很多朋友觉得，自己在家做菜，和饭店的相比效，味道总是差了一点。具体原因就是方法不对，为什么说是方法，而不是其他，例如火力。没错，饭店使用的是猛火灶，在炒菜时有优势，但是家用的灶火力也不小了，这个不是主要原因。

还有人说，饭店多，所以味道好。这个理由也不成立，饭店用的也是普通的调味品，农贸市场，超市都可以买到。就算是各种酱料，我们也可以自己在家做，例如辣椒酱，豆瓣酱等等，所以说，炒菜好吃，还是要方法对头。下面小厨以菜心为例，分享饭店里是怎么做的。

所需食材：菜心500克，蒜头3粒，糖，盐，油，蚝油（各适量）。

（1）菜心清洗干净，折段，长度约2寸，蒜头去皮切片。

（2）烧开一锅水，放入盐，油，放入菜心焯水至78成熟，捞出。

（3）烧锅注适量油，放入蒜片炒香。

（4）放入菜心翻炒，放入糖提鲜，放入盐调味，放入蚝油炒匀，出锅。

这道菜脆口清甜，颜色碧绿，令人很有食欲，一个人可以吃完一盘。

小贴士：菜心在清洗前，要挑出黄叶，已经发黄的叶子，没有什么营养价值，而且口感不好。老茎择去，老茎吃起来韧性大，嚼不动，应该择除。

焯水时加入油盐的作用，是使菜心沾上薄薄的一层油，保持颜色碧绿，略带咸味。焯水还能使菜心缩短制作时间，且受热均匀，成熟一至。

500克一份菜心，包括其他，是我店的出品标准，其他店应该是差不多。还有，菜心上桌前，会把盘子里多余的汁水倒出，大家去饭店吃饭，炒青菜的盘子里基本上没有什么汁，哪个是厨师已经提前处理好了，明白了吧。

另外，有时饭店的菜心，端到桌上是排列得整整齐齐，即根部全部一个朝向，没乱。原因就是洗菜的时候已经摆好，制作时厨师肯定是这样操作，把菜心放入开水里不乱动，顺一个方向翻面，直到菜心全熟，捞出沥干水分装盘。然后炒香蒜头，加少量高汤，放入糖，放入蚝油拌匀，浇在菜心上。

自己在家里做，还可以直接炒，热锅冷油，放入蒜头，菜心，翻炒至菜心出水，加糖，加盐调味即可。还可以根据自己的口味，加入辣椒，把辣椒洗干净，去蒂切圈，和蒜头一同炒香后再放菜心。

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