有一首民谣这样写道：“八百里秦川东风浩荡，三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋，没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对油泼辣椒的钟爱。油泼辣子是陕西当地日常饮食中必不可少的，面食、凉皮、凉拌菜等少了油泼辣子完全就不是那个味道了。很多地方油泼辣子都是一味调料而已，但是在陕西可不一样，完全可以当一道主菜上上去，要不然为啥有“油泼辣子一道菜”的说法呢。陕菜的灵魂就是那一勺香气扑鼻、红亮诱人的油泼辣子。一千个老陕心中有一千个味道，如何做出最地道的油泼辣子？原料很关键！步骤很重要！顺序也很讲究！油泼辣子怎么做呢？有人说很简单啊！辣面子拿油一泼就完了么，还有个啥？嘿嘿，讲究起来，就多得很了，辣子面是第一，选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长，膘肥肉厚，按乡党的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。嗜辣的土著从不买现成的辣椒面，怕为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻、丁香，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。辣椒面的好坏，爱吃的人看一眼就能分辨，张艺谋这个老陕在拍“三枪”，就曾经为剧组准备拍摄用的辣椒面不正宗大发雷霆……陕西正宗的陕西油泼辣子，拔取上等的秦椒，参加盐、芝麻等配料，再配以数十种香料，浇上滚烫的纯粹菜籽油，最初再以食醋激活，那滋味怎能一个“香”字了得。但是很多人在家自己泼辣子的时候，往往发现没有馆子里做的香，或者火候味道掌握不到，今天，御品坊美食特产馆小编就来普及一下知识，告诉你最好吃的油泼辣子是咋样做出来的。首先，我们得准备一些材料：陕西线辣椒、八角、花椒、姜、良姜、甘草、毕卜、桂皮、白胡椒、茴香、肉蔻、白扣、丁香。各家加的东西也各不相同，都有自己的秘方，以上是陕西当地普遍的做法，弄好后味道非常香，辣而不冲。做法1：将香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合，取菜籽油若干(油一定要多放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上(辣椒里加点盐也可以)，尽快滴进几滴香醋，本来即将平息的碗中再次沸腾起来。而且会冒出淡淡的青烟哦！不要小看这几滴醋，它使辣子和油的中和产生了一种芳香醇。可以迅速提升辣子的味道呢！陕西一般用这种辣椒油做凉拌，好多凉皮店视此配方如命。做法2：把以上原料在菜市场叫卖调料的用粉碎机粉碎成最大的片，而后开始热油，一定得用菜油，这个已经经过多次论证，色拉油满不是那么回事（更别说现在外边充斥着的XX油），压根激不出香味来。大火热油倒冒烟，这就泼？泼了就成炭了……泼辣子一定要油温掌握的恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时 半生不熟，前者变味，后者无味，都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放阵子辣子就不香了。而后最重要的一个步骤来了，睁眼辣子，这是关中东府流传下来的做法，辣子泼好还热着时，点几滴香醋进去，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，令人食指大动。做法3：(家庭版）原料：辣椒粉（或者剪碎的干辣椒）、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油。1、把辣椒粉或者剪碎的干辣椒放在一个耐高温的大碗里，加入熟白芝麻，其比例大至是1:1。2、再加入一些压碎的花生仁、核桃仁之类的果仁。3、炒锅烧热，放足量的油，等油烧热，有烟冒出时，把热油浇在辣椒碗里，这时辣椒碗里会沸腾起来，同时有很浓的香味飘出，注意离远点，不要被烫到。4、把热油和辣椒芝麻搅拌均匀，晾凉后装入干燥的玻璃瓶里，随吃随取。可以用来拌凉菜、拌面条、蘸饺子等，开胃提味，非常好吃。做法4：正宗油泼辣子做法1:碾辣面取当年的干红辣椒(品种以宝鸡或兴平的羊角线线辣椒最香)，放入大铁锅中文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散发，辣子呈鲜红发亮时，倒入碾子中碾成合适粗细的辣椒面备用。2:油泼辣子取3-4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少许盐和磨好的香料拌匀。锅内倒入菜籽油，加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。3:第一关键点:激香倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。我曾用柿子醋、苹果醋、米醋、山西老陈醋等醋试过，很失望...都没岐山当地粮食醋的味道好。激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。4:第二关键点:润色激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的，所以用白糖，效果不能说就比蜂蜜差，算是各有特色吧)，搅拌均匀，使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠(比起一般不加白糖的油泼辣子那清汤寡水的外观强太多啦)。此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风(嘿嘿，玩笑一句)5:...没了....真的没了...油泼辣子制作完成...OVER!注意：1、一定要用菜籽油，油菜籽油做出来的比较好吃，豆油、葵花籽、花生、玉米油等都没那个香味。2、浇辣椒时，油的温度很重要，温度太低炸不出香味，温度太高容易把辣椒炸糊，一般在油微微冒烟时比较合适。3、喜欢吃麻辣口味的，可以在油没烧热时先放几粒花椒，等油烧热，花椒变黑时关火，把花椒捞出，等油温降一降再泼在辣椒上。在陕西，无论贫贱富贵，油泼辣子每家必备。吃油泼辣子长大的陕西女子，就象这红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子--光鲜靓丽，泼辣豪爽。心灵手巧的她们能用最简单的原料，烹制出你意想不到、但却离不开也忘不了的美好生活。}

夏天做饭太热，分享6道凉拌菜，清凉解暑又营养，比炒菜更受欢迎三伏天是全年中最热的一段时间，这马上入伏了，我们这里天气焖热焖热的，总是感觉身上黏糊糊的，出汗多还没啥食欲，大热天的待在厨房里也比较遭罪，煎炒烹炸一番下来，更是热得难以忍受，还是凉拌菜更省事。分享6道好吃的家常凉拌菜，简单易做，开胃营养，凉爽解暑，端上桌比炒菜更受欢迎，喜欢的就收藏吧，学会三伏天换着花样做，一夏天吃不烦。一【凉拌荷兰豆木耳】食材：荷兰豆，木耳，胡萝卜、调料：盐，生抽，香醋，蒜，小米椒，香油1、荷兰豆清洗干净，再将两头和筋络都撕掉。2、胡萝卜刮去外皮，切成薄片。3、小锅加适量清水烧开，放入荷兰豆焯水1分钟，捞出过一遍冷水4、木耳提前加冷水浸泡2小时泡软，继续放入木耳焯水1分钟，捞出过一遍冷水。5、把所有食材都放入大碗中，加入蒜末、小米椒，加盐1小勺，白糖1/2汤匙，生抽1汤匙，香醋2汤匙，少许香油搅拌均匀即可。二【炝拌豇豆】调料：盐，植物油，生抽，香醋，干红辣椒，葱蒜，花椒粒1、豇豆清洗干净，锅中加水烧开加点盐，放入豇豆焯水2~3分钟煮熟，捞出过两遍冷水。2、豇豆沥干水分，切去根部再切成小段。3、将豇豆放入盆中，加入切碎的蒜末、干红辣椒。4、锅内加适量植物油，加少许葱段、花椒粒，小火爆出香味，将其捡出不要。5、把热油趁热浇在上面，再加香菜，盐和白糖各1小勺，生抽和香醋各1汤匙，搅拌均匀即可。三【凉拌芹菜花生米】食材：芹菜，花生米，木耳，胡萝卜调料：盐，生抽，香醋，香油，辣椒油，蒜，小米辣1、花生米清洗后放入锅中，加适量清水，加点盐、花椒、八角，大火烧开后转小火煮15分钟，关火后捞出晾凉。2、芹菜摘掉叶子，清洗干净后切去根部，再切成小段。3、黑木耳提前冷水泡发，去根部后撕成小朵，胡萝卜用刮皮刀刮去外皮，再切成小块。4、小锅加适量清水烧开，放入芹菜焯水十几秒，捞出过两遍冷水。5、继续放入木耳焯水半分钟，捞出过两遍冷水。6、把晾凉的花生米、芹菜、木耳、胡萝卜都放入盆中，加入一些蒜末、小米椒。7、加生抽2汤匙，香醋1汤匙，盐和白糖各1小勺，加点香油和辣椒油，搅拌均匀即可。四【凉拌莴笋】调料：盐，白糖，生抽，香醋，蒜，香油，辣椒油1、莴笋刮去外皮，再用刮皮刀刮成薄片。2、锅内加水烧开，加点盐放入莴笋片焯水十几秒，捞出过冷水。3、小碗中加蒜末，盐和白糖各1小勺，加生抽、香醋，加辣椒油、香油搅拌均匀。4、把莴笋片捞出放入盆中，浇上调料汁搅拌均匀即可。五【凉拌菠菜银耳】食材：银耳，菠菜调料：盐，生抽，香醋，辣椒油，香油，小米椒，大蒜1、银耳冷水泡发，切掉根部撕成小朵。2、锅内加水烧开，放入银耳焯水半分钟，捞出过冷水。3、锅内加水烧开，放入洗干净的菠菜焯水半分钟，捞出过冷水。4、焯水后的菠菜攥干水分，切成小块。5、碗中加蒜末、小米椒，加生抽1汤匙，香醋2汤匙，盐和白糖各1小勺，再加点凉开水、辣椒油、香油搅拌均匀。6、最后把银耳、菠菜都放入盆中，倒入调料汁拌匀即可。六【紫苏叶拌辣椒】食材：辣椒，紫苏叶调料：盐，生抽，蚝油，老抽，蒜，小米椒，白糖，姜1、辣椒和紫苏叶子，全部都清洗干净，控一下水分。2、辣椒横着切圈，里面的辣椒籽不用去除。3、紫苏叶子切碎，少许姜和大蒜都剁成末，小米辣切碎。4、把辣椒圈、紫苏叶子、姜蒜末、小米辣都放入盆中，加生抽2汤匙、蚝油1汤匙、老抽1/2汤匙，再加适量盐和少许白糖搅拌均匀，腌制1小时就能吃了。原创图文，严禁抄袭盗用，违者必究。}