走进超市，你是不是常有这样的困惑，菜籽油、花生油、大豆油、橄榄油……让人眼花缭乱，不知道该选用哪一种？赶紧来涨知识！

市场上食用油种类繁多，按生产工艺可分为两种，即物理压榨油和化学浸出油。常用食用油有花生油、大豆油、橄榄油、菜籽油等。食用油除了提供能量和必需脂肪酸外，还含有脂溶性维生素和一些植物化合物。究竟该怎么选？我们请杭州市第一人民医院营养科的营养师，来告诉你食用油的秘密。    

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，含有丰富的亚油酸，有降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化的功效。大豆油中还含有大量的维生素Ｅ、维生素Ｄ以及丰富的卵磷脂。

用法：高温下不稳定，不适合高温煎炸。

1.大豆油经煎炸或反复受热后易氧化聚合，从而危害健康。

2.未精炼的大豆油有豆腥味，对豆腥味反感的人不宜食用。

花生油是一种比较容易消化的食用油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例大概是3：4：3，此外花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成、改善人脑的记忆力。

用法：适合日常炒菜，但不适合煎炸。

1.花生容易污染黄曲霉，产生强致癌物黄曲霉素，因此要选择高质量的花生油，且花生油不宜生吃。

2.胃溃疡、慢性胃炎等患者不宜多食。

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，保留了天然营养成分，含有大量的单不饱和脂肪酸，能增加人体内的高密度脂蛋白HDL（好胆固醇）的水平和降低低密度脂蛋白LDL（坏胆固醇）水平，从而预防高血脂症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险。

用法：适合烧、烤、煎、炸、凉拌。

1.适用于大部分人群，菌痢患者、急性肠胃炎患者、腹泻者以及胃肠功能紊乱者不宜多食。

2.购买时应挑选高质量橄榄油。

菜籽油就是我们俗称的菜油，具有一定的软化血管、延缓衰老之功效。其种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。

用法：适合清炒，不宜用于爆炒和油炸，不适于凉拌直接食用。

1.急性肠胃炎、腹泻者忌食。

2.菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。

葵花籽油90%左右是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占66%左右，还含有维生素E、植物固醇、磷脂、胡萝卜素等营养成分。葵花籽油能降低血清中胆固醇水平，降低甘油三酯水平，有降低血压的作用。葵花籽油中还含有比较多的维生素A和胡萝卜素，有预防癌症、降低血清胆固醇的浓度的作用。

用法：适合清炒，不宜用于爆炒和油炸。

肝炎和肝功能不佳的患者不宜多食。

色拉油又称调和油，由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，除作为烹调、煎炸用油外，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。

色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用。

用法：可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。

猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高。

动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。猪油在人体的消化吸收率较高，可达95%以上，是维生素A和维生素D含量很高的调料。

用法：不宜用于凉拌和炸食。

动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。一般人食用动物油也不要过量。寒冷地区的人群更适合食用。

一、不要长期食用单一品种的油

长期食用某一种固定的油，会导致体内脂肪酸代谢不平衡或某些脂肪酸缺乏，引起免疫力下降或导致疾病。不同种类的植物油应合理搭配，适量摄入。

二、不同的植物油应选择不同的烹饪方式

在常见植物油中，“精炼油”更适合爆炒（但是不要反复煎炸和爆炒），“压榨油”则更适合凉拌。

三、食用油有“四怕”：一怕阳光直射，二怕高温，三怕不密封，四怕进水。尤其是初榨油开封后，建议冰箱保存，尽快吃完。

大豆油是平常我们吃的最多的油，大豆油的价格较为便宜，是很不错的一种大众油，有的人很好奇大豆油的成分，下面介绍大豆油是什么豆做的 主要是这三个豆。

大豆油实际上，大豆并不单单指黄豆，还包括黑豆和青豆。大豆外形呈椭圆形或球形，种皮颜色呈黄色、淡绿色、黑色，分别称为黄豆、青豆、黑豆。其中，黄豆是最为常见的，毛豆是为未成熟的食用大豆，而青豆与青豆仁，也即是豌豆也不同。

大豆油的脂肪酸组成与玉米油类似。耐热效果中等，若反复煎炸，不仅容易氧化聚合产生致癌物，还会损失大量的营养物质。

目前有很多大豆都是从国外进口的转基因大豆，转基因一直是个争论不休的问题，虽然现在还没有对人体健康造成危害的报道，但有可能是一个长期损害我们身体健康的过程。建议我们在购买时睁大眼睛看清楚是不是标有“非转基因”几个字。

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。大豆油的保质期最长也只有一年，质量越好的大豆油应该颜色越浅，为淡黄色，清澈透明.且无沉淀物，无豆腥昧，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。

色拉油是指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭(脱脂)等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要用作凉拌或作酱、调味料的原料油。市场上出售的色拉油主要有大豆色拉油、油菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花子色拉油和花生色拉油。

色拉油一般是以大豆、菜籽、葵花籽和米糠精加工而成。色泽浅黄，透明无味。很适宜老人孩子食用。

大豆油是以大豆为原料榨取或者浸出得到的食用油。大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味;热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。

色拉油和大豆油营养价值的区别

色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，色拉油中还含有较少的游离脂肪酸。

色拉油具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可能预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长。此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。

老少皆宜，每天40克左右。色拉油可用于煎、炒、炸、凉拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色泽。

豆油味甘辛，性热，微毒;

具有驱虫、润肠的作用;

可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓;老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。

豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做”颜色复原”。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。