多地餐厅复业但生意却不如人意，餐馆儿虽面临“倒春寒”，餐厅卖的半成品菜肴却是“小阳春：

眉州东坡在超市连开4店，主卖扣肉、餐厅招牌菜等半成品菜肴；

火锅老大哥海底捞更是在线上上新16款方便菜，24小时内送达；

霸蛮米粉线下全部转线上，2月份天猫一个店养活60多个店和500多员工......

疫情催熟餐企纷纷开卖半成品，意在抢夺居家餐饮10亿市场。经过我们梳理，大致总结出四种餐饮零售化类型：“年夜饭套餐型”、“海底捞方便菜肴型”、“眉州东坡超市菜站型”以及“霸蛮自热速食型”。

那么这些餐饮零售类型又有哪些特点，它们未来又蕴含怎样的机会和挑战呢？

“年夜饭套餐型”：  

招牌菜穿上“外衣”，堂食、外卖、零售三条路一起走  

“以前，春节餐厅把特色菜、招牌菜做成年夜饭半成品套餐，特别畅销，而疫情下催生，这种年夜饭套餐除了在节假日受宠，也成了日常顾客们比较喜爱的产品。未来堂食、外卖、零售三个销售渠道齐开，将提高顾客消费频次......”  

疫情之下，虽然复工潮来临，但大多餐厅堂食依旧顾客稀少，点外卖的也不是很多，很多顾客选择自己在家做，还自嘲成了“厨子”。

虽然备好了锅碗瓢盆，也可以亲自操刀了，但是很多像水煮鱼、毛血旺等大菜普通老板姓们还是望尘莫及的，这就让餐厅把只在春节卖的年夜饭半成品套餐，在平时也开始销售。

1、产品：干烧黄鱼、芙蓉鸡片，特色招牌菜变身半成品加工即食  

北京的同和居、同春园、惠丰饺子楼等餐厅纷纷将店里的特色菜品，比如干烧黄鱼、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、宫保虾肉等十几款特色菜做成半成品出售。

而这些半成品菜店里会加工七八成，随同菜品附上加工说明，顾客购买后按照说明简单加工后即可食用。

2、渠道：政策利好允许餐厅“线上+线下”销售，餐厅厨房可直接出品  

与之前我们知道的零售半成品繁琐的审批流程不同，疫情之下，很多小餐厅可以直接从厨房制作成半成品，按照相关规定包装好直接售卖。

根据北京市市场监管局的相关指导意见，北京已允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，暂时可以在“线上”和“线下”销售本单位加工制作的半成品了。

也就是说，在北京的很多餐厅可以从自家厨房制作半成品以后，在满足相关要求的条件下，在半成品包装或容器上标明加工制作单位名称、地址、联系方式以及食品名称、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等内容，就可以直接销售了。

但渠道也就仅限于餐厅的私域流量如微信朋友圈，小程序，以及外卖渠道。

3、客群范围：买的人大多是现有顾客  

对于这类型的餐饮零售化餐厅来说，顾客依旧是原来的已有老顾客，回头客，只是让其体验感更好，既能吃到拥有“锅气”的美味佳肴，又能展示自身厨艺，无形中提升了顾客与餐厅的粘性和消费频次。

4、难点：赚的还是老客户的钱，新流量难获取  

虽然这种餐饮零售类型，多了一种销售渠道，能提升顾客的消费频次，但却很难在未来获取新的流量，想要突破还是很困难的。

“海底捞方便菜肴型”：  

“新鲜现做”半成品24小时送达，开辟家庭厨房新市场  

“新鲜现做半成品，满足顾客对‘锅气’的需求，解决外卖口感问题，另辟蹊径切入中餐市场和10亿居家餐饮市场。”  

番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳、人气午餐酸菜鱼......，如果在以前你一定觉得这些半成品菜肴出自中餐馆，但现在它们来自火锅老大哥“海底捞”！

就在前几日，海底捞宣布进军中餐市场，进军家庭厨房市场，开始线上上新16款方便菜肴，都是新鲜现做的半成品，24小时内送到家，顾客简单翻炒三五分钟就能吃，保质期4天。

1、产品：“新鲜现做”家常菜半成品，简单翻炒3-5分钟即食  

海底捞推出的方便菜肴包括12款经典好菜，4 款精选靓汤，有川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁，粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳，还有人气大盘鸡……

和一般的中式快餐料理包不同，它不是速冻食品，而是新鲜现做的半成品，出产后24小时内送达顾客手里，将料包和食材分开装，以辣子鸡丁这道菜为例，熟鸡肉、辣椒花椒、酱汁就分开装在3个不同袋子里。

这些食材早已洗切好，也经过了煎、炸、煮、烹等初加工预先做熟了，所以，顾客买来后，在家仅需简单翻炒，0 门槛就可烹制大餐，3-5分钟就能吃了，非常方便快捷。

2、渠道：中央厨房制作，外卖、电商同步上线  

海底捞的半成品家常菜都是通过其中央厨房制作产出的，顾客可以通过点外卖购买，比如海底捞外送微信公众号，或美团、饿了么外卖平台。

也可以通过电商渠道购买，自有渠道比如海底捞APP、海底捞微商城、海底捞外送，或在京东找到海底捞官方京东自营旗舰店，在天猫找到海底捞官方天猫旗舰店购买，目前先在北京地区试点。

同上一种餐饮零售类型对比，海底捞要经过更加严苛的包装出品流程，覆盖渠道也更广。

3、客群范围：其中央厨房覆盖内的“居家人群”  

当下，绝大多数餐企抢夺的都是堂食的生意。但其实，人们出去吃的频次有限，家庭市场要比堂食市场大得多。

而海底捞这次切入中餐，做的既不是堂食也不是外卖，而是挖掘了一个在家吃饭的新市场，一种全新的商业模式。

他的受众人群也不再局限于堂食门店、和火锅外卖，而是更庞大的群体“居家人群”，只要他的中央厨房能覆盖到，他就可以获取到更多的目标客户。

4、难点：壁垒高，流量和品牌势能低的企业入局较难  

虽然很多餐饮企业都想尝试这种新模式，销售自己的半成品，但由于自身品牌流量较低，品牌势能不强，致使用户对品牌特色家常菜半成品的需求不高，餐饮零售化投入和销量成果不成正比。毕竟堂食和半成品的毛利还是相差很多，对于小微餐企来说有些困难。

“眉州东坡超市菜站型”：  

超市里开“菜站”卖特色半成品，新模式最高日营收7万  

“跳脱出餐厅本身盈利模式，餐饮在超市开菜站的全新模式，打破了餐饮、零售、互联网之间的边界”  

疫情之下，在很多餐企都停业等死，开业找死的状态下，眉州东坡却逆势在超市连开4家店，很多人都被这一消息震惊了。而这种餐饮在超市开菜站的模式，也让餐饮零售化拥有了一种全新的不一样的玩法。

1、产品：卖的半成品既有餐厅特色，也符合超市属性  

眉州东坡的超市新店虽然取名为菜站，但是却以“半成品”为主，都是四川特色，更是眉州东坡品牌旗下的招牌特色产品。

其中售卖的既有眉州东坡的招牌主食，比如冻糕、南瓜糕、老面包子等。也有各种招牌菜的半成品，如夫妻肺片半成品菜盒、一品东坡肉食盒等。

而菜站很多的选品都是依据超市中老板姓们对菜品的需求而上线的，比如各种现称重的眉州东坡特制卤制品，都是结合超市档口的形式进行售卖，非常受欢迎。

2、渠道：单独以超市作为渠道，开辟全新业态  

眉州东坡在超市中的菜站与以往餐厅的渠道不同，不再依靠门店，线上外卖，而是开辟了全新的一种业态。

超市因为遍布社区周围，辐射人流密度大，有着得天独厚的人流量，而这一渠道也会成为餐厅新的增量。

3、客群范围：贴近社区，利用超市流量，顾客 消费频次粘性高  

无论是现如今疫情下，还是疫情以后，最发愁的就是如何获取新的流量。而这种餐饮零售类型，会通过超市这个渠道获取更大的新流量，不仅流量大，未来餐饮品牌与顾客的粘性也会非常好。

因为在超市里建立自己的根据地，更贴近顾客，贴近他们的日常生活所需。

4、难点：模式还在探索，较之于其他餐饮零售类型更易尝试  

眉州东坡在超市开菜站的这种餐饮零售类型，较之于其他几种，餐饮老板们更容易去尝试。

因为是一种全新的业态，不会打破餐厅本身的盈利结构，可以从原来品牌之中跳脱出来，开启新的板块。

只要自身供应链够强大，与超市更容易达成合作。

“霸蛮自热速食型”：  

餐饮半成品食品化，多渠道覆盖广，但投入过高  

“餐饮半成品食品化是最常见的餐饮零售类型，销售渠道多，覆盖范围最广，不受地域限制，但投入场成本高，现金回流慢”  

提到餐饮零售化，餐饮圈最先想到的就是霸蛮，也就是改了名字的伏牛堂，创始人张天一，将霸蛮做成了国内第一家将牛肉粉食品化的企业，也开启了自身品牌的餐饮零售化之路。除此之外，船歌鱼、大龙燚、西贝等多家企业也都纷纷抢占食品零售市场。

1、产品：菜品食品化，方便携带、自热即食、就餐场景多  

我们拿霸蛮为例，他将自家牛肉米粉制作成自热炖粉和自热火锅粉系列产品，顾客只需用少许水等上几分钟就可以食用，可以外带，可以堂食，方便快捷。

而其后推出的零食系列如臭豆腐、酱板鸭、厚豆干等产品也都可以做到开袋即食。这已经将餐厅的菜品半成品完全变成了方便的食品，就餐场景更多。

2、渠道：门店+电商+微信商城+第三方合作，辐射广覆盖面大  

对于食品化的餐饮半成品，餐饮企业不仅可以在自家门店销售食品化的半成品，还可以依托天猫、京东等大的电商零售平台进行线上售卖。

除此之外，餐饮品牌还可以建立自身的微信小程序和商城，一方面售卖自己的餐饮半成品食品，一方面积攒私域流量。

而食品化的半成品也同样可以同第三方渠道合作，在品牌有一定影响力的基础上，开辟渠道、通过渠道销售是最传统，也是最有效的方法——以分成或让利的方式撬动更多的资源。

以星巴克为，包括瓶装星冰乐、星倍醇罐装咖啡、星怡杯在内的即饮产品，星巴克全部委托给康师傅负责中国大陆的渠道销售，其中瓶装星冰乐已在全国 5 万多个渠道售卖，拓展至大学校园、便利店、交通枢纽、高级酒店以及电商等，而同样船歌鱼水饺也通过第三方渠道销售额已经攀升到与自营渠道持平的水平。

3、客群范围：覆盖全国，不受地域限制  

餐饮食品化后，会拉长餐饮半成品的保质期，而口味上也不受地域限制，辐射范围极广，客群也更多，流量更大。

4、难点：餐饮食品化“三高”，很多餐企望而却步  

和做餐饮的“三高”一样，餐饮食品化新零售也有“三高”：

零售产品成本很高，入场需要一笔钱，包括新品进军各大渠道都要投入。但交了钱只是让你进场，如果产品不动销，还会面临退货。这就很可能出现“在便利店卖出一盒，实际上赔了两盒”的情况。

餐饮食品化是一个非常讲求效率的模式，为了实现快、便捷，就要把货尽可能广地存到更多电商平台线下仓库中，这就是一场重成本投入。比如，产品要在京东上线，京东在全国有300多个仓库，每个仓库存100份，需要准备至少30000份产品，产品实际仓储量一定是卖出的N倍。

账期“高”、资金周转慢

和在门店实卖实收不同，搭在其他渠道卖货，要跟着渠道方的对账时间统一结算。如果库存量大，现金难以回收，一些小品牌甚至会因此被拖垮。

中国人对“热腾腾”、有“锅气”的产品格外偏好，而且像海底捞、眉州东坡等出的半成品零售类型都是满足居家餐饮顾客追求新鲜、方便的需求，餐饮食品化后口感方面难以和即做即食类型的半成品相比，非常考验餐饮企业对食品的口味把握。

袁泽陆说，“3月不努力，5月复出徒伤悲，现在是我们需要思考的时候，不是盲从的时候，变是永恒不变的道理，但需要理性和冷静。”

疫情之下，确实孕育着居家餐饮市场扩大的新机会，餐饮零售是个新路子，但是在把握机会之前，还是需要冷静的思考一下，是否可以扛起这份重担，是否有走进这片蓝海的“入门证”。

盲目乐观并不能带我们走出深渊，冷静思考，审时度势再迈开步子才能走得更稳。

　　日子在弹指一挥间就毫无声息的流逝，我们又将接触新的知识，学习新的技能，积累新的经验，是时候开始写计划了。那么我们该怎么去写计划呢？下面是小编整理的餐饮主管工作计划，希望能够帮助到大家。

　　一、在管理上对领班的工作明确分工和合理安排，根据工作岗位需求进行岗位调动，并加强对领班的业务知识和业务技能，对客沟通以及安排菜肴的提升。

　　二、提拔和栽培有潜力、有上进心、对工作具有奉献精神的员工和加强对员工的各项业务技能，业务知识的培训，让每一位员工都能够时全能达人，无论是接待会任何工作都是出色的完成接待。

　　三、定期的召开员工坐谈会，了解员工的思想动态和生活情况，深入了解员工的内心想法和合理化的建议。

　　四、收集宾客对用餐服务质量和菜肴意见和建议，并做好记录作为我们改进服务和菜肴的重要依据，减少顾客的投诉机率，从而不断的改善和提高我们的服务质量和菜肴质量。

　　五、针对餐具，流失量大，严格要求每位员工都‘爱店如爱家’，在工作中严格按照操作三轻进行，工作从而减少餐具的损耗，降低并节约成本。

　　六、加强员工的开口、服务意识，餐中微笑服务、细节服务，特别是开口服务意识，对客沟通‘‘沟通’’是通往心的桥梁，也是拉近与客人之间的距离，增进与客人之间的熟悉和了解，并与此同时了解客人的喜好。

　　七、加强前厅与后厨的协调性和沟通、配合。加强前台员工对菜肴品质的意识，他们不但是服务员，更是一名检验员，把控好每一道菜肴的质量和品质，出菜顺序及出菜速度起到关键的作用，让宾客吃到健康满意的菜肴。

　　第一、餐厅内部管理方面：

　　1.参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

　　2.根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

　　3.制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　　4.抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

　　5.安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

　　6.至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

　　7.与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

　　8.建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　　9.抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

　　1.利用各种媒体渠道广为宣传，增加餐厅在本地的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

　　2.建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售餐厅产品。

　　3、牢牢抓住佛罗仑比萨餐厅的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品出品，以及热情温馨的服务，程度的展现这种休闲西餐的文化主题和内涵，抓住了这一卖点，将使餐厅具有无限的生命力。

　　本餐厅位于江东繁华地段，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群也不是很大问题，正因如此，周边相对成熟的快餐厅，豆浆店，咖啡馆，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，因此：

　　1.经营初期，我们要在避其锋芒的同时，发扬自己的特点，产品上不要以品种数量取胜，要集中力量，把“比萨”这一本餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

　　2.结合本餐厅的休闲特点，加大对下午茶的推广力度。

　　3.从长远来看，继续开分店，实行多店经营，是我们努力的目标。

　　一、提升产品质量，强化队伍建设

　　随着三亚市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在XX年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立中亚人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。

　　二、加大促销力度，强化市场拓展

　　“XX”之川菜品牌，已在三亚市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。

　　三、培养创新意识，加大创新举措

　　创新---是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，XX年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在XX年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。

　　四、严格成本控制，量化部门成本

　　控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。

　　五、提高员工福利，增强企业文化底蕴

　　我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着“三高二好”总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。

　　餐厅运作管理，从一个新开的酒店自开业起便没有了休息日。那么对于我们管理人员的要求也非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。下面我们来看一下今天我们讲课的内容。

　　（一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅

　　1.标准化。即各岗位员工都要有操作标准。

　　2.程序化。即每个流程都要有一个程序。

　　3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。

　　4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。

　　（二）餐厅运作流程

　　1.餐厅运作流程图

　　准备阶段－执行阶段－结果阶段

　　a.了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工房间的餐前准备及人员分工到位。

　　b.物品准备。主要是餐具卫生、餐具准备的数量，尤其是酒杯和加位时的备用残酒、摆台情况。

　　c.环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅气氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕车、音响等）；检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。

　　d.了解菜单，及时调整菜品。针对提前预定标准的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。及时通知厨房调整菜品。

　　e.酒水准备。根据当地客人的习惯，提前检查常销酒水的准备情况。

　　f.组织召开班前会（按照班前会流程走）

　　a.预定。客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递？

　　b.引领。引领是否准确无误？是否传递重要领导就餐信息？

　　c.关注早到的客人。按照落座服务程序进行实施。

　　d.点菜、点酒水的时机及语言的应用。

　　e.上菜速度的控制

　　h.餐中灵活服务的应对

　　j.面食的准备情况

　　a.征询客人的满意度

　　b.通知厨房管理人员巡台，对客人的意见进行反馈

　　c.班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生）

　　（三）餐厅日常管理

　　a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班

　　b.物质资源的预先控制。主要是直接影响服务质量的物品的准备和检查

　　c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。

　　d.事故的预先控制。提前了解沽清，掌握酒店下发的临时紧急通知。做好安排。

　　a.服务程序的控制。

　　b.上菜时机的控制。

　　c.意外事件的控制。处理临时发生的投诉。

　　d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。

　　a.客史信息的反馈

　　b.员工服务期间问题的反馈。

　　c.顾客意见的反馈。

　　d.与上级管理人员的反馈。

　　e.与厨房管理人员的反馈

　　（四）组织管理人员模拟餐厅日常管理

　　提前将参加培训的管理人员进行分组，每组4人，其中2人当员工做餐前准备，2人当管理人员检查餐前准备的项目，做到预先控制。

　　一、酒楼内部管理方面：

　　1、厨房的运营管理

　　（1）根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

　　（2）与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量，使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

　　（3）督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应与准备情况，与厨师长协调组织做好相关工作。

　　（4）督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全。

　　（5）与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制计划，并督促实施。

　　（1）制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。

　　（2）编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　　（3）开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

　　（4）制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性。

　　（5）组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励，使员工不断学习业务知识。

　　（6）加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障事故。

　　（7）抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

　　（8）开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、沽清情况，以利更好地做好推销工作。

　　（9）加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。

　　（10）灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手充足，确保服务质量。

　　（11）加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会。

　　（12）建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制和餐中控制，提高服务质量。

　　（13）定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议。

　　（14）建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，

　　（15）检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　　（16）抓好餐厅卫生工作和安全工作，安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

　　1、制定能源费用（水、电、油、气）管理制度，维修保养制度、监督制度、奖惩制度。

　　2、建立科学能耗合理使用标准，在各区域安装独立水表、电表，每月统计，一月后参

　　考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。

　　3、宣传、灌输节能观念，鼓励员工提节能的合理化建议，实行节能、节支的双向研究课题责任制。

　　4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度，从采购―收货、验货―库存、保管―发货、盘点―加工制作―服务出售―销售收入，要求严格把好各个关口。

　　5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据计划采购进货，避免货物积压，影响资金运作。

　　6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程，抓好采购管理工作，杜绝供求双方互相串通作弊，根据酒店行业通常作法，每半年更换一次采购员。

　　7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查，了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格。

　　8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行，杜绝员工使用客用物资，及防酒楼物资失窃。

　　9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率，如萝卜皮可以用于制作餐前小食。

　　10、为便于控制成本，客用食品与员工用食品应分开，有利于核算。

　　11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃。

　　12、培养员工“一岗多能”，如大型酒席人手不足可以调动后勤采购，工程等人员参与工作。

　　13、人员岗位编制要合理，要充分考虑到工作的需要，减少不必要岗位的设置，减少不必要管理层次的设置。

　　14、将控制食品成本的责任分解包干到各部门，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法，对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的`奖励，对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的处罚，并做到当月兑现。

　　15、明确物品牌子、价格，食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等，品种繁多，价格各异。

　　16、凡是采购回来的物品，包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料，还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则，坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账，每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用

　　电脑打出库单外，还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致，同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。

　　17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行审计核对外，还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账，给酒店餐饮增加成本，造成经济损失。

　　18对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。

　　19、进货渠道应多种途径，青菜可以考虑到开平通一批发，野味江门酒楼自已批发，海鲜自已到沿海批发，控制成本，提高价格竞争力。

　　20、导入“六常”管理理念，结合自身经营实际，充分调动员工的自律性。“六常”其要义为：工作常研究，天天常整顿，环境常清洁，事物常规定，人人常自律，全员常营销。

　　1、受国家政策的影响，做好酒楼经营方向，要将（美味、特色、实惠）作为餐饮的发展方向。

　　2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况，做好本酒楼的餐饮服务定位，并督促大家实施。

　　3、对内协调各部门意见、工作，联络各大公司，团体，企业搞好关系。

　　4、利用各种媒体渠道（传单、短信、微信等、电台、电视、报纸等）广为宣传，增加酒楼的知明度，并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度。

　　5、餐厅设计宣传手册，对餐厅风格、位置、电话号码、餐位数、服务方式、营业时间、各式特色菜点等的介绍。

　　6、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系，并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见，处理客人投诉，销售酒楼产品。

　　7、要提升婚宴服务的质量，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，充分发挥本酒楼婚庆场地硬件优势，增加婚礼现场的气氛。

　　8、结合一年四季不时气节饮食养生理念，推出适合时令的养生菜点

　　9、发掘烹饪原料，打出品牌菜点，提高菜点的质量，创出本酒楼特色出品。

　　10、以绿色健康、无污染，无公害、保健为主题开发产品。

　　11、不同季节利用环境资源，创制特色筵席，如蚝宴。

　　12、与本地影楼、婚庆公司合作，增加酒楼婚宴。

　　13、充分调动员工的工作积极性，切实做好全员营销，制定喜庆筵席奖励提成方案，如本酒楼员工介绍喜庆酒席给予以相应提成。

　　14、充分发挥有利资源，多推出果汁类饮品类、小食类等高利润产品，对推销的人员给予一定比例的提成。

　　15、了解到本土客群的饮食喜好，应发挥本酒楼海鲜池的优势，应以当地野生海鲜为主。

　　16、制作有宣传本酒楼服务内容的纪念品（火机、钥匙扣），如节日、生日等可以向客人或老顾客赠送礼品。

　　今后的工作中，将以此为基础，根据酒楼的具体运营状况和产生的问题，不断改进。

　　xx年也是紧紧围绕营业指标而奋斗的一年，酒店经营有指标，更要有利润，xx年在1800万营收上我4楼各档口等于互有增补，基本上维持了收支平衡。并没有为集团创造多少利润，这是我所惭愧的。所以20xx年必须以创造利润为前提来做工作，来做好工作，我打算从以下几个方面来着手：

　　1、精简人员，培养多面手，培养多面领导，在本年的3至4月份，是一个客情较为平淡的月份，及时对现有人员的一个调整工作，对各岗人员的交互使用学习，提高业务技能，基层领班也是同样，穿插调用，综合管理，对不适合人员的劝退，从工资上点点节约。

　　2、加大培训力度，对现有每一个星期培训一次进行增加为每月6次，对客诉案例分析培训的增加，对好评的激励培训，对集团会员卡销售培训，物资节约的培训及服务技能的培训，让员工不断地接受熏陶提升整体服务氛围

　　3、加大对节日活动的提前布置及开展，把握好节日的适当涨价，提高当日营收。从xx年全年来看，元旦节、跨年夜、情人节、七夕节、平安夜、圣诞节、五一及十一都是一个提高营收的绝佳商机，目前来看以往的活动及涨价都大大刺激了消费和增加了营收。xx年我们更会把握商机，在原有活动基础上增加更好更有趣味性的活动，提前做好宣传，让顾客产生兴趣，增加四楼各类美食节。自助餐推春夏秋冬美食节，或者各国风情美食节。转变菜品内容，是餐厅保持活力的一种方法。

　　4、增加对外活动宣传，提高知名度，对微信平台、及增加商业联盟做努力，对各院校、写字楼增加宣传，拓展为合作伙伴，不愿意来的，我们就推荐我们世纪缘的美团外卖。挣到一分钱也是挣钱。扩大宣传的的发放范围，增加代金券，在周五下午，人流量大的车站，学校或者BRT站台口增加人员发放宣传单，按照x总讲100个人来一个，我们就挣到了传单的成本钱，所以这样工作值得去做。

　　5、对xx餐厅菜品的出品内容。自助餐的出品内容与厨师长沟通进行增加和调整，目前市场上的养生粥类还是比较受欢迎，努力在菜品上增加粥类，如：山药瘦肉。五谷牛肉。红枣薏米。燕麦玉米、雪蛤百合粥等等粥品，对各地特色小吃也可进行借鉴：驴肉火烧、羊肉汤、吊炉烧饼、甚至xx现烙的煎饼都可以增加，及海鲜品种，丰富餐厅菜品内容，自助餐厅的菜品也要做到半月一小变，一月一大变。墨守成规是做不好的，

　　6、对各类易耗品的节约、水电空调的节约。xx年会对节能降耗做出最严厉的考核细则，连坐考核制，每次培训会对新到岗的员工注重加强要求，每一个开关开哪里，什么时候关。都作出要求。对易耗品的领用小到垃圾袋牙签，都做好预估用量，不能超限，大的物品能修不能卖，能用坚持用原则，不浪费一点一滴

　　7、做好网评好评工作，服务为本，好评为本，酒店利益为本。目前xx网评xx网评不尽如人意，需要努力，以连坐制考核为基础，加大培训力度及巡查力度，用激励法刺激员工的斗志及荣誉感，以班组班组评比，班组内人员评比、每天评比、每周评比、每月评比，差评也要评比，这样才能提升做好评价服务，当然根本还是做好踏实的服务，让顾客认可和信任才是最为重要的。

　　8、对四楼餐厅各项卫生6常工作的加强，增加每周本部门卫生大检查的考核，只有高要求才能出高标准，才能收到好的卫生效果，才能让的们干净的家让顾客放心，餐饮三要素就是卫生、服务、利润。做好卫生责无旁贷。

　　根据本年度公司工作阶段趋势与董事长新一年工作思路要求，结合我部实际情况，行政部将从以下三大方面、二十余个工作要点有计划、有标准、有时间节点的开展20xx年度全面工作：

　　一、行政部部门构架建设

　　按照公司最新组织架构设立情况要求，20xx年行政部将按照行政部经理、主管(人事方向)、行政专员、车管科长、董事长助理秘书的构架进行编制配比，结合岗位工作人员的实际特长、特点，将行政、人事、后勤工作任务，合理分解到各岗位上。

　　根据实际部门现状，现缺编主管(人事方向)1名，我部在1月初已开始安排招聘筛选工作，且在新年过后的3月始，将更加强效增大招聘力度。

　　考虑到人员可能出现的适应情况、稳定情况等实际因素，即使有试岗人员的更替与PK淘汰，我部现招聘的主管(人事方向)人员，在5月31日前也须选定，建立基础部门架构。且通过20xx年的磨合实践，目前我部在岗的人员能基本完成本岗位的工作任务，同时我们也清楚的认识到，部门中有几名同志都是非专业类人员，对工作的性质、任务、工作标准等情况的认识还远不到位，离公司发展要求还有一定差距。

　　在今后日常的各类工作中，行政部经理须不断加强对各在岗人员的实操工作、工作理念指导，才能尽快缩短自身能力与岗位需求的差距，达成实际工作要求。

　　二、企业文化积累奠基

　　一)公司企业文化基点的建立推广要设立一个明确的强化要求过程：

　　1、首先，以行政部为小范围初期实验基点，要求我部在X月31日前推出部门推崇文化要点与释义，且要求全部人员不断学习和深化。最重要的目的在于，在日常工作中，我部每名人员必须逐渐建立“遵循推崇的文化”的工作理念与思维模式，将这种工作理念与思维模式深印自己脑、心、骨，成为一种潜意识自发的惯性，不但自己这样做，还要不断带动身边其他部门的人员去感受、接纳、顺应这一工作惯性，将部门、公司建立的文化推崇理念当作自己的理念。

　　2、后结合企业现阶段实际阶段情况、特点以及董事长核心推崇理念精神的指示要求，在企业须遵循的核心价值观、企业精神、使命愿景、经营理念等多方面或者其中的某些重要方面有步骤、重实效的建立企业文化明确基点。

　　这就要求我部配合董事长在X月30日前，将我公司现阶段须推崇的核心价值观、企业精神、使命愿景、经营理念等方面或者其中的某些重要方面的文化基点确定并推出，根据推出的文化基点，我部须在X月15日前编写其释义，形成《某某企业文化汇编》向公司推出。

　　3、后结合入职培训、企业即将推出的内训、各部门强化要求学习等方式，展开企业文化的培训宣导。为配合企业文化推广、深化，我部计划由策划科协助，在5月22日前，将企业文化基点内容并同部分企业制度规范内容，在公司、工程项目部内部多处显要位置墙面制作加装文化宣传展板，既增大了公司企业文化、制度日常宣导力度，使大家可以随时阅览其内容，还增强了企业规范化、底蕴化的优良形象。

　　4、企业文化推出后，要求公司对外的各类广告宣传、门头展示、员工内部培训、员工手册等各种项目内容，必须明确加入企业文化宣导内容。从各个方面深化企业文化的基点作用与思想导向地位。

　　5、各类部门内集会与公司层面会议之始，须安排企业文化的明确宣导内容以及现实发生的典型事件(顺应倡导企业文化还是违背企业文化，均举例)说明，将企业文化宣导深化到公司每个人、每件事。

　　6、在日常工作中，须在文化宣导方向上重实例，树先进典型，设重奖励，引导全员接受、遵从、崇尚企业文化。

　　7、我们要通过包含上述方式的更多推广、深化方式，使“某某文化”能根植到每一位某某人、与某某有关联人的心中。

　　8、而后，我部须在X月30日前，涵括员工工作规范、考勤制度、人事管控体系，再结合企业文化内容等重要内容，出具并审批确定《某某员工手册》文本。计划在7月31日前完成印制、发放过程。

　　二)作为企业文化建设重要组成部分，企业历史的沉淀记载须提到高度重视地位。

　　我部现行的公司“大事记”记载工作须继续落实进行，且计划在X月30日前，出台《“大事记”工作管理规范》，明确规定企业“大事记”内容记录种类、要求，将企业各阶段、各类型重要纪念、节点型事件记录积累，逐步、长远的沉淀企业历史文化内容。

　　三)根据公司现在所采取的信息宣传平台，我部建议利用公司板报和微信平台宣传企业文化，再涵括部分职业道德、做人品质宣导，以树立共同的价值观、信念、处事方式等公司特有的文化形象。要在X月15日企业文化推出后，按照工作要求，每次板报更新须加入企业文化宣导内容；策划科在微信平台发布信息时，每月不少于四次增加企业文化宣导标语或者内容。

　　四)开展企业文化重要组成部分的人文关爱福利工作，可以从以下两个方面入手：

　　对于公司转正员工生日，将计划组织开展其生日当日赠送10寸以内生日蛋糕一个，在公司由各部门出代表共同送至此员工处，并当面予以祝贺。

　　员工婚、丧、生病及有特别大的困难，需要公司施以援助的，各部门发现后，及时与行政部沟通，由行政部和相关部门代表公司给员工或员工家属施以帮助和慰问，真正关心员工，让员工有家的感觉，让员工真正融入到某某这个大家庭中。

　　上述两项工作，建议在X月第一周例会中提出、商讨、确定，以例会决议形式下达执行。

　　五)行政部在20xx年度将继续做好本年度内X月的春节、X月XX日的中秋节员工关爱福利发放工作事宜。

　　六)文图宣导往往印象深刻于言辞，结合上述文化展板宣传。

　　我部计划与策划部门配合，创建《某某内刊》，创刊是企业文化建设的重要组成部分，也是企业文化的重要载体。

　　我们的报刊更是向企业内部及外部所有与企业相关的公众和顾客宣传企业的窗口。但鉴于企业发展至今的公司现阶段实际情况，文化理念尚未深入根值大家心中，相应顺应企业文化的各类工作事件尚不能明确体现，公司企业文化深入人心需要一个相对较长的过程，故建议此项文化建设工作本年度不开展，根据实际公司发展情况，延后开展。

　　三、沟通协调机制建设

　　我部计划20xx年须深化规范内部纵向与公司各部之间横向沟通协调工作的要求与模式，做到规范、有序、顺畅、严谨。

　　建议沿袭以往的周例会的横向沟通模式以及部门之间沟通主要信息及文件的签字模式，视公司各部实际协作情况，可适时推广部门之间《工作沟通协调单》模式，将所有部门之间横向须沟通、协调、配合的工作均落实在纸面上，有支持需求、签字回复、时间节点等，便可很大程度上规避言语传达无凭据、不承担、有理由的弊端。

　　但《工作沟通协调单》模式，会使公司各部之间关系虽现规范化但明确疏远、生硬(可能出现僵化效果)，工作氛围和谐度会明显降低，在公司现阶段，不建议推广过早，可适当选择在20xx年底或者20xx年进行。

　　X月1日始，进一步完善行政部各岗位员工定时对本部门上级主管领导日汇报的纵向沟通机制。就目前的工作氛围来看，虽然有请示、汇报，但多处于被动的状态，这种状态将在新的一年有明显改善，要求做到“事前、事中、事后”三个环节都有请示和汇报，行政部经理依据其请示、汇报情况及时协调和处理执行人员能力范围外的困难和问题，给予工作上强有力的指导和支持。且纵向沟通会进一步做好行政部例会会议纪要等相关文档、文件的记录、签字工作。

　　行政部现阶段档案管理实际操作工作已相对摸索出较有序、合理方式，我部在20xx年继续共同探索、探究更合理、规范化管理方式，根据公司文件、档案管理实际情况，结合公司要求规范的表单管理项目，我部计划在X月31日前明确出台《文件、档案、表单管理规范与要求》，整体文件、档案、表单管理按照制度要求执行。

　　1、认真贯彻连锁公司的经营方针，同时将公司的经营策略正确并及时的传达给每个员工，起好承上启下的桥梁作用。

　　2、做好员工的思想工作，团好店内员工，充分调动和发挥员工的积极性，了解每一位员工的优点所在，并发挥其特长，做到量才适用。增强本店的凝聚力，使之成为一个团的集体。

　　3、以身作则，做员工的表率。不断的向员工灌输九丰新企业文化，教育员工有全局意识安全意识，做事情要从公司整体利益出发。处理好部门间的合作、上下级之间的工作协作，客观的去看待工作中的问题，并以积极的态度去解决加强日常管理，特别是抓好基础工作的管理，对内加大员工的培训力度，全面提高员工的整体素质；树立对公司高度忠诚，爱岗敬业，顾全大局，一切为公司着想，为公司全面提升经济效益增砖添瓦。

　　4。加强和各部门、各兄弟公司的团协作，创造最良好、无间的工作环境，去掉不和谐的音符，发挥员工的工作热情，逐步成为一个秀的团队。今年的工作中存在的问题有以下几方面和解决问题的办法：

　　1黄阁店的业务成绩还不令人满意，别是工商量不多，其中原因也很多，做小批发仔的很多市场比较乱，价格做拉得很低，主要是小工商占主要部分，小而且分散，大工商比较少用气量少等，应该加大工商气发开力度，以及多找几个个批发商用灵活变通的价格在批发商和工商户间取得一个平衡，适当调整价格让各用户得到满意。

　　2对黄阁周边市场不太熟识，很多小工商都是做熟人生意想一下打进去有一定难度，解决办法是了解对手的价格和客户的需求，用真诚打动对方客户的开发，不能只盯着小工商大工商也要想法突破如餐厅酒楼大排挡，机关单位等加大业务开发力度

　　3公司的终端价格浮动太大，有时价格波动很大，消费者对此也有意见甚至导致有些客户的流失，对此我们也无所适从。只能尽力拘留，以上的几个问题自从公司新模式和店长责任制以后得到了很大的改变，店长也有了很大的自主权，如价格的灵活调整，门店的经营模式等。

　　4员工上班时间较长，取得的工资待遇末达到其理想有时工作出现一此小情绪，对公司制度有时不理解有时工作表现态度消极等，这时就要多关心员工的生活以及工作状况了解其对工作的真实感受，多以积极的心态以表鼓励，作为员工的管理者应该为其分担压力适当时候安安排员工休息。

　　明年的`工作思路和工作队计划：

　　经过了今年的付出工作，我对明年的工作更加得心就手，在连锁公司新模式下，我们每个员工必需要有新的创新思想，让门店员工都觉得自己是门店的主人翁，在门店上班并不是简单的打工，而是一个经营者的身份去工作，我的目标是带领自已的团队创造更高的价值想办法让员工获得更高的收入和待遇。实现连锁，门店，员工三者共嬴。在这店长也起到领路人的作用，店员和送气工的思维和心态一定要改变：如带动员工的工作积极性，做到全员营销每个员工都是一个销售员，加大工资提成的比重，只有员工的工资待遇上去了员工积极性一定会高。我的思路是让公司把经营权放出来让门店大胆去做，门店把相应费用如租多水电税收等上交公司，把门店更多利润分成给门店员工，店长店员送气工按433分成，让每个员工能有更多待遇，不过能做到盈利要制定更好的销售方案，燃气产品批发工商零售都要上量，加大非燃气产品销售力度，为消费者增加更多有偿服务等。

　　人的一生大多时光在工作岗位度过，只有把工作做好，快乐工作，才有快乐人生。如果有幸可以担任本公司餐饮总经理，我将会在公司总经理督导下，负责做好餐厅的服务以及日常管理工作。 以下是我的工作计划及责任：

　　1、餐厅内部管理方面：

　　（1）．参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。

　　（2）．根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

　　（3）．制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

　　（4）．抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

　　（5）．安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

　　（6）．至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题；听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。

　　（7）．与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

　　（8）．建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

　　（9）．抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。

　　（1）．利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。

　　（2）．征求客人意见，处理客人投诉，最大程度满足客人要求。

　　（3）、企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，最大程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。

　　本餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。

　　（1）．我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。

　　（2）．结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。

　　（3）．在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模。

　　培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：

　　1、餐厅基础知识培训

　　包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。

　　2、餐厅礼节礼貌培训

　　包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的

　　培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。

　　意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，最大化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的 “角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起 “零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。

　　新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作；技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形色色多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理；对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。

　　巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决

　　通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。

　　出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。

　　传达总经理有关的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置日后的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。

　　与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。

　　制定餐饮部各部门的目标与计划，拟定日常工作程序，日常推销促销计划和特别推销促销计划，编制原料物品物资的采购计划，菜单更新和精选计划，职工培训计划。

　　尊敬的总经理，如果我应聘成功成为本公司的一名管理者，我将始终遵循本企业文化和核心价值理念。在总经理领导下，发扬精诚团结、艰苦创业的精神，继续保持多年这种拼搏精神，保持说到就要做到的做人原则，经营和管理好这3家店，为公司发展、做大、做强而勤奋努力的工作。

　　作为一名管理人员我会不断提高自己，始终起到模范带头作用。我会尽心尽力为公司服务，也会协调各个部门认真工作，做好领导信息的的传递者，也做好自己的本职工作，以身作则，严于律己，把餐厅的各项工作做好，排除领导的后顾之忧，我拍会把我多年的的工作经验应用在我这份新的工作上面，认真负责，带领团队勇攀高峰。

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虽然已是600岁高龄，便宜坊集团却未显老态，近五年利润平均增幅超10%，旗下拥有便宜坊、都一处、天兴居、锦芳等12个老字号餐饮品牌，从曾经的烤鸭作坊发展成现在的大型餐饮连锁集团。

为了保护并发展好老字号餐饮品牌、传承传统美食文化，便宜坊集团在菜品上推陈出新，加强服务管理，吸引年轻人群；拥抱互联网，运用大数据和支付工具，提升效率；掘金社区餐饮，开“档口店”和“店中店”，让多个子品牌“共居一室”；实施国际化战略，让老字号走出去，在第一站台湾大获成功。便宜坊集团改革的步伐虽然缓慢，但是每一步都走得很稳。

“便宜坊烤鸭店”始建于公元1416年（明永乐十四年），以焖炉烤鸭技艺独树一帜。2002年6月，北京便宜坊烤鸭集团有限公司成立，在品类上以烤鸭、小吃为主，成为国有控股餐饮集团。

“便宜坊集团不仅仅是一家餐饮集团，更是传统饮食文化的代表，我们经营企业，不仅保障国有资产要保值增值，更要保护好这个600年的品牌，把传统饮食文化传承下去，这是我们肩负的历史使命。”便宜坊集团副总经理胡国强表情凝重地说道。

作为便宜坊的传人，怎样从前辈的手中接过历史的接力棒，把便宜坊的品牌积淀和匠人精神传承下去？进入互联网时代，如何为这家老字号注入新的活力，让它能够在餐饮行业的大潮中一直保持前进？

创新菜品强化服务 吸引年轻客群

如何吸引年轻人群用餐，改变老龄化的顾客结构，是每个老字号不可回避的问题。菜品是餐饮的基础，环境和服务是餐饮的重要组成部分。考虑到品牌积淀和文化传承，便宜坊集团不能为了追求视觉冲击效果，在装修风格上太过跳跃，因此需要在菜品和服务上下功夫。

传统烤鸭肉肥、油腻，不符合现代人追求绿色健康的饮食习惯。便宜坊集团几经打磨，在2005年创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，其中“蔬香酥”堪称点睛之作。在烤鸭制作过程中加入多种天然蔬菜，经过独特加工工艺，将蔬菜的营养与香气融入烤鸭中。薄饼使用蔬菜汁制作，搭配香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜等蔬菜，吃起来不但别有风味，而且少油健康，推出后受到年轻客群的欢迎。

▲ 便宜坊特色菜品蔬香酥烤鸭。

除了创新菜品口味，便宜坊还在摆盘上进行调整。以招牌菜糟熘鱼片为例，以前就是在一盘鱼片上淋上厚厚的糟汁，看起来十分油腻。便宜坊在坚持传统做法的基础上，在鱼片底下加入黑木耳等，从口味和摆盘上营造出荤素搭配的效果。

老字号餐厅的服务大多冷冰冰。为了改变消费者的固有印象，便宜坊集团做出了调整，提出消费者满意的四个“必须”，即：凡是客人看到的必须是整洁美观的，凡是提供给客人使用的必须是有效的，凡是提供给客人使用的必须是安全的，凡是餐厅员工对待客人必须是亲切礼貌的。此外，便宜坊集团还推出一套礼仪服务流程，如：鞠躬礼仪服务、一站式服务、烤鸭三专服务、服务督导体系等流程，受到消费者的好评。

使用互联网工具 建立中央厨房 提升效率

进入互联网时代，便宜坊集团勇立潮头，在前端餐厅和后端系统中引入互联网工具。

在餐厅方面，便宜坊集团和美团点评合作，通过团购、线上展示等为线下门店导流。便宜坊集团旗下所有门店都可使用支付宝、微信、闪惠等线上支付工具，为消费者支付带来便利。

在管理方面，引入“互联网＋”大数据理念和技术，利用信息网络平台，对外埠加盟店进行管理指导，对内则利用OA平台办公实现高效运转。通过系统全面应用，实现管理无缝化。对内部直营和外埠加盟实现数据资源共享，使集团持续健康发展。

为了实现标准化生产、进一步提高效率，便宜坊集团预计在2017年前完成中央厨房的建设，先从便宜坊品牌入手，最终覆盖到旗下全部12个品牌。“中央厨房能够帮助实现中餐标准化，如果我们想要走出去，和全球化接轨，中央厨房是一个非常有效的手段。”胡国强提到。

便宜坊集团的终极目标是，通过中央厨房实现90%的菜品标准化生产，缩减后厨面积，减少人工成本，用更多的精力和财力打磨拳头产品。

建设中央厨房，选择靠谱的供应商非常关键。2016年10月，麦当劳、肯德基前供应商上海福喜被曝光大量采用过期变质肉类原料，被上海食品监管部门重罚2428.5万元。

“供应链出问题，餐饮品牌是最大的受害者。我们当时正准备和一家大型供应商合作，已经到了签合同的环节，福喜的负面爆出后，我们立马终止合作。食品安全是红线，我们老字号在这方面格外谨慎，一旦出问题倒闭，这个责任谁也担不起。我们的改革不能一味追求速度，需要稳扎稳打。”胡国强分析道。

掘金社区餐饮 开“档口店”和“店中店”

2016年年中，便宜坊集团旗下的力力、锦芳、天兴居以档口形式入驻东单菜市场三层的悠惠生活馆，这是便宜坊集团首次以档口形式开店。

除了“档口店”，便宜坊集团还在鲜鱼口店首次尝试了“店中店”形式，将锦馨豆汁、功德林素菜、老正兴寿桃等引入便宜坊烤鸭店中。

▲ 便宜坊起源店之一，鲜鱼口店。

便宜坊集团副总经理胡国强在采访中表示，社区人群是便宜坊目前的主要消费群体，开在社区能够无限接近目标客群，而把多品牌产品放在一个门店里，既丰富了消费者的选择，又提高了门店的坪效，节约了成本。

实施国际化战略 让老字号走出去

去海外开餐厅，把中华饮食文化传播出去，是许多中国餐企的心愿。便宜坊集团“出海”的第一站选在了台湾。2015年3月2日，便宜坊集团首家海外分店在台湾高雄正式开业，营业面积830平方米，可同时容纳250人就餐，平均客单价200元人民币。

▲ 高雄店是便宜坊在台湾的第一家门店。

中餐出海面临诸多困难，如食材出口难、缺乏熟知本土市场的运营人才、当地用工保护政策限制等，把许多优秀餐饮企业卡在了关口。

便宜坊集团的思路是，在台湾当地寻找“中国合伙人”，能够解决餐厅本土化运营和人才匮乏的问题。便宜坊集团与台湾河边股份有限公司开展合作，其中，便宜坊集团以传统鲁菜配方、制作技术出资，河边股份有限公司以现金形式出资，负责当地的餐厅管理。

在食材出口方面，由于检疫方面的原因，内地鸭坯不能带入台湾。便宜坊集团尝试使用台湾本地鸭坯，经过反复挑选以及工艺上的调整，选用台湾宜兰与屏东的鸭子，每只重达2.5-2.7公斤，烤制完成后能够无限接近北京烤鸭的口味。

为了满足当地人群的口味，便宜坊集团还对菜单进行本土化调整，除了北京烤鸭、点心、小吃外，还融合台湾当地食材改良成“新鲁菜”，受到当地消费者的追捧和欢迎。

胡国强表示，成功打入台湾市场是便宜坊“出海”的重要一步，目前，便宜坊集团高雄店经营状况良好，台湾的第二家门店正在筹备当中。