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1、酸白菜，又称泡菜、渍菜，是选用大白菜或圆白菜及其他调料等 。

2、 今天老刘就来分享一下“腌制酸白菜”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。

3、下面开始介绍所需要的食材：

白菜、食盐、苹果醋、青花椒、干辣椒

4、先把大白菜一切四瓣，这样泡在水里容易入味，再把切好的大白菜放入开水中烫一分钟捞出，捞出放入盆中晾凉备用，焯白菜的水不要到掉，放入小勺食盐，盐不能太多，不然会影响酸白菜的发酵效果，搅匀关火晾凉备用

5、把冷却好的大白菜放入无水无油的瓶中，再放入少许青花椒、干辣椒，少许苹果醋增加酸味，放入晾凉的盐开水，水量要漫过食材，盖上密封盖，摆在常温下腌制五到七天

6、适宜出现头晕、乏力、易倦、耳鸣、眼花，皮肤黏膜及指甲等颜色苍白，体力活动后感觉气促、骨质疏松、心悸症状的人群

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随着经济的发展，人们的生活水平也越来越高，经常大鱼大肉的吃腻了，许多人便喜欢上了吃腌菜，腌菜不仅口感特别好，而且对于整天吃惯了大鱼大肉的人来说是一种“新鲜”开胃。那么日常生活中我们怎么自己腌制我们经常见到的白菜呢？怎么腌制白菜才能更美味呢？下面给大家介绍下常见的是腌制白菜的几个步骤：

主要腌制方法步骤如下：

白菜去根和老叶，洗净，空干，不要留有生水。如果白菜帮比较厚，用刀削成两层。

白菜切丝。放适量盐和醋让白菜杀出水来，戴上一次性塑料手套，抓拌白菜，使盐和醋混合均匀，要轻柔，这时不要太用力抓出水来。

准备一个装食品用的卫生塑料袋，将拌好的白菜放进去，尽量将空气全部挤压出来，然后系紧，挤压袋子里的白菜，使之出水，要注意掌握好，别把袋子给弄破了。用两手来回揉，多揉一会儿袋子里能看见水就行了。为了防止漏水，将袋子放到一个容器里，放到温暖的地方发酵，室温就行。

过1-2天后翻一下袋子，让上部的白菜到下部，浸到白菜水里面。3-4天后，闻到有酸味，袋子里的菜不是白色，而变为微黄色的时候就好了。放到冰箱里，随吃随取。

酸菜变酸是乳酸菌发酵的结果，乳酸菌是厌氧菌，在无氧或者微氧的状态下进行，生长和繁殖。所以，中间有一步放进口袋里要尽量把空气挤出去就是为了创造一个微氧的环境。这一步很重要。一般的食物变酸腐败是细菌的作用，在有氧的条件下，我虽然没有试验过，但是，细菌作用下的腐败，汤水会变混浊，气味不单纯是酸味，而应该是酸臭味。

隔夜的熟白菜不宜食用：隔夜的熟白菜，即使加热后也要少吃或不吃。新鲜白菜含有大量无毒的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，由于细菌的作用，会使硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐。因此，食用白菜最好是现炒现吃，而且要煮熟炒透。

焯烫时间不宜长：大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。

腐烂的大白菜不能吃：白菜最容易腐烂，吃了腐烂的白菜之后，就会出现、、、腹胀、心跳加快、全身青紫，严重时出现、甚至有生命危险，这是因为白菜腐烂了，在细菌的作用下，白菜中的硝酸盐变成了亚硝酸盐，它能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使血液丧失了携氧能力，使人体发生了严重缺氧。遇此情况，应立即去医院诊治，以确保生命安全。

未腌透的白菜万万吃不得：未腌透的白菜会产生亚硝酸盐，有致癌的作用。

不宜烫后挤汁作菜馅用：有人喜欢将大白菜烫后挤汁，这样会使营养素大量损失。

白菜心不洗别吃：许多人都以为，剥去一层又一层的大白菜心是很干净的，不需要洗。其实，大白菜从生长至包心需要2—3个月的时间，期间需要多次施肥、治虫，加之空气污染，细菌早就在菜心扎下了根儿。因此，大白菜心不但不能一剥就吃，而且要用食盐水浸泡30分钟以上，反复清洗再吃。

不宜用铜制器皿烹制或盛放：铜制器皿会破坏其中所含抗坏血酸，使营养成分降低。

食用碘盐补不足：大白菜中含有少量的、会引起的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用可以补充碘的不足。

别用报纸包大白菜：用报纸包白大菜，报纸上的油墨含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属元素以及致癌物多氯联苯等，会污染白菜，使人成为油墨的受害者。

有些病人不宜吃：《本草纲目拾遗》载“惟性滑泄，患痢人勿用。”大白菜含有丰富的纤维素，有通便的作用，故泄及寒痢者尽量少食。大白菜性偏寒凉，气虚胃寒的人忌多吃，切忌冷食。风寒犯肺及肺寒咳嗽者少食为妥。

小贴士：选购白菜的时候，要看根部切口是否新鲜水嫩，整棵买要选择卷叶坚实有重量感的，切开的要买断层面水平，无隆起的较新鲜。白菜含有氧化酵素，切开后会活性化，发生褐变致使维生素C氧化，因此最好买整棵。

　　大家尝过大白菜腌制后的味道吗?其实大白菜怎么腌制才好吃呢?

　　大白菜的腌制做法步骤

　　1.准备好一个无油干净的盆，加入50克盐。

　　2.大白菜切成六等份。

　　3.把盆中加入适量的冷水搅拌成盐水，放入大白菜。

　　4.可在上面压上一个重物，腌制8-10个小时。

　　5.腌制好的大白菜变软捞出沥干十分。

　　6.糯米粉加入清水调开。

　　7.锅中加入适量的清水，倒入糯米糊小火加热煮至浓稠成为糯米糊冷凉备用。

　　8.准备好调料食材。

　　9.苹果，梨去皮切块和姜，大蒜，洋葱一起放入搅拌机。

　　10.然后搅拌成泥。

　　11.白萝卜切丝，大葱切段。

　　12.把辣椒粉倒入冷凉的糯米湖中。

　　13.再加入白糖。

　　14.加入白萝卜，大葱和搅拌好的混合泥。

　　15.加入蟹子酱。

　　16.加入韩国辣酱。

　　17.加入韩国糖稀。

　　18.全部搅拌均匀成为辣椒糊。

　　19.然后把调好的辣椒糊抹在每片白菜中。

　　20.所有的'白菜都要抹好抹均匀。

　　21.把辣白菜放入保鲜盒中密封，入冰箱冷藏3-5天后即可食用。

　　辣白菜的功效与作用

　　抗菌作用：辣白菜的经发酵产生的乳酸菌具有酸酸的味道，食用之后可以遏制人体肠内有害菌的作用，以杜绝肠内发生异常发酵，从而抑制不良病原菌对人体肠道环境的破坏。

　　纤维素可预防肠炎、结肠炎：辣白菜的原材料本身含有大量的纤维素，可预防便秘和肠炎或结肠炎等肠道疾患。

　　乳酸菌调节作用：辣白菜的主原料都含有大量水分，营养成分不太丰富，但是其含有的乳酸菌具有遏制肠内有害细菌的繁殖、促进分解胃内蛋白质的“酸青酶”的分泌、调节肠内微生物正常分布等作用。

　　预防酸中毒症：辣白菜可以预防因食用过多的肉类等酸性食物而引起血液酸化从而导致的酸中毒症，是一种碱性食品。

　　预防成人疾病：辣白菜也可预防肥胖、高血压、糖尿病及消化系统癌等成人疾病

　　抗动脉硬化及抗酸化、抗老化的功能：据最近研究结果显示，辣白菜具有减少血液中胆固醇含量、促进纤维蛋白的分解等功能，具有预防动脉硬化的效果。辣白菜也具有降低肝脏脂肪浓度的效果。

　　辣白菜中含有的维生素C、胡萝卜素、酚类氧化物、叶绿素等成分具有抗酸化作用，可抑制老化，特别是在抗皮肤老化方面具有成效。辣白菜的抗酸化作用在发酵的不同阶段有些差异，而发酵适当时期的抗酸化作用是最高的。

　　辣白菜的抗癌效果：辣白菜的主原料白菜、大蒜等原材料具有预防大肠癌及胃癌的效果。

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