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展开全部 面包的制作过程为什么先加糖后加盐呢？ 制作面包一定要有盐（面包四大原料之一）。可以没有糖。但糖是面包酵母养分，可以使面包口感润泽，保持松软口感使面包色泽更加好看。（盐糖可以一起放的，但是跟酵母一定要分开放切记） 为什么红枣会甜.制作过程加糖了吗? 这个当然没有加糖了，就跟一些食品一样，自然生长过程当中就会是甜的，蜂蜜似的，跟日晒、吸取的营养等等都有很大的关系。 面包的制作过程? 面包制作过程 第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。 要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。） 搅拌的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩充套件阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。 什么是扩充套件阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩充套件阶段。 继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。 关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。 如果是手工揉面，有没有什么技巧？ 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。 有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总： 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。 混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。 第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 一次发酵、中间发酵与二次发酵： 除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。 长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。 第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。 第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的溼度。 很多TX问我怎么保持这个温度和溼度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与溼度。 使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。 最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。 第四步、接近成功了——烤焙 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。 第五步、面包的储存 很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果储存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。 面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的储存期。 到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？ 有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。 做面包先加盐和后加有什么差别 后加盐，面团的面筋容易形成，和后加油的效果一样。但是溶解不方便，要用极细的盐，除了大型商业搅拌机，一般制作不必要后加 面包铁怎么制作过程 “面包铁”其实是一种炼钢原料，铁水在冷却成块的过程中会出现很多空洞，因形似面包而得名。“面包铁”一般是在企业和企业之间进行交易，按照有关规定，“面包铁”是不能作为废品收购。 炒菜先加盐还是后加，为什么？ 二是晚放盐能减少蔬菜中维生素的损失,也不至于破坏肉类的蛋白质。所以,应在菜品大约八九成熟时放盐。1. 烹制快结束时放盐的菜：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“ 啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。2. 烹调前先放盐的菜： 蒸制块肉时，烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。 有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密 而紧不致产生脱袍现像。3. 吃前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感， 如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。碘盐是把微量的碘化物(例如碘化钾等)或碘酸盐与大量的食盐(包括调味品的食品加工过程中所需的盐)混匀后供食用，是预防碘缺乏病的一种特殊的保健食盐。由于碘很容易受到破坏，为了保证加碘食盐的质量，防止碘质挥发和符合卫生要求，要掌握家庭碘盐保管及食用方法。（1）盛放加碘食盐的器皿，最好用陶瓷制成的贮盐罐，或者用深颜色玻璃容器盛碘盐，上面加盖。（2）贮碘盐器皿要放在阴凉、干燥处，避免受日光曝晒和吸快潮；要离开灶台，避免受高温的影响，使碘盐溶化分解。（3）碘盐存入时间不宜过长，应随用随买，用完了再新增；碘盐中不要放入其它食物，以免受到污染和变质。（4）炒菜、煮鱼肉和煮汤时，不宜过早放入食盐，应该在食物快熟时或者出锅前放入，可以防止或减少碘的挥发，确保碘盐中碘的含量。 面包糠的制作过程是 用料以下任意一种都可以做面包糠土司或土司边 适量不好吃的面包 适量馒头 适量量越多时间越长，量少时间也就越短，具体还是要看面包状态，用手捏下是脆的就可以了面包糠的做法烤箱法:把面包剪成小块，平铺烤盘，放入烤箱125度，30分钟(这个时间不是固定值，具体还要看面包有没有烤脆)，中间时不时的把面包翻个身，受热均匀，烤脆后拿出来凉透。微波炉法：把面包剪成小块，平铺在碟子上，放入微波炉，大火2分钟，翻面，在打1分钟，拿出凉透，直到面包变脆(如果不脆，重复以上动作)烤好的面包放入保鲜袋中，用擀面杖压碎。也可以放入料理机、搅拌机、研磨机里面打碎，此方法时间不宜过长，几秒钟检视一下状态，不要过碎。打碎后过筛，如果还有大颗粒，继续前面动作，直到可以过筛为止。像沙子一下的状态。 泡菜制作过程中加盐加酒的作用是什么 加盐是为了去除水分，还有一个是杀灭细菌，不过这个作用小；加酒，如果是高粱酒的话，是要获取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估计是为了调味。 福鼎白茶制作过程中加糖吗 不加的，你是不是喝了感觉有点甘蔗甜？最传统的福鼎白茶工艺流程很简单，就是采了茶青，平铺在竹篦上，放在露天的场所晒足三天，让茶青自然萎凋。然后经过两次碳培，把含水量控制在5%左右，然后在遮光，防潮，防异味的环境下控制在一定的温度放置一到三个月让碳培的火气退掉，然后就是传统新茶上市。如果每年三四月就能买到的福鼎白茶新茶有两个可能，一：人工干预萎凋，比如高温鼓风，或者阳光房。这样制作的茶香味里带着一种工艺香，感觉上不太自然。二：火气没有退干净，又或者最后的培火用的是电培，电培因为是密封操作，在降温过程中茶叶会因为水蒸汽的凝结再次返潮，会有一种我个人无法用文字描述的味道。对茶叶的香气有一定的影响。这种和碳培不太一样的香气在良好的储存条件下三年后会消失，后期长时间陈放是否会有影响目前还没办法判定。PS：我是茶商，所以，一家之言!请自己多问、多看、多喝、多闻！形成自己的判断标准是最重要的！已赞过已踩过你对这个回答的评价是？评论
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塔望食业洞察｜中国儿童零食市场现状、品牌竞争格局及发展策略思考。供行业人士或相关人员参考。儿童奶酪、儿童蔬菜饼、儿童鳕鱼肠、儿童虾片、儿童山楂棒……母婴行业，儿童零食以其庞大的规模和不逊于奶粉和儿童玩具、服装等细分行业的利润优势，在吸引了众多企业布局之后，更是被资本看好。近几年，儿童零食已然成为一个有着很大商机的细分赛道，成为大零食行业下的超级蓝海市场。各大休闲零食巨头的涌入，新兴儿童零食创业品牌的不断崛起，一场关于“小金主们”的吃货争夺战正在打响。一．我国儿童零食发展现状零食比正餐方便携带，种类丰富，能帮助儿童及时充饥解渴。在儿童无法食用正餐等的特殊情况下，便可以吃零食达到补充能量和营养的作用。例如，儿童在课间可以吃零食充饥，外出旅游时，零食也是常备之物。越来越多的妈妈发现，在养育孩子过程中，谈零食色变是一种不必要的误区，适量食用一些营养素含量丰富，同时低糖、低盐、低脂类的零食，既能为身体提供一定量的能量、膳食纤维、 维生素和矿物质，又能避免儿童摄入过量的脂肪、糖和盐分，也可以在三餐以外起到较好的辅助、补充营养作用。相比成人零食，儿童专用零食需要更健康、更营养、更天然，应该是一种零食行业迭代升级下催生的更高品质产品。1. 零食在我国儿童青少年日常饮食中的地位日益凸显，已经成为重要的膳食组成成分。近些年，我国儿童青少年零食消费总量占食物总消费量的21%左右，3～5岁、6～12岁、13～17岁儿童青少年每天吃零食的百分比分别为71.8%、64.7%和61.2%，儿童的膳食中由零食提供的能量占7.7%，膳食纤维占18.2%，维生素C占17.9%，钙9.9%，维生素E占9.7%。可以看出，零食在我国儿童青少年日常饮食中的地位日益凸显，已经成为儿童饮食中的重要组成部分。数据来源：《儿童零食市场调查白皮书》、中商产业研究院整理近一两年以来，随着重点零食头部企业先后布局儿童市场，儿童零食品类和范围显著丰富。从品类占比上看，饼干、坚果、膨化食品和巧克力是购买最多的前四大零食品类，贡献整体份额在七成以上；从品类增速来看，坚果、膨化食品、芝士、冰淇淋均呈现出高增长态势。从受欢迎度来看，奶酪棒、山楂棒、谷物棒、鳕鱼肠、溶溶豆品类是当前儿童零食界的“宠儿”。这里，我们不得不重点提下含乳类儿童零食。含乳类零食在国内其实拥有比较长期的市场基础，国内含乳类儿童零食比较同质化，产品单一，主要以奶片、奶酪棒、酸奶块及酸奶溶豆为主。其中参与玩家主要以伊利、蒙牛、认养一头牛等乳企；百吉福、妙可蓝多、乐芝牛、妙飞、奶酪博士等专业奶酪品牌；以及如良品小食仙、小鹿蓝蓝、beakid等其他综合儿童零食品牌。（百吉福棒棒奶酪 图片来自于网络）尽管在国内奶酪市场整体体量还处在百亿以内，但增速很快，且儿童奶酪市场在奶酪零售端占比达50%，也就是说，儿童是奶酪品牌最大的目标消费群体。2. 儿童零食市场缺行业引导者儿童零食行业存在标准欠缺、食品标注不规范、市场混乱、国内品牌信任度低等问题。行业只有《儿童零食通用要求》这一团体标准，也有很多儿童零食产品生产遵循的是企业标准。急需行业领导者出现，引领行业标准，并协同食品专家、消费者、食品众企业等规范儿童零食产业健康、规范发展。之前我国仅有婴幼儿食品相关标准，对于3周岁以上的低龄儿童，还没有专门的儿童食品安全标准，更没有明确的儿童食品定义。由中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会、农业农村部食物与营养研究所、良品铺子股份有限公司等单位联合牵头制订的《儿童零食通用要求》团体标准首次对“零食”、“儿童零食”进行了系统的梳理和定义，该标准于2020年5月15日发布。然而，《儿童零食通用要求》团体标准并非是强制执行的，且主要明确的是儿童零食的理化指标、污染物指标、真菌毒素指标要求、微生物指标要求、食品添加剂等生产标准要求，尚未对儿童零食领域的宣传做进一步的规范，推动儿童零食国标落地仍是行业发展的迫切需求。《儿童零食市场调查白皮书》指出，细分零食市场里，儿童零食管控难度最大，由于标准缺失，市场上的儿童零食产品质量良莠不齐，自造概念、炒作噱头的现象屡见不鲜。3. 儿童零食市场成为休闲食品市场新的发力点。目前，我国零食市场正处于快速发展的早期成熟阶段，市场容量巨大。2016年-2020年，我国休闲零食市场规模从986亿美元增长至1363亿美元。预计，我国休闲零食市场规模在2023年可达1717亿美元。儿童零食市场规模约为休闲零食市场规模的十分之一。数据来源：Frost&Sullivan、中商产业研究院整理作为母婴和零食交叉产生的细分品类，儿童零食凭借其独特的高频刚需与附加价值，在儿童食品赛道C位领跑。伴随消费升级和多孩政策刺激市场，儿童零食很可能会伴随用户的成长，并产生终身复购，它或将成为切入万亿级休闲零食赛道的最佳入口。图表数据来源：《儿童零食发展白皮书》二．国内儿童零食竞争格局我国儿童零食细分市场尚处于早期竞争阶段，竞争格局分散，市场集中度较低。自2020年儿童零食品牌快速崛起以来，用户需求的激增加速市场持续扩容，越来越多玩家入局。目前，中国儿童零食市场的竞争格局相对分散，这其中主要有几类：1. 大型老牌零食企业，如雀巢、亿滋等国际CPG公司；旺旺、上好佳、大白兔等零食行业的老牌选手。2. 互联网综合类零食品牌细分化发展，如休闲零食电商三巨头均已纷纷布局自身的儿童零食子品牌，良品铺子旗下的“良品小食仙”、三只松鼠的“小鹿蓝蓝”、百草味的“童安安小朋友”等。3. 母婴品牌跨品类延展，从婴幼儿辅食拓展至儿童零食品类，如英氏、贝因美等。4. 新兴儿童零食创业/创新品牌，以GOOD GOUT（健合集团旗下的有机婴幼儿辅食与儿童零食品牌）、宝宝馋了、秋田满满、窝小芽、满分牛牛等为代表。5. IP驱动型儿童零食企业，如小猪佩奇、迪士尼等也通过授权、自营等形式布局儿童零食。6. 垂直领域食品企业，如乳制品、肉制品、深海鱼等垂直领域的品牌也针对儿童人群推出子品牌，如双汇的“智趣多”、渔太平的“渔可爱”、新希望的“象爸星球”等；如专注奶酪业务的妙可蓝多的明星爆款“奶酪棒”。不同类型的企业都正在不间断的发力儿童零食领域。虽然众多玩家的入局使得市场不断在扩容，但这并不意味国内的零食市场已经成熟，由于入局企业的水平参差不齐，则暴露的问题逐渐增加，而零食品牌或单品仍显逊色。三．国内儿童零食消费洞察1. 儿童零食需满足孩子的多重需求：好看、好吃、也要好玩处于起步阶段的儿童零食产业，往往某个产品销售好，市场上立刻会出现无数个品牌的产品，加之代工厂集中、研发能力不足，这就导致同质化问题突出。比如在社交平台上多款儿童零食产品的评论区，就有很多家长为儿童零食究竟适合多大的宝宝而感到困惑。“目前市面上可选择的儿童零食太多了，但却不知道具体哪款产品适合多大的孩子”。儿童在不同阶段生理、心理的成长发育都有一定的差异，这就要求多元零食除了满足味蕾需要，还得匹配不同年龄阶段需求。比如入托期的小童已经有了自己的社交，零食不仅要美味营养，趣味性自然也受到孩子们和家长的关注。（数据来源：良品铺子2020年2月调查，光大证券研究所整理）2. 健康、口味和营养的均衡，是包括家长在内的消费者们对健康零食的认知。疫情不仅让人们探索居家饮食的各种可能，也加速着人们对于健康的重视程度。消费者对于健康零食的认知也在转变。在数年前，无添加、有机、纯天然——清洁标签概念集合就意味着健康。而现在，人们希望健康零食能帮助自己进行日常营养补充和健康管理，甚至延展到体重管理、口服美容、护肝养胃这类个性化的功能诉求上。（数据来源：亿滋国际&HarrisPoll、开源证券研究所）（数据来源：艾瑞咨询研究院，山西证券研究所）从拒绝孩子吃零食到选择健康的零食，可以看到，消费者对零食的认知已经逐渐发生转变，健康零食将是未来发展的最大方向。家长对健康零食的需求也日渐提高，尤其是千禧一代的母亲，她们每月购买的健康零食要比之前任何一代都更多。3. 零食的保健功能性作用受到妈妈们的最多关注。购买零食主要以健康为导向，天然无添加是最关注的因素。80后、90后、00后家长购买儿童零食时，天然/健康/无添加是妈妈们购买零食时最关注的因素，其次是营养/成分/配方搭配、保质期和品牌。家长还非常注重儿童零食的功能性。针对家长为儿童食品的营养诉求，有报告调研发现有47.4%的消费者希望儿童食品可以含有膳食纤维、帮助肠道健康；有43.9%的消费者希望可以含有益生菌；有42.1%的消费者希望可以补充钙铁锌等微量元素；有42.1%的消费者可以提高免疫力；有38.6%的消费者希望可以健脑、益智。数据来源：天猫调研4. 年轻父母们更喜欢专业的儿童零食品牌，是对产品背后的品质、安全、营养、健康等因素的多维思考。绝大多数儿童家长会选择购买有儿童食品标识字样的零食，他们认为通过这两种方式购买的儿童零食与其他零食相比安全性更高。专业儿童零食占比82.5%，是品牌聚焦的优势体现。数据来源：天猫调研认可标准：· 产品种类上更专一：专注儿童产品；· 绿色健康的、大众认可的、有口碑的、没有负面新闻的；· 有权威、专业人士参与研发，对儿童成长需要的营养成分有专业的研究，能区分不同年龄段有针对性的产品的品牌。5. 大龄儿童在选择零食品牌时也有较高的话语权，品牌形象与产品口味是儿童首选标准。据消费者市场调查报告显示，0～3岁的孩子零食购买决策85.8%由家长决定，但6～14岁儿童89.75%自己决定购买什么类型。品牌形象与产品口味是儿童首选标准虽然家长十分注意儿童零食的营养构成，但儿童自身更加关注的维度是口味以及包装设计，他们普遍更喜欢口感投其所好、包装新奇有趣有互动性的食品。据调查显示，70. 9%的儿童选购零食时比起营养安全等，他们更加关注选购的零食的包装上的卡通人物是否足够吸引自己和零食是否好吃是否是自己喜欢的口味，儿童选购零食是完全不考虑零食的营养性的。四．国内儿童零食发展策略思考1. 抓住品类发展核心：安全性，即健康、安全和品质是儿童产品永远不会改变的基本准则。健康是儿童食品的最重要因素，当父母认为零食是健康的、适合孩子的，他们往往不那么在意价格。根据数据对比分析，全国有4～14岁儿童的家庭会购买价格相对较高的儿童食品，这些零食是他们认为比较健康的品类，同时减少了较中低端产品的消费。因此，现在的消费者并不单纯因为产品宣称是儿童食品就会购买，而是要看到，产品是健康的、优质的、安全的，他们才愿意掏钱。新兴品牌也好，老牌零食企业入局儿童零食也好，要想崛起就要从“产品力”入手。2. 高标准引领行业发展，是商家对消费者的责任，也是品牌背后的企业社会责任。相比来说，日本和欧美等国家在儿童零食领域的确有着较为严格的规范和标准，产品也相应地更加健康营养、丰富多样、聚焦更细分的年龄段和需求。而对于国内目前在行业标准缺失或者初建立的时候，品牌是否能坚持高标准，引领行业市场发展，提升消费者的判断能力，让家长们知道怎么选，如何选，是做大市场和做大品牌的一个重要方向。具体如何做？品牌如何破局？有哪些具体的打法？我们一起来看下。【品牌塑造】需求洞察是品牌、产品、服务等一切的源头。做品牌最离不开的就是需求，消费者需求复杂多样，而且不断变化。塔望消费本位战略，解决的核心问题就是通过研究消费者的需求，识别并决定品牌向消费者提供何种价值。儿童零食作为典型的用购分离型品类，在品牌塑造方面，既要考虑购买者家长的需求，也要考虑食用者儿童的需求。· 针对儿童，可以尝试IP+产品的打法。由于儿童年纪小，他们的注意力比较容易被单一的事物所吸引，对消费对象有较高的粘性，动画IP便是最贴切的例子。对于小孩子来说，只要是他们喜欢的动画IP，那么他们就会钟情于这一IP的所有衍生品。· 针对家长，在品牌内容营销层面可以加强对儿童饮食健康知识的普及。据悉，在某次针对儿童零食的调研中，一家长反馈说，在她看来，目前所有的“儿童食品”，其实都具有很强的可替代性，可以通过日常的合理饮食和搭配进行替代。“普通的食材，经过科学合理的搭配制作出来，完全能够满足孩子健康成长的需要。比起‘儿童食品’，家长更需要增加儿童饮食的健康知识。”我们可以从中看到，消费者真正的痛点，真正的需求在哪里。由此，品牌营销除了宣传产品本身差异化之外，建议多增加儿童饮食健康知识的宣传，多渠道加强对家长的营养知识教育，以附加知识价值来深度链接消费者。【产品创新】· 产品差异化层面1. 可结合国外的品类创新趋势，探索国内的儿童零食在哪些品类中可能存在规模性的需求机会。比如随着布局健康儿童零食市场的品牌不断增加，儿童零食的品类、健康价值等都在进一步丰富，鱼肠、虾片、糖果、饼干、肉松、果蔬脆、果冻、果泥、麦片等等产品均在增多，这或许也为品牌提供了不少的创新思路。2. 针对不同年龄段进一步细化产品品类，满足其不同的多样化消费需求。·产品包装设计层面：1. 从儿童饮食习惯出发的包装设计，例如提高包装的安全性、便携性等；2. 趣味性和互动性的元素对儿童来说也具有极高的吸引力。品牌可以从产品包装上进行提高产品的趣味性、互动性及益智性。塔望咨询小结对于儿童零食市场来说，整个品类的核心点在于：安全性、供应链的完整度、差异化的优势、品牌的调性、客户的黏性、场景的创新能力。对于已有一定知名度的零食品牌来说，大可凭借着原有品牌的影响力及产品品质的优势，在中国儿童零食市场找寻一个新的发展方向。而其他新的品牌商，则可以在包装、口味、原材料、营养价值、消费体验等方面进行创新，切入儿童零食市场。儿童需要呵护，儿童食品同样需要呵护。促进儿童零食产业健康发展，让儿童吃上名副其实“安全、营养、健康”的儿童食品，不管是大型食品企业也好，还是新兴的儿童零食企业，在品牌运作的各个环节，首要的且必须的是践行担当社会责任，承担起食品安全捍卫者的角色。备注：文章部分素材内容和图片来源于网络，如有侵权请联系删除。}

以下内容来源：公众号“食品研发与生产”，转载已获得授权，未经授权禁止转载。1、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：（1）维持食品最低生命活动的保藏方法（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（3）运用发酵原理的食品保藏方法（4）运用无菌原理的保藏方法2、防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？答：降低储藏温度；调解食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等。3、食品哈喇味是怎样形成的？答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。4、为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程？答：在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物，因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程。5、温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些？答：一方面温度升高，反应速度加快，另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化，酶促反应就会受到抑制或停止。6、什么是商业无菌？答：商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。7、降低水分活度的方法主要有哪几种?答：（1）脱水（2）通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来，以增加对水分的约束（3）添加亲水性物质8、利用渗透压保藏食品的原理是什么？答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。9、防腐剂防腐作用的机理是什么？答：防腐剂防腐作用的机理主要在于：（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构（2）作用于细胞壁或细胞膜系统（3）作用于酶或功能蛋白。10、水分活度对酶促反应的影响有哪些？答：水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶促反应；在足够低的水分活度下，酶促反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减少水分活度则会抑制酶的活性。11、简述真空冷却的优缺点？答：真空冷却方法的优点：冷藏速度快、冷却均匀，特别是对菠菜、生菜等叶菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷。缺点：食品干耗能大、能耗大，设备投资和操作费用都较高，除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长，否则使用此方法并不经济，在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地。12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？答：气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。气调冷藏技术的核心：改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。13、简述气调冷藏法的优缺点？答：优点：（1）抑制果蔬的后熟（2）减少果蔬的损失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生长和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆虫的生存缺点：气调储藏也有一些问题和不足之处，需要在使用和管理上加以注意：（1）氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒（2）不同品种的果蔬需要单独存放，因而需要建多个库房（3）适用气调储藏的果蔬品种有限（4）气调储藏库投资较高14、什么是冷害？答：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些？其原理是什么？答：气调冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。原理：（1）自然降氧法：就是在密闭的储藏环境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐渐减少空气中的氧，同时释放一定的二氧化碳，当气体成分达到所需范围，就进行人工调节控制，不使氧分压继续下降，对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例，并经常调整保持不变，误差控制在1%以内，以适宜做水果和蔬菜的长期包藏。（3）混合降氧法：也称半自然降氧法，它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法。首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳逐渐增加。（4）减压降氧法：是利用真空泵对储藏室进行抽气，形成部分真空，室内空气可组分的分压都相应下降。16、简述冻结速度与冰晶分布状况的关系？答：一般冻结速度越快，通过-1~-5摄士度温区的时间越短，冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时，其冰晶的形状就越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态。冻结速度慢的，由于细胞外的溶液浓度较底，首先就在那里产生冰晶，水分在开始时就多向这些冰晶移动，形成较大的冰体，就造成冰晶体分布不均匀，当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因而形成冰晶的大小和状态就不一样。17、影响食品冻结时间的因素有哪些？答：（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系数（6）产品的热导18、使冻结食品干耗加剧的原因有哪些？答：（1）冻藏库的隔热效果不好，外界传入热量多（2）冻藏库空气湿度变动剧烈（3）空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大（4）收储了品温高的冻结食品（5）冷藏库内空气流动速度太快19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些？答：（1）空气和水以对流换热方式对食品解冻（2）电解冻（3）真空或加压解冻（4）上述几种方式的组合解冻20、简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？答：优点：（1）食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率2~3倍（2）由于氧气浓度极低，解冻中减少或避免了食品的氧化变质，解冻后产品品质提高（3）因湿度很高，食品解冻后汁液流失少缺点：解冻食品外观不佳，且成本高。21、食品罐藏的优点有哪些？答：（1）罐头食品可以在常温下包藏1~2年（2）食用方便，无须另外加工处理（3）已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在，安全卫生（4）对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用22、食品罐头的基本包藏原理是什么？答：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。23、影响微生物耐热性的因素有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）盐类（4）糖类（5）pH值（6）蛋白质（7）初始活菌数（8）微生物的生理状态（9）培养温度（10）热处理温度和时间24、食品装罐的工艺要求有哪些？答：（1）原料经预处理后，应迅速装罐（2）装罐时应力求质量一致，并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求（3）装罐时，必须留有适当的顶隙25、简述顶隙大小对罐头食品的影响？答：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品变色变质。26、什么是注液？罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些？答：装罐后除了流体食品、糊状胶状食品、干装类食品外，都要加注液体称为注液。影响：注液能增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果，排除罐内部分空气，减小杀菌时的罐内压力，防止罐头食品在储藏过程中的氧化。27、什么是预封？其目的是什么？答：预封是在食品装罐后进入加热排气之前，有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操作。预封的目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下封灌，从而提高罐头的真空度。28、食品罐头排气的目的有哪些?答：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。29、目前常见的罐头排气方法有哪些？并简述各自的优缺点？答：目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。它们的优缺点如下：加热排气法：能较好的排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，还能起某种程度的除臭和杀菌作用。但是加热排气法对食品的色、香、味有不良影响，对于某些水果罐头有不良的软化作用，且热量利用率较低。真空封灌排气法：可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。蒸汽喷射排气法：蒸气喷射时间短，除表层食品外，罐内食品并未受到加热。即使是表层食品，受到加热程度也极轻微。因此，这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉。30、哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏？答：罐头食品之所以能长期保藏的两个因素：一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌；二是使罐内食品与外界完全隔绝，不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质。31、影响食品传热的因素有哪些？答：（1）罐头食品的物理特性（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸（3）罐头食品的初温（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置除了上述几种因素外，杀菌锅内的传热介质的种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等，对传热效果也有不同程度的影响。32、什么是安全杀菌F值？答：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据（即选择确切的对象菌），这样用计算方法估算出来的F值，就称之为安全杀菌F值。33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些？答：（1）常压沸水杀菌（2）高压蒸气杀菌（3）高压水杀菌（4）罐头食品杀菌中的其他技术34、简述罐头食品胀罐的主要原因？答：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成；以及采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快，造成罐内外压力突然改变，内压远远高于外压。（2）化学性胀罐因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现，故它常需要经过一段储藏时间才会出现。酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象，开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑，若内容物中锡、铁含量过高，还会出现严重的金属味。这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值，但是与细菌性胀罐很难区别，因此也被列为败坏的产品。（3）细菌性胀罐由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐，是最常见的胀罐现象，其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。35、什么是罐藏食品的黑变？答：硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为黑变。36、简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因？答：（1）均匀腐蚀罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象，只是罐头内壁锡层晶粒外露，在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹，在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹。（2）局部腐蚀罐头食品在开罐后，常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在，这是由于在顶隙残存氧气的作用下，对铁皮产生腐蚀的结果。（3）集中腐蚀在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象，就是集中腐蚀的表现.（4）异常脱锡腐蚀某些食品含有特种腐蚀因子，在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应，导致短时间内出现面积较大的脱锡现象，影响产品质量。（5）硫化腐蚀主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质，在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基（—SH）的其他有机硫化物，这些物质与铁、锡作用就会产生黑色的化合物。（6）其他腐蚀食品罐头的腐蚀变质很复杂的，除以上常见的几种现象外，罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响。37、为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施？答：（1）罐头在进仓时不能温度太低（2）库内温度应基本保持稳定，不能忽高忽低（3）仓库通风应该良好，必要时将湿空气排除去38、新含气调理加工的原理是什么？答：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，较好的保持了食品原有的色香味和营养成分。39、简要说明水分活度与酶活性的关系？答：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。40、简要说明水分活度与氧化作用的关系？答：以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点，当食品的水分活度小于该值时，氧化速度随水分活度的降低而增大；当食品的水分活度大于该值时，氧化速度随水分活度的降低而减小；当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。43、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些？答：（1）常压空气对流干燥法A：固体接触式对流干燥法B：悬浮接触式对流干燥法（2）接触式干燥法A：滚筒干燥B：带式真空干燥（3）升华干燥法（4）辐射干燥法A：红外线干燥法B：微波干燥法44、简述喷雾干燥法的原理是什么？其优缺点有哪些？答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点缺点：单位制品的耗热量大，热效率低45、升华干燥的原理是什么？其优缺点有哪些？答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。优点：（1）整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。（3）由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。（4）升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。（5）升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。46、微波干燥的优缺点有哪些？答：优点：（1）干燥速度极快（2）食品加热均匀，制品质量好（3）具有自动热平衡特性。（4）容易调节和控制（5）热效率高缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。47、什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象。干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。48、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。49、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。50、什么是干制品的复水性和复原性？答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。51、在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些？答：加热或冷却、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、辐照、微生物发酵。52、生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。53、制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？答：在高温加工过程中，果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应，产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。54、油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。由于含水量很低（水分≤5%），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。55、如何降低油炸果蔬脆片的含油量？答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。56、罐藏食品加工的原理是什么？答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。57、罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色2）护色方法A.金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐；B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。常用碱性缓冲剂有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈短，护色愈好；D.用铜叶绿酸钠染色。58、盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。59、盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么?答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质，果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。60、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？答：1）不同。2）韧性面团调制投料次序是先将面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂继续进行搅拌。这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋的形成。3）酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉，淀粉，奶粉等原料，继续调制成合适的面团。这样的配料顺序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，水分子和蛋白质分子直接接触的机会大大降低，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。61、如何保持罐头产品中番茄的组织形态？答：①可通过硬化处理，配制0.5%的CaCl2溶液，番茄浸10分钟左右，再用清水洗净残液。②去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。62、番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？答：①先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80℃。②杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。63、肉松的生产原理是什么？答：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、使用方便、易于贮藏的脱水制品。在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉德反应，赋予产品色香味。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松富有弹性的膨松质地。64、肉松生产中煮制的目的是什么？答：进一步渗味；破坏肌纤维结构，使适当松散，为下一步做准备。65、肉松生产如何选择原料肉？答：牛肉、猪肉、鱼肉等均可，取肌肉部分，要求瘦、老一点，如前后腿，肌纤维长，出品率高，不用里脊肉，太嫩，水分多，易碎。66、肉松如何进行包装和贮藏？答：冷透后封袋。肉松的吸水性很强，长期贮存最好装入玻璃瓶或马口铁罐中，短期贮藏可装入食品塑料袋中。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。67、面包的生产原理？答：小麦面粉加水调制成的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包裹于面筋网络中，形成较稳定的薄层网状结构，使面团具有持气性，能够保持住酵母发酵产生的CO2，经过烘烤，气体膨胀，形成膨大的体积和内部蜂窝状结构，面筋蛋白质变性及淀粉糊化构成面包的骨架，并通过麦拉德反应等化学变化形成金黄的色泽、诱人的香气。68、面包制作中白糖的作用？答：1.提供酵母发酵的碳源2.使面包有甜味3.焙烤时发生焦糖化反应和麦拉德反应产生面包的色泽和香味。69、面包制作中搓圆得作用？答：把面筋的切口覆盖住，形成较完整的面筋网络，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。70、如何判断面团发酵成熟？答：判别面团成熟度有几种方法：①触压法：手指轻轻插入面团内部，抽出手指后，四周面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即跳起复原，仅沉凹处的周围，略有下落，这是面团成熟的标志。如果被手指压下的面团，很快复原，则发酵不足；如凹陷处的面团，随手指离开而很快塌陷，则发酵过度。②撕开法：用手指将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状，则说明面团已经成熟。③手捏法：用手指捏面团，如手感发硬或发粘则面嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度。如面团有裂纹或有很多气孔，则成熟过度。④目测，观察面团的表面若出现略向下塌陷的现象，则表示面团已发酵成熟⑤温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4—6C。⑥pH值法面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。⑦鼻嗅，可闻到比较强烈的酒香和酸味71、面包烘烤三阶段的目的和要求？答：第一阶段－膨胀阶段，应在炉温低，上火略小，下火强，相对湿度较高（60-70%）的条件进行，有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟第二阶段-成熟阶段，上火及下火都强，面包定型第三阶段－上色阶段，上火下火较弱，上火高于下火使面包皮着色和增加香气72、柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。73、分析常见水果罐头和蔬菜罐头的杀菌式有何不同？为什么？水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。74、菠萝罐头在制作过程中应注意哪些问题？1.原料的选择：选择新鲜饱满、发育正常、外观整洁、大小基本一致、无畸形、风味正常、7-8成熟、汁多纤维少、芽眼浅的菠萝果实，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。菠萝成熟度直接影响成品的色泽和风味，未成熟的果实糖分低，酸度高，香气不足，果肉颜色淡白，过熟果实肉软，汁液多，极易发酵，且有酒精臭气。一般加工成熟度控制在70-80%，果肉可溶性固形物不低于10-12%。2.选片漂洗：将选好合格片进行漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，否则漂浮在罐里，影响外观。3.装罐：果片要求排列整齐，要求罐头成品固形物含量不低于净重的55-60%，糖水温度80-85℃。4.糖液的配制，考虑菠萝本身的可溶性固形物含量。75、酥性面团调制时可以随时补加水吗？为什么？若要加水应如何操作？答：不可以，面团直接与水接触可导致面筋的形成；若要加水应在水中加入少量油或乳化剂充分摇匀后再加入。76、排气的方法有哪些？各有何特点？目前常用的排气方法：加热排气法：优点：能使食品组织内部的空气得到较好地排除；能利用热胀冷缩来获得一定的真空度；能起到一定的杀菌作用；可以起到某种程度的脱臭作用，尤其是对于水产品罐头，如鲭鱼罐头。缺点：劳动强度大，生产效率低；对食品色香味有不良影响，对某些水果罐头有不利的软化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整装番茄）；排气设备占地面积大；易产生流胶现象；耗能高，水蒸汽利用率仅10%。真空封罐法：适用于罐头有顶隙的罐头，能有效排除顶隙中的空气，食品组织中的空气部分排出。蒸汽喷射排气法：只能有效排除顶隙中的空气，不能将食品组织中的空气排净。①适用于罐内顶隙能加以调整的罐头食品；②不适用于空气含量较多的食品；③不适合于干装食品77、皮蛋操作过程中应注意哪些问题?料液配制先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。原理蛋的检验原料蛋应是经感观鉴定及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。将挑好的蛋洗净，晾干后备用。装缸与灌料在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。室温保持20-25℃。78、影响皮蛋质量的因素有哪些？蛋的新鲜程度；碱的用量；辅料的添加，特别是取代氧化铅的金属离子，定期的观测。79、说明皮蛋加工的基本原理，各辅料的作用？禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。另外，茶叶也对颜色的变化起作用。纯碱，生石灰，反应产生氢氧化钠，促进蛋白的凝固和降解。红茶，茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味，缩短加工时间，选用红茶末氯化锌，调节碱液渗入蛋白内的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剥壳，剥壳后形状完整食盐，放入食盐可以减弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的风味，抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心80、酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？不相同。韧性饼干又称“热粉”，要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软，光滑，并有一定的可塑性，调制时，先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油质继续搅拌，为了使面粉在适宜的条件下吸水，有利于面筋的形成。塑性饼干称“冷粉”，要求具有较大的可塑性和有限的弹性，调制时先将油、糖、水等辅料混合，再放入面粉等，调制成合适的面团，从而限制面筋蛋白的吸水，控制面筋的形成。81、如何制得质量上乘的梅菜扣肉产品？答案要点：梅菜扣肉工艺梅菜脱盐要彻底，否则会很咸。梅菜炒制中要注意时间和温度。若炒制过度，则梅菜变老，难于咀嚼；若炒制不足，则梅菜含水量过高，不利于蒸制时吸收肉流出的脂肪，使成品流出的脂肪影响感观。调汁的效果影响梅菜扣肉产品五花肉的色泽和梅菜的滋味，同时关系到两者的风味是否协调。原料肉应符合国家卫生检疫标准的肉卤煮时先用夹层锅沸水白煮10-15min，捞出肉块，弃水，再加入水和卤料于夹层锅中，沸腾后加入白煮肉块进行卤煮，撇去浮油，切片时保持肥肉与瘦肉相连。若肉片太厚，蒸制时脂肪受热不能充分流出被梅菜吸收；若肉太薄，蒸制后肉片不能保持完整。杀菌应采用反压杀菌：15min－10min－15min/121℃。82、鱼腥味产生原因及脱腥方法。答案要点：鱼腥味的产生主要是鱼体内的蛋白酶水解蛋白产生的三甲胺及其氧化产物产生。鱼死亡后该过程进行非常剧烈，因此要减少腥味的产生，需要选用新鲜的原料，同时在操作过程中尽可能快速和低温，添加适量的生姜、蒜等调味品可以掩盖部分鱼腥味，从而保持产品的良好品质。83、鱼罐头制作中腌制的目的？答案要点：鱼肉肌肉中肌原纤维蛋白质，是盐溶性蛋白质，在食盐的作用下，其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温缓慢地形成富有弹性的凝胶体。84、鱼软罐头杀菌原理？答案要点：鱼软罐头是低酸性食品，因此需要采用超高温杀菌的方式，才能达到商业无菌。目前市场上流行的是软包装材料，在杀菌时需要添加反压，保证罐头的完整性。85、鱼罐头制作过程中硬化处理的原因及方法？答案要点：高温、高压杀菌时间的长短对清蒸武昌鱼鱼体凝胶强度有一定的影响，但是为了达到产品的商业无菌，必须保证一定的杀菌时间；而杀菌时间越长，鱼体的凝胶强度就越低，会出现鱼体瘫软现象。因此需要硬化处理。添加硬化剂（海藻酸钠和氯化钙），利用抽真空的方法使他们渗入鱼的肌肉组织中，填充细胞间隙，提高组织中的凝胶强度，形成不可逆的胶体，使鱼体组织具有饱满感，增加鱼体的硬度。86、鱼罐头杀菌时加反压的原因？答案要点：高压杀菌降温段时杀菌锅内降温快，而罐内温度下降缓慢，内压较高，外压突然降低常会出现爆罐现象。因此，冷却时还需加压（反压）87、速冻保藏食品的原理？答案要点：是利用快速冷冻工艺对果蔬、鱼肉进行加工的一种方法。通过低温最大限度的抑制微生物、酶的活动及非酶反应，保持新鲜果蔬和鱼肉原有的色泽、风味、香气和营养，食用方便，且可长期保存。88、柑桔去皮前为什么要热烫处理？答案要点：为了便于去除蜜柑的外果皮，必须对蜜柑进行热烫使果皮软化。由于果的大小、皮的厚薄不同，加热温度与时间略有差别。一般沸水需5~10s；85~90℃的热水需60~120s。热烫时若温度不够、时间过短，则剥皮困难，果肉损伤率大；若温度过高、时间过长，虽然易剥皮，但瓤囊损伤率高。89、柑桔去囊衣的方法？答案要点：碱液脱皮法一般使用浓度为1%~3%的氢氧化钠溶液，将瓤囊浸入沸腾的碱液中浸渍20~40s。碱液浸渍时间必须适宜，浸渍时间过短，则去皮效果不好；浸渍时间过长，则会损伤果肉。经过碱液脱皮的瓤囊，用水洗涤后再用1%的柠檬酸溶液中和。酸液脱皮法使用的酸有硫酸、盐酸等，一般使用硫酸。用4%的硫酸溶液，加热至25~30℃，浸渍1h。若想缩短浸渍时间，酸的浓度、温度可适当地提高。经酸液脱皮的瓤囊含酸量较高，一定要进行洗涤。用硫酸钠或稀薄食盐水可降低酸的含量，最后用清水洗。酸碱并用脱皮法有两种方法：一种是先用酸处理，然后用碱中和，最后水洗；另一种是先用碱处理，然后用酸中和，最后水洗。90、鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？答案要点：提高pH值，增加蛋白质的稳定性；提高离子强度，防止肌原纤维蛋白变性；防止蛋白质冻结变性和肌肉组织变化，使解冻时流失液少。91、要想提高冻结速度可以采取什么办法？答案要点：减小冻品厚度，降低冷冻介质温度，增大传热面的放热系数。92、速冻蔬菜为什么要进行热烫处理？答案要点：植物因冻结致死后氧化酶活性增强而出现褐变。植物性食品冻结前要烫漂以破坏酶的活性。93、食品在冻结过程中会发生哪些不利于质量的变化？答案要点：物理变化：1.体积膨胀和产生内压2.比热的变化3.导热系数：4.体液流失：5.干耗：化学变化：包括蛋白质变性和颜色变化组织学变化：植物组织食品比动物组织食品冻结过程中受到损伤要大生物和微生物变化：寄生虫和虫卵等冻结死亡；微生物生长受到抑制，微生物产生的酶仍然具有一定活性。94、冷冻水果在前处理中通常要经过去皮处理，请你举出不少于5中去皮的方法及其原理（或特点）。答案要点：手工去皮机械去皮：手工和机械去皮是应用特别的刀、刨等工具人工消皮，应用较广，去皮干净、损失率少。化学去皮：碱液去皮热力去皮：是水果先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。包括：蒸汽（常压和加压）：100℃；热水：90－98℃；火焰去皮；红外线加温去皮等酶法去皮：冷冻去皮：冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。95、请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。答案要点：果蔬的漂烫，生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理，其主要作用在于：加热钝化酶、改善风味、组织和色泽；软化以利脱水或改进组织结构；稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。96、果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？答案要点：果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。常用的方法：烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。抽空护色：除去氧气，防止多酚的氧化。维生素C或异维生素C溶液护色：氧化还原作用，保护多酚不被氧化。97、请叙述试验中进行的鱼罐头加工工艺流程和操作中应该注意的问题。答案要点：红烧武昌鱼：武昌鱼→三去→清洗→剞划→腌制→风干→油炸→浸卤→装袋→真空包装→杀菌→冷却→成品清蒸武昌鱼：武昌鱼→三去→清洗→剞划→硬化→装袋→加调味料→真空包装→杀菌→冷却→成品98、请叙述冷冻鱼片加工的工艺流程和操作中应该注意的问题？答案要点：原料鱼→冲洗→前处理（去鳞、头、内脏）→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包装→冷藏。注意事项：鱼片要采用多聚磷酸盐复合溶液（如糖4%、三聚磷酸钠0.2%的溶液），防止冻结变性。处理好的鱼片要快速冻结，尽快通过0～-5℃最大冰晶生成带，待鱼片中心温度达到－18℃时即可出冻脱盘。将冻好的鱼片进行几次镀冰衣，防止氧化，鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。冷藏时温度应该在－18℃以下冷库中冷藏，且温度不要波动。99、蛋糕制作过程中鸡蛋的作用有哪些？答案要点：（1）利用鸡蛋中蛋白质的起泡性，经过强烈的搅打，蛋白薄膜将混入的气体包围起来形成泡沫，蛋糕在烘烤过程中，气泡受热膨胀，使蛋糕膨胀、体积膨胀。（2）蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，它能使油、水和其他材料均匀地混合在一起，使蛋糕组织细腻、质地均匀、疏松可口，具有良好的色泽。（3）蛋白质和糖发生羰氨反应，增进蛋糕的色泽和风味。（4）提高蛋糕的营养价值。100、制作清蛋糕制作过程中应注意的问题？答案要点：（1）鸡蛋选择：将不新鲜的鸡蛋剔除；（2）搅打时间的控制：搅打至原来体积的2～3倍；在搅打过程中原料添加的顺序是鸡蛋先搅打，然后在加入糖搅打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均匀。（3）烘烤时注意温度的控制，前期底火可以高于面火，以利于水分的蒸发和体积的蓬松；180℃；中后期面火高于底火，面火为180℃，底火140℃。END来源：公众号“食品研发与生产”，转载已获得授权，未经授权禁止转载。封面图来源：千图网提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权，请联系我处理或支付稿酬。}