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&&&春季食鱼享长江三鲜
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春季食鱼享长江三鲜
编辑：尖牙兔子
来源：天下美食
仲春季节，万木生荣。“长江三鲜”刀鱼、鲥鱼、河豚鱼作为至鲜之物让人深深吸引，野生的长江三鲜已然有价无市，但如今即使是养殖的三鲜还是让人们趋之若鹜。享受三鲜的感觉在于“适口者珍”，偶尔为之是如今的尝鲜之道，才能让美轮美奂的长江三鲜可以细水长流。长江三鲜13问
吴江市吴越推进会 会长 蒋洪　　Q: ZEST　　A：吴江市吴越美食推进会 会长 蒋洪
　　关于刀鱼　　Q：您自己爱吃刀鱼吗？您认为是什么让刀鱼吸引了众多食客的喜爱？　　A: 我由于从事美食研究和传播的缘故，知道刀鱼对于食客而言，不单单是味道的鲜美，还有因为刀鱼的稀缺而带来的象征“尊贵”的意义。长江首鲜的刀鱼有着强烈的季节性，基本上每年都会在清明前受邀吃上一二次，特别钟情刀鱼肉嫩嫩的感觉以及油炸后脆脆的主骨。　　Q：就您所知，刀鱼是在什么时候流行起来的？　　A: 刀鱼和鲥鱼、河豚并称为长江三鲜，很早就和阳澄湖大闸蟹、太湖三白齐名天下，由于不易保鲜运输等原因，开始时只有在临江的重要消费城市才有，如烟花三月下扬州，图的除了美景还有不能少的刀鱼。吃长江鲜成为时髦应该是改革开放之后，大致从九十年代初开始，随着长三角城市经济实力迅速增长，政务和商务接待的普遍，众多的旅游涉外饭店争相推出时令江鲜，刀鱼首当其冲。　　Q：从何时刀鱼的产量开始频临稀疏，是什么原因造成的？　　A: 流行的简单结果或者兴旺了一个产业，或者使一种生物面临生存危机。由于刀鱼需求量的快速增长，长江水质改变以及刀鱼价格在明前和明后的巨大落差，渔民们开始了清明前无节制的捕捞，网眼越来越小，网越来越大，小刀鱼也成为盘中餐。近年开始实行特许捕捞制度，情况有所改善但长江刀鱼数量的减少似乎已经不可逆转。　　Q：就刀鱼的种类来说，长江刀鱼与湖刀、河刀从口味上有何区别？江刀的优势在哪里？　　A:在吴江的东太湖，有一种俗称“太湖刀鱼”的梅鲚鱼，因为尚未有养殖的梅鲚鱼，所以虽然形体较小但味道并不输刀鱼，我吃过两次都是在9月太湖开捕后。但比较而言江刀更有质感。　　Q：刀鱼现在“有价无市”的局面有无可能得到改善？会不会出现有规模的人工饲养刀鱼？　　A:目前的“有价无市”指的是野生的长江刀鱼，强有力的市场导向一定会引发新的技术进步，长江刀鱼的养殖技术在2009年取得突破性进展，2010年又破解了规模化养殖难题，相信三五年内刀鱼的人工饲养能够成为一个成熟的产业，并因此彻底改变“有价无市”的状况
　　关于鲥鱼　　Q：现在基本市场上的都是人工养殖的鲥鱼，野生鲥鱼是何时“消失”的？　　A:据有关报道，1974年长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤，1986年降至1.2万公斤，1996年一无所获，因此保守说法应该是从1996年开始，野生鲥鱼从人们的视线中消失。　　Q：长江三鲜里，鲥鱼是目前惟一难觅野生的一种，相比其他两鲜，鲥鱼在营养价值和口味上有没有优势？　　A:如果说吃刀鱼图的是嫩鲜，吃河豚鱼享的是鱼皮厚厚的脂，那么吃鲥鱼就是回味鱼鳞带来的细嫩肥鲜。　　Q：鲥鱼的加工方式相比刀鱼更加丰富一些，除了清蒸，您觉得有哪些其他创新的烹饪方式可以尝试？　　A:除了清蒸，可以用酒酿蒸，红烧鲥鱼等方法，考究一点的可以配以香菇、笋片和火腿片。不过，按照“有味使之出，无味使之入”烹饪原理，肥鲜的鲥鱼不应浓油赤酱，以清淡的咸鲜体现本味为佳。　　Q：制作鲥鱼的时候，鲥鱼的鳞片通常都不去除，这也是鲥鱼的特色之一吗？　　A:由于鲥鱼鳞片富含脂肪，如果挂去鱼鳞，会使得鲥鱼肉质口感变差。
　　关于河豚鱼　　Q：在历史上，第一个尝试吃河豚鱼，或者关于河豚鱼一些或惊险或有趣的典故能和我们分享吗？吃河豚中毒的意外，在全国已有多少个案或吃河豚中毒的概率如何？　　A:听我妈妈说在三年困难时期的某一天，乡里有人捕到3条河豚鱼，当时父亲在小镇也算是场面上人，可能是好久没有尝到荤腥的缘故，竟然没将野河豚的毒放在眼里，欣然到食堂品鲜，留下妈妈在家忐忑。工作后每隔两三年就会听到有人吃了河豚，直到1985年遇到懂行的人解释，才知道拼死吃河豚原来是拼洗吃河豚，什么眼、血、生殖腺等等都要去掉洗净。　　Q：您第一次尝试河豚鱼的时候还记得是什么情形，什么心情吗？除了江阴，全国还有其他地方可以吃到合格的河豚鱼料理吗？　　A:第一次吃河豚是在1993年，在这之前一直回避吃河豚，就怕贪嘴惹万一，但碍着面子不能拒绝在各客中的河豚，纠结中慢慢品出河豚的美味，慢慢地接受了河豚，不过这时候已经是养殖河豚的天下了。　　因为河豚的神经毒素，所以在我国的烹饪原料学中，河豚并不是可食用的食材。卫生监督部门也常常处罚那些经营河豚的餐饮企业。2010年江苏省烹饪协会在扬中举办了首届中国河豚鱼烹饪技艺大赛，比赛选用的河豚其实就是已经控制了毒素的养殖河豚。现在长三角以及山东、内蒙、北京、新疆、天津、甘肃等地都可以吃到美味的河豚，关键是宰杀、洗净和烹制均有一位厨师完成的制度不能变，河豚烹饪师必须经过专业培训并取得专业资格。　　Q：三鲜的价格都很昂贵，您认为物有所值吗？　　A:我的态度是偶尔为之。美食的感觉在于“适口者珍”，待客之道在于“对客人胃口”而不是一味地上野货上珍品。　　4. Q：长江三鲜都已经“物以稀为贵”，您认为三鲜的物种如何才能自然传承下去？环境或人为的因素该如何去改善？　　A:长江三鲜靠自然传承物种已经成为奢望，站在餐饮美食的立场，以下三点非常重要，一是强调季节性，坚持孔子的“不时不食”境界，让野生的或者说生态的长江三鲜有休养生息的时间，就是在允许捕捞的当季也要控制捕捞数量；二是宣传饮食习惯与物种保护之间的和谐，日本寿司的世界性推广将金枪鱼推上风口浪尖，很要不得。因此，长江三鲜美食应该局限在一定的区域，这需要业界的觉悟和觉醒；三是保持物种的进化，以及人工饲养环境的生态化，以高品质的养殖长江三鲜满足市场供应。
刀鱼盛产于长江中下游
第一鲜：刀鱼 　　刀鱼盛产于长江中下游，以扬州出产的品质最佳，美食家李渔誉之为“春馔妙物”。李渔也说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚(刀鱼)则愈甘，至果腹而不释手”。在江刀的产地扬州有则谚语：“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”。就是说宁愿丢掉祖宅，也不愿放弃鱽鱼头。这些说法虽有些夸张，却足以证明刀鱼的美味非同寻常。　　刀鱼二法　　清代食家袁枚的《随园食单》里讲述了两种烹饪刀鱼的方法。从记载看，袁枚非常喜欢清蒸刀鱼，他说，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜秒绝伦”。他还说了一种当时金陵(即现在的南京)流行的烹饪方法，即用油将整条刀鱼煎熟。这样一来，鱼肉鱼骨都变得酥脆，不必吐刺也能大快朵颐。但他对这样的做法显然不欣赏，觉得这样的目的完全是因为“畏其多刺”。他调侃南京人这样做，就好比“驼背夹直，其人不活。”完全丧失了刀鱼的真味，是最草根的吃法。　　肉鲜刺多　　刀鱼刺多是无法回避的问题，袁枚给出的解决办法是：用快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。为了去刺，有两种古法的方式很有意思：一是刀鱼饭——据说是渔民将刀鱼钉在细木架上，或干脆钉在木质锅盖上，放在饭锅中蒸煮。等到饭熟，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上；另一种可称为“肉皮法”，先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出鱼肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。　　刀鱼不再舍得入馄饨　　江苏名点“刀鱼馄饨”取的就是一个鲜字。不过，现在3两/条大小的刀鱼，三月中旬的市价约为3000多元/斤，谁还舍得拿它包馄饨？现在基本就一个吃法：清蒸，鱼刺也舍不得扔了，油炸了做椒盐口味的。
清蒸刀鱼配料：　　葱段、姜片、黄酒　　制作方式：　　将新鲜的刀鱼从口中取出内脏，去净鳃冲洗干净，将配料与刀鱼一起蒸6分钟左右。　　清炸刀鱼　　配料：面粉、黄酒、花椒盐　　制作方式：　　用绍酒、精盐将刀鱼腌渍入味，将刀鱼均匀地沾上一层面粉，放入油锅中炸至微黄色捞出，最后撒上花椒盐。
　　刀鱼不时不食　　每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，因此刀鱼是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，肉味鲜美，兼有微香。春季前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。吃刀鱼最好的时节是清明前，刀鱼多刺，但在清明节前，刀鱼鱼刺绵软，几乎可以同鱼肉一起下肚。一过清明，鱼刺会变硬，肉质也会变粗。　　江刀、河刀、湖刀　　现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。无奈的是，长江刀鱼已经离我们越来越远。　　河刀：黄河刀鱼在洄游途中，消耗大而摄食少，因此，越往上游越瘦，刺也越硬，食用黄河刀鱼的最佳地点当属黄河口，当地传统做法用小葱鲜韭炒刀鱼和醋烹刀鱼。　　江刀：长度在40厘米左右，鱼身厚度大，最厚可达1厘米，尾巴发黑，肉质细腻。　　湖刀：也叫小毛刀，薄而小，鱼身厚度小，尾巴发黄，鱼皮无光泽。湖刀的售价是江刀售价的1/3。　　江刀有价无市　　每年2月底3月初，刀鱼从东海进入长江，逆流而上寻找产卵地，最远能到达洞庭湖。但由于江水污染、过度捕捞等因素，这些年，能顺利洄游的刀鱼已越来越少。据记载，1973年，长江沿岸“江刀”产量为3750吨，1983年为370吨左右，2002年之后的产量已不足百吨。　　到现在，江刀的价格每年都在上涨，一些年纪稍长的江苏人都知道，这种巨大价差就形成在此前20年间。曾几何时，沿江城市的人们，在清明时节多少可以尝几回鲜，就像中秋月圆，赏菊吃大闸蟹一样。历史资料显示，刀鱼捕捞产量曾占长江鱼类天然捕捞量的35%~50%，其中江苏江段所占比例更曾高达70%。如今，寻常人家春食江刀的江南风俗已成奢侈。
苏荣新　　中国国际茶文化研究会副秘书长，广东省茶叶行业协会副会长，资深食客，收集及研究食材多年。　　Q：您品尝过最昂贵的刀鱼是什么价格？　　A：我目前吃到过最贵的是6000元/斤的江刀。　　Q：从地域来看，哪里的江刀最优质？　　A：毫无疑问江阴的刀鱼是最鲜美肥硕的，因为那个地域有海水到淡水的转变，刀鱼身体内的氨基酸发生变化，因此那个水段的刀鱼是最美味的。　　Q：吃刀鱼有什么窍门？　　A：关键是时节，刀鱼在清明之前刺软肉鲜，到了清明那一天，刀鱼的刺就硬了，过了清明，原价3000元/斤的刀鱼立马就降到2000元/斤，再过几天，1000元/斤可能都没有人要。　　Q：如何分辨江刀和河刀？　　A：从鱼鳞颜色、鱼骨的颜色和鱼的头型可以分辨出来。
第二鲜：鲥鱼 &&　　鲥鱼早在汉代就已经成为美味珍馐，关于鲥鱼最著名的一则典故就是东汉名士严子陵以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，使鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江上的第一名胜。苏轼也对鲥鱼赞赏有加，称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”
上海慧公馆的鲥鱼王
鲥鱼至鲜在于鳞　　其实，鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。据说，游入江中的鲥鱼是不吃食物的，全靠消耗体内积蓄的脂肪。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下，鲥鱼的鳞片口感稍硬，咬开之后油脂渗出，口感绵软。但是不管是清蒸还是红烧鲥鱼，因为鱼身有许多细小的鳞片，吃时要一一吐去就很麻烦。要做出既不失鲥鱼的本味，又没有吃鲥鱼时吐鳞的烦恼可就不容易了。　　据说，鲥鱼在明朝，尤其受到上层女士的喜爱，因为鲥鱼的鱼鳞还有一个特殊的功效——美容。它的作用就相当于现代的遮瑕膏，那些脸上有麻子的贵妇、小姐就用鲥鱼的鱼鳞贴在脸蛋上作“花子”以掩盖麻子。　　三鲜之首　　张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。从古至今，鲥鱼让皇族贵人和名人雅士都钟爱不已。从明代万历年间起，鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。至清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，递送京城。　　鲥鱼出水即死，上市的时候，一般正值天气渐热之端午前后。如何让皇上吃到新鲜味美的鲥鱼呢？古人可谓动足脑筋，他们用地窖存置冬季冰块，再用船舶，经大运河运往北京。但是，舟行过慢，耽误时辰。于是，古人又以快骑直送京都。于是，便有了“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”的说法。　　鲥鱼的食疗作用　　鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。最好的食用时间在清明节前夕，此时，它的刺变的不再像以前那么硬，有点软，即使咽下去也无妨。 鲥鱼除了肉质鲜美，同时营养价值也极高。鲥鱼的肉质富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处；鲥鱼鳞有清热解毒的功效，能治疗水火烫伤等病症。
TIPS 　　《本草纲目》称鲥鱼“肉，甘平无毒，补虚劳。蒸油，以瓶盛埋土中，取涂烫火伤，甚效。”　　《日用本草》：凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。　　《随息居饮食谱》：鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。
鲥鱼配料 出品：上海金茂君悦大酒店金茂俱乐部　　清蒸鲥鱼配料：　　鸡粉、鱼露、鸡油、花雕、糟卤、广东米酒、豉油王、糖　　鲥鱼吃法　　鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。鲥鱼的吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。　　酒酿鲥鱼的做法也深受食客喜爱，做法是将鲜鲥鱼去内脏，不去鳞，鳞片与鱼肉间满含油脂，鲜味浓重。将鲥鱼洗净后放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜、火腿片及调料，上笼蒸15分钟左右而成，出笼后的鲥鱼酒香四溢，鲜嫩肥美，且保持鱼肉的原味。　　鲥鱼之说　　鲥鱼如今是长江三鲜中最为珍贵的一种。各色人等即刻附庸风雅，引为时尚，梅尧臣有《时鱼》诗：“四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”将鲥鱼的雍容华贵、肥腴醇厚表达得淋漓尽致，明清乃至民国时期，稍稍有身份的人，都是要泛舟江上品味“出水船鲥”的。　　鲥鱼非常娇嫩，据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片，就立即不动了。所以，苏东坡称它“惜鳞鱼”。著名评话家王少堂在他的《宋江》一书中，对鲥鱼的特性有段描述：“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀，它一声离了水，见风见光，随时就死了，活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族，她自身中有一种独特的个性，鲥鱼雍容华贵，典雅清高，世人难得一窥其鲜活美貌，所以她那么得人喜欢的原因。”　　慈禧蒸鲥鱼　　大约是在1905年的北京故宫里，年迈的慈禧太后突然心血来潮想吃鲥鱼。这可急坏了宫中的御厨了。因为要保持鲥鱼的特有鲜味，又不能让太后久等，这可不是一件容易的事。有个从苏州松鹤楼餐馆来的阿坤师傅，他绞尽了脑汁，终于想出一个巧妙的办法：他把鱼鳞先刮下来，漂洗好多次，全装在一只纱袋里。再在蒸笼盖顶加一个钩，挂上沙袋。当盖严盖子时，又把纱袋对准鱼盘，再用文火蒸熟，等取出鱼盘时，就能看到鱼鳞上的油质全都滴进盘里。吃的时候，完全保住了鲥鱼鲜味，又找不出一点鳞片来了。当这条鲥鱼送上御膳桌时，慈禧太后果然分外满意：一只喷着热气的鲥鱼，横卧在青花细瓷海碗中间，乳白色美的鱼汤上，浮着一层淡黄色鱼油，加上火红的火腿肉丁，绿油油的葱叶、淡紫色的嫩姜片。　　这一顿鲥鱼佳馔，大饱了慈禧太后口福，吃完便召见了巧烹美味的阿坤师傅，赏赐了许多银子。后来这种清蒸鲥鱼的制作方法又从宫廷传到了民间，人们为了纪念这个典故，便叫它“慈禧蒸鲥鱼”。　　野生鲥鱼已是传说　　如今在餐桌上可以品尝到的鲥鱼，大多是国内的养殖鲥鱼，或是来自越南、泰国等地的鲥鱼，野生长江鲥鱼早在十多年前就已经绝迹了。让我们回顾一下鲥鱼的“形迹”：1974年，长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤；1986年降至1.2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月，一无所获，在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测，也未见踪迹；至今，在鄱阳湖等地历时多年的捕捞依然是一场空。　　野生鲥鱼灭绝的速度极其惊人，与大量捕获和环境污染加剧直接相关。遍布长江沿岸的工厂，有些甚至把废水直接排进长江，鲥鱼偏偏是非常爱清洁的鱼类，浑浊的水就足以致其死命，何况添加了诸多化学原料的“工业水”。再者就是人们的过度捕捞，如今，人们捕鱼时不再留大放小，而是大小通吃，更有甚者，或用电网，或用网眼细小的渔具，令小鱼也难逃厄运，因此鲥鱼已经被列入《中国濒危动物红皮书》范围。
王俊　　王俊　　上海慧公馆主厨，十余年本帮及江鲜料理专业经验。　　Q：现在市场上的鲥鱼大多是哪里的养殖鲥鱼？　　A：基本上现在可以吃到的是江浙两省的养殖鲥鱼为多，因此没有了季节性，一年四季都有鲥鱼可以吃。　　Q：在挑选鲥鱼上，有什么窍门吗？　　A：基本上越大的鲥鱼越是鲜美，因为鲥鱼的体积越大，它的脂肪就越多，做出来就会更肥嫩。　　Q：鲥鱼什么部位的肉质最美味？　　A：鲥鱼腹背部的肉质最好，因为鲥鱼多刺，越靠尾巴部分刺越多。　　Q：用酒酿来蒸鲥鱼好像已经是鲥鱼一项不成文的“传统做法”了？　　A：因为鲥鱼是淡水鱼种，加热后会有一股泥土腥气，所以要加花雕和酒酿汁来去除土腥气。
第三鲜：河豚鱼　　苏东坡先生有句“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。” 即使河豚有剧毒，但依旧阻止不了贪鲜的食客。河豚鱼品种很多，毒性大小各异，有的根本不能食用，国内最经常食用的是鱼皮上有看似虎皮花纹的毒性较小的“虎河豚”，一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。
　　美妙绝伦“西施乳”　　国内的河豚饮食文化的发展与六朝建都南京有关。据史载，公元3世纪到6世纪末，三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都于建康(南京)，这是一个经战国之后中国思想界最活跃的时代。六朝建都南京，人流和物流促进了社会发展，河豚饮食文化在长江下游兴起，到了宋代，文人志士纷纷修诗写词，才有河豚的诸多精彩描述。　　根据《山海经·北山经》记载，早在距今 4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，知道它有毒了。 2000 多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地，人们品尝河豚的习俗比当今日本人还有过之无不及，对其肉质洁白如乳、丰腴鲜美、人口即化的感觉，不知该如何形容，有人联想起越国美女西施，于是“西施乳”就在民间传开了。　　河豚鱼的加工　　吃完这最鲜美的东西后能活下来的秘密在于准备工作。河豚可食用的部分是它的肉，只要它没有受到肝、卵巢、肠、肾、眼睛的污染就可以。有资格烹饪河豚的厨师一定要经过严格的训练，通过严格的考试，学徒3年以后才可以开业。　　河豚鱼的加工要求很高，其加工过程是：先将鱼鳍全部切除，然后从鱼鳃部下刀切去鱼头，去除内脏，洗净血污，从鱼的两侧剥去鱼皮，背开成两扇，片尽大刺和肋刺，将鱼肉冲洗干净。放在清水中慢慢冲漂4至5个小时，起出沥尽水分才能食用。　　河豚鱼吃法　　河豚鱼一般有红烧和白烧两种方式。白烧即是用河豚鱼烧汤，奶白色的鱼汤融进了河豚鱼富盈的鱼鲜味，鱼肉也保持原汁原味；红烧河豚鱼在配料的使用上要特别注意酱油与白糖的比例，不能让咸味与甜味盖过了河鲜的原味。另一种吃法就是“糖醋河豚鱼”，将洗净加工过的河豚鱼用绍酒、胡椒腌制入味，用蛋液和湿淀粉挂糊后入油锅炸，最后加入酱油、醋等调味料入味，糖醋河豚鱼甜酸浓厚，汁色茶黄。　　在日本还能吃到“河豚刺身”，河豚鱼连皮带肉卷成寿司一样的一块，上面盛满葱花，葱花下是一层姜末。夹起一块放入口中，鱼皮酥脆，鱼肉丰美，鲜而不腥。另一种“河豚刺身”则是将鱼肉切成薄片，平铺在盘中，薄如蝉翼，莹白透明，甚至可以透过鱼片欣赏盘底的花纹，夹一片鱼肉蘸上一点酱油，在口中慢慢咀嚼，柔韧的触感带着鲜香在唇齿之间游荡。　　TIPS　　河豚鱼中毒的症状：　　河豚鱼中毒以神经系统症状为主，发病急，来势凶猛。开始时手指、口唇、舌尖发麻或刺痛，然后恶心呕吐、腹痛腹泻、四肢麻木无力，中毒严重者最后多死于呼吸衰竭。如果抢救不及时，中毒后最快的10分钟内死亡，最迟4至6小时死亡。有报告显示，日本人河豚鱼中毒病死率为61.5%。　　吃河豚到扬中　　扬中民间食用河豚历史悠久，已经积累了烹饪河豚的丰富经验，且有一整套成熟的烹饪技术。扬中河豚的美味技压群芳主要由于两个方面：一是独特的地域优势形成了优势货源。扬中位于长江下游，由咸水进入淡水，因为长江下游的鱼、虾及各类微生物十分鲜美，使得河豚以这些鱼虾为食，肉质更加鲜嫩。另外，河豚自古有过了焦山就不再进食之说，河豚不进食，就意味着它进入临产状态，产卵前的河豚味感较好，所以在扬中捕捞的河豚，品质最好。　　扬中有着独特的河豚宰杀烹饪技法。宰杀上，扬中一改传统的宰鱼方式，直接用剪子从头部宰杀，将浸泡放血改为挤血，既提高了宰杀速度，也保证了河豚外观的完整性。在烹饪技法上，一改用河豚脂肪炸油的烧法，而改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调，这自然增加了河豚的美味。而且扬中河豚的烹制十分注重配料的选择，扬中春天产一种燕竹笋和秧草(金花菜、草头)，十分鲜嫩。当河豚游至扬中段时，也正是燕竹笋和秧草上市之时。河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮，自然鲜美无比。　　扬中河豚一般有“一豚三吃”法：：即先是红烧，然后是河豚烧秧草，最后是河豚烧泡饭。另外凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、锅仔豚鱼头等扬中特色河豚菜品也各有各的特色，味道也绝不雷同。　　日本的河豚文化　　世上最嗜食河豚的国家是日本，仅东京就有1500多家特别的餐馆烹烧河豚鱼菜。日本早在江户时代就已经盛行吃河豚，它成了庶民买不起的高级食用鱼。在日本，吃河豚火锅称“铁炮锅”，因河豚看似炮筒而得名；河豚生鱼片又称“味之王”。　　日本的河豚料理，经河豚料理师精湛的手艺加工，约有10种吃法，并会以近似于艺术品的形式出现在食客面前，包括河豚鱼肉生吃、河豚寿司、河豚鱼皮冻、酱烤河豚鱼、香炸河豚脯、河豚养生火锅，还有河豚鱼烩饭等。　　河豚到底有多毒　　有人测定过河豚毒素的毒性，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍，有比可卡因效力大100倍的麻醉性，从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫——一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒性现在还无药可解。　　河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，所以春天是河豚鱼中毒的高发季节。现在野生的河豚鱼逐渐稀少，国内吃到的大多是养殖的河豚鱼，毒性已经大大减弱，但还是应该小心谨慎地加工与食用河豚，尝鲜的同时保证安全。
杜才清　　杜才清　　上海外滩茂悦酒店 新大陆餐厅主厨　　淮扬菜料理专家　　Q：扬中的河豚料理和其他地方的有什么不同？　　A：河豚是扬中的特产，扬中有自己一整套专门的料理方式，比如“红烧河豚”，扬中以前是不放糖的，现在为了迎合外地食客的口味，才放糖，但是是不勾芡的，用草头打底，黄豆酱上色，非常鲜。　　Q：在扬中能吃到的河豚大多是养殖的了吧？　　A：野生的河豚在扬中地区一年大概也就20来条，有些好这口的食客排队一年也等不到一条野生的河豚，售价不菲。虽然养殖的河豚味道上比野生河豚稍逊一筹，但相对来说毒性减弱，安全性增强了。　　Q：长江三鲜里，您认为哪一款最鲜？　　A：自古有“拼死吃河豚”的说法，足见河豚的魅力和诱惑有多大，我认为鲥鱼肉肥鲜美，刀鱼刺多肉嫩，河豚则是又肥又嫩又鲜，而且无刺，河豚鱼从吃口上来说，是三鲜里最有优势的。
长江三鲜新吃法
绍酒蒸刀鱼　　绍酒蒸刀鱼　　原料：刀鱼、葱、姜片、绍酒、猪油、火腿片　　制作：刀鱼清洁干净，将葱段、姜片、火腿片放置在刀鱼鱼腹上，加入绍酒、熟猪油、少许盐后蒸5分钟左右。　　创作：上海桂林公馆 陈志铭　　口诀：刀鱼蒸的时间和鱼身大小有密切联系，3两左右的蒸5、6分钟即可。　　桂林公馆　　地址：上海漕宝路188号桂林公园内　　人均消费：800元
　　清蒸鲥鱼王　　原料：鲥鱼中段、花雕、酒酿汁、菜心、鸡油、紫苏面　　制作：鲥鱼清洁干净，取鱼腹中段。将花雕与酒酿汁按比例调和，与鸡油一起和鱼段蒸熟，菜心和紫苏面另外过沸水加工，最后点缀其上。　　创作：上海慧公馆 王俊　　口诀：烹饪鲥鱼去内脏，不要去鱼鳞。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳。通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。　　慧公馆(十六铺店)　　地址：上海中山东二路565号A幢 　　人均消费：450元
　　酱香河豚鱼 　　原料：加工清理过的河豚鱼、龙井茶少许、菜心、生抽、老抽、糖、黄豆酱　　制作：选用加工过的安全河豚鱼，在传统红烧河豚鱼的做法过程中，加入黄豆酱调色。最后辅以菜心点缀。　　创作：杭州龙井草堂　　口诀：制作红烧系列的河豚鱼时，不用勾芡，河豚鱼的脂肪胶质自然会使汤汁浓稠。　　龙井草堂　　地址： 杭州西湖区龙井路外鸡笼山10号(近龙井山)　　人均消费：350元
　　长江三鲜的餐酒搭配　　吴书仙　　中国首位葡萄酒独立酒评人，国际葡萄酒和烈酒协会(F.I.J.E.V。)会员。　　长江三鲜肥美鲜嫩，适合用不是很香的清爽型的干白来配，特别是鲥鱼，适合用意大利北部SOAVE地区的白葡萄酒来配，因为酒的香气不会盖过鱼的鲜香味。　　上海长江三鲜十大餐厅推荐　　1.圣爱681会所　　主打本帮淮扬菜系，刀鱼和河豚鱼都有，河豚鱼料理是招牌菜。　　地址：上海徐汇区漕溪北路88号2楼(近南丹路)　　人均：600元　　2.龙燕楼　　较平价的本帮餐厅，每天进新鲜的江鲜河鲜，清明前有刀鱼提供。　　地址：上海宝山区双城路698号(近碧水路)　　人均：250元　　3.小南国(金鹰广场店)　　经典本帮菜餐厅，质量出品都很稳定，鲥鱼选材考究，新鲜肥硕。　　地址：上海市静安区陕西北路278号金鹰国际购物广场7楼(近南京西路)　　人均：200元　　4.天萃庭　　天萃庭“升级版”的鲥鱼用秘制调和特定比例的酒酿汁，鱼肉吸收了陈年花雕的香味，酒香四溢。　　地址：上海市浦东新区世纪大道88号金茂大厦裙楼6楼(近二号线陆家嘴站) 　　人均：250元　　5.苏浙汇(静安店)　　苏浙汇的“清蒸鲥鱼”名声在外，是沪上本帮餐厅里制作鲥鱼的佼佼者。　　地址：上海市静安区延安中路1121号(近华山路)　　人均：180元　　6.福1039　　小巷深处，装修复古，是一间环境优雅的本帮餐厅，清蒸鲥鱼制作精致，有老上海的味道。　　地址：上海市长宁区愚园路1039号(近江苏路)　　人均：200元　　7.扬中人家　　以扬中河豚鱼为招牌，美味至鲜，有扬中当地的风味。　　地址：上海市闵行区宝铭路122号(近新镇路)　　人均：100元　　8.天水雅居(瞿溪店)　　不多见的江阴菜馆，出品清淡，江阴的土菜、河鲜都很正宗。　　地址：上海市黄浦区瞿溪路479号(近西藏南路)　　人均：150元　　9.上海白公馆　　白崇禧故居，优雅高贵的独幢小洋楼，“红烧河豚鱼”肉质嫩滑，“红蒸鲥鱼”也是特色之一。　　地址：上海市长宁区虹桥路1390号(伊犁南路口)　　人均：500元　　10.金富苑大酒店　　本帮的三岛菜为主，“红烧河豚鱼”是特色菜，最后可以在河豚鱼的红汤里下面条，味道很浓郁。　　地址：上海宝山区牡丹江路1152号(近永乐路)　　人均：120元
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