靖江美食自古就享誉江苏

2018“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季开幕式

暨靖江美食（上海）推广周

2018“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季开幕式暨靖江美食（上海）推广周在上海国际会议中心开幕。该活动由泰州市旅游局和靖江市人民政府主办，靖江市旅游局、靖江市商务局、靖江市农业委员会、旅游时报社和上海国际会议中心承办。9月17日—23日，泰州靖江的特色美食将在上海国际会议中心为食客奉上一场饕餮盛宴，通过靖江江鲜、泰州干丝、蟹黄汤包等时令美食的展示、制作与体验，提升泰州美食旅游影响力。靖江名厨张勇、陶晋良、郑戟、薛剑等将联袂为嘉宾们准备特色佳肴。

2018“寻味泰州”水城蟹乡美食旅游季活动时间从9月17日至11月底，主题为“水城水乡寻味泰州”，共有活动20项。旅游季重点推广“出水尝鲜的上好食材、经典地道的金牌美食、款款动心的旅游伴手礼”以及水城蟹乡美食旅游季产品线路。

作为美食旅游季重点活动，9月17日-23日靖江美食（上海）推广周期间，上海国际会议中心在酒店大堂和自助餐厅布置了靖江美食展示区，推介靖江的特色美食。凡酒店住宿的客人在享用自助早餐时，扫描台卡上的靖江旅游二维码，可免费品尝靖江蟹黄汤包一只，每天限量100只。上海国际会议中心鱼香阁中餐厅特别推出由靖江本地大厨烹饪的靖江特色菜品，供顾客点菜品尝，让上海的市民游客有机会品味地道靖江美食。

资深美食评论家——沈嘉禄老师，

到靖江去品尝一番水乡好滋味。

中国作家协会会员、上海作家协会理事，资深美食评论家，出版美食著作《饮啄闲话》、《上海老味道》、《上海人吃相》等。

一踏上靖江的地皮，我就满怀兴趣四下观察，只见城市道路整洁，绿化布局妥贴，老百姓脸上漾溢着欢悦的表情，商贸也很兴旺，特别是饭店酒楼以及小吃店开得满街都是。主人安排我们一行二十多位写作者去一家百年老店吃汤包。作为吃货，我当然知道汤包原是淮扬细点中的一种，至今已有二百年历史了，尤以靖江出品最佳。

在明、清两朝，随着扬州盐商的崛起，苏北出现了经济繁荣，商业兴旺，近在咫尺的靖江也享受到了边际效应，于是蟹黄汤包就进一步实现了精细化，此后一直享有盛誉。近代以来，随着制作工艺和配方的不断改进，靖江蟹黄汤包以其皮薄卤足，味道鲜美而深受大江南北吃货的追捧。

《舌尖上的中国》汤包场景就是在靖江拍摄的

我们落座后，店经理即热情向我们介绍：靖江汤包以皮子薄、馅汁多而取胜,不但制作起来有很大难度，吃起来也有讲究。靖江灌汤包的制作工序有三十几道，比如，汤包里的汤是包进皮里面的，不是传说中所谓用针筒打进去的。将液体的肉汤包进固体的面皮里，需要转化它的形态，这是一门独门秘技，一般家庭不会做，就是一般的点心师也拿不起这个活，唯有专业的汤包师傅，入行后磨练五六年，才能得心应手。

江苏省非遗蟹黄汤包制作技艺代表性传承人，中国烹饪大师、国家特级点心师，靖江南园宾馆大厨陶晋良，将在活动现场制作汤包

“虽然做汤包有一定的技术标准，但每家店都有代代相传的绝招，或者是和面，或者是熬汤，或者是拌馅，师傅的手势也各不相同，这就使靖江的汤包有着微小的差异，奥妙无穷。”店经理说。

要想做好汤包，首先要取猪蹄髈的厚皮，洗净切条，文火煨一夜，至猪皮几乎全部溶入汤中，再自然冷却成为半透明如果冻一般的胶状物，然后在绞肉机里轧成小颗粒。再选用大闸蟹，煮熟后小心剥取其蟹黄蟹膏，然后将剁碎的猪腿肉，与熬好后的鸡汤、姜末、蒜末一起，最后加入猪皮冻徐徐拌匀，再次进冰箱冷冻。

汤包的面皮也是关键之一。必须用高筋面粉，加水后搓揉上劲，略饧片刻，开条摘键后擀成一张张极薄的面皮。这个面皮与做肉包的面皮不一样，它要求厚薄均匀，湿燥软硬得当，因为只要有一点此厚彼薄，其结果必定是皮破汤泄。至于最后一道工序——包汤包。更得依靠技术高明的老师傅才能胜任，每个动作无不如“随风潜入夜，润物细无声”那样的轻、柔、匀。唯有这样，才能保证汤包上笼屉旺火蒸熟之后，那凝脂冻膏般的肉冻便溶为鲜美的汤汁，直至送入口中，都是完好无损的。

热气腾腾的汤包很快就上来啦！刚刚出笼的汤包雪白晶莹，收口的三十多个折皱细巧均匀，整个儿犹如一朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹弹得破的柔软娇嫩。

不过汤包不能直接用手拿起来吃，得按照十二字要领来操作：轻轻提、快快移、先开窗、后吮汤。我将包子边缘咬破一个小“窗口”，嘬起嘴唇吮吸，滚烫的鲜汤顿时充盈口腔，何等的鲜爽，何等的腴美！吸了汤汁，那皮子的内壁也沾了不少汤汁与蟹黄肉渣，再蘸着拌有姜丝的米醋吃，既可开胃又可解油腻。

老吃客吃汤包一定要放在盆子里享用，这大概就是吃汤包应有的腔调吧。但将汤包从笼屉转移到盆子里是需要技巧的，若用筷子挟起，皮薄而包子沉，多半会挟破皮子。于是服务小姐热情地上前为我们操作，只见她三根纤纤玉指撮起一只包子，迅速一翻，包子就翻身入了她的掌心，然后托着送到客人盆子里，包子一点也没有破碎。但靖江的蟹黄汤包形大汤足，我吃两个就撑住了。店经理则不停地鼓励我们多加餐，还告诉我：两年前，歌唱家胡松华在此曾创下一口气吃十八个的“辉煌纪录”。

好久没去靖江了，前不久听朋友说：随着高速公路的联网，旅游业的发展，越来越多的外地游客慕名前往靖江品尝汤包。目前靖江已经有一百多家酒店在经营汤包，生意好的企业每天销量在千笼以上，还有一些外省市的餐饮企业到靖江来采购半成品，然后运至香港、北京等地。靖江还有一些的汤包店在包装和保鲜技术上实现突破，这样一来汤包就可以外卖或快递啦。

那次在靖江的美食体验让我长了不少见识，接下来的几天里又品尝了其他美食，比如烫干丝，与扬州富春茶社的烫干丝可有一拼，刀工一流，汤水清澈，雪白软绵，豆香浓郁。比如靖江香沙芋，这种香芋是江苏省靖江市特产，获得了中国地理标志，沙芋内淀粉含量高，沙糯适中口感好，无论是炒来吃还是炖汤吃，都有一种独特的香味，所以当地人称其为“芋栗”。

还有靖江的猪肉脯，也是大大有名的。不过当地朋友向我们推荐“双鱼”牌猪肉脯。据介绍厂家是以新鲜猪后腿纯净瘦肉为主要原料制成的。开料洗净后，要经过装肉入模、入库冷冻、机械片肉、拌料配方、平整筛选、烘干脱水、烤熟压平、剪边取块等十几道工序。所以外观色泽棕红，光滑透亮，吃口当然也相当好，无筋无渣，韧性适中，嚼咬不须费大力，甜中微咸，咸而发鲜，回味悠长，吃了还想吃。

蟹黄汤包、猪肉脯、烫干丝、香沙芋……哈哈，靖江人民真有吃福！

秋季品尝靖江美食正当时

早在2007年，中国烹饪协会将“中国汤包之乡”和“中国江鲜之乡”两个荣誉称号同时授予靖江。2010年，中国烹协又授予靖江市“中国河豚美食之乡”称号。除了这些名菜之外，在靖江还有不少令人垂涎的美食，如获得国家金质奖章的双鱼猪肉脯，获得国家地理标志、有“芋粟”之美誉的靖江香沙芋。如此多的美食“头衔”，让靖江美食的名气越来越响，金秋时节，正是靖江蟹黄汤包、香沙芋上市的季节。

原料：蚬子、丝瓜、韭菜、锅贴

你要是到泰州点了这道菜，厨师会自动地帮你在汤里加上丝瓜、韭菜作为香头，再加上一点水淀粉勾芡，鲜得掉眉毛。碧绿的丝瓜、美味的锅贴、鲜香的蚬肉，简简单单的食材却诞生出一道独具风味的美食。

在泰州，九月的餐桌，蟹味胜过一切。地道的蟹黄粉皮，要精选靖江特有的绿豆鲜粉皮为食材，不仅韧性十足，不易黏糊，而且没有丝毫的豆腥味，口感肥厚又滑爽。蟹粉以泰州秋季产的大闸蟹为原材料。这道菜不仅口感爽口，蟹味扑鼻，而且颜色黄白相应，尝一口，鲜美一整个秋季。

羊肉也是靖江菜的代表，听说一只羊到了靖江的餐馆，经过煎、炸、熘、炒、烧、焖、炖，即可变成色、香、味、形各异的全羊席。汉字中的“鲜”字为“鱼”“羊”二字的合体字，可见古人早就认定“鱼”“羊”二物是人间至鲜至美。靖江人就把这两种食物合在一起产生了“鳜鱼烧羊肉”这道名菜。

原料：干丝、花生米、牛肉、榨菜、香菜

在泰州早茶中，以干丝位列首位，是检验一家泰州早茶餐馆味道好不好的关键。一份小小的泰州干丝，凝结着各种鲜美于一身，尤其是将充满着黄豆香气的白干，切成丝，一缕缕一丝丝，是泰州早茶的精华，也是泰州人偏爱的味道。

原料：鮰鱼、肥膘、马蹄

鮰鱼是中国的长江四鲜之一，然而这里鮰鱼的做法，和往常有所不同。这款狮子头用到的主材是鱼肉，无论黏性和肉质都和猪五花肉截然不同，因此这道菜，也就格外考验厨师的刀功。

香沙芋是靖江唯一一个中国地理标志农产品，有着悠久的种植历史，它有一股独特香味，素有“芋栗”之美称。香沙芋是靖江唯一一个中国地理标志农产品，有着悠久的种植历史，它有一股独特香味，素有“芋栗”之美称。香沙芋食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、烧、炒、烩。最常见的做法是把香沙芋煮熟或蒸熟后蘸糖吃。这一道菜是靖江人对香沙芋的传统做法，把香沙芋的香、糯表现得很好。

地址：上海浦东新区滨江大道2727号

上海国际会议中心位于浦东滨江大道，与外滩建筑群隔江相望，与东方明珠、金茂大厦一起组成陆家嘴地区的一道著名的景观。上海国际会议中心1999年8月开始使用，拥有现代化的会议场馆。位于酒店7楼的上海厅可同时容纳3000人会议，是上海最大的无柱型多功能厅。1999年9月，20世纪最后一次“财富”世界论坛就是在这里举行的。曾被评为中华人民共和国建国五十年十大经典建筑之一。

靖江国际大酒店为本次美食节（9月17日-23日）也送上了一份厚礼——美食节期间，关注“靖江微旅游”微信公众号，赠送558元大礼品，让大家从容享受靖江美食之旅。

附：558元大礼包具体内容：

1、赠送商务单/双人间房费抵用券1张（60元/张）

2、豪华景观大床房房费抵用券1张（100元/张）

3、家庭套房房费抵用券1张（288元/张）

4、每房赠送堂食品鉴汤包1只（20元/只）

5、靖江土特产外卖抵用券2张（20元/张，满100元抵20元）

6、午、晚餐江鲜品尝券1张（50元/张，满200元抵用）

以上优惠套餐有效期至2018年12月31日，并且不能同时享受商户其他活动优惠

文_西门 图_泰州市旅游局 部分来源网络 制作_海浪