卤味赛道将迎来第四家上市公司。

证监会网站9月1日披露，核发上海紫燕食品股份有限公司（下称“紫燕食品”）IPO批文，核准其发行不超4200万股新股。

紫燕食品拟募资7.99亿元，其中约68%的募集资金投入两项食品生产基地及仓储基地项目，8780万元拟投入研发检测中心建设项目，4498万元预计用于建设信息中心，另有1.2亿元用于品牌建设及市场推广。招股书显示，紫燕食品主营卤制食品，主打产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品。

而靠卤鸭、鸭脖打出一片天的休闲卤味三巨头绝味食品、周黑鸭及煌上煌日子并不好过。半年报显示，这三家卤味企业上半年的净利润集体下滑。以佐餐消费为主的紫燕食品还有机会吗？

开店逾5000家，12名前员工经销商收入占比超八成

紫燕食品官网介绍，其发源于四川，在江苏发展壮大，紫燕食品经营超30年，“紫燕百味鸡”品牌连锁店超5000家。

1989年，紫燕食品创始人钟春发夫妇在江苏徐州创办紫燕食品的前身“钟记油烫鸭”，直到1996年由第二代掌门人钟怀军带领进军“鸭都”南京，此后改名“紫燕百味鸡”。2000年，紫燕百味鸡在上海开设门店，并在下一年门店突破500家。

在沿海城市站稳脚跟后，紫燕食品开始向华中地区拓展，发展7年时间，紫燕食品于2008年实现门店数破千。2014年，紫燕食品开始入驻电商平台，随后紫燕食品在2015年开始引入外部投资机构，深圳市聚霖成泽创业投资合伙企业（有限合伙）（以下简称“聚霖成泽”）、上海智祺投资合伙企业（有限合伙）（以下简称“上海智祺”）分别向紫燕食品投资4000万元和2600万元，完成A轮融资。

其中，聚霖成泽背后有步步高投资集团股份有限公司、山西美特好连锁超市股份有限公司、家家悦控股集团股份有限公司等企业，上海智祺实控人疑为桂久强，其目前也在紫燕食品任副董事长一职，也是紫燕食品的股东之一。

融资后的紫燕食品拓店速度明显加快，短短三年就又开出了1000家门店，2019年实现门店破3000家，2020年门店数量超4000家，紫燕食品在今年1月更新的招股书中称，目前连锁店超过5000家。横向对比来看，绝味食品、煌上煌、周黑鸭截至2021年底的门店数量分别为13714家、4281家及2781家。

但截至2021年上半年，华东仍是紫燕食品的大本营，销售收入占比超七成，市场集中度较高；其次则是华中市场，销售占比约10%；西南市场紧跟其后，销售占比近9%。招股书表示，未来，公司将持续进入并开拓新市场，进一步降低市场集中度。

值得一提的是，紫燕食品大举拓店的同时，一批“前员工经销商”扮演了重要角色。招股书披露，共有12名前员工为经销商实控人，其中还包括紫燕食品实控人之一邓慧玲的兄弟邓绍彬、妹夫谢斌。

2016年，紫燕食品调整销售模式，将直接加盟模式改为“公司——经销商——终端加盟门店——消费者”的两级经销商模式，此前区域管理团队的核心成员从紫燕食品离职后变为紫燕食品的经销商。

这些前员工经销商的销售实力不容小觑，2018年至2020年均为紫燕食品贡献了超八成的营收。但这些前员工经销商中，除了邓绍彬、谢斌控制的经销商属于公司关联方，其与紫燕食品发生的交易构成关联交易，其余前员工不属于关联方。

但紫燕食品也指出，公司对前员工经销商与新进经销商的定价公允，甚至给新进经销商让利而定价略低于前员工经销商。以夫妻肺片为例，2021年上半年，非前员工经销商拿货价格较前员工经销商低了5元/千克左右。体现在毛利率上，去年上半年，非前员工经销商的毛利率比前员工经销商高出1.7个百分点。

毛利率低于同行，主力产品销量、成本受疫情影响

2018年至2020年，紫燕食品分别实现营收20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元，2021年上半年营收14.05亿元。2020年，或受疫情影响，紫燕食品的营收同比增速从2019年的20%放缓到7%。

对比“卤味三巨头”的营收，2020年，绝味食品以52.76亿元的体量领先，紫燕食品暂居第二，煌上煌以24.36亿元位列第三，周黑鸭营收21.82亿元排名最末。

从净利润来看，2018年至2020年及2021年上半年，紫燕食品的归属于母公司股东的净利润分别为1.24亿元、1.38亿元、3.89亿元与1.75亿元。

紫燕食品的营收构成中，鲜货产品销售收入占比近九成，2021年上半年，紫燕食品的“明星产品”夫妻肺片贡献了三成营收，收入约4.23亿元；整禽类产品收入占比也将近三成，上半年营收约2.96亿元。同时，紫燕食品的预包装食品售价也下降5.73%至35.05元。对照营收来看，鲜货产品收入增速也在逐年放缓，2019年鲜货产品同比增长近20%，到2020年同比增速仅不到5%。

对此，紫燕食品解释称，2020年受疫情影响，鲜货产品销量增长有所放缓。此外，2019年以来，受非洲猪瘟疫情等影响，畜类原材料价格上涨幅度较大，推高了公司成本。紫燕食品于2018年、2019年先后对鲜货产品提价。但去年上半年，紫燕食品的鲜货产品售价出现自2018年来首次下滑，售价下降2.06个百分点至45.41元，紫燕食品将价格下降归结为推出较多品类影响产品结构。

相较同行业的绝味食品、煌上煌、周黑鸭，紫燕食品的毛利率一直处在低位，比“卤味三巨头”的毛利率均值低了十余个百分点，2018年至2020年，及2021年上半年，紫燕食品的毛利率分别为25.40%、25.46%、30.45%和27.09%，而周黑鸭毛利率接近60%，煌上煌与绝味食品的毛利率则在35%左右。

紫燕食品在招股书中解释为，公司实行的经销商模式与煌上煌、绝味食品等扁平化的单体加盟店直接加盟不同，也不同于周黑鸭直营为主，向经销商让利挤压了公司的毛利率。此外，紫燕食品主打佐餐卤味，毛利率受主要原材料牛类、猪类价格波动影响较大。

但紫燕食品在期间费用方面比同行低出不少。2020年，紫燕食品食品调整后的销售费用率仅为6.79%，大幅低于周黑鸭和煌上煌同期的42.2%和15.5%，略低于绝味食品同期的6.83%。

招股书称，公司的特许经销商承担主要市场开拓、宣传推广、门店管理的职责，由加盟店承担门店运营成本及营销人员工资，因此公司销售费用相对较低。而三大休闲卤味巨头在休闲卤味这一赛道正面竞争，需要支出较多销售费用用于品牌宣传。

招股书显示，紫燕食品没有控股股东。钟怀军合计持有公司20.77%的股份并控制公23.37%的表决权，钟怀军的配偶邓惠玲直接持有公司15.90%的股份，钟怀军与邓惠玲的儿女钟勤川、钟勤沁合计持股43.08%，钟勤沁的配偶戈吴超直接持股6.23%。钟怀军、邓惠玲、钟勤沁、戈吴超、钟勤川合计持股85.98%并控制公司88.58%的表决权，并签署一致行动协议，是公司的共同实际控制人。

另有相关数据预测，在未来5年，休闲卤制品将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。

偏零售属性的卤制品市场，还能如何创新？近日，记者在深圳看到一家紫燕百味鸡的新模式店，面积扩大带堂食，实现“1+N”全渠道全场景卤味店。

紫燕百味鸡到底有哪些创新？今天，餐饮Ｏ2Ｏ君带大家一起去看看！

新店型：带堂食的卤味店

传统的卤味店，大都是选址在人流量大的社区街铺或美食街，一般是几个平方的小档口，夫妻老婆经营为主。

而紫燕的选址除了传统的社区店外，开始进入购物中心，切入更有消费力和高势能的人群。

跟主打休闲卤味小吃的绝味鸭脖和周黑鸭不同，紫燕百味鸡的产品定位是“佐餐熟食”，3大爆款产品：百味鸡、夫妻肺片、霸王鸭脖，涵盖鸡、牛、猪等肉类和素菜产品。

在长江三角洲区域，紫燕百味鸡几乎家喻户晓：“懒得烧菜，就买几个紫燕百味鸡”，就是当地百姓的日常。

或许正是这一差异化定位，让它避开了卤味上市三巨头的强大“鸭”力，获得了相对自在、广阔的发展空间。

为了保证品质，紫燕食品在上海、武汉、济南、连云港、宁国、重庆等区域建有中心工厂，以各生产型子公司作为向全国销售网络配送产品的生产基地。

净利润连续三年增长 

按场景，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。

2014年，休闲卤味小吃全面崛起，产品易标准化、便于连锁管理等特点吸引了赢得了者的青睐，品牌纷纷崛起。

这时，紫燕却以老百姓的餐桌熟食为发展方向，提出了“带上紫燕回家吃饭”的品牌理念，进一步加强化了“佐餐熟食”的产品定位。正是这一差异化路径，让现在的紫燕百味鸡与众不同。

相比“休闲卤味”，“佐餐卤味”是一道道菜，制作工艺更为复杂，保鲜管理也更苛刻。

比如从口味来说，休闲卤味小吃重辣、咸，单纯通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。

这就需要多种食材搭配，生产工序更为复杂。拿绝味鸭脖和紫燕百味鸡比，绝味加工鸭脖大概有8道工序，而紫燕的加工工序多达20多道，制作技术门槛更高。

此外，紫燕百味鸡还坚持“熟食鲜售”。紫燕百味鸡的佐餐产品保质期为4-7天，为保持产品的“鲜香”口感，他们整合先进质量管理经验，建立了一套完善的品质管理体系。

包括完善的库存、调货、监控以及O2O系统，能够对门店进行实时监控，同时给予与门店店长一定的支配权，决定每日的订货额度。

俗话说金杯银杯不如老百姓的口碑。紫燕百味鸡始终坚持“好原料+好工艺=好产品”原则，秉承“食品工业就是道德工业”的理念，也正是这样，紫燕百味鸡才能赢得顾客的好口碑。

凭着对产品品质的严格管理，紫燕积累了一批忠实的家庭粉丝。据称，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达千万只，招牌夫妻肺片更是年售超出相像。

2025年中国经济发展指标显示，人均消费支出复合年增长率6.84%达3.7万元，社会消费品零售额复合年增长率8.48%达5.35万亿元。

大湾区作为中国经济最活跃人口密度最高的经济体之一，早已成为卤味巨头征战的重要战场。

紫燕百味鸡虽然进入时间最晚，但凭借着佐餐熟食的差异化定位，发展速度和单店盈利不容小窥。

目前，紫燕百味鸡在大湾区的广州、深圳、东莞、佛山、惠州、中山等城市开设130家店，采取一贯的稳健扩张策略，2021年在大湾区新开60家店，2023年达到400家店以上。

紫燕百味鸡大湾区CEO林向阳认为，佐餐卤制品行业有2个发展趋势：

• 佐餐卤制品市场处于洗牌阶段，高效替代低效，优质品牌取代小作坊。

• 佐餐类偏向刚需，市场发展下沉，刚性需求凸显，品牌集中度提高，佐餐类卤制品市场趋于品牌化、集中化，紫燕发展空间极其广阔。

从大湾区的定位来看，紫燕的模式和发展思路，非常符合其现状定位和未来发展，前景甚好！

从卤味加盟店来看，单店盈利主要由交易人数、客单价、综合毛利率及各项成本费用共同决定，具体影响要素如下所示，其中:

门店选址起决定性作用，店面装修亦对收入有较大影响，渠道调研反馈部分店面翻新可促进销售额同增20%-40%，而后逐年递减。

此外，开发外卖渠道及延长营业时长亦能提高交易人数;

2)成交率、客单价&毛利率:

销售的服务能力及搭售话术起较大作用，渠道调研反馈较好的销售服务能力及搭售话术可使得门店销售额明显优于周边可比门店。

此外，较好的运营管理能力亦能降低成本提升毛利;

运营管理能力对门店可变成本费用端影响相对较大，主要来自门店租金及人员工资等。

目前，大湾区紫燕对于加盟商采取3大赋能支持：产品、选址、建店。

在主打产品形成稳定口碑的情况下，紫燕每年还会结合全国各地的卤味特色，以及市场变化做产品做创新。最近还推出了新品如藤椒板鸭、酸汤肥牛等。

现在，紫燕百味鸡的产品口味不是单一的四川麻辣口味，而是糅合了川、粤、湘菜众味之长，融合性口味也更利于向全国市场渗透。

紫燕的产品目前涵盖三大业态：散装称重、锁鲜包装、冷锅串串。热卤小吃等产品体系也在紧锣密鼓的研发当中，不久就会跟消费者见面。

2、选址优质购物中心资源

与其它卤味店定位社区店不同，大湾区紫燕与主流购物中心（如印力中心、星河、华润、万科、天虹、永旺…）达成战略合作关系，拥有最优质的商铺资源，完全开放共享给加盟商。

购物中心店不仅能提升门店形象，更意味着高势能人群有着更高的消费力，直接提升门店业绩和盈利水平。

目前，大湾区紫燕共有4种店型模式：社区店、商超店、购物中心店（气调+串串）、购物中心店（堂食+套餐），以多场景多渠道灵活开店。

大湾区紫燕拓展部采取模块化建店，可以在15天建出一家标准店，提高效率降低时间成本。重要的是加盟商与装修公司直接签约，没有中间环节。

另外，还成立加盟商委员会，搭建2个平台：服务支持平台和培训学习平台，提升经营能力，强化服务水平。

最重要的是为了降低经营成本，保证开店成功， 2021年大湾区为加盟商开店特别设立了购货返点和开店数量奖励的2大福利政策。

以实际行动赋能加盟商，一切政策为了让加盟商挣钱！千亿卤味赛道加盟紫燕正当时！你还在等什么？