腊八蒜为什么只是腊八那天泡才能绿吖
腊八蒜为什么只是腊八那天泡才能绿吖
腊八蒜 只有腊八那天才能腌制绿吖
而腊七腊九 都不能腌制绿呢
翡翠碧玉腊八蒜：泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子里，然后倒入醋，封上口，放到一个温度较冷的地方。慢慢地，泡在醋里的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠。
　　老北京人家，一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫“腊八蒜”。
　　据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，这是各家商号要在这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，该准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢？您想啊，卖腊八蒜得吆喝吧，怎么吆喝？直接喊“腊八蒜来！”欠债的人听见吆喝心里咯噔一下，怎么街上还有喊着催债呀！再说了，你一个做小买卖的跟谁算哪！人家不跟你算就不错了，所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。 [编辑本段]原料
　　泡腊八蒜得用紫皮蒜和米醋，将蒜瓣去老皮，浸入米醋中，装入小坛封严，至除夕启封，那蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料，拌凉菜也可以用，味道独特。
　　泡腊八蒜为什么得用紫皮蒜？紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。近年来市场上紫皮蒜不多见。用一般的蒜，泡出来，别看瓣大但口感不脆，发紫。种蒜的又怎么说呢？紫皮蒜低产，比一般的蒜少收两成，谁还种？紫皮蒜在市场上偶有所见，麦收后就上市了，价格比一般蒜高三分之一。这道理不是一样吗？收成少，可能卖个好价呀！
　　泡腊八蒜为什么得用米醋？米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。那老醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差，尤其是熏醋，略带糊味，也许这正是它的特色，其实这只是习惯罢了，好吃不如爱吃嘛！
　　过去人们都说不是腊八这天泡的蒜颜色不绿。根本不是那么回事，醋泡蒜的反应就是绿蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。如今您要是到老北京风味的餐馆用饭，吃炸酱面，一年四季都给您上一小盘翠绿的腊八蒜。 [编辑本段]变绿原因
　　腊八蒜变绿报告分析
　　我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
　　无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
　　课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
　　从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
　　低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
　　蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
　　烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
　　研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
　　课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐渐地增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶反应过程，低pH值（2—4）适于非酶反应过程，而高pH值（＞5）适于酶促反应过程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折中，故而大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。
　　研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。
　　对于色素的进一步提纯及结构鉴定以及丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。 [编辑本段]自制方法
　　大蒜头1000克，醋500克，白糖400克。
　　1、选用一干净盛具，作为泡腊八蒜的容器；
　　2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10 度-15度的条件下，泡制10天即成。
　　此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可 以适当变换，但不可变动过大。冬天经常吃些腊八蒜，对人的身体是有好处的，既杀菌,还解毒。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。就饺子吃更是美不胜收。 [编辑本段]营养价值
　　我只知道这个食醋蒜方法一直以来是个治疗高血压的养生食疗偏方，而且说它是个偏方，只是针对医院里正规的打针吃处方药来说的，其实这个民间方子流传至今，是大家都知道的，早已不是秘密了。
　　现在不管哪个有关养生的食疗、食补书籍，大多里面都介绍有这个方子。其中介绍说它不仅可用来降压，还有降血糖血脂、软化血管的功效呢。
　　不过，这个偏方只是针对上了年纪的老人们或是患了高血压之类病症的特殊人群的，没这类病的年轻人是没必要这么跟自己过不去的，不过若只是个人口味嗜好问题，而且用量不太大的话，就不用太过于担心了，因为这并没有什么明显的不良反应或副作用，只要定量和有规律地服用，是没有任何问题的。 [编辑本段]食用须知
　　腊八蒜是否具有毒性？
　　没有毒，蒜里面含有丰富的维生素，与醋酸结合有健提之功效，但吃多了会产生抗物酶，这就会让人精神疲惫。
的感言： 嗷嗷的谢谢师傅
其他回答 (4)
腊八蒜，顾名思义，只有腊八才可以吗，不然的话为什么不叫腊九、腊七蒜呢
腊八蒜之所以变成绿色和只有在腊八泡蒜在时间上没有关系，而是与腊八所处的季节有关系.腊八蒜变绿的原因是因为低温的时候泡的蒜才呈现碧绿的颜色。
别说腊七腊九了，你腊月初一都能泡绿了，而且不用依靠任何科技手段，只要温度不要太高就没有问题。
我们有时候到腊月二十二三了还一样泡呢，不都是绿的么？
除了注意温度，还有蒜的品种也影响是不是变绿，如果这两点不注意就算是你腊八泡的，一样也不绿。
虽然没见过夏天腌腊八蒜的，但是利用冰箱也许可行，当然我没试过这个方法。
我们店里有道凉菜叫“风味泡蒜子”，后来我才知道北方叫腊八蒜，其实这道菜一年四季都可以做，我们店里这道菜没泡绿是不能上桌的。
你是怎么做的啊
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为什么要泡腊八蒜？腊八蒜的由来
养生之道网导读：说到腊八节泡腊八蒜，相信很多北方人都知道，但为什么要泡腊八蒜，你又了解吗？腊八蒜在任何时候都可以腌制，那腊八节为什么要泡腊八蒜呢？下面小编为你揭秘答案。
为什么要泡腊八蒜？
泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
在低温条件下，腊八蒜在任何时候都可以腌制，为何偏偏要卡在阴历十二月初八？据传说，蒜&算&同音，每年腊八，各商号要算总账，结清一年积欠，债主也从这一天起开始和借债的打招呼，民谚称：&腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。&
到后来，人们忌讳&算&字，所以每到年关，没人买腊八蒜，也没人卖腊八蒜，家家户户都是自己腌。
北京有句老话说：&腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。&用腊八蒜当作催债提示，倒也算是难得的苦心。呵呵！不过这种催债的礼物倒也不是每个欠债的能够收到的。比如黄世仁就不会白白的再搭上几两醋和蒜给杨白劳。
自制腊八蒜：紫皮蒜+米醋
腌制&腊八蒜&得用紫皮蒜，紫皮蒜的瓣小，能泡透，蒜瓣硬绷瓷实，腌好后脆香。泡蒜用的醋最好用米醋，米醋的颜色淡，腌制出来的蒜才能是翠绿的，酸辣也适度。
泡制腊八蒜的方法比较简单：将蒜瓣切头，剥去老皮，洗净后晾干水分；将蒜瓣装入小坛子或是玻璃罐内，倒入米醋，没过蒜瓣；盖上盖子密封，放置在阴凉低温的地方，等到大年三十取出来吃就刚好了。
腌制好的&腊八蒜&除了配饺子吃，还有好多种吃法，可以烧带鱼，还可以炒肉片或者炒杏鲍菇，都别有风味。
&腊八蒜&的药用
&腊八蒜&是由大蒜经食醋浸泡而成。大蒜与食醋不仅是很好的调味食品，而且都有较强的药用价值。《本草纲目》称：&醋可消肿，散水气、理诸药、消积食&。
大蒜的药用有效成分为挥发性大蒜素，对多种细菌、病毒、真菌、念珠状菌等均有杀灭作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降胆固醇作用。因此，吃&腊八蒜&对降低血压、降血糖、软化血管和预防冠心病都有一定的效果。
生蒜是热性的，吃多了容易上火，但用醋泡出来的蒜就变成了温性的，醋泡过蒜后，醋的酸味会减轻一些，蒜的辣味也会减轻，这样就会减少味道的刺激性。
大蒜和醋都是很好的保健食品，不过腊八蒜虽好，却并非人人皆宜，更不能过量食用。患有胃溃疡、胃酸分泌过多或有胃出血病史的人不宜食用。患有较严重腹泻的人，食用腊八蒜有可能加重腹泻。脾胃热的人、口腔和舌头有炎症的人，也应尽量少吃。
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传统腊八节遭年轻人冷落
&&编辑：Sky
一碗八宝米熬出市民邢丽梅有滋有味的日子
　　文/图本报记者康桂君
1月8日是农历腊月初八，也就是民间俗称的腊八节。昨天，记者在科尔沁区部分社区采访中发现，有不少年轻人表示&腊八不算节，对这个日子没什么概念&。只有少数的老年人打算过腊八时喝腊八粥。
家住天福家园小区的蒋秋红说，小时候，每逢腊八节，母亲就会熬一大锅腊八粥，甜甜的很好喝。不过自从自己成家后，就再没有过腊八节，也不记得哪一天是腊八。
&小孩小孩你别馋，过了腊八就是年；小孩小孩你别哭，过了腊八就杀猪。&提起腊八节，家住向阳小区的白秀丽情不自禁的一段顺口溜脱口而出。白秀丽说，她从小在农村长大，那时候过腊八这一天可热闹了。&不少人家会在这一天杀年猪，腊八的前一天晚上，母亲还会准备好熬腊八粥的材料。当时经济条件不太好，腊八粥里往往还配不齐传统的八样东西，可红豆、红枣、花生、冰糖这些东西从来没有少过。&大学毕业后，白秀丽留在城里，如今生活好了，可是夫妻两个人都很忙，丈夫忙于生意经常出去应酬，自己又要工作又要带孩子，传统的腊八节只不过是儿时的记忆。
刚刚大学毕业参加工作的于雷说，圣诞节送女友礼物，情人节送女友礼物，其他节日都是可过可不过了，腊八节是什么日子，大部分年轻人都不知道。&腊八节最多喝喝八宝粥，端午节、中秋节，也都就是吃一次粽子、月饼。&
家住滨河社区的74岁的孙秀女老人告诉记者，过了腊八就意味着进入春节的序幕了。但是，从上世纪80年代后，喝腊八粥的习俗就渐渐衰弱下来。传统节日是凝聚文化的一种载体，过某个节日其实就是体验某种文化。但现在不少年轻人重视洋节，疏远了传统的节日，由于不了解传统节日的精神和文化内涵，使得传统节日离我们越来越远。
也有人在记得传统节日的同时给别人带去温暖。在批发城经营服装生意的杨丽霞说，去年腊八节一大早，她买了四罐八宝粥送给几个经常不吃早餐的店员。虽然是冷的，但她们还是很开心、很感动，觉得挺温暖。
在科尔沁区各大超市，也没把腊八节当正经的节过，对腊八的促销基本没有。与情人节、圣诞节等&洋节&，提前几周就开始预订玫瑰或是预订酒吧的重视和热闹大相径庭。在日升日美超市金叶店，也没有什么专门针对腊八粥的促销。在杂粮区负责销售的服务人员只是指着平时销售的八宝粥的原料说，这个就可以当做腊八粥回家自己熬。
对于超市不大力促销&腊八粥&，这位促销人员说现在年轻人生活节奏快，能够按时回家做饭的都没有几个，别说是花上一两个小时熬上一锅腊八粥了，一般都是老年人这些天会因为腊八节来采购腊八米。
?1.50?2.00
?14.30?21.00
?159.0?210.0
?41.00?45.00
?89.00?93.00
?79.90?85.00
?32.00?35.50
?58.00?68.00
?3.00?3.50
?34.00?35.00
?65.00?78.00
?82.0?98.0
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