勤劳勇敢的中国人民占领世界，只需要一道菜。

不是左宗棠鸡，不是李鸿章杂碎，而是——

陈建民的麻婆豆腐并非一成不变， 麻婆豆腐讲究麻而辣，花椒和豆瓣酱甚至可被视为麻婆豆腐之魂。但是口味清淡的日本人很难接受这种重口味，陈建民刚开始推荐麻婆豆腐时，就在口味方面进行了改良，就连他自己都承认：“我的四川料理有点改动，不过还是正宗的，味道很好。”

在《今日料理》的节目中，因为日本很难买到豆瓣酱，他甚至还把麻婆豆腐中重要的豆瓣酱改良为大豆酱和辣椒。

至于是不是正宗，我们来听听陈建民的食客——邓小平的建议。1978年，陈建民为出访日本的邓小平做饭，邓很“不喜欢日本料理”，但吃了陈建民的川菜，非常满意。对于麻婆豆腐，邓小平的评价是：

“这个辣味是四川的，又接近广东菜。”

时光荏苒，半世纪过去，麻婆豆腐成为了日本人民最爱的川菜料理。福桃编辑部冒着嗓子喷火、辣到开花的风险，密集测评了东京当地十五家麻婆料理名店，他们分别是：

经过火辣辣的切身体会，我们认为大致可以分为以下几种派系：

我们按照遴选出以下四家，下次到东京，如果你和小平同志一样，不想吃日本料理，可以去这几家换换口味。

地址：東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル 2F

到东京拜访麻婆豆腐，怎么可以绕开陈建一。陈建一是“麻婆豆腐使者”陈建民的儿子。在父亲去世后接管了四川饭店，后来他还以自己的名字创办了新的“szechwan restaurant 陳”。我们去的是位于涩谷cerulean tower hotel二楼的那一家。除了这里，szechwan restaurant 陳分别在名古屋和高松各有一家分店。

单从外貌来看，你很难看出这是一家四川料理店：它显得过分整洁、明亮，还有……安静。不过生怕你轻看了它火辣辣的本性，店家在门口放上了一大碗煸炒过的干辣椒作为装饰。恩，MOMO酱特意凑近闻了一下，果然很香很辣。

很幸运，我们被安排在了靠近开放式厨房的座位，可以隔着玻璃近距离感受里头的生猛镬气，而里面清秀的大厨也让等待变得不那么难熬。

在数过12锅不属于我们的麻婆豆腐之后，那口咕噜咕噜冒着泡儿的麻婆豆腐终于千呼万唤始出来。

这是我们此行遇到的唯一一份“鲜活”的麻婆豆腐——它被盛在小煲里，底下有小火不紧不慢地“<火督>”着。不过，按照陈建一公布在网络上的食谱，他做的麻婆豆腐也是需要勾芡的。

在四川当地，人们会用“麻辣鲜香酥嫩烫捆”来要求一碗好的麻婆豆腐，我们以此来考量眼前这煲麻婆豆腐，结论是：这是一盘近乎标准的麻婆豆腐。唯独不够完美的一项是“捆”。捆，也就是指豆腐完整，品相良好。这家的豆腐显得有些碎，也许是因为料理过程中过于讲求速度，也可能是因为豆腐质地偏嫩（在我们吃的几家中，szechwan restaurant 陳的豆腐是最软嫩的）。不过反正都是要用来拌饭的嘛！已然成为大厨迷妹的我们如此自我安慰。

牛肉末颗粒很小，煸得酥香，在口中咀嚼后炸出香气，与豆腐的温顺相得益彰。火辣辣的一勺淋在米饭上，陡然劈下一道饥饿的闪电。大约还是大厨手下留情，花椒末的分量不是很重，含混地藏在红油中。初尝不觉，等你大快朵颐一阵，便发现唇齿已不听使唤啦！

其实，这次最让我们惊艳的是餐厅作为开胃小食赠送的琥珀桃仁，糖衣薄脆，果仁甜香，好吃到炸裂！

陈建民改良派 | 龍の子

地址：東京都渋谷区神宮前1-8-5 メナー神宮前B1

龍の子藏得很深，在明治神宫前某幢大楼的地下一层，我们跟着导航兜兜转转了半天才找到。

墙上挂着安川哲二和徒弟的合影，旁边的pose照很帅

龍の子创办于1977年，创始人安川哲二先生是陈建民的徒弟，与陈建一是师兄弟。因为是土生土长的日本人，对于将麻婆豆腐与本土料理“联姻”这件事根本就是得心应手。在四川，人们将麻婆豆腐的做法引用到脑花上，而在这里，一盘“麻婆豆腐烧白子”便足以叫我们忘记刚刚才干掉一煲麻婆豆腐！

走进不怎么宽敞的店铺，厨房仅以一道暖帘相隔，花椒、辣椒的热腾腾的香气源源不断掀开帘子充满整个餐馆，把所有人的脸都熏得红润。手指在“麻婆白子”和“麻婆豆腐烧白子”上往返几遭，最终忍痛选了麻婆豆腐烧白子。

趁着等菜的功夫，我们忍不住打量这家店。与szechwan restaurant 陳的宽敞通透不同，这里恨不得把每一道墙缝都塞满来自四川的食材和香料。阿姨告诉我们，这家餐馆在去年的时候由年近古稀的安川哲二先生交到徒弟及川宽贵手中。

年轻的厨师长现在每年都会去四川学习经验，顺便采购食材，店里用到的花椒甚至豆酱全部来自四川当地。的确，一盘好的麻婆豆腐，食材原产地很重要。汪曾祺就曾经说过做麻婆豆腐的要领之一：“起锅时要撒一层川花椒末。一定得用四川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。”20世纪30年代初，军阀割据混战，汉源花椒告罄，四川当地的店铺除了从外县重金购买汉椒之外，还在门口贴上“今日无上好花椒，麻婆豆腐停售”的告示。

麻婆豆腐烧白子上桌的时候，简直自带乳白色母性光辉。白子细腻，一抿就化，与之相比，豆腐显得颇有骨骼。他家的青蒜是切成段的，花椒末撒得也极有分寸，不过，不知道为什么，临上桌的时候，还撒了一把葱花（这做法大概是师傅从四川学来的吧）。

讲真，豆腐和白子的搭配真的是太曼妙了，这是一份能让人浑身过电般的麻婆豆腐，这种“麻酥酥”的感觉归功于白子细腻到令人起鸡皮疙瘩的口感，只要一层薄汁就能福泽整块白子。

如果你只打算在东京吃一家麻婆豆腐，我们强烈推荐，就来这家吧！

地址：東京都新宿区歌舞伎町1丁目16-12 蓬麻ビル2F

川香苑在“大人的游乐场”——歌舞伎町。

在花枝招展的霓虹灯广告里，我们好不容易发现了“川香苑”的招牌，走上二楼，里面已经塞满了人，吃喝到正酣。这是附近唯一一家中华料理店，所以颇受欢迎。

川香苑的麻婆豆腐是那种典型的日本本土派——全凭日本厨师的想象！歌舞伎町火辣辣，这里的麻婆豆腐是一个大写的麻辣辣。他们的花椒末大概是买半斤送一斤的，厨子豪气地一甩勺，留给我们厚厚的一层花椒末。

没有放青蒜，牛肉末儿酥香不足，嘴巴里只有麻的味道。不过，我们因为嘴馋而点的口水鸡倒是很不错，辣中带甜，鸡肉极嫩，在吃麻婆豆腐吃到工伤的时刻，正是它拯救了我们。

身处无料案内所丛林里的川香苑，出品的也是一碗“大人们的麻婆豆腐”——下猛料，重口味，麻到晕眩才刺激。

地址：东京都江户川区西小岩4－9－20

珍珍本来真的是一个不起眼的川菜馆，在《孤独的美食家》播出之后，这里需要排队一小时了。

在吃了那么多顿麻婆豆腐之后（觉得自己脸上都要长麻子了），我们可以说，珍珍的麻婆豆腐，是不正宗的。最主要的问题是，豆腐不够入味，也就是说，吐水的次数不够。这是许多东京四川料理的统一问题。

但是，800日元的价格实在是太实惠了。

这家的特色是蒜泥白肉，他们家的蒜泥汁你一定要尝一尝，虽然做了一些改良，但真的，配饭吃，太过瘾了。

以及和任何川菜餐馆都不一样的是，你可以和五郎一样，在餐后点一杯咖啡和奶油蛋糕，吃完辣的来点甜的，还有比这更巴适的吗？

异乡人试图在食物中找到“家”的感觉，殊不知料理才是最先妥协的那一个。如今再讨论哪处有最正宗的麻婆豆腐，注定是一道无解的题。吃着这些正宗的或者不正宗的麻婆豆腐，我们只想说：

漂泊的不仅是食物，还有乡愁。

我得承认，我去看《恋爱回旋》原本是冲着Gakki和瑛太的颜去的，但万万没想到，却被配角苍井优狠狠圈了粉。

饰演中国厨子的优酱扎着熊猫丸子头，和另一位厨子“老张”一起开了一家中国餐厅——一面说着蹩脚的中文和日语，一面告诉了两国观众电影的最大真谛：

中国乒乓球为什么世界第一？因为有麻婆豆腐啊！

代表中国的运动永远是乒乓球，代表中国的菜永远是麻婆豆腐。如果说前者是电影的主旋律，后者就是重要的点睛之笔：两个小时的电影，这道菜一共出现了不下六次，确切地讲也是出现过的唯一一道菜。无数的男神女神都只是这道菜的配角罢了。

再回想一下电影情节：每次乒乓球比赛之前，大家都要聚在中餐馆举行吃麻婆豆腐仪式。大家虔诚地挖起一块沾着辣椒油和肉末的豆腐，用颤抖的勺子送进嘴里——吞下去的可不是豆腐，而是神一样的存在，是熊熊的火焰，在心中蓦然点起了“一定要赢”的斗志和决心，几双眼睛对望，看到的是坚定不移的眼神和泛起的泪光。

▲ 凉子姐姐喂失恋的gakki吃麻婆豆腐，眼前大大的一盘就是。 界面

不管这泪光是不是被辣的，这部电影又一次让我对一个道理深信不疑——勤劳勇敢的中国人民占领世界，只需要麻婆豆腐就够了。

而我们对这道中国最负盛名的料理认知，常常有两个误区：

第一，以为最正宗的麻婆豆腐在成都。但事实上市面上吃到的麻婆豆腐花样百出，从清代到现在，经过大量的改良。

第二，以为国外的麻婆豆腐都是给歪果仁吃的改良菜。但事实上最传统的麻婆豆腐，恰恰就是在这个把麻婆豆腐当神一样的日本。

成都的麻婆豆腐大多是改良菜！

目前可以查到的麻婆豆腐最早的制作法是车辐先生所著的《川菜杂谈》（三联书店出版，2004年1版2印）里的料理技法“<火督>”——让汤汁缓缓渗入豆腐肌理，而不是后来使用的勾芡。

“然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下<火督>熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再<火督>一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。”

而现在，随便进成都的一家苍蝇馆子都能吃到麻婆豆腐，并且他们都声称自己是正宗的。我们总结了一下，其中最基本的要素大概有以下五点：

除去这些，制作方法也不尽相同：

然而正当我们在成都遍查资料走访寻找真·麻婆豆腐的时候，却听到不止一位大师傅这样说：现在成都的麻婆豆腐已经经过了大量改良，想要找到最传统的麻婆豆腐，恐怕还是要去日本。What！！

最传统的麻婆豆腐在日本？

相信你们和我一样不敢相信自己的耳朵，但作为最喜欢较真的编辑部，我们的主编还是以寻找“真·麻婆豆腐”的名义去了趟日本。

日本的麻婆豆腐传奇，源于一个人——陈建民。

▲ 陈建民（左）和儿子陈建一（右）。

最强东京麻婆豆腐名店攻略来了！

作为一位麻婆豆腐爱好者，我们的主编冒着喉咙喷火的风险（真的不是去偷吃的吗？），在东京测评了十六家麻婆料理名店：

通过火辣辣的切身体会，我们总结出东京麻婆豆腐店大致分为以下派系：

主编说：“如果到了东京，你和小平同志一样，不想吃日本料理，可以去这五家换换口味。”

来看看最强东京麻婆豆腐名店攻略吧！

最陈建民风格的麻婆豆腐

地址：東京都渋谷区桜丘町26-1 セルリアンタワー東急ホテル 2F

陈建一是“麻婆豆腐使者”陈建民的儿子。在父亲去世后接管了四川饭店，后来他以自己的名字创办了新的“szechwan restaurant 陳”。我去的是位于涩谷cerulean tower hotel二楼的那一家。除了这里，他在名古屋和高松各有一家分店。

单从外貌来看，你很难看出这是一家四川料理店：它显得过分整洁、明亮，还有……安静。不过生怕你轻看了它火辣辣的本性，店家在门口放上了一大碗煸炒过的干辣椒作为装饰。嗯，特意凑近闻了一下，果然很香很辣。

很幸运，座位被安排在靠近开放式厨房，可以隔着玻璃近距离感受里头的生猛镬气，而清秀的大厨也让等待变得不那么难熬。

在数过12锅不属于我的麻婆豆腐之后，那口咕噜咕噜冒着泡儿的麻婆豆腐终于千呼万唤始出来。

这是此行遇到的唯一一份“鲜活”的麻婆豆腐——它被盛在小煲里，底下有小火不紧不慢地“<火督>”着。不过，按照陈建一公布在网络上的食谱，他做麻婆豆腐也是需要勾芡的。

在四川当地，人们会用“麻辣鲜香酥嫩烫捆”来要求一碗好的麻婆豆腐，我们以此来考量眼前这煲麻婆豆腐，结论是：这是一盘近乎标准的麻婆豆腐。唯独不够完美的是“捆”，也就是指豆腐完整，品相良好。这家豆腐显得有些碎，也许是因为料理过程中过于讲求速度，也可能是因为豆腐质地偏嫩（在我吃的几家中，szechwan restaurant 陳的豆腐最软嫩）。不过反正都是要用来拌饭的嘛！已然成为大厨迷妹的我如此自我安慰。

牛肉末颗粒很小，煸得酥香，在口中咀嚼后炸出香气，与豆腐的温顺相得益彰。火辣辣的一勺淋在米饭上，陡然劈下一道饥饿的闪电。大约还是大厨手下留情，花椒末的分量不是很重，含混地藏在红油中。初尝不觉，等你大快朵颐一阵，便发现唇齿已不听使唤啦！

最惊艳的是餐厅作为开胃小食赠送的琥珀桃仁，糖衣薄脆，果仁甜香，好吃到炸裂！

最接近早期的麻婆豆腐 |趙楊（Choyo）

地址：東京都港区新橋1-5-5グランベル銀座ビル2 7F

在日本“大众点评网”tabelog上，赵杨是排名第一的川菜，打分达到了令人发指的4.6分。今年春节，趁着爸爸过生日（饱妹：可能真实目的是想吃麻婆豆腐），我们也终于去了这家拔草。

店在银座，位子不多，采取的是完全预约制，1988年来到日本的赵杨师傅话不算多，但说起自己的料理，就滔滔不绝起来。

▲ 因为爸爸过生日，赵师傅特意做了一个仙鹤头盘，好看伐？

赵杨做的是高级川菜，而敢于把麻婆豆腐放在最后（前面已经吃了排翅蟹粉鲍鱼蹄筋等一堆高级食材），足以说明对于这道菜的自信。

赵杨的麻婆豆腐，用的是手掰，他也是唯一一位和我说起“<火督>”这个烹饪手法的师傅。

赵师傅介绍，他的麻婆豆腐用的不是豆瓣酱，而是豆豉加辣椒粉炒制出红油，据说，这是麻婆豆腐最早的烹饪手法。果然，这道麻婆豆腐上桌，看上去毫不起眼，吃起来却令人惊艳，青蒜苗和牛肉末完全没有遮蔽豆腐本身的鲜与烫，唯一遗憾的是，没有米饭。

最重口味的麻婆豆腐 | 川香苑

地址：東京都新宿区歌舞伎町1丁目16-12 蓬麻ビル2F

川香苑在“大人的游乐场”——歌舞伎町。

在花枝招展的霓虹灯广告里，好不容易发现了“川香苑”的招牌，走上二楼，里面已经塞满了人，吃喝到正酣。这是附近唯一一家中华料理店，所以颇受欢迎。

川香苑的麻婆豆腐是那种典型的日本本土派——全凭日本厨师的想象！歌舞伎町火辣辣，这里的麻婆豆腐是一个大写的麻辣辣。他们的花椒末大概是买半斤送一斤的，厨子豪气地一甩勺，留给我们厚厚的一层花椒末。

没有放青蒜，牛肉末儿酥香不足，嘴里只有麻的味道。不过，我们因为嘴馋而点的口水鸡倒是很不错，辣中带甜，鸡肉极嫩，在吃麻婆豆腐吃到工伤的时刻，正是它拯救了我们。

身处无料案内所丛林里的川香苑，出品的也是一碗“大人们的麻婆豆腐”——下猛料，重口味，麻到晕眩才刺激。

最有日本风味的麻婆豆腐 | 珍珍

地址：东京都江户川区西小岩4－9－20

珍珍本来真的是一个不起眼的川菜馆，在《孤独的美食家》播出之后，这里要排队一小时了。

在吃了那么多顿麻婆豆腐之后（觉得自己脸上都要长麻子了），我可以说，珍珍的麻婆豆腐，是不正宗的。最主要的问题是，豆腐不够入味，也就是说，吐水的次数不够。这是许多东京四川料理的统一问题。

但是，800日元的价格实在是太实惠了。

这家的特色是蒜泥白肉，他们家的蒜泥汁你一定要尝一尝，虽然做了一些改良，但真的，配饭吃，太过瘾了。

以及和任何川菜餐馆都不一样的是，你可以和五郎一样，在餐后点一杯咖啡和奶油蛋糕，吃完辣的来点甜的，还有比这更巴适的吗？

最有特点但最纠结的麻婆豆腐 |龍の子

地址：東京都渋谷区神宮前1-8-5 メナー神宮前B1

这家店在我心中有点纠结。它创办于1977年，创始人安川哲二先生是陈建民的徒弟，与陈建一是师兄弟。因为是土生土长的日本人，对于将麻婆豆腐与本土料理“联姻”这件事根本就是得心应手。在四川，人们将麻婆豆腐的做法引用到脑花上，而在这里，一盘“麻婆豆腐烧白子”便足以叫我忘记之前干掉的麻婆豆腐！

龍の子藏得很深，在明治神宫前某幢大楼的地下一层，第一次去我们跟着导航兜兜转转半天才找到。走进不怎么宽敞的店铺，厨房仅以一道暖帘相隔，花椒、辣椒热腾腾的香气源源不断掀开帘子充满整个餐馆，把所有人的脸都熏得红润。手指在“麻婆白子”和“麻婆豆腐烧白子”上往返几遭，最终忍痛选了麻婆豆腐烧白子。

趁着等菜的功夫，我忍不住打量这家店。与szechwan restaurant 陳的宽敞通透不同，这里恨不得把每一道墙缝都塞满来自四川的食材和香料。阿姨告诉我们，这家餐馆在2016年由年近古稀的安川哲二先生准备交到徒弟及川宽贵手中。

▲ 墙上挂着安川哲二和徒弟的合影，旁边的pose照很帅！

年轻的厨师长在师傅的带领下每年都会去四川学习经验，顺便采购食材，店里用到的花椒甚至豆酱全部来自四川当地。的确，一盘好的麻婆豆腐，食材原产地很重要。汪曾祺就曾经说过做麻婆豆腐的要领之一：“起锅时要撒一层川花椒末。一定得用四川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。”20世纪30年代初，军阀割据混战，汉源花椒告罄，四川当地的店铺除了从外县重金购买汉椒之外，还在门口贴上“今日无上好花椒，麻婆豆腐停售”的告示。

麻婆豆腐烧白子上桌的时候，简直自带乳白色母性光辉。白子细腻，一抿就化，与之相比，豆腐显得颇有骨骼。他家的青蒜是切成段的，花椒末撒得也极有分寸，不过，不知道为什么，临上桌的时候，还撒了一把葱花（这做法大概是师傅从四川学来的吧）。

讲真，豆腐和白子的搭配真的是太曼妙了，这是一份能让人浑身过电般的麻婆豆腐，这种“麻酥酥”的感觉归功于白子细腻到令人起鸡皮疙瘩的口感，只要一层薄汁就能福泽整块白子。

可惜的是，以上发生的是去年的事情。当我今年春节再去拜访这家店时，他已经完全变样了。

安川哲二完全退休，原先的老派川菜馆被改装成开放性式厨房，增加了午餐套餐。位置变多了，圆台面和原本摆在墙边的花雕酒瓶子一起消失了。

▲ 曾经的花雕酒瓶和好喝的桂花酒都没有了

这一次及川宽贵不愿意回答我的任何问题，在吃过他的麻婆豆腐之后，我也不打算再问问题了。来吃的客人也发生了很大变化，那些白发苍苍的老客人都不见了，取而代之的是周围工作的白领和许多女食客（她们都是及川宽贵料理教室的学生）。

我想，我会永远记得第一次来这里吃饭时，安川老爷爷靠在墙边，紧张地等待客人们的反应的表情，我也会永远记得他对于四川食材的着迷，再见，麻婆白子豆腐！

我相信，当你吃着这些正宗的或者不正宗的麻婆豆腐，突然觉得如今再讨论哪处有最正宗的麻婆豆腐已经不那么重要了。只要大家能够记得，最能燃烧斗志的菜来自中国就够了不是吗？以及友情提示还没来得及看却准备要去看这部电影的朋友：

看的时候绝不能吃什么爆米花可乐，必须要来一盘麻婆豆腐才够味。

文章来源：豆瓣号福桃九分饱