*一、单选题(第1题~第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分1．扒鸭的加工方法是(
A
)。(A)斩去二节翼、背部斩“十字”，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴(B)斩去二节翼、背部斩“十字”，敲断四柱骨，去除鸭尾(C)斩去二节翼、背部斩“十字”，敲断四柱骨，切去下巴(D)背部斩“十字”，敲断四柱骨，切去下巴*取出蟹身的蟹肉，方法是(
B
)。(A)敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出(B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出(C)用刀拍松蟹身，剥出蟹肉(D)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉*下列关于盐的各种说法，不正确的是(
C
)。(A)食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质(B)盐可以防腐杀菌以及作为传热介质(C)按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种(D)加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐(如椒盐、香蒜盐)*除尽污秽杂质，满足(
C
)要求，是水产品初步加工的基本要求。(A)烹饪工艺(B)食品营养(C)食品卫生(D)整齐美观*下列关于软体动物的说法，正确的是(
D
)。(A)枪乌贼又名墨鱼(B)鱿鱼腹内有石灰质骨骼(C)夏秋两季为章鱼的渔期(D)响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一*蒸排骨的调味方法正确的是(
B
)。(A)先下料头，再下调味品和食用油，最后拌淀粉(B)先下料头，再下调味品，最后拌淀粉(C)先拌调味品，再拌油，最后拌淀粉(D)先下料头，再拌油，最后拌淀粉*在刀法中，平片法适用于(
B
)的加工。*烹调法研究的重点是(
C
)。(A)火候、味型和菜品的属性(B)火力、味型和菜品的属性(C)工艺程序、工艺方法和操作要领(D)功能、作用和技术要领*将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为(
A
)。*构成人体蛋白质的必需氨基酸有(
A
)。*飞水工艺主要适用于(
D
)原料。(A)动物性(B)植物性(D)动物性和植物性*可以做成汤菜的是(
C
)。(A)平蒸法(B)裹蒸法(C)扣蒸法(D)排蒸法*依靠液体的运动，把热量从一处传到另一处的现象称为(
A
)。*炸腰果的基本工艺流程是(
B
)。(A)清水滚→盐水滚→清水滚→炸(B)清水滚→盐水滚→炸(C)盐水滚→清水滚→炸(D)清水滚→炸*宰杀水鱼时，放学后要将甲鱼放入(
B
)℃热水中略烫，以便于去除外衣。*原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是(
B
)。(A)开背取脏法(B)夹鳃取脏法(C)开腹取脏法(D)A或B*缺乏维生素A，会引发(
A
)。(A)夜盲症(B)患佝偻病(C)坏血病(D)脚气病*缺乏维生素C，会引起(
C
)。(A)厌食症(B)软骨病(C)坏血病(D)脚气病*自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了(
A
)的美誉。(A)“食在广州”(B)“食在广东”(C)“食在中国”(D)“食在珠三角”*以下干货原料的涨发，采用蒸发的是(
A
)。(A)大虾干*盛装成形是热菜造型的(
A
)。(A)表现形式(B)实现途径(C)成型过程(D)成形目的*选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合(
D )口味的菜肴风味，称为地方风味特色。*下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是(
D
)。(A)由原料到成品实行“四大”制度(B)食品存放实行“四隔离”(C)食具实行“四过关”(D)个人卫生做到“四好”*以下关于食品添加剂的说法，正确的是(
A
)。(A)碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感(B)碳酸钠又称小苏打(C)碳酸氢钠就是面碱(D)碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成*中国烹饪的诞生是以(
C
)为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。(A)陶器的出现(B)用盐调味(C)用火熟食(D)用水烹调*加工鸡丝一般适宜用(
A
)的刀法。*品质最好的芋头在(
C )出产。*以下各选项中，除(
C
)以外均属于酿造型的工艺要求。(A)造型美观、复合设计要求(B)酿馅应饱满微凸(C)以圆为好(D)酿馅牢固、不轻易脱落*“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成(
B
)规格。*排蒸法与扣蒸法有相同之处，他们的相同点是(
C
)。(A)成菜都是热菜(B)都要求由动物原料作主料，植物原料作副料(C)原料都要摆砌，造型整齐美观(D)火候基本相同*加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是(
C
)。(A)外型美观(B)便于入味(C)便于下一步拆骨(D)外型美观、便于入味32.以下个点中，(
C
)不属于粤菜工艺上的特点。(A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔(B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(D)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用*(
C
)是青蟹最肥美的季节。(A)4～5月(B)6～7月(C)8～9月(D)10～11月*维生素是维持人体正常生理功能的一类(
A
)。(A)低分子有机化合物(B)高分子有机化合物(C)高分子无机化合物(D)低分子无机化合物*由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是(
C
)菜肴的料头。(A)清蒸鲩鱼(B)生焖鱼(C)红焖鱼(D)水浸大鲩鱼*化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是(
D
)不属于其中之一。*以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是(
B
)。(A)把改切好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗(B)肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起(C)把切好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗(D)用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水*炸橄榄仁比较适合的油温是(
B
)℃。(A)110～120(B)130～140(C)150～160(D)170～180*以下烹调技法组选项中，全部是以钢和油为传热介质的烹调技法是(
B
)。(A)炒和炸(B)炒和煎(C)煎和焖
(D)油泡和煎*把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工所形成所使用的刀法是(
C
)。(A)直切法(B)滚料切法(C)正斜刀法(D)反斜刀法*把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的(
A
)。(A)平片法(B)推片法(C)拉片法(D)推拉片法*原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至(
C
)色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深。出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。*氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成(
A
)的组成单位。(A)蛋白质(C)矿物质(D)无机盐*清洗猪舌时，要把猪舌放进(
C
)℃热水中烫过，以便于刮除舌苔。*泡油方法主要用于(
A
)原料。(A)动物性(B)植物性(C)矿物性(D)禽畜肉*关于熬汤的说法，准确的是(
A
)。(A)熬汤熬出的成品是半制品汤( B)熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法(C)熬的汤要求汤色清澈透明(D)熬汤用的是禽畜鲜料*关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是(
D
)。(A)烹调技法是烹制工艺的一般方法(B)烹调法是烹制工艺的个别制法(C)烹调法炸可以简称为炸法(D)烹调技法的分类以烹调法为基础*在以下卷鱼卷操作工艺中，错误的是(
D
)。(A)鱼肉切双飞片(B)加入精盐拌至起胶(C)鱼皮朝下摊开放在碟上，把菇条等料横放在鱼肉上卷起(D)使火腿条、菇条、笋条在中信*亚硝酸钠作为食品添加剂最大允许使用量是(
C
)g/kg。(A)0.1(B)0.15(C)0.2(D)0.25*下列关于菜点色彩与人的心理练习，说法不正确的是(
B
)。(A)白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉(B)淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉(C)黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人味浓、干香的感觉(D)金黄色给人乡村、酥松的感觉*关于干货水发基本方法的说法，正确的是(
A
)。(A)水发分冷水发、热水发和碱水发三种(B)水发分浸发和漂发两种(C)水发分冷水发和热水发两种(D)水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种*属于标准刀法的是(
B
)。*生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是(
D
)。(A)直切刀法(B)推切刀法(C)正斜刀法(D)反斜刀法*烹调师应严格遵守(
D
)的法律法令，做一个守法的好公民。(D)国家和地方*运用右斜刀时，刀口不能超过(
A
)，否则容易切伤手指。(A)左手中指的第一关节(B)左手中指的第二关节(C)原料高度(D)左手食指的第一关节*初步熟处理分(
B
)等几种常用的工艺方法。(A)炟、飞水、滚、煨、炸、泡油(B)炟、飞水、滚煨、炸、泡油、上色(C)炟、飞水、滚、煨、泡油、上色(D)飞水、滚、煨、炸、泡油、上色*以下关于烹调、烹制的说法，正确的是(
C
)。(A)烹制的核心内容是火候(B)传统烹制工艺发展的重点是继承(C)粤菜的烹制工艺源自于民间(D)烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程*维生素是维持人体(
C
)功能的一类低分子有机化合物。(C)正常生理*下列关于调味料的各种说法，正确的是(
A
)。(A)调味料是烹调过程中主要用于调和滋味的原料的统称(B)调味料都是液状的(C)调味料中的咸味成分主要是氢氯化钠(D)加工盐只有低钠盐和加碘盐*把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔(
B
)，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。(C)色泽变浅(D)色泽变深二、是非题(第61～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题1.0分，满分40分)*61.现在提倡使用的调和油是植物油和动物油经科学调配而成的油类。*62.用包的方法造型，除锡纸外，一般要求包得比较宽松，以利于透气。*63．本地鸭为广州一带及珠三角地区所产，以番禺万顷沙的为最佳。*64.桂鱼、东星斑用于原条蒸时，采用直刀开腹取内脏的方法加工。*65.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。*66.菜肴的艺术欣赏性先于它的食用性，它使菜肴具有了竞争力。*67.原料分档取料的作用主要是合理食用原料，物尽其用，节约原料。*68.芥菜胆炟好后，捞起，叠齐，放在筲箕内。*69.炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水在滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂洗，捞起沥水后加入少许食用油拌匀*70.菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，如红色给人味道浓厚、香甜的感觉*71.点心的烹调是以加热技术为核心。*72.烹调是制作菜肴点心的专门技术。*73.籼米粒形细长，横断面为扁圆形。*74.碳酸钠又称纯碱、苏打，为白色粉末或细粒。*75.陶器的发明与使用能够使“烹调”称为方便之事，存进生食劣习的改变，减少了疾病，增强了体质，促进了人类大脑的进化。*76.拌的调味方法既使用于待烹的原料，也适用于成品(成熟)原料。*77.吉列就是面包，吉列粉就是面包糠。*78.宰杀活鸭放血的方法与鸡完全相同。*79.味精对人体生理代谢有不良的影响。*80．在粤菜中，油是最常见的传热介质。*81．蔬菜和水果不存在维生素A，但有的蔬菜和水果中含有胡萝卜素，经人体肝脏胡萝卜素酶的作用可转化成维生素A。*82.广义的配菜包括两个涵义，一是菜肴设计配菜，一是日常工作中的配料，即执单。*83.洋葱为扁平、圆球或长椭圆形的鳞茎，各地均有种植，为常年供应的蔬菜品种。*84.斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。*85.烹对制作菜肴有使菜肴确定口味的作用。*86.高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。*87.浙江金华火腿被称为“南腿”、江苏如皋火腿又称为“北腿”。*88.“教会徒弟，饿死师傅”是客观现实，因此师傅可以留一手。*89.不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。*90.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料。*91.维生素B2是机体生物组织氧化呼吸过程中不可缺少的物质，也有维护皮肤健康及防止末梢神经炎作用。*92.在厨房里，指挥筵席上菜次序是砧板岗位的工作职责。*93.“咖喱焖鸡”菜肴料头是由蒜蓉、姜米、洋葱米、辣椒米、葱花组成。*94.按用途的不同，鸭主要分为肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭等三大类*95.高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。*96.菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等四方面的内容。*97.直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。*98.日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。*99.食盐的主要成分是氢氯化钠，还有一定的水分及其他物质。*100.熬顶汤原料及用量是瘦肉9.5千克，老光鸡4千克，生火腿1.5千克，清水21千克。*一、选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入日内的括号中。每题1.0分，满分60分。)1.炸马铃薯片的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，(
B
)放在150℃热油中炸至酥脆。(B)放在清水中漂洗，然后放在盐水中略滚，沥净水分后(C)放在清水中漂洗，沥净水分后再(D)用沸水滚过，漂清水，沥净水分后再*下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是(
A
)。(A)由原料到成品实行“四检”制度(B)食品存放实行“四隔离”(C)食具实行“四过关”(D)个人卫生做到“四勤”*酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“(
C
)”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。*下列对苹果的说法，错误的是(
C
)。(A)辽宁、山东、山西、河北产苹果(B)黄魁、红魁等为早熟种(C)早今冠等为中熟种(D)晚熟忠则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等*下列关于鲍鱼的说法，错误的是(
D
)。(A)网鲍形椭圆，细边起珠，金黄油润(B)吉品鲍元宝形，枕高身直(C)窝麻鲍象艇形，烂边，常常有针孔(D)中东鲍形体椭圆，边细起珠*(
C
)又被称为凤梨。、*以下各项除(
D
)外，均属于炖品的特点。(A)原料质地软焾，形状完整，焾而不散(B)汤清，味鲜，香醇，本味突出(C)溶集各种原料的精华，有滋补效果(D)荤素搭配，营养全面*食用油作为传热介质有多种特性，但是没有(
C
)特性。(A)比热容小(B)可贮存大量热能(C)较好地保持原料原味(D)有利于菜肴呈色*依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象称为(
A
)。*以下各项不属于火力描述的是(
A
)。(A)蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟(B)肉丝泡油油温是90℃(C)熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火(D)白焯鱼片时必须在汤水微沸时才可下鱼片*以下选项中除(
A
)外均属于调味应该遵守的原则。(A)要根据菜肴的口味适当调味(B)要结合原料的季节成熟期因时调味(C)要根据原料的性质适当调味(D)要掌握调味品特性正确调味*我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(
B
)。*下列对干货原料的描述，不正确的是( D
)。(A)干货是指由鲜活原料脱水干制而成的一大类烹调原料(B)干货一般水分含量极低(C)干货与原鲜料有不同的风味(D)干货原料以植物性原料为最好*宰杀生鱼取内脏的方法是(
D
)。(A)开背取脏法(B)夹鳃取脏法(C)开腹取脏法(D)A或C*将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的(
C
)。(A)精细加工(B)定型加工(C)初步加工(D)最后加工*如果雪耳色泽较黄，涨发后可用(
B
)浸搓，用清水漂洗后便可增白。*烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要(
A
)。(A)不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活(B)严格履行合同和协议，保持良好的个人形象(C)视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任(D)树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想*选用本地特有的烹调原料，以本地惯用的(
A
)方法，制作出复合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特点。*在厨房里，属于内线岗位的是(
A
)。*在粤菜厨房的生产组织上，个岗位职责明确，其中监督成品质量的属(
B
)岗的主要职责。*以下各选项中，除(
A
)以外均属于贴造型的工艺要求。(A)互相贴的原料大小要一致(B)考虑肉料熟后的收缩方向，防止原料熟后贴面分离(C)原料贴后应刚在有干淀粉或有油的碟上，以方便取出下锅(D)上下两件原料要叠正*粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“由传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的(
A
)。(A)理论与技术优势(B)历史与文化优势(C)原料与工艺优势(D)地理与物产优势*以下各点中，(
C
)不属于粤菜工艺上的特点。(A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔(B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(D)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用*平刀法主要适用于(
A
)。(A)无骨的动物性原料和植物性原料(B)动物内脏性原料(C)动物性原料(D)植物性原料*鲍鱼片的最后刀工成形是使用(
D
)。(A)顺弯刀法(B)推拉切(C)推拉切法(D)抖刀法*(
A
)主要使用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。(A)顺弯刀法(D)抖刀法*弯刀法分为顺弯刀法和(
B
)两种。(A)撬刀法(B)抖刀法(C)剞刀法(D)斜刀法*在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是(
C
)。(A)菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料(B)原料切配和菜肴设计时的配菜(C)日常工作中的配菜和“执单”(D)原料搭配和成本核算*配菜可基本确定菜肴的(
A
)。(A)色、香、味、形、营养(B)色、形、器、营养(C)营养、色、售价、形(D)色、售价、形、香*根据配菜对象分类，配菜可分为(
B
)等几种类型。(A)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B)热菜配菜和冷菜配菜(C)荤菜配菜和素菜配菜(D)宴席菜配菜和零点菜配菜*由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是(
C
)菜肴的料头。(A)清蒸鲩鱼(B)生焖鱼(C)红焖鱼(D)水浸大鲩鱼*下面关于调味料的说明，正确的是(
A
)。(A)广东以湛江出产的豆豉最优(B)鱼露属于甜味调味料(C)酒在烹调中可去除异味，去腥解腻，增加香味，帮助味的渗透，杀菌防腐(D)味精的最佳溶解温度为100℃*按来源的不同，盐可分为海盐、(
B
)、井盐、矿盐等几种。34.热菜造型的实现有多种途径，但是，(
C
)不属于这些途径之一。(A)原料加工成形(B)原料烹调成形(C)盛装成形(D)盘上摆砌成形*下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是(
C
)。(A)去内脏→煺毛(B)放血→去内脏(C)煺毛→放血(D)煺毛→洗涤*扒鸭的加工方法是(
A
)。(A)斩去二节翼、背部斩“十字”，敲断四柱骨，去除鸭尾臊，切去下巴(B)斩去二节翼、背部斩“十字”，敲断四柱骨，去除鸭尾(C)斩去二节翼、背部斩“十字”，敲断四柱骨，切去下巴(D)背部斩“十字”，敲断四柱骨，切去下巴*水产品初步加工中，必须注意清除(
D
)，确保成品良好的卫生状况。(C)黏液和寄生虫(D)污秽杂质*龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向头部，令龙虾(
C
)。*刀工操作时用力不均匀，先轻后重或先重后轻，不会出现的现象是(
D
)。(A)丝(或片)之间截然分开(B)前面断了，后面还会连着(C)上面断了，下面还连着(D)相互粘连*运刀的方法称为(
B
)。*关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是(
A
)。(A)浸发也会与其他加工涨发方法结合使用(B)漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥沙(C)浸发适用于质地比较结实、胶质中的干货原料(D)原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好*关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是(
D
)。(A)必须根据原料质地性能确定用碱份量(B)掌握碱水浸发的时间，干货透身即可(C)涨发后必须用清水漂清碱味(D)使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具*按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是(
D
)不属于其中之一。(A)干撒味料(B)随芡调味(C)烹制加味(D)多次性调味*不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料(
C
)。(A)重新吸收水分，最大限度地恢复原状(B)除去干货原料中所带异味(C)美化干货原料形状(D)满足烹调与食用美味的要求*不属于涨发干货的目的是(
A
)。(A)提高干货原料的价值(B)去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可使用的部分和杂质(C)使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状(D)改变干货原料原来的质地*莲藕分母藕和子藕，母藕一般有(
A
)个节。(A)1～5(B)2～5(C)3～5(D)3～8*下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是(
C
)。(A)苯丙氨酸(B)苏氨酸(C)谷氨酸(D)蛋氨酸*白果中毒是属于(
B
)。(A)细菌性食物中毒(B)有毒动植物中毒(C)化学性食物中毒(D)真菌性食物中毒*下面对鲑鱼的描述，不正确的是(
B
)。(A)俗称三文鱼(B)大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼(C)鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪(D)新鲜的鲑鱼籽可制成鱼子酱，即红鱼子*肉品质量最好的是(
A
)。*按烹调用于，鸡可划分为四大类。来航鸡属于(
A
)。(A)蛋用型鸡(B)肉用型鸡(C)肉蛋兼用型鸡(D)药食兼用型鸡*烹调上对野生类原料有特定的涵义，习惯上野生类原料不包括(
D
)。(C)禾花雀*(
C
)是青蟹最肥美的季节。(A)4～5月(B)6～7月(C)8～9月(D)10～11月*把面条放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。这是炟(
A
)的方法。(A)干面饼(B)湿面饼*下列原料中泡油前要拌蛋清湿粉的是(
B
)。*维生素是维持人体正常生理功能的一类(
A
)。(A)低分子有机化合物(B)高分子有机化合物(C)高分子无机化合物(D)低分子无机化合物*B族维生素及维生素C属于(
B
)，它们每天都应该补充。(A)脂溶性维生素(B)水溶性维生素(C)必需维生素(D)主要维生素*下列关于图案的堆成与平衡的描述，正确的是(
A
)。(A)堆成与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式(B)对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象(C)对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱(D)平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板，单调，缺少活力*以下烹调技法组选项中，全部是以油和水为传热介质的烹调技法是(
C
)。(A)焖与炖(B)煮与扒(C)焖与煮(D)炒与焗*关于烹调法语烹调技法的论述，错误的是(
D
)。(A)烹调技法是烹制工艺的一般方法(B)烹调法是烹制工艺的个别方法(C)烹调法炸可以简称为炸法(D)烹调技法的分类以烹调法为基础二、是非题(第61～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题1.0分，满分40分)*61.由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。*62.合理安排上菜能够满足宾客的味觉享受。*63.现在提倡使用的调和油是由植物油和动物油经科学调配而成的油类。*64.食用油作为传热介质具有储热性能好，加热均匀迅速的特性。*65.烹对制作菜肴有使菜肴确定口味的作用。*66.所谓顶鸽是指重量在450克以上的乳鸽。*67.清洗禽类肾脏的方法是，切开肾的凸边，除去肾内污物，洗净。*68.只有分辨干货原料的新旧、老嫩和优劣，才能控制好涨发的时间和火候。*69.浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。*70.自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广东”的美誉。*71.粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成。*72.从厨房岗位责任来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。*73.将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头。*74.料头只有消除某些原料的腥膻异味的作用。*75.一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。*76.水产品往往带有粘液、寄生虫、毒腺体等，因此，加工时一定要除尽内脏污秽杂质。*77.山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保护鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。*78.加工鲜鱿鱼的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣、嘴、眼，冲洗净即可。*79.正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。*80.配菜是确定菜肴成本的依据。*81.碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸发后要用清水漂净碱味。*82.焗发是把干货原料放在热水或沸水中，使干货在热力环境里加速吸水涨发回软。*83.煲发干货的过程中，要掌握好火候的原料和回软程度。*84.芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。*85.烹调技法是烹制工艺的一般方法。*86.能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、结拜是肉料拌蛋液的作用。*87.几何图案常用于拼盘摆砌，如山水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等物象。*88.中国烹饪的诞生是以使用陶器为标志，大致经历了萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期等几个历史阶段。*89.鲈鱼可分咸水鲈与淡水鲈两种。*90.石斑共有的特征是背鳍有十一根鳍棘。*91.虾球的加工方法是剥去虾的头和外壳，沿虾背切开约八成深，去除虾肠洗净即可。*92.作为烹调的热源应当满足污染少的条件。*93.亚油酸是必需脂肪酸。*94.炟芥菜胆时，5千克清水要加入枧水70千克。*95.制成干料有晒干、风干、烘干等几种方法。风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。*96.糖类具有免疫的生理机能。*97.组胺中毒和河豚鱼中毒都是属于有毒动植物中毒。*98.人体亚硝酸盐中毒潜伏期较短，中毒发病快、症状重，故应早发现、早治疗。*99.编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。*100.盐焗是以盐和蒸汽为传热介质的烹调技法。*1、下列用电安全保护的基本措施中，不正确的是（）。B、使用刀闸C、保护接地D、使用漏电保护装置*2、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是（）。A、把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗。B、肉片改好的鲜鱿鱼放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。C、把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火加中火加热片刻，捞起，用清水冲洗。D、用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水。*3、不属于初步熟处理滚的操作要领是（）。A、原料滚制后必须用洁净器具盛放。B、每滚一次都应该换水滚。C、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制。D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少*4、飞水工艺主要适用于（）原料。D、动物性和植物性*5、广东地处于亚热带，气候温暖，雨量充分，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌、是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）。A、地理优势B、物产优势C、原料优势D、地理与物产优势*6、以下各点中，（）不属于妲芥菜胆的目的。A、使芥菜胆青绿B、使芥菜胆焾滑C、使芥菜胆易退衣D、使芥菜胆色泽鲜艳*7、淀粉老化是（）形成的。A、由于淀粉存放时间过长而B、淀粉加热时间过长而C、淀粉在缺油情况下加热而D、糊化淀粉溶液经缓慢冷却而*8、果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A、半煎炸粉*9、牛腩、猪肺在初步处理时最适宜用（）。*10、炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。*11、妲芥菜胆时以下操作中，（）的做法最错误的。A、用猛火来妲制B、捞起后叠齐，放在篓棋里C、5千克清水加入枧水70千克D、妲约2分钟至芥菜胆青绿，焾身*12、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入驿B、五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷。D、烹调技艺以我为主，博采中外为我所用。*13、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为（）。A、烹前准备B、初步加工C、初步熟处理*14、以下炸圆蹄的操作方法错误的是（）。A、放在汤内煲至三成熟B、用布抹干表面水分及油分，涂上老抽C、用铁针在猪皮上均匀扎孔D、用抓篱托着圆蹄放进220度的热油里炸制*15、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。A、用姜件、葱条B、只用精盐煨C、需要烹绍酒D、最好煨5分钟*16、粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循有传统无正正宗的思想，这是粤菜发展的（）。A、理论与技术优势B、历史文化优势C、原料与工艺优势D、地理与物产优势*17、炸马铃薯片的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，（）放在150度热油中炸至酥脆。B、放在清水中漂流，然后放在盐水中略滚，沥净水分后再C、放在清水中漂洗，沥净水分后再D、用沸水滚过，漂请水，沥净水分后再*18、炸制时，一般无需脱衣炸的干果是（）。*19、装饰造型是热菜造型的（）之一。A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式*20、根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的成熟，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透*21、以下各项不属于大蒜特点的是（）A大蒜属植物的肉质茎B在茎中央抽生长条圆形的花茎，为蒜苗C按蒜衣 的颜色分有白皮蒜和紫皮蒜D蒜味辛辣，可做配料或调味，也具有良好的药用价值*22、热菜造型有四种表现形式，下列选项中（）不属于表现形式之一*23、烹制东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）24、炸橄榄仁比较适合的油温是(
B )°CA110-120B130-140C150-160D170-18025、炸腰果比较适合的油温是(
B
)°C26、炸腰果要出锅时比较适合的油温是( C
)*27、以下各选项中，除（）以外均属于挤造型的工艺要求。A成形后应排放好，不能互相粘连B成形原料厚薄一致C成形原料大小均匀、D成型后应该放在有水或者有油的瓷盘上*28、原料一般先经过（）去除异味再煨制。*29、粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分，七个主要岗位，以（）为中心，组成制作工作组。*30炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）*31、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）*32、以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（）A烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷B广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映。各出其色C菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑、体现浓厚的岭南特色D五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明，管用酱汁，浓淡相宜*33、初步熟处理分（）等几种常用的工艺方法。A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D飞水、滚、煨、炸、泡油、上色*34、在安全技术中，下列内容中属于直接安全技术的是（）A电气设备的绝缘B压力容器过压保护装置C 电气设备漏电保护装置*35、初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法*36、以下各选项中，除（）以外均属于贴造型的工艺要求A互相贴的原料大小一致B考虑肉料熟后的收缩方向，防止原料熟后贴面分离C原料贴后应放在有干淀粉或有油的碟上，。以便取出下锅D上下两件原料要叠正37、把切好的芋头件放在( B
)°C热油中炸至金黄色，外脆内熟即可*38、初步熟处理分（）等方法A冷水滚和热水滚B热水滚和沸水滚C冷水滚和飞水滚D冷水滚、热水滚和沸水滚*39红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）*40、关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是（）A上粉前应沥干水分B蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C净料调味→
拌入蛋液→
拌入湿粉→
拍干淀粉→
炸制D净料调味→
拌入蛋液和湿粉→
拍干淀粉→
炸制*41、陶器的出现促进粤菜发展到（）时期*42、根据原料的特性和菜肴的需要，用（）对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理*43、以下各项对姜的介绍，不正确的是（）A以山东、浙江、广东为主的主要产区B子姜在3-4月采收*C9-10月后收的称为老姜D子姜脆嫩无渣，辣味较轻；老姜则辣味重，纤维较粗*44、上干粉的方法是（）A净料直接在其表面拍上干淀粉B净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉*45、根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（）C初步熟处理*46、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽便可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾晾，否则堆在里头的会发焦。*47、对广州吃得方便，吃得丰富，吃得满意，吃得新奇，吃得回味的赞美是（）*48、上吉列粉的工艺流程里最后一道工序的是（）*49、肉料拌蛋清湿粉，能够有除（）以外的多个作用A能使肉料膨胀变大B能使肉料成熟后更嫩滑C能使肉料易于在油中迅速分散，受热一致D能使肉料成熟后色泽洁白*50、以下各项不属于洋葱特点的是（）A洋葱为扁平。圆球或长椭圆形的鳞茎B洋葱味辣而香，带甜味C洋葱不可以广泛种植D洋葱以体型肥大，外表有光泽的为好*51、如果电开关的保险丝烧断了，做法正确的是（）A不能用铜线、铝线、铁线代替保险丝B可以用代铝线代替C应该用粗一点的保险丝代替D可以用铜线代替*52、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用与（）53、炸马铃薯薯片适宜的油温是( D
)°c*54、淀粉糊化必须有一定的条件。以下不属于淀粉糊化的必要条件是（）B适当的温度*55自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了（）D食在珠三角*56、上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）A净料→
拌鸡蛋液→
拌入干粉→
拌匀→
拍干粉→
煎制B净料腌制调味→
拌鸡蛋液→
拌入干粉→
拌匀→
拍干粉→
煎制C净料腌制调味→
拌蛋浆→
拌匀→
上湿粉→
煎制D净料腌制调味→
拌鸡蛋浆→
拌入干湿粉→
拌匀→
拌干淀粉→
煎制*57、在粤菜厨房的生产组织上，各岗位职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责*58、在安全用电方面，以下做法正确的是（）A保险丝安装在电气设备的零线上B电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C电线接口必须用医药白胶布缠绕D电气设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上*59历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益，这说明（）是促进广州菜发展一个重要原因*60、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60~80°c)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）二、判断题：*61、一些品质复杂的干货原料，其涨发过高会曾往往会分为多个工序才能完成*62、脂溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C，不能在体内储存*63、食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特征*64、百花鲈的特征是身青白，黑花点，头大口小，鳞细，嘴内有锋利的牙，肉质厚实，爽滑而骨刺少*65、粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸鲜。*66、莲藕属于根菜类蔬菜，它的外皮呈黄白色或白色。*67、调味料可以分为鲜味调料，咸味调料，酸味调味品，调香料。*68、籼米粒形细长，横断面为扁圆形*69、水作为传热介质具有能清除烹饪原料中的一些有害物质的特性。*70、调味时，要遵循结合原料的季节变化因时调味的原则。*71、刀法大致可分为直刀法、跳刀法、混合刀法、斜刀法。*72、煲发干货的过程中，要掌握好火候的原料和回软程度*73、泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少*74、淀粉吸水后受热糊化，变成有黏性的半透明物*75、干货涨发，要注意除掉其原味，不要保存原味*76、料头红焖鱼料是由菇丝，姜丝，肥肉丝，蒜子，葱丝组成。*77、造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生*78、配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。*79、干货的涨发，其涨发成率越高越好。*80、熬汤要冷水肉料。*81、湖蟹的著名品种是和乐蟹，重皮蟹*82、人患肝炎时，可多吃一些糖*83、腌制牛肉的配方是切好牛肉片500克，食粉6克，生抽10克，淀粉52克，清水约100克，植物油25克*84、脂肪有供给和储存热能；构成组织，保持热量，滋润皮肤；免疫功能；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。*85、通菜春季初出时嫩滑可口，爽脆，夏季进入盛产期。*86、炟生面的方法是把生面擀凯放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。*87、鲈鱼球、生鱼球、石斑球的规格是长6CM、宽2Cm、厚0.8CM.*88、加工鲜鱿鱼的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣、嘴、眼、冲洗即可。*89、剞纹切块是将整块的原料切开，或在其表面刻上刀纹，目的是让其美观*90、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液。*91、肉类罐头、灌肠类肉制品都存在着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒*92、原料切丝的粗细主要根据烹调的要求与原料的质地来选择，可分为粗、中、幼丝三种*93、自然色搭配是烹调上对色彩运用的一种方法。*94、淀粉吸水受热老化，变成有黏性的全透明物。*95、将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成固定的配用组合，这种固定的组合辅料称作为料头*96、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成矿物质的基本单位。*97、维生素D主要存在于动物食品中，其中以海水鱼的肝脏含量最为丰富，其次，奶油，蛋黄中也存在维生素D。*98、炸做扣肉的芋头件，方法是把切好的芋头件放在160°C热油中炸至金黄色，外酥内熟即可。*99、调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。*100、炸焖法适用于鱼类原料}

食盐是每个家庭都必不可少的调味品，除了年龄特别小的婴儿之外，几乎每个人每天都要吃盐，据介绍，现在很多人平时吃盐比较多，吃盐过多或者过少对健康都是有危害的，成年人每天吃盐量需要维持在正常的范围内，实际上，盐有很多种分类，比如腌制盐和食用盐，这两者的区别如下。腌制盐和食用盐的区别：食用盐一般是精制盐，现在都是加碘盐了；而腌制盐是粗盐，含有一些杂质。1、食用盐是指从海水、地下岩(矿)盐沉积物、天然卤(咸)水获得的以氯化钠为主要成分的经过加工的食用盐，不包括低钠盐。2、食用盐的主要成分是氯化钠(NaCl)，同时含有少量水份和杂质及其他铁、磷、碘等元素。腌制盐一般用作腌咸菜，不是工业盐就可以食用，但不要长期食用，最好还是吃加碘盐。而且小孩最好不要吃。腌制盐不含碘，长期缺碘能导致成年甲状腺肥大，小儿呆小症。腌制盐实际上是未加工的粗盐，一般用于腌制食品，未添加碘等，非常便宜，所以盐业公司不让用于食用盐销售，实际上以前都吃的是这个。腌制盐含有大量亚硝酸盐，如果长期食用，可能会导致组织癌变，对健康有害，所以那种盐是不能使用的。用于肉类、蔬菜、水果、海洋水产品等腌制加工过程的食盐。性状及功能腌制盐为颗粒状，白色透明或淡土黄色，具有颗粒均匀、无异味、天然无污染的特点。以海盐、湖盐为原料制取的腌制盐富含海水中对人体有益的钾、钠、镁、碘等10余种营养元素。主要用于腌制肉类及咸菜等。主要原料及规格海、湖盐。生产方法及工艺流程原料盐经洗涤、干燥、筛选、精选后获得成品腌制盐。}

日本启动福岛核污染水排海事件引发了全球关注，我国也受影响，很多沿海地区的人们开始囤盐。对于盐，很多人不是很清楚，那么我国海盐占食用盐的比例是多少？下面一起来了解下。我国海盐占食用盐的比例是多少？海盐是食用盐的一种，是将海水引入盐田，经过日晒、蒸发、结晶而成，我国食用海盐比例总体较小，据中盐集团介绍，我国食盐产品中海盐仅占10%，其中食用盐占比较大的是井矿盐，约为87%左右。我国海盐分布在哪些地区？海盐是以海水为原料制成的盐，主要产区在辽宁、河北、天津、山东、江苏等地。我国四大盐场之一的长芦盐场是我国海盐产量最大的盐场，包括汉沽、塘沽、南堡等盐田在内，一共有盐田高达230多万亩，年产海盐的产量可以达到300多万吨，占全国海盐总产量的四分之一。盐的种类有哪些？1、井矿盐井矿盐是我国食用最多的食盐，是以石盐或地下天然卤水为原料制成的盐。主要产地在四川、湖北、湖南、陕西、江苏、河南和江西等地。2、湖盐湖盐是从盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐，主要产地在青海、新疆、内蒙古和甘肃等地。3、岩盐曾经的海洋经过长期蒸发、沉积形成岩石状矿层，就是岩盐。4、低钠盐低钠盐是在普通食盐基础上，将食品添加剂氯化钾含量增加到10%~35%，氯化钾也具有一定咸味，同时可以减少钠的含量。5、加碘盐在碘缺乏地区，建议大家选购加碘食用盐。特殊人群比如，妊娠期和哺乳期妇女、婴幼儿、儿童等人群，更加建议食用加碘盐。6、无碘盐高水碘地区，居民已从饮水中摄入足量的碘，碘摄入过多也会导致碘过多病，建议食用未加碘食用盐。以上就是关于我国海盐占食用盐的比例是多少的介绍了，我国海盐食用较少，即使海盐被污染，也不会影响我国的食盐供应。关于我国海盐占食用盐的比例的精彩图文、热门评论，您可能对惠农网以下推荐的内容感兴趣，欢迎阅读。}