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讲堂第二期：“致癌物系列02--亚硝胺”。

音频已出，一起来听听吧！

亚硝酸钠这个词，相信大家都不陌生。

在网络普及、信息爆炸的时代，一些与饮食健康有关的内容，或吸引你的关注，或飘满你的视线，不管你想与不想，反正我确定你看了。

但是，这些内容如何辨别真伪，不管你信与不信，反正我只尊重科学。

在I类致癌物中，并没有包括亚硝酸钠在内的任何一种亚硝酸盐，有的只是亚硝胺，那么亚硝酸钠怎么算？

在公众视线里赚足了眼球，结果连个I类致癌物都没评上，以后在舆论圈里还怎么混？

这里面，我们需要明白一个概念，一些物质必须经过代谢活化才具有致癌作用，这种被称为前致癌物。

那么亚硝酸钠除了有毒，吃多了能致死之外，本身还是一种前致癌物，在与食物中的胺类发生反应之后，可以生成亚硝胺，也就是说，这种I类致癌物很少是人为添加进去的，而是在食物的腌制过程中或人体内生成的。

那么，现在新问题又来了，亚硝酸钠是有毒物质，一般说3g就能致死，可是食物中的亚硝酸钠是哪来的呢？

来源一：亚硝酸钠是腌肉的常规添加剂，这样一种前致癌物，又是有毒物质，用量自然会受到严格限制，所以，我们平时只要避免大量、经常食用腌肉就可以绕开这个雷区；

来源二：腌制咸菜用的粗盐，由于没有精致的过程，亚硝酸钠的含量比精制食盐要高得多，很多传统食物的腌制方法特别强调了要用粗盐，这也就是我经常劝家人和朋友，别觉得传统和自然的一定健康，有些时候恰恰相反；

图源来自网络，侵删：粗盐杂质很多哦~

来源三：腐烂变质的食物，这里面，我感觉有必要消除一个误区，网上传言的剩菜、隔夜的开水亚硝酸钠超标是不准确的。

亚硝酸钠是否超标有几个限制因素，首先呢，我们都知道一个常识，包括人类在内的绝大部分生物，体内能量的产生是依靠氧气作为氧化剂完成的，但是一些厌氧菌能在无氧环境下生存，这里依旧离不开氧化剂，可选择的就是食物中普遍存在的硝酸钠，而硝酸钠在这个过程中被还原成了亚硝酸钠。

也就是说，给厌氧菌适合的生长和繁殖条件以及足够长的时间，才能产生超标的亚硝酸钠。

至于隔夜的开水，只要是干净的水，亚硝酸钠这种庸人自扰的忧虑基本上可以不再关注了，细菌也不傻，这里没有吃的，短时间内是繁殖不起来的。

今天的亚硝酸钠的话题我们就聊到这里，下一期，我们关注油烟和油炸食品。

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