今天下午去海边游泳，沙滩上人真多。坐在沙滩上聊天时，发现周围很多人吃得自带食品——怎么说呢，反正够垃圾的——尤其是很多人在吃一根根的火腿肠。

火腿肠类制品颜色鲜艳，外形漂亮，有各种风味，食用也方便，故近年特别流行。不过，就营养而言，大多数产品品质低下，营养价值不高，与鲜肉类不可同日而语。

绝大多数火腿肠类制品都含有6%~10%的淀粉，有的还要更多些，如很多午餐肠类淀粉含量高达25%。要知道，鲜肉里根本不含淀粉。所以这些淀粉都是添加进来的。火腿肠类制品中的蛋白质含量大多在10%左右，有些产品可能还要高些。目前该类食品的国家标准只要求其蛋白质含量达标，并没有规定其蛋白质要来自鲜肉。所以，不难理解，真正用鲜肉来做火腿肠的产品并不多，猪皮、内脏、下水、血液等含有蛋白质和脂肪的原料被大量使用。此外，绝大部分产品中都要添加“植物蛋白”，既提高蛋白质含量，又增加吸水性。为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪和盐分，而动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，对健康有害无益。

火腿肠中最重要也最令人担心的添加剂是亚硝酸钠。亚硝酸钠具有“发色”作用，可以使火腿肠呈现漂亮的红色，而不是像自家的熟肉一样呈灰暗的淡褐色。亚硝酸钠还兼具防腐作用。亚硝酸钠有一定毒性，大量食用可引起急性中毒，长期少量食用有致癌的风险。当然，按照国家标准微量使用是安全的，不会对人体产生实质性的危害。为了使火腿肠更漂亮、更吸引人，有的厂家超量添加亚硝酸钠，吃这样的火腿肠尤其危险;还有的厂家额外添加D-异抗坏血酸钠，促进发色;更多厂家添加色素，如红曲红、苋菜红、和胭脂虫红等国家标准允许的色素。亚硝酸钠有一定防腐作用，但还不够，一般还需要加入防腐剂，如乳酸链球菌素、丙酸钠、山梨酸钾等。

“吸水”对保持火腿肠的弹性、鲜嫩口感非常关键，故通常需要加入“增稠剂”和“水分保持剂”等食品添加剂。另外，火腿肠的鲜美滋味，其实和肉关系不大，主要来自盐、糖、香辛料以及“增味剂”(如味精)。

综上所述，火腿肠类肉制品，不但营养素含量较低，而且还添加了多种添加剂。即使每一种添加剂都是按照国家标准的要求少量添加的，合计其总量也还是很可观的。那些散装的、无规范标签的火腿肠类产品尤其让人不放心。

因此，火腿肠真的应该少吃，远不如买新鲜的肉吃。过去，一般外出旅游时我才会买火腿肠吃，觉得它比较方便，与面包等口感也算搭配。后来，我看范志红老师的一篇博客深受启发：为什么旅游时就要吃垃圾呢?旅游时也可以吃营养好的食品啊，如自家煮的鸡蛋、咸鸭蛋、酸奶、牛奶、烙饼、新鲜水果、茶、果汁什么的。那以后，我出门也基本不怎么吃火腿肠、方便面等所谓的方便食品了。同理，其实上海边玩，也可以吃得健康一些，比如自家煮好的新鲜玉米、毛豆、花生、鸡蛋、茶鸡蛋，拌的新鲜蔬菜或可直接生吃的黄瓜、西红柿，自家做的酱牛肉、烧排骨、烙饼、火勺、豆包;新鲜水果如西瓜、桃子;牛奶、酸奶、豆奶、白开水、绿豆水、运动饮料、矿泉水或纯净水、茶水......可以带的健康食品其实是很多很多的，为什么一定要吃那些火腿肠、饼干、点心、碳酸饮料之类的垃圾食品呢?

今天下午去海边游泳，沙滩上人真多。坐在沙滩上聊天时，发现周围很多人吃得自带——怎么说呢，反正够垃圾的——尤其是很多人在吃一根根的火腿肠。

火腿肠类制品颜色鲜艳，外形漂亮，有各种风味，食用也方便，故近年特别流行。不过，就营养而言，大多数产品品质低下，营养价值不高，与类不可同日而语。

绝大多数火腿肠类制品都含有6%~10%的淀粉，有的还要更多些，如很多午餐肠类淀粉含量高达25%。要知道，鲜肉里根本不含淀粉。所以这些淀粉都是添加进来的。火腿肠类制品中的含量大多在10%左右，有些产品可能还要高些。目前该类食品的国家标准只要求其蛋白质含量达标，并没有规定其蛋白质要来自鲜肉。所以，不难理解，真正用鲜肉来做火腿肠的产品并不多，、内脏、下水、血液等含有蛋白质和脂肪的原料被大量使用。此外，绝大部分产品中都要添加“植物蛋白”，既提高蛋白质含量，又增加吸水性。为了改善切片，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪和盐分，而动物脂肪富含饱和和，对健康有害无益。

火腿肠中最重要也最令人担心的添加剂是亚硝酸钠。亚硝酸钠具有“发色”作用，可以使火腿肠呈现漂亮的红色，而不是像自家的熟肉一样呈灰暗的淡褐色。亚硝酸钠还兼具防腐作用。亚硝酸钠有一定毒性，大量食用可引起急性中毒，长期少量食用有致癌的风险。当然，按照国家标准微量使用是安全的，不会对人体产生实质性的危害。为了使火腿肠更漂亮、更吸引人，有的厂家超量添加亚硝酸钠，吃这样的火腿肠尤其危险;还有的厂家额外添加D-异抗坏血酸钠，促进发色;更多厂家添加色素，如红曲红、苋菜红、和胭脂虫红等国家标准允许的色素。亚硝酸钠有一定防腐作用，但还不够，一般还需要加入防腐剂，如乳酸链球菌素、丙酸钠、山梨酸钾等。

“吸水”对保持火腿肠的弹性、鲜嫩口感非常关键，故通常需要加入“增稠剂”和“水分保持剂”等食品添加剂。另外，火腿肠的鲜美滋味，其实和肉关系不大，主要来自盐、糖、香辛料以及“增味剂”(如味精)。

综上所述，火腿肠类肉制品，不但营养素含量较低，而且还添加了多种添加剂。即使每一种添加剂都是按照国家标准的要求少量添加的，合计其总量也还是很可观的。那些散装的、无规范标签的火腿肠类产品尤其让人不放心。

因此，火腿肠真的应该少吃，远不如买新鲜的肉吃。过去，一般外出旅游时我才会买火腿肠吃，觉得它比较方便，与面包等口感也算搭配。后来，我看范志红老师的一篇博客深受启发：为什么旅游时就要吃垃圾呢?旅游时也可以吃营养好的食品啊，如自家煮的鸡蛋、咸鸭蛋、酸奶、牛奶、烙饼、新鲜水果、茶、果汁什么的。那以后，我出门也基本不怎么吃火腿肠、方便面等所谓的方便食品了。同理，其实上海边玩，也可以吃得健康一些，比如自家煮好的新鲜玉米、毛豆、花生、鸡蛋、茶鸡蛋，拌的新鲜蔬菜或可直接生吃的黄瓜、西红柿，自家做的酱牛肉、烧排骨、烙饼、火勺、豆包;新鲜水果如西瓜、桃子;牛奶、酸奶、豆奶、白开水、绿豆水、运动饮料、矿泉水或纯净水、茶水......可以带的健康食品其实是很多很多的，为什么一定要吃那些火腿肠、饼干、点心、碳酸饮料之类的垃圾食品呢?

　　最近，网络上一种怀旧食品成了“网红”，就是小时候学校门口放学来摆摊的小商贩炸的香肠。很多人表示就是喜欢吃“淀粉肠”，那是曾经童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一点肉都不爱吃”，甚至在知名视频网站B站上还掀起了“复制淀粉肠”的原创视频热潮。大家喜欢“淀粉肠”软嫩的口感，但其实言下之意还是觉得火腿肠是“垃圾食品”。

　　很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃啊！午餐肉、火腿肠真的有大家说的那么不堪吗？

　　火腿肠、午餐肉都是淀粉？

　　按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是用猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

　　从标准要求可以很明显看到，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠可以用其它肉，而午餐肉只能用猪肉。

　　很多人说现在也看到有加了鸡肉的午餐肉。这个其实也是正常的。按照最新的国际标准，午餐肉确实可以用猪肉和禽肉。

　　午餐肉属于舶来词汇。我国其实把午餐肉叫做“猪肉糜类罐头”来管理。所以如果加了鸡肉肯定就不能按照传统午餐肉的概念分类管理的。但企业也可以通过备案的形式做成其他的产品，比如叫“鸡肉午餐肉”（只是假设，不知道具体会叫什么）。只是叫法不同，便于管理罢了，并不影响食用。

　　火腿肠和午餐肉里都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%；而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。

　　根据国标，火腿肠的淀粉最多也不超过10%。有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但还是肉＞淀粉的。

　　预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家比较推崇的几款“淀粉肠”，配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉），淀粉排在肉后面。所以就算是“淀粉肠”，也是肉＞淀粉的，想实现“但凡有一点肉都不爱吃”的梦想，可以说是很难实现了。

　　至于有些网友说的“火腿肠颜色越粉，淀粉含量越高”，也不靠谱。如果是畜肉，亚硝酸盐多，放的肉多，才会红；另外，颜色也很容易通过色素来改变。所以，不能从火腿肠颜色来判断淀粉含量。

　　添加剂多？都是防腐剂？

　　国标对亚硝酸盐的量限制很严格

　　除了淀粉，说起午餐肉、火腿肠，很多人还会觉得“防腐剂多，没有营养”。

　　从理论上来说，火腿肠只要用肉和盐就能制作，不过，在实际生产中，为了使口感、成本、安全达到最佳，也会用到一些食品添加剂和其他配料，比如防腐剂、食用胶和香精香料。

　　考虑到口感、成本等因素，火腿肠在制作中会加入适当添加剂。

　　其中大家最担心的是防腐剂，特别是亚硝酸盐。其实，我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格（≤30mg/kg），并不能随便加。

　　而且，使用亚硝酸盐的好处也比可能的那点风险要大得多，因为亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止产生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中产生了肉毒素，那可是要人命的。

　　因此，只要是正规厂家的合格产品，并不用担心安全性。我们反复强调大家买东西一定要是正规厂家的合格产品！不要买小作坊和渠道不明的产品，安全性得不到保证（出事了也不好维权）。

　　“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”

　　相比“淀粉肠”，更应少吃油炸食品

　　从营养学角度来看，食物本身并没有“垃圾”和“健康”之分，营养学界还是强调“没有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一个人吃得是否营养、健康，关键在于食物搭配是否合理。

　　而且，垃圾食品的说法也并不科学。网上流传的所谓“世界卫生组织（WHO）公布全球十大垃圾食品名单”并不属实，世卫组织自己也辟谣过，从未公布过最差食品或者垃圾食品名单。

　　食品的价值是为了能够满足人体的营养需求。任何一种食品，只要能为人体提供某些营养成分，而不附带有毒有害成分，就是有价值的食品。火腿肠、午餐肉含有丰富的蛋白质、脂肪或者碳水化合物，这些也都是人体需要的营养啊！

　　作为一种肉制品，午餐肉和火腿肠都可以给我们提供丰富的优质蛋白质，也有不少的维生素、矿物质等营养，并不是毫无营养。而且只是偶尔佐餐或者外出旅行的时候食用，它们是可以作为很好的蛋白质来源的。

　　另外，火腿肠和午餐肉还易于保存和食用方便，对于物流落后地区、外出远行，还有在水灾、地震等受灾的人们来说，它们可是能发挥很大的优势呢。

　　当然，火腿肠、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。

　　还需要提醒一点的是，现在很多人为了复刻“路边摊烤肠”，主要制作方式是将火腿肠油炸，相比“淀粉肠”，少吃油炸食品才是更应该注意的。

　　总的来说，虽然火腿肠、午餐肉不是垃圾食品，可以作为合理饮食的一部分，但大家也不要敞开肚子毫无节制地吃。平时还是要尽量按照“平衡膳食宝塔”做到食物多样化，每种食物都吃一些，每种食物都不多吃，就可以保证健康需要了。

　　文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）