2018-07-07 10:12
来源:
唐三镜酿酒师刘菲
黄酒酒精度一般为8%至20%，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳。黄酒属于发酵酒，国家强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》中明确规定，发酵酒中不得添加甜味剂。黄酒中添加甜味剂，会影响酒的真实属性，混淆黄酒的品质。
黄酒根据其含糖量的高低分为以下4种类型：
一是干黄酒，“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15克/升,口味醇和、鲜爽、无异味。
二是半干黄酒，“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15至40克/升，因此又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
三是半甜黄酒，这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，因此成品酒中的糖分较高。该酒总糖含量在40.1至100 克/升，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
四是甜黄酒，一般采用淋饭操作法，拌入酒药，当糖化至一定程度时，加入40%至50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100 克/升，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
挑选黄酒时，注意观察酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。如果酒液已混浊，色泽变得很深，可能是贮放时间过长，氧化所致；也可能感染了杂菌已变质，不宜购买。黄酒的酒精含量虽然低，但也不能贪杯。否则，也会引起酒精中毒。 返回搜狐，查看更多
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　　写在前面　　黄酒，既熟悉又陌生。它就是饭桌上长辈们爱喝的那种传统酒，它是如此贴近我们的日常以至于都不会引起人们的注意。关于它，个人有个人的说法。你已经有的关于黄酒的常识，是否真的恰当解读了这种悠久古老的酒饮呢？请往下读。文
尚饮　　1.黄酒是南方人喝的，国酒白酒是北方人喝的？　　其实历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒。商周时期，酒曲式发酵法已经被发明，黄酒大量酿制。而通过蒸馏获得的白酒大约起自元代。直到清朝中叶，中国人饮酒的主流都还是黄酒，白酒的普及程度完全无法和黄酒相提并论。　　　　中国过去的确有南酒北酒一说。但所谓北酒，并不是指白酒，而是指产于北方的各类黄酒为主的酒世界。当时山西、山东都是黄酒的重要产区；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒。　　　　明清时期的黄酒格局中，南酒相对北酒来说是不那么因循守旧的。由于工艺革新，南酒销量逐渐上升，成为中国最主流的黄酒，而绍兴黄酒大行其道。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始，质量大幅度提高，而且逐步进入全盛时代，那时候家家户户酿造绍酒。据分析，这主要是因为这里水土适合酿造黄酒，导致大型作坊很多，酿酒工艺形成了统一程序、统一规格。　　到了清中期，由于社会财富逐渐缩减，战争不断，粮食产量开始减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，因为费粮多，而酒精度低，开始逐步缩小产量，北方饮用黄酒的习俗逐步被烧酒所取代。　　晚清哈尔滨的白酒蒸馏厂　　目前，在北方只有山东、山西还有少量出产黄酒。而绍兴黄酒就产业来说是保存得最为完整的一脉。　　2.绍兴黄酒里有女儿红、状元红、花雕等种类？　　这些俗称并不专业。绍兴黄酒的专业分类中，按照制作工艺（糖度）分类只有四种：元红、加饭、善酿、香雪——分别代表绍兴干型黄酒、半干型、半甜型和甜型。　　　　元红：又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴黄酒的大宗产品，属于干型黄酒，含糖量在15克/升以下。但现在直接喝元红已经很少了，酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。　　加饭：又称花雕，是绍兴黄酒的代表和最佳品种，属半干型黄酒。含糖量大约在15.1-40克/升。之所以得名加饭，是因为制酒时控制出酒量，用的米饭多一点，使酒体更厚。　　元红和加饭在发酵时加水，而下面两种可以叫加强酒了，或者叫“酒套酒”。在发酵时加入酒而不是水抑制发酵，提升糖度。　　善酿：在发酵时以储存1-3年的元红替代酿造用水加入其中得善酿酒。把酿好的酒用来酿酒，谓之善酿。这是半甜型黄酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。　　香雪：将酒糟蒸馏得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋饭法制成，香雪的称法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香气。这是甜型黄酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。　　酒糟　　其他常见名词解析　　*所谓太雕，则是改良式绍酒，以善酿和香雪勾兑而成。　　*海派黄酒，则是在加饭酒基础上的改良，加入了话梅、枸杞等，并降低了酒精度。这已经不属于绍兴黄酒的范畴。　　工人在用手翻动发酵缸内的糯米，小碗里是酒药　　花雕酒不是专业的叫法，也不是黄酒的品种，而是一种俗称。它其实就是经过长期贮藏的黄酒，因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。品质好的花雕酒，酒坛内装的一般是绍兴加饭酒，放在地窖或酒库中经过多年储藏而成。传统的花雕酒罐　　女儿红、状元红都是花雕酒的一种，也是一种俗称，是从古代习俗演变而来。早年间的江浙人家生了孩子，父母会酿几坛子酒埋后院大树底下，等孩子长大成人后挖出来喝。生女儿长大出嫁时喝的叫女儿红，生儿子读书金榜高中时喝的叫状元红。　　3.黄酒就是料酒，便宜！？　　这样的认知和长期以来的工业化规模化生产导致酒品质下降，以及长期以来形成的销售和定价方式有关。但这不等于没有高品质的黄酒，更不等于黄酒只是一种低价料酒。　　黄酒厂内堆积的陈酒用的瓦罐　　此外，低质-低价-低质的恶性循环更加导致厂家更愿意把高品质的产品销往国外，而把低端产品投放国内市场（请不要和爱国的问题相绑架）。曾经有酒厂把出口产品在上海投放，可最终不得不全线撤退。因为五年陈这样的中端黄酒卖到100元时是无人问津的。商超里常见的黄酒，它的生产方式和手工黄酒是不同的。用荷叶封罐　　也许今天高价白酒司空见惯，但其实明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒。在当时许多人看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激。《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。　　4.黄酒应该加话梅或者姜丝喝？　　当然，你想要这么喝，也没人拦着你。有一种说法是，蒋介石去台湾后，因为怀念故乡的黄酒，所以带了师傅过去做酒。但由于当地气候不合适，所以做出来的黄酒不好喝，所以放了话梅姜丝，以掩盖一些不悦的味道。接着饮用这种方式又由南而北地传递。堆叠着的瓦罐　　但是高品质的黄酒是不需要这样做的，完全适合纯饮。　　5.黄酒应该温着喝？　　长久以来，人们都认为黄酒用小酒壶温着喝好喝。但这观念恐怕有点过时了，清酒也有类似的情况。诚然普通黄酒仍然可以温着喝，但是高品质的手工黄酒，其实更适合室温或者冷饮。好的黄酒，不仅有丰富的鲜味，还有麦香以及荷叶的香气，且余味悠长。我们的建议是，饮用前将酒瓶在冰桶中放置一段时间，在6摄氏度左右适合饮用。因为其香味成分脂类物质是酵母在低温中长期发酵才能产生的，也需在低温中保存，所以好的绍兴黄酒基本都适合冷藏、冷饮。　　6.黄酒总是太甜？　　好的黄酒，拿更符合现代人口味的元红来说，其主要的风味恰恰不是甜，而是鲜，比如半干型的加饭酒，含糖量大约在15.1-40克/升。大约相当于静止葡萄酒的半甜型。这样比较，可以看出来，干型的绍兴黄酒，其实没那么甜，喝起来不发腻。　　7.喝黄酒应该用碗或者小酒盅？　　这可能是很多人对于去咸亨酒店喝一碗黄酒吃一碟茴香豆的深刻印象，或者是家里习惯的传统喝法。工人将木桶内刚刚蒸熟的米饭送去酿酒　　不过，就如同专业人士建议用葡萄酒杯而不是常见的小瓷杯来品鉴清酒一样，黄酒同样适合用葡萄酒杯来品鉴。敞口的碗并不足以让你全面感受一款黄酒的好处，特别是在喝高品质的手工黄酒的时候。大量的工业生产机制黄酒并不注重香气。要完整地享受高品质黄酒的风味体验，最好是采用阔身收口的葡萄酒杯，这有助于辨析其细致的香气。　　8.颜色越深，说明酒越陈，越好？　　黄酒中也是可以加焦糖调色的，因此光从颜色是不好判断酒的好坏。此外，根据黄酒厂的老师傅说，手工黄酒，放得时间越长，颜色反而变得越浅（如下图）；而机制黄酒，时间越长，颜色越深。左边年份较低的酒颜色反而更深　　9.黄酒很容易上头？　　这可能和你喝的是什么黄酒有关。善酿、香雪均是加强型黄酒。非加强型的绍兴加饭酒在发酵时应该是加水的，其酒精度在16度左右，并不那么容易喝醉。但加强型黄酒会在发酵时以酒代替水，抑制了发酵，使得酒的含糖量上升。一旦酒的甜味足以掩盖酒味，你可能就掉以轻心，不设防地喝下很多，自然而然就很快醉了。封泥入坛　　10.黄酒只是吃大闸蟹的时候才喝？　　好的绍兴黄酒酒质柔和，香气丰富，有一种很明显的鲜味。而鲜味是中国菜的显著风味特征之一。从这个意义上来说，黄酒和中国菜的搭配是先天性的。尤其是南方的菜肴，调味偏清淡、鲜爽、原汁原味，腻滞感不高，而以米生产的绍兴酒，酸度适中，带有丝丝甘甜，更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜，配绍兴酒是再合适不过了。此外，日本料理甚至生蚝，黄酒都是可以压得住的——恐怕只有四川火锅的辛辣猛烈对付不来啦！}