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1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（  ×  ）

2、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

3、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（  √  ）

4、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

7、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

8、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（  √  ）

10、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

11、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

12、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。（  √  ）

14、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

15、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

16、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（  ×  ）

20、【判断题】()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  √  ）

21、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

22、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

24、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

26、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（  √  ）

27、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（  ×  ）

29、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（  ×  ）

30、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（  D  ）

31、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

35、【单选题】低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。（  B  ）

39、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

41、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（  C  ）

A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪

C、雌蛙卵巢与所附的内脏

44、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

46、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

47、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。（  C  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

49、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

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 　　红烧鱼用什么鱼做好

　　1、红烧鱼用什么鱼做好

　　红烧鱼用草鱼和鲤鱼都可以的。准备宰杀好的草鱼切片，去皮，八角、、香叶、、洗净，干洗净后剪成两截，去籽;香料可按个人所需增减，如果为了方便，可以直接用郫县豆瓣来代替，味道也是很好的，怕辣的话，干辣椒也可以不放。

　　将锅烧热后放入适量的油，放入草鱼，小火将其煎黄一面后再翻面，等煎至两面金黄后放入两小勺料酒;放入姜片、大蒜、各种香料、干辣椒，煎出香味后再放入适量的盐、冰糖、两小勺老抽、一小勺生抽;4加入约450亳升热水（一定要是热水哦），大火烧开后用汤勺舀去浮沫，然后盖上锅盖转小火煮约20分钟;打开锅盖，转中火将汤汁收干一些，趁此时可将八角等香料夹出不要;最后放入葱花舀出即可。

　　2、红烧鱼的营养价值

　　鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效。

　　3、做鱼之前怎么去腥

　　把鱼剖肚洗净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和粉，这样处理后的鱼，就没有了土腥味。可用半两盐和5斤水，把活鱼泡在盐水时，盐水通过两鳃浸入血液，一小时后，土腥味就可以消失。宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。去鱼腥如果爱吃鱼又怕鱼腥，可把鱼放进温茶水中泡洗。一般一条500～1000克的鱼，用浓茶一杯兑成淡茶水，把鱼放在淡茶水中浸泡5～10分钟，腥味便会消失。

　　1、选购“冰鲜鱼”，应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色。其次，鲜鱼眼球不饱满，眼角膜起皱，稍变浑浊，有时眼内溢血发红，鳃色变暗呈灰红或灰紫色。腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂，鱼鳃呈褐色或灰白色。

　　2、畸形的鱼一部分是基因突变，突变分两种，一种是自然突变，这种鱼食用无碍;另一种则是由于环境改变，水质被污染而产生的突变。

　　3、买鱼应挑“八分大”的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小，鱼还没有长大成熟，鱼刺也会显得格外多。太大，意味着鱼的年龄老，肉质粗糙。

　　4、价格低得离谱的不要买，买价格适中的。

　　鱼不能和什么一起吃

　　1、鲤鱼不能与、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、、、南瓜、和狗肉同食，也不能与中药中的同服。

　　2、鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药、一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

　　3、甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

　　4、鲤鱼与咸菜相克，因为会引起消化道癌肿。

　　5、青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、、同食。

1、提前用淡盐水浸泡兔肉。

2、兔腿焯水时和焯水后入锅时，料酒都要在即将开锅之时添加，这样料酒挥发时可以更好地去除兔肉的腥膻。

3、各种香料的添加必不可少，不仅可以有效去除兔肉的腥膻，还可以增香。