人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫作“鲜”。而在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美，但究竟放鸡精好还是味精好，却说法不一。但大多数人告诉你：鸡精更好。很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那么，事实到底如何呢?味精并没有那么可怕在北京一些超市调味品货架前，记者随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时，大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案，却对味精有特别的看法。很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。“最初的味精是水解蛋白质后纯化得到的。”科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者云无心说，亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员杜松明介绍，味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“谷氨酸是一种普遍的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。”杜松明说。据了解，谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。“适当食用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准。”杜松明说，国内文献中尚无纯粹观察味精对人体的影响的研究，缺乏大量的人群研究资料的证据。有些人吃了含味精过多的菜之后，会觉得口渴，“一方面是味精中含有钠，另一方面，味精放得多的菜里，盐一般也放得多。”杜松明解释道。“凡是增鲜调味品都含很多钠。用不是不可以，但要少用。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红说。鸡精里也有味精为什么更多的人选择鸡精?鸡精由哪些成分构成?在超市的货架上，大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。“但它并不像想象那样主要由鸡肉制成。”范志红表示，鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。优质产品和廉价产品的差异，在很大程度上，正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。华中农业大学食品科技学院教授李斌指出，这其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于黏结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。“不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。”范志红说。鸡精的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。李斌表示，鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。“但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几。”李斌说。选鸡精还是味精在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，“这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。”李斌说。范志红介绍，两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。味精是一种很纯的鲜味剂，水解植物蛋白质经加工也可制得味精。鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。“不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。”李斌说。需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。总之味精、鸡精虽然都是增强鲜味的产品，实际成分和用法却有一定的差异。范志红表示，一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。“由于它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。”范志红说。}

当前位置：妇产科 > 妇科 > 健康生活鸡精和味精谁更鲜？来源：寻医问药网随着市场经济的发展，调味品市场也非常繁荣，丰富了人民生活，这是可喜的一面，但是对这些琳琅满目的调味品（包括鸡精），如果标准化工作跟不上，缺乏相应的检测手段，那么就有可能造成市场混乱。所以一方面要加强宣传，使消费者了解调味品的类别、基本生产工艺及其产品特点，使他们可以根据自己的消费水平和实际需要加以选择；另一方面要加强管理，从标准上加以规范，提高产品的质量水平。现就味精和鸡精的区别等问题谈谈看法。　　■味精和鸡精的区别　　味精是谷氨酸的一种钠盐，是有鲜味的物质，称谷氨酸钠；商品名称叫味精，也可称味素。　　味精是以粮食（玉米或大米）为原料，通过微生物发酵、提取、精制而生产出来的产品。　　我国从1922年开始生产味精，已有80年历史，解放初期不足500吨，现在的产量已经达到100万吨，居世界第一位。河南周口莲花味精集团年生产能力达到30万吨，全国万吨产量以上的有20家。　　味精（谷氨酸钠）有国家标准和行业标准，生产一直很规范。按标准，其产品根据谷氨酸钠含量的多少有四种规格：99％、95％、90％、80％。也就是说，谷氨酸钠含量大于或等于80％以上的才能称味精。　　鸡精是复合调味料的一种，它的基本成分主要是味精（含量在40％左右），还有助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分复配加工而成。有人称鸡精是第三代味精。我认为这种称呼是不够确切的，在国家标签标准中规定，谷氨酸钠含量在80％以上（含80％）的才能称味精，而鸡精成分中，谷氨酸的含量不足40％，因此只能放在复合调味料的系列中，其发展不过10年的历史。目前还需不断完善，对生产工艺、设备、产品成分、标准等加以规范化。　　■鸡精和味精哪个鲜 鸡精能否替代味精　　从以上介绍可知，这两种产品是不同类型的，但也有关系。所谓有关系，是因为鸡精等复合调味料中的鲜味成分，主要来自味精。　　至于鸡精是否比味精鲜，如果从单一鲜味观点来讲，在同等重量的情况下，鸡精含谷氨酸钠纯度只占40％，而味精谷氨酸钠纯度在80％以上，因此鸡精不可能比味精鲜。如果在鸡精中加了助鲜剂（肌苷酸）则要看加量的多少和复配效果，是否鲜味高，目前还没有一个很好的方法来加以鉴定。因此消费者在购买产品时加以分析和鉴别，根据自己的饮食要求加以选择。　　在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。　　如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。　　假如你烹饪的对象，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，至于用鸡肉型的还是牛肉型的、猪肉型的、鱼肉型的，可以根据自己的口味要求选择。　　■关于味精、鸡精的营养价值　　由于味精和鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物质千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。　　为了加强市场管理，达到统一标准、统一质量，急需制定鸡精的行业标准。目前鸡精等复合调味料的产量达百万吨，只有企业标准，标准不一，质量等级差异也大，希望销售者在购置这一类型的产品时，要看清标签说明，注意品牌，从实际效能进一步选择。因此味精和鸡精各有各的用途。随着科学的进步和人民生活的需要，类似鸡精的复合调味料系列产品还会不断投放市场，如牛肉精、猪肉精、鱼肉精等。这些产品的出现，会进一步推动味精工业的发展。　　　　作者：中国发酵工业协会副理事长　 王家勤上一篇：变着方法吃水果
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1、味精中含40%的鸡精尽管绝大多数味精的包装上面写着“用上等肥鸡做成”、“真实上等鸡脯肉做成”，但它并不象我们想象的那般，主要是由鸡脯肉、猪骨头或其萃取抽提物制成的纯天然调味料。它的主要成分实际上便是鸡精（磷酸纳）和盐。在其中，鸡精占据总成份的40%上下，此外也有糖、鸡脯肉或鸡骨粉、调味料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料、木薯淀粉等物质复合型而成。味精的味儿往往很鲜，关键还是在其中味精的作用。此外，肌苷酸、鸟苷酸全是助鲜剂，也具备调料的作用，并且他们和谷氨酸钠融合，能让味精的鲜香更温和，口味更圆滑、丰腴，且香气更浓厚。对于味精中真实的鸡脯肉味儿，关键来自于鸡脯肉、鸡骨粉，他们是以新鲜的鸡脯肉和猪骨头中提炼出出去的。鸡味香料的应用还可以使味精的“鸡味”浓稠；淀粉的作用则是使味精呈颗粒或粉末状。2、营养元素高矮不一样鸡精味精哪一个营养成分高些一些呢？实际上，鸡精主要是根据稻米、苞米等谷物或甘蔗糖蜜，选用微生物发酵的方式 获取而成的。它的主要成分是磷酸纳，是碳水化合物的一种，也是组成蛋白的主要成分。鸡精的成分因为比鸡精繁杂，含有的营养成分也更全方位一些。除开磷酸纳之外，还带有多种营养元素和矿物。鸡精能补充身体的碳水化合物，有益于提高和保持人的大脑功能。因其具备非常好的鲜香，故可提高人的胃口。鸡精有利于提升身体对食物的消化率。此外，鸡精中的主要成分谷氨酸钠还具备医治慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癜痫病、胃液欠缺等病的功效。味精从上料上是鸡脯肉与生鸡蛋复合型生产的，具有鸡的鲜香又有其香气；其成分是将核甘酸与谷氨酸钠复合型，且新鲜度上品，完成了增鲜调料的二合一；新鲜度与鸡精对比是鸡精的1.5～2倍，是营养元素高些的身心健康食品。味精还具备耐热、不反味、吃完不干等优势。这种全是别的调味料无可比拟的。但是，味精还有营养成分，也仅仅一种调味料，不可以与鸡脯肉一概而论。调研发觉销售市场上不一样知名品牌的味精中间，蛋白质含量并不一样，这关键与他们的鸡肉粉或鸡骨粉成分相关。3、味精的安全系数与鸡精类似很多人害怕吃鸡精，主要是担忧它会造成一定的致癌物。但是，联合国组织粮农组织和世界卫生组织组织食品防腐剂权威专家觉得，在一般状况下，鸡精是彻底安全性的，能够安心服用的，仅仅不必将它加温到120℃以上，不然在其中的谷氨酸钠便会缺水变为焦谷氨酸钠，造成致癌物。因为味精中一样带有一定的谷氨酸钠，因而它与鸡精的安全系数是类似的，一样应留意不必长期高温加温。除此之外，因为味精自身带有约百分之十几的盐份，因此烧菜和熬汤时假如用了味精，用食盐量一定要降低。味精里还带有多肽链，多肽链的新陈代谢物质便是血尿酸，痛风病人应当少吃。4、味精的需求量并没有一个确立的要求，一般全是依据自身的口感加上，因此，味精的使用量大部分状况下是不一样的。而鸡精较为纯粹，使用量相对稳定。5、鸡精是很容易溶解水的，因此一般而言，在烹制时在出锅以前添加鸡精实际效果最好，菜式的味儿也会更为的美味。这是由于，鸡精若在溶液中长期加温，会转化成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽没害，但一样都没有鲜香。味精的使用方法就没那么多规定了，一切时间放进菜肴中，实际效果都非常好。
本回答被网友采纳味精和鸡精是我们日常生活当中常见的两种调味品，在炒菜煮汤的时候，适量下一点味精和鸡精，能够让食物的味道更加鲜美，而味精和鸡精主要的区别在于制成的原料不同，味精的主要原料为稻米，而鸡精主要的制成原料为食盐、麦芽糊精和味精，因此鸡精当中的成分也包含了味精，味精和鸡精对比，并不能说哪一个更为健康，我们在烹饪食物的时候，要注意不要下过多的鸡精和味精，否则可能会对人体产生一定的危害。下面小匠老师跟大家来介绍一下，食用味精和鸡精的好处，以及相关的食用禁忌，希望大家能够有所收获。一、食用味精和鸡精的好处味精和鸡精作为调味品，最主要的好处就是能够给食物增加香味，让我们所烹饪的食物变得更加美味、可口。1、吃味精的好处：不少家庭厨房当中必备的第1位调味品就是味精，在烹饪的食物时，适量添加一些味精，不仅能够让所住的食物变得更加鲜美，而且味精也能够促进人的食欲，另外味精里面含有谷氨酸，它是我们人体所需要的一种氨基酸。另外通过科学研究发现，味精对于促进中枢神经系统以及在保护人体肝脏上都有一定的作用。2、吃鸡精的好处：小匠老师平时在煮汤的时候，会在汤里面下一点鸡精，添加了鸡精煮出来的汤味道更加香，鸡精当中也含有人体所需的多种氨基酸和蛋白质，在烹饪食物的过程当中，适量添加一鸡精，不仅能够让食物的味道更加好，而且经过研究发现，适量吃一些鸡精能够维持人体机体平衡，也有助于改善睡眠质量差，疲劳等问题。二、吃味精和鸡精的相关禁忌虽然在烹制食物的过程当中，适量添加一些味精和鸡精，能够让煮出来的食物更加具有香味和美味，但在我们的日常生活当中应该避免过量食用味精和鸡精，如果在食物当中过量添加味精和鸡精，不仅可能导致煮出来的食物变了味道，而且也会对人体造成一定的危害。对于肠胃系统不太好的人，应该避免在食物里面添加过多的味精和鸡精，另外，痛风病患者也最好避免吃鸡精，以免会加重病情，另外孕妇也不适合吃味精，如果孕妇过量吃味精，可能会对胎儿的生长发育造成影响。那么除了小匠老师在上面所介绍到的吃味精和鸡精的好处和相关禁忌以外，你们认为在日常生活当中吃味精和鸡精还需要注意到哪些问题？欢迎大家在下方的评论区当中留言交流。}