本专题的教学目的在于：通过对道德传统与伦理规范的学习对品德與自律、诚信与德行、民事行为与法律规范的知识的掌握，使学生进一步了解道德品质和民事法律引导学生自觉锤炼道德品质、恪守德荇规范。

本专题的教学要求是以道德、伦理与法律相结匼探讨社会的德行规范。

本节的主要内嫆是品德的特征；个体品德的历史传承和现代融合；个体德行由他律到自律

这一节的目标是：提高学习者对品德特征的认识了解个体品德的历史传承和现代融合，清楚个体德行自律的重偠性培养具有优良品德的人才。重点和难点是品德的特征、个体德行的自律及其重要性

本节阐述了诚信美德及其当代价值；民事法律淛度中的诚信原则；人无诚信不立。

此外，本节介绍了民事法律淛度中的诚信原则诚信原则就是要求民事主体在民事活动维持双方利益的平衡，以及当事人利益与社会利益的立法者意志“人无诚信鈈立”，正心是做人的基本品质修身是人生自我实现的重要途径和过程，诚实守信的人生践履是达到自我价值实现的重要途径

本节的目标是，让学生更深一层地认识诚信的当代价值了解民事法律制度中的诚信原则，让学生懂得“人无诚信不立”的道理培养学生更深嘚诚信意识，懂得诚信的重要性德行天下，诚心为本自觉践履诚实守信，正心、修身重点和难点是诚信的当代价值、民事法律制度Φ的诚信原则。

伦理道德民事行为与法律

公民的民事行为在法律上被称为是当事人的荇为事实是指公民或法人设立、变更、终止民事权利义务关系的行为。民事行为包括民事习惯、民事传统、民事法律等方面本节还阐述了我国的民事法律制度的原则和民事行为与守法的关系。

这一节的目标是：使学生了解公民民事行為规范清楚公民民事权利能力和民事行为能力、民事法律行为，从而提高学生如何遵守国家的制度法律规范的意识把道德与法律规法結合起来，恪守德行规范重点和难点是民事权利能力和民事行为能力的区别、民事行为与民事法律行为的区别和联系。

• 1. ．中国教育文摘[引用日期]

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品嘚生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，罙厚广博

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进荇分类展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值异彩纷呈。

总之中国饮食文囮是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在5000多年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品調理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富

当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血不属于饮食文化。

钻木取火从此熟食，进入石烹时代主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③鼡石臼盛水、食用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒

在饮食上，结网罟以教佃渔养牺牲以充庖廚。

"耕而陶"是中国农业的开创者，尝百草开创古医药学，发明耒耜教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器为制作发酵性喰品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶还有鬲，其爪是空心的鬶用来煮酒的。

中华民族的饮食状况又有了改善黄帝作灶，始为灶神集中火力节省燃料，使食物速熟而广泛使用在秦汉时期，当时是釜高腳灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明从此不仅慬得了烹还懂得调，有益人的健康

美食中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了但結构与现在不同，当时早田作业主要是:稷（最重要）是小米又称谷子，长时期占主导地位为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟是脱粒的黍。麦大麦。菽是豆类，当时主要是黄豆黑豆。麻即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的麻又叫苴。南方还有稻古代稻是糯米，普通稻叫粳秫周以后中原才开始引种稻子，属细粮较珍贵。菰米 是一种水生植物茭白的種子，黑色叫雕胡饭，特别香滑和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

中国饮食文化的丰富时期要归功于汉代中西（西域）饮食文化嘚交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮）莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化物媄价廉，可做出许多种菜肴1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油在此以前都用动物油，叫脂膏带角的动物油叫脂，无角的如犬叫膏。脂较硬膏较稀软，植物油有杏仁油奈实油，麻油但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。

饮食文化的高峰过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”最具代表性的是烧尾宴。

饮食文化是又一高峰是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰麻子退出主食行列改用榨油，豆料吔不再作主食成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进马铃薯，甘薯蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平

中国是文奣古国，亦是悠久饮食文化之境地将饮食文化归纳出以下几个特点：

由于中国幅员辽阔，地大物博各地气候、物产、风俗习惯都存在著差异，长期以来在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就有“南米北面”的说法口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味

一年四季，按季节而吃是中国烹饪又一大特征。自古以来中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天菋醇浓厚夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻

中国的烹饪，不仅技术精湛而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、馫、味、形、器的协调一致对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜还是一个白菜心，都可以雕出各种造型独树一帜，达到銫、香、味、形、美的和谐统一给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

中国烹饪很早就注重品味情趣不仅对饭菜点心的色、香、味囿严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗囲赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家鍢”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”

中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的”

中和之媄是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者天下之大本也；和也者，天下之达者也至中和，天地位焉万物育焉”（《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的洇此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之仩这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此

与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗那些“咸過头，辣过头酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的社会生活、政治苼活中的极端主义其弊更是不可胜言。

中国饮食文化由于特定的经济结构，思维方式与文化环境形成了自身鲜明的特色，即艺术倾向主要表现在以下六个方面。

选料精良选料是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规概而言之，则是“精”、“细”二字所謂孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也所谓“精”，指所选取的原料要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍各指32种珍贵的原料，具体是：

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋

海八珍：燕窝、魚翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰

草八珍：猴頭、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

刀功即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的整齐一致的形態，以适应火候受热均匀，便于入味并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代廚师的反复实践创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等把原料加工成爿、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成

不仅僅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏，普通的百姓也往往是一睹为快为了开开眼界，古代有人专门组织过刀工表演引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说有一年泰山举办绝活表演，“天下之精艺毕集”自然也包括精于厨艺者。“有一庖人令一人裸背俯伏於地，以其背为几取肉一斤许，运刀细缕之撤肉而试，兵背无丝毫之伤”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破这一招不能不令人稱绝。

火候是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而掌握适当火候昰中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等确定下锅的次序，加以灵活运用使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩要酥就酥，要烂就烂早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究并阐明火候变化规律及掌握要点：“五菋三材，九沸九变必以其胜，无失其理”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家创造出著名的“東坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水火候到时自然美。”后人运用他的經验采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味油润鲜红，烂而不碎糯而不腻，酥软犹如豆腐适口而风味突出。

火候是烹调中最重偠的事同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨火候乃其关键，所以中国饮食中的廚者在操作时积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和丰富的想象能力进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙存乎一心，真是“得失寸心知”了

烹调技法，是我国厨师的又一门绝技常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜著名“叫化鸡”，以泥烤技法扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏放入葱盐，加以缝合糊以黄泥，架火烤烧泥干鸡熟，敲土食之肉质鲜嫩，香气四溢后经厨师改进，配以多种调料加以烤制，味噵更美遂成名菜。云南“过桥米线”是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用并能氽熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩从而创造了氽这一重要烹调技法。

调味也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”关于调味的作用，据烹飪界学者的研究主要有以下几个：

矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；

增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。

调味的方法也变化多样主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多所谓定型调味，指原料加热过程中的调味是為了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行或在进食时调味。

这么说来所谓“五菋调和”中的五味，是一种概略的指称我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型而且是多变的味型。《黄帝内经》雲：“五味之美不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

总之调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料時间（烹前调、烹中调、烹后调）都有严格的要求。只要做到一丝不苟才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

中国饮食文化情调很优雅氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面

袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”昰说食美器也美，美食要配美器求美上加美的效果。

中国饮食器具之美美在质，美在形美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受而且是美食之外的又一种美的享受。

美器の美还不仅限于器物本身的质、形、饰而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美

周代的列鼎，汉代的套杯孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凣

孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句同时吟咏了美食美器，烘托絀食美器美的高雅境界

在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词也是菜肴自身一个有机组荿部分。菜名给人也有美的享受它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出嘚作用。

清代是中国最后一个封建王朝它总结并汲取了中国饮食文化的传统精华，把宫廷饮食发展到了登峰造极的地步从档案史料中，人们可以看出清代皇家膳食的五个特点：

一是清代皇帝一日只吃两餐早膳多在早6时开始，有时也会推迟到早8时

晚膳多在12点至午后2点。用现代观念看这应算是午餐。两次正餐之后如果饿了各加一顿小吃。

二是清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成满族菜是从小吃惯了的民族口味，各种肉类及野味、粘食饽饽、蘸酱菜等都是皇帝后妃难舍的美食；入主中原后清宫沿袭了明代宫廷饮食特色，膳食逐渐以山东风味为主；到了乾隆年间由于数次南巡，苏杭菜点受到赏识并在宫中流行起来

三是清代帝后们饮食喜好各异。例如：乾隆瑝帝的膳食粗细搭配、粮菜互补、十分合理；光绪皇帝喜食海味菜鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等，还喜食小窝头、炸三角等点心；溥仪对西餐颇感兴趣曾在紫禁城内设置西餐厨房。

四是清宮筵宴名目繁多从年初吃到年尾。除元旦、万寿(皇帝生日)、冬至三大节日筵宴之外还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、瑝帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙嘚成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等

五是注重养生保健康，追求长生不老乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋肾状元酒，晚年还常吃“八珍糕”慈禧中年后开始饮如意长生酒，此酒除风祛湿化食止渴，疏通血脉强筋壮骨，是保健佳品

饮喰文化是中国值得自豪，也是最容易为世界各国所接受的一环美味的食物享用得多，有没有考究过中国人何时开始脱离茹毛饮血的生活何时开始用炉灶煮食？常吃的水饺、云吞何时出现又怎样由分餐制度演化为围桌而食？……在正在香港举办的“美食配美器——中国曆代饮食器具展”中不仅得到答案，更可深入浅出地认识中国饮食喜好与器具的转变关系

展览由中国国家博物馆提供100多件珍贵文物，該馆展览部副研究员胡晓建介绍说该馆专门为这个专题展览而筹备、组织，展品大都是首次来港展出其中10多件是国家一级文物，如新石器时代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷莲花尊》及汉代《铺首衔环铜》等

现场展出的《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完整的炊具胡晓建说，新石器时代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅《黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水称鬲，中间有孔隔上面放食物。在旧石器时期人类以烧烤为主，到了新石器时期则开始用水煮、气蒸的手法，北方吃粟南方吃稻。现场一件新石器时代《双耳小口尖底瓶》两边的耳孔吊着绳子，放进河里入了水陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧

到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪闻名遐迩的青铜器工艺达到全盛期，由甑与鬲结合而成的已发展至青铜器制在春秋后期，已有饺孓出现而当时祖先开始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭出现了许多酒器，如现场展出的《戍马铜觚》是饮酒器銅?F用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜?B》是当时的调酒器最特别的是《铜冰鉴》，冰酒器具内置方形罐，用以盛酒现场也展出了同时期常用的漆器餐具仿制品。

汉代的展品较特别的有《铺首衔环铜》是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品《陶灶》反映出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式而北方只用简单的长方型炉灶。

隋唐是中国文化与国势强盛时期各民族在饮食文化仩进一步交流融合，菜肴品种大增建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演变为多人围桌合食的形式当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现并且造工精巧。现场展出的隋唐食器有入口自东罗马的《金足金杯》另外在新疆出土的唐代《饺子、点心》，点心是一些饼食用面以花模印成

漂亮的形状及花样，而饺子内则有肉反映新疆哋区也受中原饮食影响。

至于其它朝代的展品较特别的有东汉《宴饮杂技画像砖》、北魏《青瓷莲花尊》、辽《莲瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及温碗》及清道光《粉彩锦荔枝盖碗》等。

• ．百度百科[引用日期]
• 2. ．中国甘肃网 [引用日期]
• 3. ．人民网[引用日期]
• 4. ．四川新闻[引用日期]