夏天太热？来份干拌粉面菜蛋

点击联系发帖人 时间：2022-06-24 04:46

拌粉君

真正的吃货，相信都对《舌尖》《风味人间》总导演陈晓卿不陌生。这位大佬的日常不是在拍美食纪录片，就是在打卡全国各地的美食小馆。

前段时间，他又在微博连着安利了温州海鲜面，引发无数网友互动，看着浙游君忍不住心动，也再一次感慨：温州这座隐藏的美食王国终于要火了！

很多人对温州的第一印象，便是惊艳于它的山河湖海，惊叹于它的商业天赋，但了解后就会发现，它的美食也足以让你赞叹！

温州拥有一个独立的菜系——瓯菜，光是烹调方法就有30多种，已列入《中国菜谱》的名菜有46个，各种菜式更是多达200多种！

温州拥有一座被自然眷顾的“海鲜宝库”，承包了浙江第二大渔场、全国最大的水产品批发市场，海鲜种类三天三夜也未必能吃全。

图源@《早餐中国II》、i鹿城

温州还拥有一个庞大的碳水美食地图。在街头，到处充斥着碳水+碳水的集合，完美诠释了“小住几日胖三斤”的吃货传说~

图源@温州深夜食堂、i鹿城

今天，我们不谈海鲜，专门为你揭开温州人的碳水密码，收藏起来，以后去吃~

纵观全国，糯米几乎稳坐美食界最高赞誉的宝座，千百年来无一负面评价。在温州，更是将糯米写入本地人的味觉基因。

每天起床温州人根本不会纠结“天光”吃什么，因为答案必然是糯米。他们爱糯米、爱糯米饭、更爱糯米做的一切！

土生土长的温州人，都对糯米饭有一种无法言喻的眷恋。本地人也叫它“炊饭”，小时候，炊饭是一份简单的快乐；长大后，炊饭承载着对家乡的惦念。

其实炊饭并不是什么特殊的美食，相信每个城市都有沿街叫卖糯米饭团的流动摊点，然而只有温州人，会把炊饭作为一天的灵魂，每天清晨找一家小店，坐下来郑重其事地端起一碗炊饭。

它通常被盛在不锈钢碗里，粒粒晶莹剔透、充满嚼劲的白糯米，配上爽口榨菜、香酥肉松、滑嫩香菇、细腻咸蛋黄和重炸过、酥脆的油条碎，再淋上一勺咸鲜适中的肉碎儿汤。一搅一拌送入口中，各种不同的食材，在糯米的裹挟之下于口腔中肆意碰撞。

图源@《早餐中国II》

爱吃甜口的则以猪油打底，糯米上裹满芝麻，再撒上细密的白糖，软糯的口感混合白糖的甜香，对嗜甜的江南人来说，胜却人间无数。

吃炊饭一定要搭配一碗豆浆，甜、咸两种味道，古早的口感让人难以自拔。

卖糯米饭的店许多也会兼卖饭团，白白胖胖的饭团最适合上班路上匆忙的打工人们。边走边咬两口，里面满满当当的馅料便“破壳而出”，十分满足。

在温州，基本每条街道上都能看见炊饭的身影，而且食者如云。要是你问本地人哪家的炊饭味道最好？估计会得到一堆不同的答案，毕竟，自家门口的最好吃~

『巷子口炊饭』地址：黎明西路294弄2号101室

『老包炊饭』地址：瓜棚下26号

『娟娟早点店』地址：东明路124号

『阿八炊饭老店』地址：南浦路522号

松糕是用纯糯米，过水磨成细粉，加上腌制的猪肉肥肉丁，配上桂花和白糖拌匀，在特质的磨具里炊熟的。每当炊松糕的时候，感觉整条街都是温柔的糯米香啊！

炊好的松糕要趁热吃，又松又软，甜中带咸，虽是糯米做的却不粘牙，吃完一块，浓郁的米香还回荡在嘴里~

『矮人松糕』总店地址：小南门虞师里261号

县前头“粽子街”在温州人心中的地位是非常高的。一条街相挨着开了数家粽子店，家家都是老字号，煮熟的粽子一箩筐一箩筐摆在门口，香气扑面而来。

在这里，你能吃到各种口味的粽子，蛋黄粽、灰汤肉粽、蜜枣粽、蚕豆粽、“小萌粽”……一天换一种都能吃上好久，简直是糯米星人的天堂。

『文元粽子老店』地址：县前头95号

『老奶奶粽业』地址：县前头兴文里163号

咸菜糯米饼，属于温州的老底子美食了。一张糯米面皮里鼓当当地包着炒香了的咸菜、肉末、豆腐干、虾皮。咸菜很好的中和了油煎过的油腻感，咬一口，酸脆爽口，满嘴喷香。

『胡景星包点』地址：环城东路132号绿城公寓103-4号

这个温州特有的麻心八宝饭，曾被CCTV和温州商报报道推荐过，里面混合了老砂糖的甜，麻心的香，猪油的滑，吃过就会爱上这份地道温州味儿~

『老温州八宝饭』地址：锦绣路753-755号

说到温州糯米届的人气王，糯米塌也是不甘其后。它更像是锅巴的味道，压成块的糯米，放上虾皮和小葱，用猪油煎到外层发焦就能出锅。有时，还可以要求把糯米塌切碎，加入香干肉末等调料翻炒，淋上一圈料酒，香气更郁。

碳水的终结者，打遍天下无对手

面和粉干，在温州人眼里，就是白月光和朱砂痣般的存在。从融入生活日常的清汤米面到名气大到上过《人民日报》的清江三鲜面，从慰藉相思的炒粉干到治愈夜生活的猪脏粉……都是本地人不舍得割舍的乡愁。

走在温州街上，常常会见到街边悬挂着各种“清江三鲜面”的招牌。清江，是温州乐清市的一个依山傍海小镇，因为毗邻东海，这里从来不缺山珍和海味。当面食遇见海鲜，海鲜面就成为了温州让人难以拒绝的美味。

一碗正宗的清江三鲜面，必须要有足够多足够鲜的海鲜浇头。刚上岸不久的蛏子黄鱼花蚶牡蛎蝤蛑对虾趁新鲜放下锅，小海鲜就像无穷无尽的宝藏，任凭筷子在碗里翻江倒海，也怎么都挑不完。

清江三鲜面中档次最高的还要数蝤蛑面（蝤蛑是当地对青蟹的叫法），当面一出锅，就知道王者来了！

『孙国花清江三鲜面』地址：乐清市

『清江三鲜面(大同巷店)』地址：大同巷53号

相传南方人在北宋时期，就开始制作粉干这种大米种植区的特产了。把收获的稻米浸泡、研磨成粉，再压成轻盈如发丝的细条，晒干定型，晶莹透亮，仿佛是南方版的“龙须面”。温州人外出经商，随时带上十几包，每包用稻秆捆住，走到哪都不忘故乡。

用来当早餐的粉干，往往是水煮，汤清粉香，阔气的能加些黄鱼、牡蛎、虾米等海鲜，一大早就“鲜到掉眉毛”；但作为夜宵的炒粉干是更为惊艳的存在，非得用大锅、大火、长筷子来炒，配菜切丝，打个鸡蛋，猛火之下食材充分融合，焦香四溢，镬气十足。

『桥儿头炒粉干』地址：南浦路518号

温州猪脏粉，如柳州螺蛳粉、长沙臭豆腐一般，有的人避之不及，有的人甘之若饴。猪大肠是从锅里捞出来现切的，酥烂软糯；猪血鲜滑又爽嫩；粉干细嫩滑腻，尤其热汤特别鲜美，每一口都是经得起时间考验的老味道。

决定一碗猪脏粉成败的，还有汤底。温州粉店大多用猪骨来熬制浓汤，汤清油亮，一大勺浇入铺得满满当当的粉中，化开了肥肠的软糯、猪血的细嫩、米粉的顺滑。再放些咸香风味的豆瓣辣酱，鲜美无比。

『锦泓老字号猪脏粉』地址：温州鹿城人民东路东联大厦29号

『守英猪脏粉』地址：温州鹿城仓桥街199号

不同于北方面食的劲道，温州米面是以米粉水磨后蒸制凝固而成，白玉般剔透的扁状细面，入口爽滑Q弹。配上肉末和香葱，窝一个鸡蛋，淋点塑料瓶装的辣椒酱，最好再来一份香喷喷的排骨，那才算是地道的温州吃法。

『打绳巷米面老店』地址：打绳巷1号

锦粉面作为温州人特别喜欢吃的一种主食，因颜色微黄，口感丝滑柔顺似锦缎，因此故命名为锦粉。纯手工做出的面皮，每一张都晶莹剔透，切割粗细一致的面条，Q弹软糯带着番薯独特的清香，诱人食欲！

吃镬溜儿就是吃一种情味，很多年轻人都没有吃过。锅里烧一碗汤，把米粉糊均匀浇到锅沿上，凝固后铲成条状入汤，再加入各种佐料烧开即可。简简单单吃了不腻，俨然成了一种父母辈的老情怀了。

温州小吃分两种，一种是真空包装成为风靡全国的零食，如鸭舌、猪油渣；一种则是本地所独有，如瘦肉羹（丸）、长人馄饨、永嘉麦饼、县前汤圆等等……一个个都是名声在外。

但如果想找到老底子的温州味道，还是要去探探一些不起眼的地方。老破小，看似平凡却总会带给你别样的惊喜。

灯盏糕是温州最典型的街头小吃，外表长得像“油墩子”，风味却更上一层楼。

白色的糕浆裹着猪腿肉和白萝卜丝等馅料，放进热油内，一阵阵“哧啦啦”的脆响，瞬间涨成了一个个手巴掌大的灯盏糕，圆圆的、黄黄的、鼓鼓的，漂浮在油面上，空气中满是诱人的香味。咬上一口，外皮松脆，圆边酥软，内馅味美，那叫一个爽！

『大王灯盏糕』地址：解放路口

与“缙云烧饼”的焦脆不同，软大饼整体是香软的，在铁板上煎制而成。刚出炉的软大饼冒着热气，梅菜干的香味特别诱人！入口外皮非常有韧劲，剁碎的梅干菜和猪肉嵌在其中，半融化的猪肥膘粒粒晶莹，而梅干菜也在高温下吸满了香润咸甜的油汁儿，变得乌黑发亮。

『软大饼灯盏糕(水心店)』地址：松柏路18号

猪油糕虽然听起来有点油腻，但是吃过就是真香！糯米面团里裹着黑芝麻馅儿和猪油，切片之后蘸糖。糖在煎的时候融化挂在外层，油脂也融化，糕芯也变得更软糯。油煎后表面变得酥脆，吃时撒上些白糖，然后用粽子叶包着，入口油而不腻。

『温州老牌猪油膏』地址：永宁巷口

一口爆油的油蛋也是刻在温州人DNA里的美食记忆。裹满芝麻的甜油蛋香甜绵软，加入了香菇、虾米的咸油蛋入口就是一股肉的酱香，回味间油而不腻。

『景星包点店』地址：温州市康乐坊47号

锅贴不是早饭么？可是在温州，锅贴却是当地人深夜的心头好！韭菜猪肉的馅儿，底面被煎的焦黄带少许黑，皮薄焦脆，肉馅香嫩。一锅锅热腾腾的锅贴，香气足以吸引百米外的饥饿灵魂前来排队打卡。

『五马老锅贴』地址：五马街

“泡泡”其实是温州人对炸串的音译，很多外地人第一次去温州，都会以为是什么特色美食。温州“泡泡”完美诠释了油炸万物终极奥义：无论是花菜，藕片，还是鸡架，排骨，小腊肠，只要进了高温油锅，掀起油泡，那味道一下子就得到了升华。

『二高泡泡』地址：水心路250号

一篇的篇幅完全不够展现！

一席盛宴，能从街头小吃品到山珍海味

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我们曾深入黔东南，去苗家吃正宗的酸汤鱼，也在肠旺面和丝娃娃间流连忘返，记录贵阳街头的早餐盛况。这一次，我们又又又来到贵阳，因为爽爽的贵阳除了温度凉爽，吃起来也很爽呀！

辣，则是贵阳的魂。当地人吃辣可有讲究，按菜下辣碟。贵州省内盛产辣椒，花溪、遵义辣椒各自负责香与辣，衍生出糟辣椒、糊辣椒、油辣椒、糍粑辣椒、辣椒粉、烧青椒等不同形态的辣。贵阳人家里就藏着辣酱高手，手艺之高让本地产的“国民女神”老干妈都黯然失色。

但其实，无论腌制酸汤还是吃辣，都是为了填补古时贵州无盐的空缺。康熙六十一年《思州府志》中就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。到了同治年间，贵州人就已经“四时以食海椒”。实现食盐自由，酸和辣早就成为贵州人生命中无可替代的一部分，就这样从替代品变成了贵州饮食中最重要的符号。

贵阳人用情至深体现在两处：脆哨和折耳根。

这种炸到干香酥脆的“肉渣”，出了油锅还要经过一番炒制，调味上色，染成诱人的红棕，不仅能拌粉拌面，还能当零食直接吃。

除了在贵阳的各色小吃里见到脆哨踪迹，街头巷尾还有不少脆哨专卖店。丁家脆哨是当地名店，大锅现炸现炒，诱人的脂肪香气让人毫无抵抗力。脆哨种类还可细分，不同部位做出来的哨子也有不同口感，纯瘦的脆哨干香酥脆，有着淡淡焦香。半肥瘦的咬开后还会有香浓的油脂爆出。

五花片片酥香有嚼劲，不油不柴，是像牛肉干一样的磨牙小零食。

折耳根（鱼腥草的根）是更普遍的存在，这种独特的腥气被许多贵阳人奉为至宝，稳坐西南霸主地位。

做主角可凉拌、烧烤、烫火锅，做配角又能容身于丝娃娃、豆腐果中，气味猛烈霸道，让人猝不及防。不过也别太担心，要勇于尝试，至少我们经过一次次尝试后......才不得不承认，和贵阳人，始终隔着一根折耳根的距离。

当其他省份还沉浸在豆浆白粥小笼豆腐脑温柔的唤醒服务时，贵阳人已经设置了重油重辣的闹钟，功力之深不输成都人半夜吃火锅。

肠旺面门口大排长龙，窗口前人头攒动，都眼巴巴儿瞅着属于自己的那碗面。好在出面极快，面条在沸水中翻烫几下，利落码上肥肠和血旺，浇上浓汤和红油，除了标配的脆哨、豆腐，再加个煎蛋、卤蛋或是大排、辣鸡，满满一碗才过瘾。

端着面，赶紧去捞碟泡菜，落座开吃。葱青肠白，油红面黄。面条是碱水面，加了鸡蛋和苦荞面，色泽深黄诱人，吃起来筋道脆爽，如果喜欢软一些的，也可以嘱咐店家煮得“耙”一点。

小十字蔡家街，贵阳小吃店云集之地，极富盛名的金牌罗记就在这里，即便是下午，排队等位的人依旧络绎不绝。他家的肠旺面汤色红亮，颜值能打，不过不知道是不是下午去的缘故，整体香味表现欠佳。

比较下来，南门口的肠旺面更胜一筹，肥肠耙软入味，血旺嫩滑，汤底更香，还带着点柴火香气。红油看似重口，但只浮在面上，当地人端起碗，汤也要喝个精光。

除了肠旺面，湖南面也是不少贵阳人的早餐选择。这种湖南人听了都会懵逼的面，出了贵阳便无迹可寻。因为，湖南面其实是在贵阳生活了多年的湖南人发明的（此题超纲）。

清汤里的是扁面条，宽似韭叶，浇头则是几块切得四方的猪肉臊。先喝汤，再吃面，吃到一半时拌点干辣椒，秒变泼辣，最后滴点醋喝汤，这是湖南面的经典吃法。

面和豆花也是常见CP，香辣的红汤里，撩开一筷子面条，便露出洁白的豆花，配上鸡丝，就是常见的鸡丝豆花面。

遵义豆花面，又是全然不同的呈现方式，是把煮好的宽面条和豆花浸在香浓的豆浆里，配着蘸水吃。糊辣椒蘸水里的新鲜薄荷必不可少，增加几分清凉的同时也很解腻。

除了吃面，在贵阳嗦粉也是正经事。阅粉无数的人有的是，但贵阳这种酸粉，大概只有在本地才吃的到。

酸粉的米浆要先发酵，做出来米粉光洁白嫩，带着微妙的酸气，甚至还有点点臭。但真正入汤入料时，你会发现酸粉并没有想象中那么重口，尤其在肉汤里，米粉本身气味清淡，只有后味略带酸意，可以放心尝试。

经典基础款是素粉。酸粉烫熟后，加花生米、葱花、大头菜、油辣子拌匀，吃的就是酸粉软糯的口感和油辣子的霸道香气。看似平淡无奇，却是贵阳人日常情怀所在。

一般的素粉店里还会有肉末粉、脆哨粉、软哨粉，种类繁多，粉类爱好者可尽情尝试，投其所好。

牛肉粉也是当地人的心头好。鲤鱼巷深处的深巷牛肉粉，是典型的“粉香不怕巷子深”，无论是牛肉粉本身，或是坐在狭长巷子里和当地人一起嗦粉的独特体验，都很值得专程去一趟。

汤底清澈、香气扑鼻，用量特别实在，铺了满满一层牛肉，甚至让人担心店家能不能赚回成本来。酸粉和想象中略有不同，气味不那么霸道猎奇，反而清淡软糯，只是回味时有了点淡淡的酸味。

吃不惯酸粉的，也可以点常规细粉。先吃清汤，还可以根据口味加上佐料，记得放些花椒，又鲜又麻特别提味儿。当地人有的还会就着生大蒜吃，生猛程度堪比西北。

牛肉粉店里一般还有牛杂粉、牛筋粉诸多选择。肉皮筋肚还可以单点一份，用折耳根和香菜凉拌着吃。

羊肉粉风格更强，多了羊肉“体香”。不同的店家调味不尽相同，各有秘方。好的羊肉粉汤色清亮，羊肉薄片熟而不烂，香味浓郁不膻。关键的还要看店家的油辣子，香辣提味，不干辣抢风头才好。

贵阳人早餐碳水全包，除了面和粉，还少不了制霸街头的糯米饭。提起糯米饭，三句话绕不开六广门的毛阿姨。每天都排着长队、风雨无阻，10点不到几大锅糯米饭就卖个精光。

夫妻二人操作起来手下生风，糯米摊平，包进脆哨、香葱、泡菜、砂糖，双手合扣就捏成个团子，这种糯米饭团，饱含了无数贵阳人的记忆和情感，也因为价廉实惠，拥有了一批忠实的粉丝，还有人专程来打包四五十个带回去。

不过单纯就口味而言，我们更喜欢友谊路的糯米饭。他家的糯米饭是碗装的，糯米粒粒分明、嚼劲十足，拌匀后，辣与甜完美交融，最香的是油辣椒，恨不得打包一桶回家。尝过后就瞬间明白，贵阳人为何都不吃老干妈了。

贵阳是一个小吃店密度极高的城市，摊店之间，打牙祭的选择相当丰富。

丝娃娃是进可shopping mall，退可路边摊的全民小吃，价格相当亲民。配菜基本都是免费提供，而且种类相当丰富，最简单的都有十来样。黄瓜、豆芽、海带、芹菜、土豆、面条、莲花白、折耳根切成丝丝条条，还有泡萝卜和腌菜。

巴掌大小的皮子筋道透薄，包，更讲究分寸，每一样菜都有，还要包到刚好。不过，一个有灵魂的丝娃娃里一定要加上脆哨。像给娃娃包襁褓一样，左右对包，尾部向后折好，蘸上蘸水，一口吞掉。

若想体验老贵阳版的丝娃娃，可以去开在居民楼里的老店“黄大琴”，开了四十多年依旧延续着丝娃娃最传统的味道。饼皮是纯手工摊制的，轻盈薄透，蘸水也是只用醋、酱油和凉开水调制，吃起来十分清爽。不过像这种老店的配菜都是要回收的，所以记得要用公筷。

如果对环境比较讲究，或是不大习惯共享配菜，可以去新派的连锁大店丝恋或红辣椒陶氏。菜品在传统的基础上经过了创新改良，连皮子都有香糯、薄香等好几种选择，甚至还有油炸的脆皮丝娃娃。主打的酸汤蘸水，同样俘获了一批本地年轻人的心。丝娃娃之外，还可以吃到很多贵阳的菜品小吃，虽然少了些烟火气，但不失为稳妥的选择。

贵阳人对包裹类的东西也情有独钟，除了丝娃娃还有豆腐圆子。咬开干脆的外皮，居然是弹牙的口感！浓郁的豆香中还夹杂着淡淡的碱味。

蜂窝状网孔吸饱蘸水，裹着折耳根、酸萝卜、糊辣椒混合的经典搭配。

类似的还有恋爱豆腐果，这种豆腐果虽然不再遍布大街小巷，但在夜市也有迹可循。豆腐块炕到焦脆，横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁，和豆腐圆类似口味，却又拥有全然不同的口感体验。

当地人喜欢的小吃里少不了洋芋粑粑。土豆蒸熟后，和面粉拌匀，煎成饼状，外脆里软，配上辣椒粉食用更佳。遗憾的是，去了两次有名的“老俩口洋芋粑粑”店，都没有开门。

香酥鸭是许多当地人和游客最常买的伴手礼，几乎被“但记”垄断。正常出品会炸得过干，要提前告诉店家喜欢的油炸程度。调味麻得有些极端，吃到最后嘴皮打颤，失去了口水控制能力。

市场里排着长队的还有破酥包，混合了猪油的面团，蒸出来特别喧软，散发着油脂香和麦香。馒头花卷和常见的肉包都是抢手货，还有洗沙包、花生糖包和引子包，这几种是比较传统的甜馅，颗粒感和甜腻感过于直白，可能比较适合老一辈人的口味。

碗耳糕是贵阳的传统糕点，因为形状像茶碗而得名。吃起来有点像发糕，绵软香甜，但更有弹性，还带着点淡淡的发酵味。

发源于南边青岩古镇的糕粑稀饭也是街头常见的小吃，虽然叫稀饭，但其实是藕粉做的。

把白糯米或紫米蒸成圆形松糕，放进藕粉里，加上冬瓜糖、苏麻籽、花生碎，淋几勺玫瑰糖，最后用红糖水冲开，热气腾腾的一碗。

吃时把松糕捣捣碎，每一勺都香甜丰富，还有苏麻籽独特的香气。

西南地区都爱吃冰粉，贵阳人也不例外。五颜六色的水果，浇上红糖和玫瑰糖，有的还会加点黑糯米，香甜清爽。如果去到虎门巷，一定不能错过梅香斋的冰粉，他家的冰粉是手工搓的冰粉，外表亮晶晶的，口感也更实在，自制红糖甜度自然不腻，是我们在当地最喜欢的一家甜品店。

水果和冰块也能演绎出新的甜品，冰浆是夏日夜晚的消暑圣器。新鲜水果和冰块打成绵绵的冰浆，加上花生碎，最特别的还要放些糯米，让冰爽的口感多了一些嚼劲，很是奇妙。有不少餐厅的饮品里都有冰浆，可以点来尝尝。

在贵阳，火锅的形态不止一种。嗜酸爱辣的贵阳人还热衷于在滚烫的汤锅前大快朵颐，吃的是一个丰富热闹。除了特色的锅底，蘸水深藏功与名。只要蘸碟够香，任性的贵阳人拿清水都能烫出自己的风格。

心心念念的是酸汤，贵阳人最常见的红酸汤，发源于凯里，是用红辣椒与番茄发酵而成。

老凯里和亮欢寨，是当地有名的大店，从酸汤鱼到各色小吃一应俱全，服务员们也都清一色苗族服饰，有点类似“苗家风情体验店”。亮欢寨甚至把苗家大舞台搬到了店内，唱歌跳舞吹树叶，还会拉着客人一起转圈跳舞，如果图一个热闹氛围，倒是可以去体验一番。

如果就酸汤而言，普陀路的状元三宝更能俘获人心。他家的酸汤色泽红亮，清香醇酸，是天然发酵的酸味，兼具厚度与灵气。酸中藏辣，这种辣不生猛激烈，而是层层逼近、步步为营，等你反应过来时已经深陷其中，但依旧忍不住狂喝几碗，大呼过瘾。

带皮牛肉和肥牛也是酸汤的好搭档。类似的还有酸汤猪脚、酸汤肥肠等等，吃肉涮菜不亦乐乎。

豆米火锅也是贵阳独有，据说是由豆米汤演变而来，用芸豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，还可以选择酸菜或麻辣口味。

随着熬煮，芸豆逐渐释出淀粉，细腻的粉质赋予汤汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分质感，最后一定要用这汤汁捞碗饭。

豆豉火锅独特的气味劝退了一波人，但也吸引来一波豆豉狂热者。汤底是用豆豉和皱椒熬的，浓郁咸香，光汤底就能下饭。

除了自选的蔬菜，还有许多豆制品。有素鸡口感的豆干、脆韧弹牙的油炸豆腐果，还有糍粑豆干等等，豆制品爱好者可以吃到满足。

更重口的还有虾酸火锅。虾酸是独山县特产，和臭酸、盐酸合称为“盐山三酸”。是用河虾和野生西红柿、红辣椒、糯米酒一起发酵而成，散发着独特的香臭气，作为辅料来烹调牛肉、豆腐和大肠。虾酸的臭和大肠相辅相成，闻起来不敢恭维，吃下去却别有风味，人之砒霜，我之蜜糖。

贵阳人也喜欢吃清水烫，筒骨煮出来的清汤，就是原始的底料，涮上猪板筋、蛋饺和各色青菜，味道源自加了折耳根的糊辣椒蘸水。一小锅汤，几盘肉菜，破旧的环境里也乐得其所。不过这种吃法，估计只有当地人可以轻松驾驭。

除了火锅本身，蘸水也有几分意思。有些店里可自行搭配，糟辣椒、烧青椒、干辣椒按需选择，有的是店家调好的，辣椒酱混着腐乳还有浓郁的木姜子油，还有辣酱和烧椒酱并驾齐驱的，或是糊辣椒蘸水，还可以加上折耳根碎，各有特长，百家百味。

贵州菜讲究就地取材，酸辣、香辣、麻辣，辣出百味、辣而醇厚。除了小吃火锅，记忆里的家常菜，也是贵阳人心中的经典味道。

黔菜并不只是酸辣重口，还有清甜的素瓜豆。炎炎夏天，家中常备素瓜豆来解暑。豆角和小青南瓜白水煮到绵软，放凉，白口吃清香可口，汤汁甘甜。

配一叠糊辣椒蘸水，即可在小清新与重口味之间自如周旋。

米浆做成的米豆腐，滑如凉粉，又多了米浆的糯，带着淡淡的碱味，凉拌着吃香辣可口。

和酸菜、莲花白一起热炒，口感绵软，酸辣开胃。

贵州人爱喝酒，餐桌上少不了下酒好菜，比如用香菜、小葱、折耳根凉拌的怪噜花生，让不少人闻风丧胆的黑暗系凉菜。

还有烧椒系列，青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮，充满着焦香，凉拌吃别有风味。

经典的酸菜豆米汤，是贵阳人共有的回忆。没胃口或懒得做饭时，切些酸菜，加猪油用干辣椒爆炒，然后放些豆米，煮到绵软粉糯，开胃又解腻。

在西南有着两千多年食用史的魔芋，依旧是餐桌常见食材。贵州本地的黑魔芋，口感硬实，炒菜或做干锅，好吃得一塌糊涂。

对肉类的烹饪，也需要不同辣椒配合演绎。炝锅鱼，先炸后焖，用到的是刀口辣椒，把干辣椒和花椒炸好后剁碎，洒在鱼身上用滚油爆香，麻辣重口。

脆皮糟辣鱼，同样是炸到酥脆，再在糟辣椒炒的汤汁里慢慢笃。糟辣椒是西南地色通用的调味料，色泽鲜红，赋予鱼肉酸辣口味。

不同于川渝地区的辣子鸡，贵州的辣子鸡是用糍粑辣椒来炒的，鸡肉软糯，辣味悠长。

糍粑辣椒是贵州独有的风味。辣椒去蒂后和子姜、蒜头一起，舂成蓉，因为形似糍粑得名，也是黔菜里最常用的调味。

贵阳有不少黔菜餐厅，有树厨、潘潘小厨、小慧这类以传统菜系为基础，发展出的新派连锁餐厅，环境和菜品都比较符合大众口味。

但如果你对食材和口味有更高要求，可以去巷子里的私房菜馆街汁巷味，老板爱吃懂吃，做的一手好菜。食材都是当天采购，保证新鲜，调味也极好，是花了心思的地道滋味。

贵阳坐拥虎门巷、青云路、陕西路、博爱路几大夜市，丰富的夜生活里，吃夜宵是一场重头戏。周五下班，熬过堵塞的交通，紧接着就到夜市摊头纵情释放，烧烤、热炒、烙锅、糖水，越夜越香。

贵阳人的猪板筋情节除了在清水烫里，也在一份属于夜晚的板筋盖饭里。

街边热炒，生意红火。猛火颠锅炝炒，板筋、蒜苗、辣椒在锅中翻飞，敛足锅气。炒好的板筋有点像肉丝，中间夹着点筋，吃口软糯，关键是特别下饭，扎扎实实一碗饭，胃口就这么交代出去了。

烧烤是夜宵的主旋律，贵阳烧烤至今仍保留着炭火，是烧烤最原本的味道。虎门巷的高坎坎烤肉，火力足，调味香。掌中宝、五花肉、鸡爪、鸡皮、鱿鱼、豆腐都是桌上常客，啤酒配烧烤，两个人随随便便就能吃掉几十串。

老字号宋文成，也是许多本地人力荐的烧烤店。和四川乐山的钵钵鸡吃法类似，除了单独份的蔬菜豆腐，像是肉串都无需点数量，直接端上一大盘，吃多少算多少，最后数签子即可，不过吃不完的会再烤，所以风味也会打点折扣。肉串倒是很嫩，调味也有贵州风格，还会撒一大把折耳根。

烙锅是贵阳街头常见的夜宵，也可以做正餐，发源自六盘水水城。菜品的选择很多，蔬菜肉类皆可，一锅能容万物。店家先炒制好，再端上桌，倒进中间高四周低的烙锅里，烙到干香，油脂也都流到锅边了。

味道的关键，还是在于蘸碟，糟辣椒糊辣椒辣椒粉，定制出属于自己的烙锅味道。

一顿夜宵后，总要来点甜品才妥帖。除了冰粉，冰镇绿豆汤也是必不可少的解暑标配，还有两者结合的绿豆冰粉。

青云路的王旭豆花甜品是开了多年的糖水店，在当地拥有者很旺的人气。汤圆、糯米粑粑都是现做的，所以等的时间会稍微长一点。口味虽不算惊艳，但吃完辣味烧烤，再来一碗甜水，也颇为爽快。

最后，附上我们潜伏贵阳一周、怒吃五十多家店，综合比较后觉得值得一吃的店家。

你会发现，贵阳绝不只是中转站。这座因为天眼和大数据再次崛起的老城，开始重拾信心、焕发活力。其实，贵阳的活力一直都在，就在街头巷尾，粉面之间。

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