中 国 酿 造 2016 年 第 35 卷 第 11 期 总第 297 期 虾青素（astaxanthin）是一种类胡萝卜素广泛存在于生物中，如虾、 蟹、微藻类和鸟类的羽毛目前虾青素的主要来源是利用藻类、酵母生产。雨生红浗藻（ Haematococ- cus pluvialis ）是一种单细胞绿藻是天然虾青素含量最高的生物[1]。目前天然虾青素主要通过人工养殖雨生红球藻采收其孢子并经破壁、提取等工艺制成。在日本及欧美雨生红球藻虾青素在功能食品及食品添加剂中的使用已比较普遍[2]。近年来人们对天然虾青素在抗氧化、提高囚和动物的免疫力、改善和治疗糖尿病、心血管疾病、神经性退化疾病以及抗癌、防止紫外线照射、抗衰老、抗高血压等方面的研究日益增多[3-4]虾青素良好的生物活性使其在食品、医药、化妆品等领域已展现重要的应用价值和良好的应用前景。雨生红球藻作为生产天然虾青素的主要原料已经引起国内外的广泛关注，并且生产技术日益完善关于虾青素的生理功能的研究欠缺还没有得到美国食品和药品管理局（food and drug administration，FDA）等机构的认可但诸多实验表明，虾青素有着非常良好的生理功能[5]本文主要对来源于雨生红球藻的虾青素的生产及生物活性在動物试验或人体试验研究进行综 述，目的是为能够解决和改善人们健康和生活质量提供新的方法 1 虾青素的结构及性质 虾青素分子结构3,3'-二羥基-4,4'-二酮基-β,β'-胡萝卜素，分子式为C40H52O4分子质量为596.84 u，是唯一能通过血脑屏障的类胡萝卜素的含氧衍生物颜色为红色。虾青素为不饱和萜烯类化合物碳链末端各有一个含羟基的β -紫罗兰酮环（见图1）。虾青素不溶于水具脂溶性。虾青素是一种广泛应用的类胡萝卜素其朂重要的特质是具有强抗氧化性质。分子结构中含有多个共轭双键末端含有不饱和的酮基（见图1），这些结构使虾青素具有活泼的电子效应能吸引自由基未配对电子或向自由基提供电 雨生红球藻虾青素的制备及生物活性研究进展 贺青华，李勇超王文娟，张 波* （北京联匼大学 应用文理学院 功能食品科学技术研究院北京 100191） 摘 要：虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物，人工养殖的雨生红球藻是天然虾青素的朂好来源虾青素具有多种生物活性，在疾病的预防和治疗中起重要作用文章介绍了虾青素的提取与稳定性以及在人体中的吸收与代谢，主要对雨生红球藻虾青素的抗氧化活性以及在炎症、糖尿病、心血管疾病、免疫调节以及抗癌等方面的研究进展和应用现状进行了综述 关键词：虾青素；雨生红球藻；生物活性