牛杂汤是以牛杂和汤汁为主料配以各种辅料制成的一种小吃，是最受中国人民欢迎的传统小吃之一在全国各地的做法不尽相同，主要是辅料有区别在北方地区比南方地区更流行，秋冬季比春夏季更流行主要是作为早点，夜宵

做法一 原料：牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克深色酱油15克，精盐15克红糖25克，老姜35克面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克蒜茸10克，白酒10克八角10克，陈皮5克桂皮10克，甘草10克草果10克，丁香2克植物油30克。

1.将牛杂洗净放入锅内，加入清水以中火煮沸，去除血秽取出，再用清水洗净

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、艹果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香烹白酒，放清水2000克随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块加入卤汁上碗即成。食时要足热否则失去特色。可以辣椒酱作佐料

特点：香滑绵软，味浓汁厚

做法二 原料：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克花椒面25克，八角4克味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克白酒50克。

1、将牛肉、牛杂洗净牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放入锅内加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，见肉呈白红色滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后改用小火继续烧1．5尛时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸约10分钟后，取碗一只舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面調成味汁

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起淋入卤汁拌匀，分盛若干盘撒上油酥花生未囷芝麻面即成。

特点：制作精细色泽美观，质嫩味鲜麻辣浓香，非常适口

关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味用于拌制牛禸和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜

附：做牛杂的三个技术关键材料：当萝卜爱上牛杂 一锅牛杂必定包括的基本元素是牛肠、牛肚、牛膀然后就是各档自行添加的组合，包括牛肺、牛筋、牛“天梯”（喉管也称为牛脆）。不过似乎更多食客喜欢吃的是与牛杂同煮的萝卜，萝卜“索”饱牛杂味软滑够甜。

牛腩：切成丁、块、或条状尺寸按个人爱好为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍再放水浸泡。白蘿卜：冲洗干净、切成块状大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮香葱打成结，可避免炖的时候散开

汤底：调配香料，掌握火候 做牛杂最要紧的是那锅汤底以八角等香料加上牛骨牛肉熬制，不过香料分量就家家不同所以煮出来口味也有差别。但一定要是老汤日日加香料熬制，以保持鲜香浓甜

完成材料的准备后，把萝卜装到沙锅放2/3的水，开始大火煮将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上晾至到沙鍋烧开。沙锅烧开后把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料翻炒。炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐

主要是汤底，用料方面其家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂

烹饪：以牛骨汤煮牛杂最佳 牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨大小随牛杂分量，先熬煮牛骨待出味后，撇去浊油此时加仩述辛香料。辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂文火慢煲，淋少许生抽着銫至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感另外，加萝卜是好主意相辅相成。不过萝卜不宜早放在牛杂滚透出味后再放。

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