大多采用在临起锅时候勾芡加人，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

　　【生炒】 生炒的原料不上浆，先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时，再放人配料一起炒至八成熟，加入调味品，迅速颠翻几下，断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。

　　【熟炒】 把食物先加工成半生不熟或全熟后，再切成片、块，放人热油锅煸炒，依次加入药物、辅料、调味品和汤汁，翻炒几下即成，所制食品的特点是鲜香入味。

　　【滑炒】将食物和药物加工成丝、丁、片、条，用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后，放入热油锅里迅速划散翻炒，兑汁投料，急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。

　　【干炒】 将食物和药物切制后，再调味拌渍(不用上浆)，放入八成热的油锅中翻炒，待水气炒干微黄时，加入调料同炒，汁尽起锅，本法所制食品干香脆嫩，如枸杞肉丝的制法。

　　卤法是将经过初加工后的食物，放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟。本法所制食品味厚气香。如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等的制法。

　　卤汁的配制：沸水10千克、酱油2.5千克、绍兴黄酒250克、冰糖500克、食盐250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用过后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁(冰糖)和食盐于卤汁中。

　　炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量比要炸的原料多几倍，具体操作方法：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。本法所制食品味香酥脆。根据食物的特点分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。

　　【清炸】 清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后，下入油锅炸的烹调方法，一般清炸的原料都不挂糊，所制食品外脆里嫩。

　　【干炸】 干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后，经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。

　　【软炸】 软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状，用调料、药粉调成浆挂糊后，下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究，不宜过高过低，以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连，炸到外表发硬时(约七八成熟)，用漏勺捞出，待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。

　　【酥炸】 酥炸是将原料加工(煮、蒸熟烂)后，在外挂上蛋清和药粉调糊，下油锅炸至深黄色发酥为止(注意火候)，所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。

　　烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。

　　1、玉子菇清洗干净，撕成小块;豆腐清水浸泡，切成小块。

　　2、鱼头、鱼尾清洗干净，沥干水分;姜葱蒜切好。

　　3、锅里放油，烧热，放入姜葱蒜，爆炒出香味，放入鱼头和鱼尾，煎黄。

　　4、锅里加入足够的开水，烧开之后，放入豆腐，适量的料酒，盐，玉子菇，炖20分钟。

　　5、最后加入适量的胡椒粉、醋，即可。

　　小提示：用鱼做汤的时候，经过油煎，再倒入开水炖煮，这样煮出来的汤才会呈现奶白色的，而且汤味浓厚。煎鱼之前，还可以先用姜片在煎锅内部擦拭一遍，这样就可以减少油花四溅的问题，鱼也不会粘锅。

　　豆腐含钙量比较多，而鱼肉中含有维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D作用，使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，这道汤特别适合中年人，青少年食用。鱼头和豆腐的结合：鱼头富含胶质蛋白，脂肪和热量都很低，食之有健脾补气、温中暖胃、美容润肤之效;豆腐的蛋白质和钙含量丰富，有清热润燥、生津解毒、降低血脂的作用。将鱼头和豆腐炖成汤饮用，不仅可以暖身健脑，还可以使人皮肤润泽细腻。 冬菇鸡脚汤

　　1. 将洗净的鸡脚放入沸水焯烫后捞出备用

　　2. 将冬菇放入水中浸泡，变软后去蒂切半

　　3. 锅中倒水，放入鸡脚，大火煮沸后用中小火煲一个半小时，放入冬菇，煮半小时后加盐和味精即可

　　1.鸡脚有丰富的胶原蛋白，多吃不但能软化血管，还有美容的功效

　　2.鸡爪中富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响

　　3.冬菇含有丰富的蛋白质和多种人体必须的微量元素，能防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌的作用。

三、微波炉烤土豆片的烹调方法

　　做法一：土豆去皮切薄片，越薄越好，取适量盐和辣椒粉(或孜然粉或你喜欢的任何口味)腌一分钟以上。准备一个大大而且平的盘子，均匀涂上薄薄的一层油，在微波炉先中火转一分钟，(其实就是把盘子和油预热一下)。取出后把准备好的土豆片铺在盘子上，一片一片的平放，不可以覆盖。然后把装好的盘子进微波炉，700W的微波炉中火大概转2～3分钟。如果还没好，可以再转一分钟。

　　做法二：把土豆洗干净，去皮切成薄片，把土豆片铺在盘子里，只铺一层。用高火转4分钟，拿出后把土豆返个面再转4分钟就可以了。如果你觉得不脆还可以再烤转下，如果你第一次拿出来的时候就觉得差不多了，第2次就少转一会。一般放凉以后还会更脆一点。

　　微波炉烤土豆片的火候要掌握好，有时候多烤一分钟就糊了，最好在烤的时候再旁边看着，颜色变深之前就拿出来，如果不够脆就再加热几十秒就行了。

　　微波炉烤土豆片，如果火候把握得好的话吃起来是很脆的，没有糊味。烤之前什么味道都不放，烤好之后可以根据自己的口味进行食用。洒上花椒和辣椒是麻辣味，或者蘸点番茄酱酸酸甜甜的味道也不错。利用微波炉就能做出这么美味的烤土豆片，何乐而不为，赶快行动吧。

四、6大错误烹调方法危害身体健康

　　洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜 ，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

　　2、切完菜再用水焯

　　蔬菜 切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

　　做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

　　4、油冒烟了才放菜

　　等到油锅冒烟 ，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了。

　　5、炒素菜也加不少油

　　无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜 的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

　　6、炒菜放很多含盐调料

　　酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。