【农民丰收看濠江】每年农历秋分是“中国农民丰收节”。当前，濠江区正全力筹办广东省庆祝2021年中国农民丰收节主会场活动，汇聚强农惠农富农强大力量，唱响“农业强、农村美、农民富”协奏曲，以乡村振兴推动濠江振兴。　　“不用（剖开），不然整条鱼的鲜味破坏了……”镜头前，达濠鱼饭制作技艺第三代传承人纪搭正向央视科教频道记者“传授”达濠鱼饭制作诀窍。▌以鱼当饭，凝聚濠江渔民智慧　　汕头濠江，潮菜的发源地之一。其中，达濠鱼饭以其独特的煠制技艺和鲜美的口味成为濠江不可或缺的美食名片，深受海内外消费者的喜爱。这种以鱼当饭的吃法，也被誉为海边人独有的奢侈。　　达濠鱼饭，就是把海鱼用淡盐水腌起，再放入浓盐水煮熟，晾凉后即成美食。制作过程看似简单，却暗藏玄机，蕴含着潮汕渔民的智慧，体现了潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”的特点。首先，将不同的海鱼挑选分类，冲洗去杂质后，在盐水中浸泡，再摆入青竹编制的竹筐中。　　一层盐、一层鱼，条条相叠，层层相错，不仅要造型美观，更要保持鱼料在烹煮过程中受热均匀，形态完整。　　鱼不同，烹煮的时间自然不同，经验掌握在分寸之间，待浓郁的鱼香溢出，便是起锅的时候。竹筐一同烹煮，锅中食材受热均匀，盐分充分渗入鱼肉，使肉质更加鲜美。　　几乎是最简单的加工方式、 最普通的配料，却保留了极致的海洋风味。用美食家的话说就是：“鱼饭的美味就是盐水的浸渍，促进鱼肉中原有甜度的缓慢释放，从而形成独特的鲜甜……鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。那种鲜，可能是很多人一辈子都无法体验的。”▌传承发展，濠江风味香飘四海　　濠江达濠是潮汕四大古镇之一，地处汕头交通要冲，面临南海，为闽粤交通枢纽和海上丝绸之路的重要港口，古有“千金之港”美誉。清光绪年间，达濠人纪昭忠传承民间鱼饭制作技艺，开办“德裕隆”鱼行经营，技艺家传四代一百余年。“德裕隆”也从昔日的鱼行作坊，发展为今天的现代水产企业。2018年，达濠鱼饭制作技艺成为广东省非物质文化遗产代表性项目。2020年，达濠鱼饭第四代传承人纪力钦也被评为省级非遗传承人。　　“鱼饭至今已有一千多年历史。根据《潮阳县志》记载，早在东晋年间，达濠就有渡海而来的渔民以煮盐捕鱼为生，由于耕种贫乏，为充饥饱腹，只得把鱼煮熟当饭吃。”纪力钦告诉小编，而且过去也没有冷藏保鲜技术，渔民在海上捕捞后，将鱼直接用海水煮熟，以便保存，同时也可以用来充饥，这便是鱼饭诞生的最初动机。该技艺相沿习用，流传至今。　　“濠江是著名侨乡，达濠鱼饭也成为促进乡谊和推介濠江的一张响亮名片。”纪力钦介绍说，去年，达濠德裕隆巴浪鱼饭还被评为年度汕头市最受欢迎手信。　　“传承并不意味着守旧，先人的成就要乘着新兴的思维再次腾飞。”纪力钦表示，鱼饭制作技艺历史悠久，但在现代社会要将该技艺发扬、推广、传承、创新，必须要有一整套现代产业模式。　　身为省级非遗传承人，纪力钦坚持传统技艺，开拓创新，运用现代技术改良传统的鱼饭制作工具，在保留鱼饭的原生态生产技艺的同时，提高了生产效率。同时，借助网络平台和冷链物流将产品远销各地，让达濠鱼饭香飘海内外。　　近年来，濠江区持续挖掘地方特色资源，力促水产品加工业提质增效，擦亮富民兴村的特色品牌，探索“美丽城区+美丽乡村”融合发展的特色之路。2020年元旦第四届“达濠鱼丸”美食节期间，濠江区发布《风味熟鱼（鱼饭）加工技术规范》团体标准，在有效传承传统工艺品质的同时，推动濠江传统特色产品规范化产业化发展。　　“这对达濠鱼饭的传承发展有着重要意义，对我们企业也是一个历史性的突破。”纪力钦说道，将紧抓契机、乘势而上，通过“非遗+旅游体验+美食+网络”多点发力，打响“濠”字号特色品牌，为绘就“美丽城区+美丽乡村”融合发展新图景添墨增彩。重磅利好接连而至濠江频频登上“C位”宜业宜居宜游幸福濠江高质量发展大幕正徐徐拉开……我们一起当好东道主办好丰收节！}

2022-01-12 17:11
来源:
搜狐城市-汕头
古遗旧街宽丈余，每逢佳节拥满埠。
携篮肩挑路路阻，桥石穿凹问鱼丸。
达濠，有一千多年的人文发展史。据考证，东晋时期就开始有人聚居，而移民的大规模进入则大概在北宋年间，大多是逃避战乱和饥荒的中原住民。他们进入达濠，主要的生存方式是捕鱼和晒盐。
而提起达濠，大家第一时间总会说起达濠鱼丸，这可是达濠当地的美食名片，不仅本地人喜欢，更是吸引了各地游客前来品尝。由于其酥脆弹牙、制作讲究，以弹、脆、酥、爽著名，所以人们常说，达濠鱼丸是可以用来打乒乓球比赛的。
关于达濠鱼丸制作方式起源，现已无可稽核。
有人说远在两千多年前的战国时期，楚国（达濠古时属楚）的宫廷中就已出现鱼丸的制作方法。而据史书记载，北宋时期，汴京御苑有一种名为“鱼脍”的食品，其制作方式和形态极像今天的鱼丸，采用的原料是淡水鱼。大内的烹饪方法流传到民间并随移民路南来，终于与盛产海鱼的达濠相得益彰，创新而成。
也有流传至今的小故事说到——清顺治年间，达濠马滘人邱辉反清起义，威震东南沿海，后被郑成功招募成为郑德重要部将，封忠勇伯，据守达濠10年之久。其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，胶脆适口，邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠时，品尝之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。
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清代初叶，达濠渔港盛况空前，“中鞍头”经常举行“迎神赛会”民俗活动，鱼丸列为必备祭品，鱼丸店应运而生。
清咸丰年间，渔、农、商日渐繁盛，经济网络远达江浙，客观上为饮食文化的发展和传播创造了条件。
达濠鱼丸制作工艺之繁杂讲究，味道鲜美胶脆适口，最大限度地保留了鱼鲜原味，给人以前所未有的味觉享受，成为潮菜乃至潮汕文化中一颗璀璨的明珠。
达濠籍潮汕名士张国栋曾赞道：“得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。”
颇得地利的达濠渔港，几乎家家都会“拍鱼丸”，鱼丸店随处可见，一批鱼丸名牌也脱颖而出，市场的火爆状况可以用“四家独领风骚，群雄峰拥而起”来形容。如“蒂蒂香”、“晶合”、“李老二”等等，他们在遵古法制的基础上，采用现代科技改进传统工艺，使用机械设备，开发系列产品，如“千摔虾丸”、“墨斗丸”、“鱼面”等。
一颗Q弹的达濠鱼丸大约经历六道工序：选鱼——起肉——揉压鱼糜——拍打起胶——挤鱼丸——煮制鱼丸。经六道工序制作出来的鱼丸，雪白浑圆、富有弹性，味道鲜美、醇香而不腻，可作点心配料，又可作汤，成为潮汕人餐桌上的美味，以及馈赠亲友的佳品。
为了打造好“达濠鱼丸”这张独具特色的潮汕美食名片，当地政府积极联系国内新闻媒体、网络和广播电视进行宣传推介，不断增强“达濠鱼丸”美食在粤东地区乃至国内的知名度和美誉度。
2009年10月，汕头市濠江区鱼丸行业协会由濠江区民政局批准成立，协会共有十多家企业50多个产品被评为中华名小食、广东名小食、汕头名小食。
2017年开始，当地每年元旦举办“达濠鱼丸”美食节。达濠鱼丸企业还积极参加香港、新加坡等国内外各地美食节活动，宣传推广达濠鱼丸。
2018年3月，“达濠鱼丸”被国家质检总局正式批准实施国家地理标志产品保护，成为濠江区首个国家地理标志保护产品，是目前汕头市五个国家地理标志保护产品中唯一一个加工食品类产品。同年5月，鱼丸制作技艺被列入“省级非物质文化遗产项目名录”。
当清晨第一缕曙光照耀在达濠古城，一粒小小的达濠鱼丸所散发出的浓郁香味已经在古城内外氤氲，带着它独特的文化记忆勾勒出这座古老丰富的达濠古城的地域文化，让我们感受到风情浓郁的潮汕民俗，窥见那潮汕文化传统和价值内核，传递着温润古典的潮汕情怀。
来源：汕头文化云
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