网友提问：
正宗东坡肘子的做法是什么？
优质回答：
东坡肘子，听这名字就知道跟我国的诗人苏轼有一些关系。
苏轼，字东坡，那么他跟肘子又有什么关系呢？
确实是有一些渊源，关于这道菜有两种说法。
一种是说苏东坡对这道菜尤其喜爱，可见其独到之处，后来以东坡为名，被流传出来；
还有一种传说，苏东坡为一农夫的孩子治好疫病，为感谢他便留他吃饭。因其乡村景色秀美，便吟出“禾草珍珠透心香 ”，农夫以为东坡在教他做饭，赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里煮，没想到煮出来的肉口味独特，别有风味，就以东坡命名。
——东坡肘子属于四川一道传统的菜肴，归川菜系，与东坡肉有异曲同工之妙。
有很多人不喜欢吃肥肉，尤其是女生，吃一些瘦肉都害怕长胖，更别说吃看起来油腻的猪肘子，这时候烹饪手法就显得尤为重要了。 东坡肘子怎么做的正宗，肥而不腻且香辣可口呢？
首先，把猪肘子去毛用刀把表皮刮干净，把锅中倒油放入冰糖，炒至枣红色，然后把肘子放进去，煎至两面上色。
然后，加入适量的水，放进八角、花椒、干辣椒和葱姜，再加入老抽、盐、白糖、一碗绍兴酒，然后把肘子放进高压锅中，倒入汤汁，关盖子焖煮。
等猪肘子用筷子能扎穿，表皮煮烂即可捞出。
最后，把猪肘子捞出来装盘，可以在下面铺一层烫过的生菜或者白菜，然后把烧开的卤汁浇在肘子上即可。
东坡肘子在做的时候要注意以下几个细节，才能使它口感正宗。
第一，处理肘子。
我们都知道，猪肘子上毛比较多，所以一定要用刀子刮干净，不然煮熟吃起来口感不好。
第二，冰糖上色。
冰糖炒成枣红，给肘子上色，白花花的肉看起来没有食欲，上色之后不仅卖相极佳，而且口感也好，会有一些甜甜的味道。
第三，焖煮时间。
这个主要看个人口味，像我喜欢吃烂一点的，所以会适当延长时间，而且焖煮的话最好选高压锅，或者电饭煲也可以。
第四，加绍兴酒。
这是东坡肘子的灵魂所在，所以一定不要忘记了，加酒不仅去腥，还赋予肘子不同的味道。
东坡肘子的好吃之处在于，它改变了传统煮肉的方法，这种做法把肘子的油腻感烹饪为香辣口味，很受人们欢迎。
老少皆宜，香辣可口，营养价值丰富的东坡肘子你学会了吗？快来做一做吧，把隔壁小孩都馋哭了哦！
木木吖｜文
佘小厨｜编辑
其他网友观点
东坡肘子是一道经典川菜。
最传统的味道就是川菜系的鱼香味道。
而这道菜因为把肘子炖得软糯鲜香，入口即化，老少皆宜。深受各地人们的喜好，到了上海就改良成了酸甜味型，也称为东坡肘子。
这里我给大家介绍一下传统的川菜东坡肘子的做法。
东坡肘子做起来麻烦复杂，纯粹给大家作为观赏之用，到饭店点这道菜的时候也可以用对这个菜的了解去给东坡肘子打分。
如果家庭需要做这道菜，大家留言，我们一起探讨简单的家庭做法。
作为一个回答问题的新手，仔细看了各位青云得主，对于他们严谨的写作布局、排版受益良多。今天既然介绍一道大菜，我也采用这样的布局，极尽详细的介绍这道菜。
希望各位读者多加点评，看看新手能不能冲击青云。
备料：
新鲜猪肘子一个，需要新鲜完整。
陈年老卤一锅、高汤一份。
姜、葱、蒜、料酒、糖、蜂蜜、四川泡椒、四川泡姜、陈醋、淀粉。
制作流程：
一、火烧肘子皮
用明火烧肘子皮，烧黑烧糊，泡温水里面，用刀刮干净。
这样处理以后的肘子表皮金黄，彻底的清除了猪毛和猪皮的角质层，这样做出来的肘子味道才纯正。
二、清洗干净的肘子下锅焯水
汤锅冷水下锅肘子，加姜片、葱节、料酒大火烧开，水开以后再煮两分钟，捞起。
起锅的肘子用温水洗净，晾干表皮水分。
三、油炸肘子
晾干表皮水分的肘子，在肘子表面均匀的抹上一层蜂蜜。
然后下油锅炸。
油锅温度不易太高，六成热下锅炸抹了蜂蜜的肘子。
表皮炸红亮以后，捞出肘子。
放冰水里面冷却。
四、蒸制肘子
这个过程有两种方法，都可以。我以A、B给大家介绍。
A、放冰水冷以后的肘子，放进陈年老卤，加姜块，葱节卤制。
中火烧开，小火炖制。
两个小时以后关火。
焖半小时
B、将冰水浸泡的肘子，加上花椒、姜丝、葱丝、生抽、老抽、盐、味精，装汤碗里面，加上高汤(或者鸡汤）没过肘子，上蒸笼蒸两小时。
五、准备鱼香酱汁
姜葱蒜剁细成末
泡椒去籽泡姜拍烂剁细、郫县豆瓣剁成酱
白糖、醋、生抽、淀粉、水，兑成一碗水淀粉，糖：醋：水的比例1:1：1，生抽少许。
香葱切成葱花
六、装盘炒酱
一个大盘，盘边沿用蔬菜做花边。或者蒸上十二个荷叶饼摆盘。
盘中间用大漏勺将蒸好的肘子捞到盘子中央。
这个过程一定要小心，现在的肘子软糯，用漏勺确保完整的肘子呈现在盘中央。
剩下蒸肘子的原汤，去掉姜葱花椒，留高汤备用。
七、炒鱼香酱汁
开火烧炒锅，下菜籽油。
油温八成热，下入姜葱蒜末。
爆香以后中火。
加入泡椒豆瓣酱，这时候火不能太旺，中火才能很好的炒出泡椒、豆瓣的颜色。
炒香颜色红亮以后，加入一勺刚才蒸肘子的原汤。如果是卤制的，就加一勺高汤。
大火加入糖醋淀粉，收汁。
这个过程大家要注意火力的变化，炒制需要一气呵成，一锅成酱。
八、上桌
炒好的酱淋在肘子上面，撒上葱花。
东坡肘子就做好了。
特点：
这道菜外观看起来，一定是颜色红亮，鲜艳夺目。
闻起来，是一种看不见鱼的鱼香味道扑鼻而来。
吃起来猪皮软糯可口，肘子肉入口及化，甜、酸、咸、辣、极具复合味道，让人停不下来。
还有一个独具的特点，肘子皮是酱红色的褶皱。用筷子捻一块起来，微颤不断，有弹性、有韧劲。
技术要点注意事项：
1、清洁处理肘子一定要烧透，用刀刮干净。这是去皮腥的关键。
2、油炸以前一定晾干水分，抹蜂蜜。这是肘子皮颜色色和整个肘子肥而不腻的关键。
3、油炸以后放进冰水（冰块凉水混合）浸泡，收紧肉皮，让出锅的肘子肉皮有韧性弹性，同时有了褶皱。
4、卤制或者蒸制好以后要焖半小时，这是肘子肉进香的关键。
5、鱼香酱汁炒制一定要一气呵成。炒泡椒豆瓣酱的时候油温不能太高，中小火才能炒出颜色和味道。
6、炒制好的酱汁下水淀粉一定是大火收汁，这样的汁才粘稠，附着性才好。
菜品延伸：
这道东坡肘子，到了上海在最后做鱼香酱汁的时候，就单纯的用糖醋水淀粉高汤炒制糖醋汁淋到肘子上面。
这道东坡肘子
颜色酱红
闻起来鲜香浓郁
吃起来软糯可口，入口及化，酸、甜、鲜的复合味道。
欢迎大家留言品论，探讨寻找我们自己喜欢的味道！
其他网友观点
下面是肥而不腻，软烂入味，飘香四溢的肘子做法。
材料：肘子，姜片3片，八角3个，桂皮少许，香叶3片，葱，冰糖。
做法：1,肘子清洗干净，放入开水中，焯水断生，去掉血水，捞出沥干水分，备用。
2,热锅下油，放入八角，桂皮，香叶，姜片炒出香味。
3,加入甜面酱小火炒成红色，加入适量水烧开即可关火。
4,将肘子放入沙锅中，倒入刚煮好的调料，再加入老抽，料酒。
5,加入没过肘子的水，冰糖，大火烧开，小火焖煮1个小时。
6,加入适量盐，继续焖煮至肘子软烂即。
简单好吃的肘子就做好了，喜欢的朋友们，多多点赞与关注，谢谢阅读！
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在四川青神,逢宴必有“膀”。青神区域参加宴席叫吃九块碗。传统九块碗,就是一张八仙桌上九个大斗碗盛满丰盛的九款菜肴,其中“姜汁膀”是九道菜中的一道主菜。青神的宴席都少不了三捆(整鸡、整鸭、整肘子),猪肘子在青神叫“膀”,青神有这样一句俗语:“你整人家的膀皮哦!”是指:拿捏别人软肋,愚弄别人之意,可见“膀”在青神是家喻户晓。
青神姜汁膀(图片来源:青神发布)
传说苏东坡外婆家在青神城南5公里外的思蒙河边的程家嘴。苏东坡、苏子由是父亲苏洵的希望,母亲程氏的宠儿。在眉山家中,苏家家教甚严,他们早晚都得在家勤修苦读。唯有母亲程氏张驰有度,每年都会带俩兄弟回娘家程家嘴小住。在外婆家,兄弟二人也不会放松诗文,因有外婆百般疼爱又加上程家嘴幽闲、恬静的读书环境,反而让东坡、子由更为勤学。因此外婆家——程家嘴便成了东坡、子由少时的乐园、学园。
最让东坡喜爱的,还有一道外婆亲手烹饪的美味佳肴——浆汁酸辣膀。程家嘴是个地肥人美的鱼米之乡。这里家家户户都养猪,故猪肉贫贱,一般人家都以猪换钱贴补家用,小康之家过年时都要杀过年猪,东坡外婆程老太太对猪肘子情有独钟,且做工精细:选上好的前肘或后膀,用清水洗净,放入粗砂锅中,少注水,以淹到膀或肘为止。用家里用烧过柴火的炭灰慢慢煨之,切忌猛火催熟。待肘或膀八分熟时,弃去原汤,进行第一次脱脂。再放入蒸笼里又用小火慢蒸,此乃第二次脱脂。待膀或肘完全蒸熟后,盛入盘中,选用自家特制的辣酱豆瓣,加蒜、姜、椒、葱、糖、醋、芫荽,用红油调汁,淋上即成。这道菜“醋味强进,粑而不烂,肥而不腻,入口遗香”,无论色香味形都无不精美绝伦。程氏家人无人不喜爱,东坡更是每闻其味,垂涎三尺。这使他更加留连于外婆家。
后来,苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州。见黄州人喜欢把猪肉煎、烹、炸,为之挽惜。叹道:“猪肉虽好,可惜被人们生吃了。”一天,东坡的老朋友马正卿专从扬州来看他。此时的东坡以颇窘到用麻绳把每月官府发的钱串起来分成三十份用的地步。见有朋至远方来,当然不亦乐乎,便用这贫贱的猪肘按外婆所烹饪的方法炖之。好友马正卿食后大为赞赏,连声说道:“美哉!美哉!此也为轼之绝唱也!”这美味不禁而走,人们纷纷请东坡授之。东坡将烹饪方法一一告诉,让黄州百姓也尝尝出自程家嘴的美味。
后来,苏东坡还在黄州专门为此写了《猪肉颂》:净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵人不肯吃,贫人不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
现在,只要我们在青神乡下吃“九块碗”,一定会有这道连东坡都喜之不尽的“浆汁膀”。聪明的青神人继眉山把东坡肘子打造为绿色食品之时,也把这道青神特色菜——“浆汁膀”开发出王弗肘子系列。但鲜为人知的是这道“浆汁膀”(青神当地又叫酸辣膀),才真正是今天东坡肘子、王弗肘子的正宗雏形。
东坡肘子(图片来源:眉山发布)
来源:四川省情网
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