“白酒，不管你喝不喝，总有人因你而喝。对不？”

资深媒体人欧阳千里这句话不偏不倚击中了我。既然白酒这么伟大，我决定以一名学者高度的责任感、崇高的使命感，用我内心最真挚、最热烈的情感，写一篇波澜壮阔、起伏万里的千古雄文。

马云不是也爱吹吗？打开电视、抖音、快手、微视、火趣，哪里都是他的心灵鸡汤。还有李佳琦、薇娅、pipa酱、老宋的微醺，这些网红达人，不都是靠吹牛吹成功的吗？何况，吹牛又不上税。

因此，我吹了点牛，你就不要大惊小怪。至少我的出发点是崇高的。

白酒是中国文化的重要载体，中国文化能传多久，白酒就能传多久；中国文化能传多远，白酒就能传多远。可是，人们对白酒真正了解吗？自己人都不了解，谈什么白酒走出国门，横扫世界。我真心希望，通过我的文章让大家从根上去认识白酒。

我要解密白酒的品质，我要穿越白酒的灵魂，我要解读白酒的价值，我要让普天之下、率土之滨的人都明白——白酒之美，美在哪里？白酒之美，源自何方？

是的，美才是人类的至高追求，没有美，生活将了无生趣。

各位，悄悄告诉你，我有一个小目标，当然不是挣一个亿，我不像王健林，张口就说钱，那样就太俗了。我的小目标是让全天下所有人看看这篇文章。

唯独我母亲除外。我倒一杯二锅头给她喝，她说有点辣；又倒一杯舍得酒，她说有点辣；再倒一杯茅台酒，她说有点辣。父亲实在听不下去了，冲着母亲说，我看你是辣椒吃多了。

科学品评一杯白酒，色、香、味、格，四个维度，一个不能少。像我母亲这样的人，不同的白酒，同一个味道，看这篇文章就没啥意义。

人世间，懂你才是爱的源泉。

有人说，消费者不懂白酒的好坏、分不清质量的档次。我基本上认为，这是非典型屁话。

消费者可能不会从专业的角度去品评一杯白酒，但他可以从体征反映去感知白酒品质啊，比方说，“不上头，不口干，醉得慢，醒得快，醉中有醒、醒中有醉，似醉非醉”；比方说，“高度酒喝起来有低度酒的感觉，低度酒喝起来有高度酒的感觉”。

消费者错了吗？没错。上帝怎么会有错呢？

当他第一次选中一款白酒，可能因为广告的刺激、包装的诱惑或者朋友的推荐，但是，如果他第二次、第三次、第十次，甚至终生都选择同一款产品，那一定是产品内在的品质深深地打动了他。

什么是好酒？仁者见仁，智者见智。

我这人比较听毛主席的话，坚持“从群众中来，到群众中去”的做学问原则，为此，我提出了消费者听得懂的评判白酒品质的标准——“三小时是否干坏事论”。我说，一杯好酒，哪怕你喝得很“高”，酒后三小时脑子就该清醒。如果三小时后你去干坏事，这说明是你本人的问题；如果三小时之内去干坏事，恐怕是酒的作用。

听完我这句“屁话”，有人笑欢了。

为了一杯酒的意义，我一干就是几十年。而你，一二三，一口干，三秒钟，就把酒灌到肚子里去了。如果你老是这种方式喝酒，我是有点不甘心的。我希望你走进白酒的世界，好好地品味美酒。

观其色：什么颜色？是否透明？是否挂杯？

闻其香：陈香、窖香、酯香、粮香、糟香，你闻出来了吗？

尝其味：酸、甜、苦、咸、鲜以及辣、麻、涩，你尝出来了吗？

悟其格：香浓还是淡？味烈还是柔？香与味是否协调？味与味是否平衡？

你终于会品评一杯白酒了，但是，我还希望你深入白酒品质的灵魂。与灵魂共舞，这是人间最美的事。

你一定会说，我连自己的灵魂都找不到，哪里去找白酒品质的灵魂？其实，没那么复杂。人就这样，常常找不到自己，却能感知人与人之间的差别。

所谓白酒品质的灵魂就是产品本身的风格特征。记住，独一无二的香与味，才是一款产品品质的灵魂和魅力源泉。

在今天这样一个“抄、抄、抄”的时代，什么东西都可以拷贝。据说，连科技论文这么正儿八经的东西都可以抄来抄去，何况白酒酿造？不就是一个小儿科，谁家的酒卖得好，把他家的工艺搬过来，酿出的酒不就一个味吗？！

有道理吗？有？没有？到底是有，还是没有？

我把真相说出来，各位，你是聪明人，请你自己去判断。

古人云，“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”

白酒史上也有诸如此类有趣的事。

黄鹤楼酒，你喝过吗？你知道它的前身叫什么名字吗？“汉汾酒”，一听这名字就知道它和汾酒的关系。一百多年前，晋商跑去那儿，按清香汾酒的工艺酿造，依葫芦画瓢。可不管怎么“画”，酿出的酒的味道也不是汾酒的味道，没辙了，就按产地汉阳取名“汉汾酒”。

西凤酒，名气可大了。它的源头在哪里？还是汾酒。据说，汾酒酿造技术由晋商带到陕西后，当地人也跟着学。清香采用地缸发酵，他们直接地上挖个窖，在内壁糊上黏土防止渗水（现称为窖泥），然后将粮糟放进窖里发酵。但是，问题来了。泥窖发酵，产的酒清香不纯正。泥窖用得越久，酒味越不“纯”，越不像汾酒，没办法，每年“毁窖”一次，在窖墙上再糊上新泥。最终没搞成“清香”第二，却变成了“凤香”第一。

最有意思的莫过于贵州珍酒。上世纪70年代初，周总理指示，“茅台酒生产要发展，一定要把产量搞上去。”总理发话，这还了得？中科院和轻工部出马，这阵势，吓死人不偿命！经多方论证，觉得茅台镇地理条件限制，决定易地选址，组建强大技术阵容，打算全面复制一个茅台，百分之百“抄袭” 茅台生产工艺。一伙人像打了鸡血一样，没日没夜的搞啊，搞了9个生产周期、63个生产轮次、3000多次分析试验，10余个年头，终于，没搞出来茅台，连“茅二”也不好意思叫。算了，就叫“珍酒”。连国家力量也动用了，确实珍贵。

一杯美酒，一次品味，一生钟情，这是每个酿酒师毕生的追求。像周华健唱的，“这些年，一个人，风也过，雨也走。”可不幸的是，很多人都倒在了追梦的路上。让人不得不感叹，“苍天啊，大地啊，命运为什么如此不公！”

没办法。对于酿造一杯美酒而言，哪怕是最高明的酿酒师，也有不能掌控的东西。往往，不可掌控的，才决定了事物的价值走向。

什么东西是酿酒师不能掌控的？

淮南的橘淮北的枳，在古人眼里，“叶徒相似，其实味不同。所以然者何？水土异也。”

推开历史的大门，拂去岁月的尘埃，一颗通体透亮的水晶豁然出现在我的眼前。我禁不住俯下身去，小心意意地将它捧在手里，再缓缓地起身，高高地托起。一切都那么难以置信，让我禁不住深思，今天的某些科学认知，与两千多年前的古代自然观相比，我们究竟有多少超越？

千万不要怀疑古人的智慧，这绝对是一个深刻的认识。

古人云，水土。今人说，风土，一个既中国又洋气的名字。精湛的技艺可以精学而得，但是风土永远克隆不了。

是的，风土。只有风土才是开启伟大的自然之门，解开白酒品质奥秘的关键钥匙。

风土既是风又是土，不仅仅是风，也不仅仅是土；风土是春日的阳光，是秋天的细雨；风土是山川河流，是大海湖泊，是日月星辰，是浩瀚宇宙。

广义的说，风土还包括技艺的传承与创新、酿酒师的快乐与忧伤、勾调师的执着与灵感，还包括周恒刚、秦含章、陈茂椿、沈怡芳、陶家驰、吴衍庸、曾祖训、季克良、梁邦昌、赖高淮、胡永松这样的酿酒大师，还包括《华夏酒报》、《酿酒科技》、《酿酒》、《云酒头条》、《糖酒快讯》、《大家酒评》、《酒道说酒》、《微酒》、《说酒》、《晓酒》、《酒业家》、《九频道》、《欧阳千里》这样的酒类杂志和公众号。哈哈哈哈，也包括我，酒问龙。

好山好水出好酒，这也是古人关于酿酒与风土关系的朴素认知。

都5G时代了，不谈点科学吓唬不了人。连我那大字不识一筐的老母亲在吃药之前，也会吩咐我，“把说明书看看，有啥子副作用？”

白酒科技之路上，总有先行者，帮我们答疑解惑。

2018年10月，江南大学副校长、教授、博士导师徐岩在成都举行的第三届国际蒸馏酒技术高峰论坛上发布了关于环境与白酒品质的最新研究成果。各位，这是一个国际性的学术会，可不是闹着玩的，没有九斤九两份量的成果，那是上不了台面的。

徐岩团队的研究表明，“酒曲贡献了包括霉菌、酵母在内的80%的真菌，酿酒环境贡献了90%的细菌”。这是个学术性很强的论断，我帮你白话一下：白酒酿造过程中，糖化发酵产酒和香味成分生成主要靠真菌和细菌完成，这些微生物不是人为添加，而是从大自然中富集培养起来的“栋梁之才”。

好了，你该明白了，自然环境对白酒的品质起着80%以上的决定性的作用。酒家之间既有大环境的区别，也有因为微生物长期的生存、驯化、繁殖而形成的小环境的差异。二者长期协同作用，成就了一杯风味独特的白酒。

每一瓶白酒里都装满了风土。

不仅白酒，葡萄酒、威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒都一样。风土才是表达酒品的国际化语言。不由想起台湾威士忌达人，全球酒界KOL（关键意见领袖）林一峰先生对威士忌的描述：本土该有的海风呼啸而过所造成的海风味，灌注进威士忌陈年的橡木桶中，特殊的风土才是酒应该有的本质，也是它的迷人之处。

可是，白酒的语言正在国际化了吗？

外国酿酒师坐在一起聊酒，聊的是“风”“花”“雪”“夜”，共同感叹自然的伟力；中国酿酒师坐在一起聊酒，聊的是“吹”“拉”“弹”“唱”，互相吹捧手艺的高超。

让我们共同举杯，细细地品味，那蕴含在一杯白酒中来自“天”的味道，来自“地”的味道。

一种特别的味道，一种迷人的味道。

···· ····（待续）